項(xiàng)目三西餐基礎(chǔ)菜肴制作

任務(wù)6焗類(lèi)菜肴制作---法式焗大蝦、百汁焗扇貝

焗的概念

焗（Broil）又稱(chēng)炙烤，把經(jīng)過(guò)初步熟加工的原料，澆上不同的濃少司，送入高溫面火焗爐中烤制上色成熟的方法。制作時(shí)需要使用焗爐，原料再爐中可以通過(guò)調(diào)節(jié)爐架高度來(lái)控制烤制溫度在加熱的過(guò)程中，由于火力集中，紅外線(xiàn)輻射，高溫快速烹制，熱力直接烘烤至原料表面，容易產(chǎn)生誘人的色澤與香味。制作時(shí)在菜肴表面澆上少司或奶酪碎或面包糠，烤制顏色金黃、香味四溢時(shí)即可。如焗法國(guó)洋蔥湯、芝士焗大蝦、芝士焗意面等，也可以用此方法制作甜品。1.焗類(lèi)菜肴表面一般覆蓋有濃少司，可以保持主料質(zhì)地鮮嫩，同時(shí)具有氣味芳香、口味濃郁的特點(diǎn)。2.此方法適合制作質(zhì)地鮮嫩的原料，如魚(yú)蝦、嫩肉、蔬菜、鮮蘑等。焗的特點(diǎn)焗的操作要點(diǎn)

1.焗的溫度相對(duì)較高，一般在180℃-300℃，可移動(dòng)活動(dòng)烤盤(pán)來(lái)調(diào)節(jié)溫度2.菜品的底層要澆上一層較稀的少司，使菜品更入味3.最上面的少司要稠一些，保護(hù)菜肴主料的水分，使其質(zhì)地鮮嫩?？竞蜔h的區(qū)別時(shí)間：烤時(shí)間一般較長(zhǎng)，原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)烤，直接由生至熟，焗時(shí)間較短，一般控制在5分鐘之內(nèi)。溫度：焗一般高溫速成，溫度相對(duì)較高，尤其面火溫度較底火要高原料：焗一般要在菜品上澆上濃少司或者芝士碎，烤一般將原料腌制入味進(jìn)行直接烤制，表面比較干燥。成品特點(diǎn)：烤的成品表面上色均勻，焗一般表面上色，內(nèi)部靠少司提味。教學(xué)案例之一法式焗大蝦一、原料準(zhǔn)備主料：鮮大蝦6只配料：洋蔥1個(gè)、黃油30克、大蒜10克、歐芹5克、馬蘇里拉奶酪50克調(diào)料：鹽、白胡椒、干白、檸檬汁適量。二、制作過(guò)程原料切配將對(duì)蝦開(kāi)背去沙腸洗凈，撒上鹽、白胡椒粉、干白、檸檬汁入味，洋蔥、大蒜、歐芹切末備用二、制作過(guò)程1.黃油融化，放入洋蔥末、大蒜末出香備用2.將炒香的洋蔥末大蒜末均勻的抹在鮮蝦上，撒上一層芝士碎入220℃烤箱焗5分鐘芝士上色。二、制作過(guò)程裝盤(pán)配時(shí)蔬，鮮蝦上撒上歐芹碎裝飾即可。三、成品特點(diǎn)顏色亮麗、鮮蝦完整、肉質(zhì)鮮嫩、鮮香濃郁，適宜搭配白蘭地、干白食用。。四、制作要點(diǎn)1.鮮蝦要處理干凈，用清水漂洗3次以上，徹底去除腥味2.蝦肉較嫩，焗制時(shí)間不能超過(guò)5分鐘，否則肉質(zhì)會(huì)變老3.鮮蝦開(kāi)后背后一定要平整，否則焗制后鮮蝦會(huì)變形，影響菜肴美觀(guān)?？偨Y(jié)本次課主要學(xué)習(xí)了焗類(lèi)菜品法式焗大蝦的制作，大家要重點(diǎn)掌握法式