2025年餐飲服務食品安全管理員專業(yè)知識綜合練習試題附答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪項不屬于餐飲服務提供者應當履行的義務？A.定期對食品安全狀況進行檢查評價B.建立并執(zhí)行食品進貨查驗記錄制度C.向消費者明示餐食的主要原料信息D.對消費者提出的投訴立即進行現(xiàn)金賠償2.餐飲服務場所的專間（如涼菜間、裱花間）溫度應控制在多少度以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃3.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為：A.6個月B.1年C.2年D.3年4.下列關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是：A.不得超范圍使用食品添加劑（如在包子中添加泡打粉以外的膨松劑）B.應使用符合國家標準的食品添加劑C.可以用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質的問題D.應建立食品添加劑專用使用記錄5.生熟食品容器未分開使用最可能導致的食品安全問題是：A.化學性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染6.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗的證明文件不包括：A.食品生產許可證或食品經營許可證B.動物產品檢疫合格證明C.食品出廠檢驗合格證或其他合格證明D.供貨者個人身份證復印件7.食品留樣的保存時間應不少于：A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時8.加工經營場所內，存放食品原料的倉庫應離墻離地，其距離至少為：A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應在多長時間內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時10.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止經營的食品”？A.超過保質期的面包B.經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫合格的豬肉C.被包裝材料污染的散裝餅干D.標注虛假生產日期的牛奶11.餐飲服務提供者使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的要求是：A.對人體安全、無害B.價格低廉C.香味濃郁D.包裝美觀12.關于食品加工過程中溫度控制的要求，下列說法正確的是：A.烹飪食品時，中心溫度應達到60℃以上B.冷藏保存食品時，溫度應控制在0℃-4℃C.冷凍保存食品時，溫度應控制在-5℃以下D.熟制后的食品應在室溫下放置超過2小時再冷藏13.下列關于從業(yè)人員個人衛(wèi)生的要求，錯誤的是：A.操作直接入口食品時應戴清潔的手套或口罩B.不得留長指甲、涂指甲油C.可以在食品處理區(qū)內吸煙D.工作前后應嚴格洗手消毒14.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，不需要提交的材料是：A.食品經營許可申請書B.經營場所產權證明或租賃合同C.食品安全管理制度D.主要負責人的學歷證明15.關于食品原料驗收的要求，下列說法錯誤的是：A.驗收時應檢查食品的感官性狀、標簽標識B.驗收冷凍食品時，可接受部分解凍的原料C.驗收散裝食品時，應確認是否有符合規(guī)定的包裝和標識D.驗收進口食品時，應查驗入境貨物檢驗檢疫證明二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于餐飲服務食品安全操作規(guī)范中“三分開”要求的有：A.生熟食品存放分開B.加工生熟食品的工具容器分開C.餐飲具清洗消毒與食品加工分開D.食品加工人員與消費者分開2.食品處理區(qū)應設置的衛(wèi)生設施包括：A.專用洗手設施（配備洗手液、干手用品）B.帶蓋的廢棄物存放容器C.通風、排煙設施D.防蠅、防鼠、防蟲設施3.下列哪些行為違反了食品添加劑使用規(guī)范？A.在腌制泡菜時添加適量山梨酸鉀（防腐劑）B.在自制飲料中添加未經備案的新型甜味劑C.在包子皮中添加超出GB2760規(guī)定限量的膨松劑D.