莆田高校食堂管理辦法總則目的與宗旨為加強(qiáng)莆田高校食堂管理，確保食堂食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大師生的飲食需求，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于莆田高校內(nèi)所有食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，包括食堂的規(guī)劃建設(shè)、食品采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全管理、人員管理、財(cái)務(wù)管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，確保師生飲食安全。2.服務(wù)師生原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，不斷提高師生滿意度。3.規(guī)范管理原則：加強(qiáng)食堂規(guī)范化管理，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序。4.公平公正原則：在食堂管理過程中，堅(jiān)持公平、公正、公開的原則，維護(hù)師生和食堂經(jīng)營(yíng)者的合法權(quán)益。食堂規(guī)劃與建設(shè)規(guī)劃要求1.布局合理：食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、功能需求等因素進(jìn)行合理布局，分為就餐區(qū)、操作間、倉(cāng)庫(kù)、消毒間、更衣室等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.面積達(dá)標(biāo)：食堂建筑面積應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，滿足就餐師生的需求。3.設(shè)施齊全：配備必要的餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，確保餐飲服務(wù)正常開展。建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)1.建筑設(shè)計(jì)：食堂建筑應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，采用防火、防潮、防蟲、防鼠等材料，地面、墻面、天花板應(yīng)平整、光潔、易清潔。2.廚房設(shè)備：廚房設(shè)備應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量可靠、易于操作和維護(hù)的產(chǎn)品，設(shè)備布局應(yīng)合理，便于操作和清潔。3.就餐環(huán)境：就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮、通風(fēng)良好、桌椅擺放整齊，配備必要的照明、空調(diào)、風(fēng)扇等設(shè)施，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。食品采購(gòu)與貯存采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)渠道：食品采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)行，嚴(yán)禁采購(gòu)無合法來源、變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購(gòu)索證索票：采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明文件，確保食品來源可追溯。貯存管理1.食品貯存場(chǎng)所：設(shè)置專門的食品貯存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.分類分區(qū)存放：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.庫(kù)存盤點(diǎn)：定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。食品加工制作加工流程規(guī)范1.原料預(yù)處理：食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。2.烹飪過程：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，做好使用記錄。加工過程衛(wèi)生要求1.操作人員衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生：加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。3.設(shè)備設(shè)施清潔：餐飲具、設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.配備要求：食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保餐飲具清洗消毒工作正常開展。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)清洗消毒設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。清洗消毒流程1.物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法消毒餐飲具，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。2.化學(xué)消毒：采用含氯消毒劑等化學(xué)方法消毒餐飲具，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。3.保潔存放：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品安全管理食品安全管理制度1.建立健全：建立食品安全自查制度、食品安全追溯制度、食品留樣制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等一系列食品安全管理制度，確保食品安全管理工作有章可循。2.制度執(zhí)行：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查1.自查計(jì)劃：制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等，確保自查工作有序開展。2.自查記錄：對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，并存檔備查。食品留樣1.留樣要求：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等，以備查驗(yàn)。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.應(yīng)急演練：定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)急處置水平。3.事故報(bào)告與處理：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。人員管理人員配備1.崗位設(shè)置：根據(jù)食堂規(guī)模和經(jīng)營(yíng)需求，合理設(shè)置崗位，包括廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、食品安全管理員等。2.人員數(shù)量：配備足夠數(shù)量的從業(yè)人員，滿足食堂正常運(yùn)營(yíng)需要。人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.資質(zhì)要求：食堂從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)合格證，無傳染性疾病和其他影響食品安全的疾病。2.培訓(xùn)計(jì)劃：制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核制度：建立從業(yè)人員考核制度，定期對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況等進(jìn)行考核。2.獎(jiǎng)懲措施：對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反食品安全管理規(guī)定、工作表現(xiàn)不佳的從業(yè)人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、辭退等處理。財(cái)務(wù)管理財(cái)務(wù)管理原則1.合法合規(guī)：嚴(yán)格遵守國(guó)家財(cái)務(wù)法律法規(guī)和學(xué)校財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)管理行為。2.公開透明：財(cái)務(wù)收支情況應(yīng)定期公開，接受師生監(jiān)督。3.節(jié)約高效：合理控制成本，提高資金使用效益。財(cái)務(wù)收支管理1.收入管理：食堂收入主要包括餐飲服務(wù)收入、小賣部收入等，應(yīng)按照規(guī)定及時(shí)足額入賬，不得隱瞞、截留、挪用。2.支出管理：食堂支出應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，主要包括食品采購(gòu)支出、人員工資支出、設(shè)備設(shè)施購(gòu)置支出、水電費(fèi)支出等。各項(xiàng)支出應(yīng)取得合法有效的票據(jù)，嚴(yán)格審批程序。成本核算與控制1.成本核算：定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。2.成本控制措施：采取合理采購(gòu)、優(yōu)化加工流程、節(jié)約能源等措施，降低食堂運(yùn)營(yíng)成本。環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生制度1.建立健全：建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域和責(zé)任人，確保環(huán)境衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。2.制度執(zhí)行：嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生制度，定期對(duì)食堂進(jìn)行清掃、消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生要求1.就餐區(qū)