貴州市政食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)貴州市政食堂管理，保障食堂食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足市政工作人員的就餐需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于貴州市政機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等所屬食堂的管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保就餐人員飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)滿足市政工作人員的合理就餐需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂管理職責(zé)分工（一）管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃、監(jiān)督和指導(dǎo)：制定食堂發(fā)展規(guī)劃和年度工作計(jì)劃，定期對(duì)食堂管理情況進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.協(xié)調(diào)解決食堂管理中的重大問(wèn)題：包括與相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，處理涉及食堂的投訴和糾紛等。3.監(jiān)督食堂食品安全和服務(wù)質(zhì)量：建立食品安全監(jiān)督機(jī)制，定期檢查食堂衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)和加工過(guò)程等；對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。（二）食堂運(yùn)營(yíng)部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理：包括人員管理、食材采購(gòu)、食品加工制作、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等工作。2.制定并執(zhí)行食堂各項(xiàng)管理制度：確保食堂運(yùn)營(yíng)符合本辦法及相關(guān)法律法規(guī)要求。3.控制食堂成本：合理安排食材采購(gòu)、人員配置等，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。4.收集就餐人員意見(jiàn)和建議：不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量，滿足就餐人員需求。（三）食品安全管理部門職責(zé)（可由相關(guān)衛(wèi)生部門或?qū)I(yè)人員兼任）1.指導(dǎo)食堂建立食品安全管理制度：制定食品安全操作規(guī)范，確保食堂食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查和監(jiān)督：包括食品原材料檢驗(yàn)、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生檢查、餐飲具消毒情況檢查等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.組織食品安全培訓(xùn)：提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。4.參與食品安全事故的調(diào)查和處理：制定應(yīng)急預(yù)案，在發(fā)生食品安全事故時(shí)迅速采取措施，減少損失，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。三、食堂設(shè)施與環(huán)境管理（一）食堂設(shè)施建設(shè)1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備配備配備與食堂經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、冷藏、消毒、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保正常運(yùn)行。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存食品及原料，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具消毒效果。（二）食堂環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、操作間、儲(chǔ)物間等區(qū)域，及時(shí)清理垃圾和雜物。定期對(duì)食堂地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前對(duì)臺(tái)面、工具等進(jìn)行清洗消毒，加工過(guò)程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止食品受到污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。3.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)污漬，桌面清潔無(wú)雜物。定期對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行消毒，為就餐人員提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、食品安全管理水平等，確保供應(yīng)商符合要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)等。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循“勤進(jìn)快銷”原則，避免積壓庫(kù)存，確保食品新鮮度。（二）食品儲(chǔ)存管理1.分類儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分架存放，隔墻離地，距離地面和墻壁均應(yīng)在10厘米以上。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.儲(chǔ)存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、霉變。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止誤食誤用。五、食品加工與供應(yīng)管理（一）食品加工管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。2.加工過(guò)程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。不得加工制作國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）食品供應(yīng)管理1.供應(yīng)時(shí)間根據(jù)市政工作人員的工作時(shí)間，合理安排食堂供應(yīng)時(shí)間，確保就餐人員能夠按時(shí)就餐。2.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，文明用語(yǔ)，及時(shí)為就餐人員提供餐飲服務(wù)。定期收集就餐人員對(duì)食品口味、品種、服務(wù)等方面的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。六、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃，招聘具有相應(yīng)技能和經(jīng)驗(yàn)的工作人員。招聘人員應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品加工技能、服務(wù)禮儀等。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.人員考核建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果作為人員晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的依據(jù)。2.獎(jiǎng)懲措施對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、遵守食品安全規(guī)定、服務(wù)質(zhì)量高的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反食品安全規(guī)定、服務(wù)態(tài)度惡劣、工作失誤造成不良影響的工作人員給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。七、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.編制預(yù)算食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、設(shè)備購(gòu)置、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.預(yù)算執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本在預(yù)算范圍內(nèi)。定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。（二）成本控制1.食材采購(gòu)成本控制通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購(gòu)成本。合理控制食材庫(kù)存，減少浪費(fèi)，降低庫(kù)存成本。2.人員成本控制根據(jù)食堂工作需要，合理配置人員，避免人員冗余，降低人員工資成本。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高工作效率，減少人工成本浪費(fèi)。（三）財(cái)務(wù)管理監(jiān)督1.建立健全財(cái)務(wù)管理制度規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。加強(qiáng)財(cái)務(wù)內(nèi)部控制，防止財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。2.定期審計(jì)定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，接受管理部門和相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。對(duì)審計(jì)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，規(guī)范財(cái)務(wù)管理行為。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.成立應(yīng)急處置小組食堂應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，明確小組成員職責(zé)分工。2.制定應(yīng)急預(yù)案結(jié)合食堂實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、后期處置等內(nèi)容。（二）應(yīng)急處置措施1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向管理部門和食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.現(xiàn)場(chǎng)處置應(yīng)急處置小組應(yīng)立即到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，采取以下措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全