在現(xiàn)榨果汁中添加食用色素改善色澤4.餐飲服務提供者應當建立的食品安全管理制度包括：A.食品進貨查驗記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.消費者投訴處理制度5.關于食品留樣的要求，正確的有：A.每個品種的留樣量不少于125gB.留樣容器應使用清潔、消毒的專用容器C.留樣應標注食品名稱、加工時間、留樣人員等信息D.留樣保存期間如未發(fā)生事故，可在48小時后銷毀6.下列可能導致細菌性食物中毒的原因有：A.加工過程中生熟交叉污染B.食品未燒熟煮透（如中心溫度未達70℃）C.熟食品在室溫下存放超過2小時D.使用來源不明的野生菌7.餐飲服務場所的“明廚亮灶”應包括的內容有：A.公示食品加工制作過程（如通過視頻監(jiān)控展示）B.公示食品原料來源信息C.公示食品安全管理人員信息及投訴舉報電話D.公示從業(yè)人員健康證明8.下列關于餐廚廢棄物管理的要求，正確的有：A.應建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄處置時間、數(shù)量、去向B.可將餐廚廢棄物直接排入公共下水道C.應與具備資質的餐廚廢棄物收運單位簽訂協(xié)議D.禁止將餐廚廢棄物用于提煉“地溝油”9.食品經營許可證的“經營項目”包括：A.熱食類食品制售B.冷食類食品制售C.生食類食品制售D.糕點類食品制售（含裱花蛋糕）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應采取的措施包括：A.立即停止經營活動，封存導致或可能導致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機構救治患者C.隱瞞事故信息，避免影響經營D.保護現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調查三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.餐飲服務提供者可以將臨近保質期的食品重新包裝后延長保質期。（）2.食品處理區(qū)內可以設置衛(wèi)生間，但應與食品加工區(qū)域有效分隔。（）3.使用紫外線燈消毒餐飲具時，應在無人狀態(tài)下開啟，照射時間不少于30分鐘。（）4.食品添加劑的使用應遵循“最小使用量”原則，能不用則不用，必須用時盡量少用。（）5.食品原料的儲存應遵循“先進后出”原則，避免過期。（）6.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（）7.餐飲服務提供者可以采購未取得食品生產許可的小作坊生產的食品，只要其產品合格。（）8.超過保質期的食品，只要感官無異常仍可繼續(xù)使用。（）9.食品經營許可證的有效期為5年，到期前30個工作日應申請延續(xù)。（）10.加工制作鮮榨果蔬汁時，應使用新鮮、無腐爛的果蔬，現(xiàn)榨現(xiàn)售，未用完的可在冷藏條件下保存24小時。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗記錄制度的主要內容。2.列舉5種餐飲服務場所常見的生物性污染來源。3.說明加工經營場所“清潔操作區(qū)”“準清潔操作區(qū)”“一般操作區(qū)”的劃分標準及各自包括的區(qū)域。4.簡述餐飲具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”流程及各環(huán)節(jié)的具體要求。5.列舉食品安全事故應急處置的“五步驟”。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學校食堂在供餐后3小時內，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調查發(fā)現(xiàn)：①食堂加工當天午餐時，將上午切配的生肉與熟菜放在同一操作臺上；②未對剩余的熟米飯進行冷藏，直接在室溫下存放至次日加熱后供餐；③食品留樣記錄顯示，留樣量為50g，保存時間僅24小時。問題：分析該食堂導致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。案例2：某網紅餐廳因“現(xiàn)做現(xiàn)賣”的宣傳吸引大量顧客，但監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)：①操作間內蒼蠅密集，防蠅簾破損；②冰箱內存放的生魚片已超過標注的“0℃-4℃保存不超過12小時”的期限（實際已存放20小時）；③從業(yè)人員未佩戴口罩，且一名手部有化膿性傷口的員工仍在接觸直接入口食品。