ICS67.040CCSX041301IDB1301/T537—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14總體要求 15設(shè)備容器 26操作流程 37樣品處理 3 參考文獻(xiàn) 7DB1301/T537—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由石家莊市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：玖福團(tuán)膳餐飲管理河北有限公司、石家莊市市場監(jiān)督管理局、石家莊市橋西區(qū)市場監(jiān)督管理局、石家莊市長安區(qū)市場監(jiān)督管理局、石家莊市鹿泉區(qū)市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：楊娜莉、耿智、曹顏紅、翟英輝、王孟虎、白明、李文華、楊志華、王佰雙。DB1301/T537—20241餐飲業(yè)食品成品留樣操作規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲業(yè)食品成品留樣操作的總體要求、操作流程，描述了對應(yīng)的證實方法。本文件適用于餐飲業(yè)食品成品留樣。本文件不適用于中央廚房制作的預(yù)制食品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB18454液體食品無菌包裝用復(fù)合袋GB/T29601不銹鋼器皿GB/T32094塑料保鮮盒3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品成品foodproducts已制成的可直接食用或飲用的食品。4總體要求4.1.1留樣主體應(yīng)建立食品成品留樣制度。4.1.2留取的食品成品不應(yīng)再經(jīng)特殊制作。4.1.3留樣容器、工具應(yīng)經(jīng)過消毒后再使用。4.2留樣主體4.2.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集體用餐單位以及中央廚房、集體用餐配送單位、接待集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)留DB1301/T537—20242樣。4.2.2其他餐飲服務(wù)提供單位宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。4.3留樣樣品4.3.1每日每餐次供應(yīng)的所有食品成品均應(yīng)留樣。4.3.2留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上。4.4留樣量4.4.1每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g，能滿足檢驗檢測需要。4.4.2帶有湯汁菜品留樣，固形物應(yīng)不少于125g。4.4.3湯類、粥類、飲品類等留樣應(yīng)不少于125g或125mL。4.5留樣人員4.5.1留樣人員應(yīng)持有健康合格證明。4.5.2經(jīng)過培訓(xùn)具備相關(guān)食品安全知識。4.5.3應(yīng)對留樣食品成品的采集、保管、記錄負(fù)責(zé)。5設(shè)備容器5.1.1應(yīng)配備與食品成品留樣數(shù)量相適應(yīng)的留樣冷藏設(shè)備，至少能容納48h所有留樣食品，設(shè)有溫度外顯式功能，在醒目位置標(biāo)明“留樣專用”。5.1.2溫度控制在0℃~8℃,具有明顯的溫度顯示功能并定期校準(zhǔn)。5.1.3未經(jīng)留樣人允許不應(yīng)隨意開啟留樣冷藏設(shè)備。5.1.4留樣冷藏設(shè)備應(yīng)定期清理，清潔無異味，每周至少清洗、消毒一次。5.1.5配備留樣稱重計量器具。5.2容器5.2.1留樣盒留樣盒應(yīng)符合以下要求：——一次性塑料留樣盒應(yīng)符合GB/T18006.1相關(guān)規(guī)定；——塑料留樣盒應(yīng)符合GB4806.7和GB/T32094相關(guān)規(guī)定；——玻璃留樣盒應(yīng)符合GB4806.5相關(guān)規(guī)定；——不銹鋼留樣盒應(yīng)符合GB/T29601相關(guān)規(guī)定；——陶瓷留樣盒應(yīng)符合GB4806.4相關(guān)規(guī)定。5.2.2留樣袋應(yīng)根據(jù)留樣量選取大小合適的食品級透明自封袋，使用前消毒，一次性使用；無菌袋應(yīng)符合GB18454的相關(guān)規(guī)定。DB1301/T537—202435.3.1應(yīng)配備必要的留樣容器清洗、消毒和保潔設(shè)施。5.3.2留樣容器使用前應(yīng)清洗并消毒，符合GB14934的相關(guān)要求。5.3.3留樣容器清洗、消毒，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的相關(guān)規(guī)定。5.3.4清洗做到內(nèi)外清潔，無油污、無殘渣；宜采用熱力消毒方式消毒，消毒時留樣容器與蓋子分開擺放，消毒后的留樣容器應(yīng)有專用保潔設(shè)施，做好消毒記錄。6操作流程選擇同餐次的食品成品進(jìn)行留樣，食品成品留樣要求按附錄A執(zhí)行。6.2.1留樣人員應(yīng)佩戴口罩和防護(hù)帽，清潔消毒雙手。6.2.2取出已消毒留樣盒或袋、留樣用工具、留樣計量器具。6.2.3一個留樣品種使用一個已消毒留樣容器和工具。6.2.4開餐前在備餐間（區(qū)）取樣。6.3.1留樣人員應(yīng)打開留樣盒（袋盒蓋內(nèi)面朝上，用留樣工具取留樣食品成品，放入留樣盒或袋內(nèi)，盛取過程中手不應(yīng)觸及留樣盒或袋內(nèi)壁。6.3.2體積較大、重量較輕的食品成品可分多個容器留樣。6.3.3留樣后立即密封。一個留樣容器內(nèi)只能存放一種食品，將留樣標(biāo)簽粘貼在留樣容器表面，留樣標(biāo)簽見附錄B。6.3.4取樣后立即放入專用留樣冷藏設(shè)備。一次留樣品種較多時，宜采用冷水浴或?qū)Ｓ盟倮湓O(shè)備等方式快速降溫后放入專用留樣冷藏設(shè)備。6.3.5留樣人員應(yīng)及時做好食品留樣記錄，內(nèi)容包括留樣日期、餐次、留樣品名、留樣量、留樣時間、留樣人簽名、銷樣人簽名、銷樣時間等，記錄表樣式見附錄C。留樣品名應(yīng)與菜譜名稱一致。7樣品處理7.1留樣食品應(yīng)按期限要求保留，在進(jìn)餐者出現(xiàn)異常時，應(yīng)立即封存，配合調(diào)查處理。7.2留樣食品在留樣期滿48h后，若未被抽檢，應(yīng)按廚余垃圾處理。7.3因電路或其他故障引起的留樣變質(zhì)，留樣人如實在食品留樣記錄表中注明，并及時處理變質(zhì)的留樣食品。DB1301/T537—20244食品成品留樣要求表A.1給出了各類食品成品的留樣要求。表A.1食品成品留樣要求DB1301/T537—20245留樣標(biāo)簽圖B.1給出了留樣標(biāo)簽示例。圖B.1留樣標(biāo)簽DB