問題：指出該餐廳存在的食品安全隱患，并說明依據(jù)的相關法規(guī)。答案及解析一、單項選擇題1.D（《食品安全法》未強制要求立即現(xiàn)金賠償，需依法處理投訴）2.B（專間溫度應≤20℃，詳見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）3.B（健康證明有效期為1年）4.C（食品添加劑不得掩蓋腐敗變質）5.C（生熟交叉污染易導致微生物污染）6.D（需查驗許可證、合格證明，無需供貨者身份證復印件）7.C（留樣保存時間≥48小時）8.B（食品原料存放需離墻離地≥10cm）9.B（事故報告時限為2小時內）10.B（檢疫合格的豬肉屬于合法經營的食品）11.A（洗滌劑、消毒劑需對人體安全無害）12.B（冷藏溫度0℃-4℃，烹飪中心溫度≥70℃，冷凍≤-18℃）13.C（食品處理區(qū)內禁止吸煙）14.D（申請許可無需提交主要負責人學歷證明）15.B（冷凍食品驗收時應保持冷凍狀態(tài)，部分解凍可能已變質）二、多項選擇題1.ABC（“三分開”指生熟分開、工具容器分開、清洗消毒與加工分開）2.ABCD（食品處理區(qū)需配備洗手、廢棄物存放、通風、防“四害”設施）3.BC（未經備案的添加劑、超限量使用均違規(guī)）4.ABCD（需建立進貨查驗、健康管理、自查、投訴處理等制度）5.ABCD（留樣量≥125g，專用容器，標注信息，48小時后可銷毀）6.ABC（野生菌中毒屬于生物毒素中毒，非細菌性）7.ABCD（“明廚亮灶”包括過程展示、原料來源、人員信息、健康證明公示）8.ACD（禁止排入下水道，需與資質單位簽訂協(xié)議并記錄臺賬）9.ABCD（經營項目包含熱食、冷食、生食、糕點類等）10.ABD（事故發(fā)生后應停止經營、救治患者、配合調查，不得隱瞞）三、判斷題1.×（不得篡改或延長保質期）2.√（衛(wèi)生間需與食品加工區(qū)有效分隔）3.√（紫外線消毒需無人，照射≥30分鐘）4.√（符合食品添加劑“最小使用量”原則）5.×（應遵循“先進先出”原則）6.×（手部有傷口時不得接觸直接入口食品，即使戴手套）7.×（采購小作坊食品需其取得相應許可）8.×（超過保質期的食品禁止經營）9.√（食品經營許可證有效期5年，到期前30日申請延續(xù)）10.√（鮮榨果蔬汁未用完可冷藏保存24小時）四、簡答題1.食品進貨查驗記錄制度主要內容：①查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；②如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容；③記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的保存2年。2.常見生物性污染來源：①從業(yè)人員帶菌（如手部未清潔）；②生熟交叉污染（工具、容器混用）；③食品未燒熟煮透（微生物未殺滅）；④熟食品儲存溫度不當（如室溫存放超過2小時）；⑤食品原料本身被污染（如變質的蔬菜、未檢疫的肉類）。3.區(qū)域劃分標準及包含區(qū)域：①清潔操作區(qū)（專間）：指需要最高清潔度的區(qū)域，如涼菜間、裱花間、備餐間；②準清潔操作區(qū)：指需要較高清潔度的區(qū)域，如烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)；③一般操作區(qū)：指清潔度要求較低的區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)。4.清洗消毒流程及要求：①一洗：用清水或洗滌劑去除餐飲具表面的食物殘渣；②二清：用流動清水沖洗干凈洗滌劑殘留；③三消毒：采用熱力消毒（如煮沸10分鐘、蒸汽100℃10分鐘）或化學消毒（有效氯濃度250mg/L浸泡5分鐘）；④保潔：消毒后的餐飲具應存放在清潔、封閉的保潔柜內，避免二次污染。5.食品安全事故應急處置“五步驟”：①立即停止經營，封存可疑食品及原料；②配合救治患者并記錄信息；③2小時內向監(jiān)管部門報告；④保護現(xiàn)場，配合調查取證；⑤落實整改措施，防止再次發(fā)生。五、案例分析題案例1：主要原因：①生熟交叉污染（生肉與熟菜同操作臺）；②熟米飯室溫存放時間過長（超過2小時），導致微生物大量繁殖；③食品留樣不規(guī)范（留樣量不足125g，保存時間不足48小時）。整改措施：①嚴格執(zhí)行生熟分開制度，生熟工具、容器標識區(qū)分；②熟食品應在2小時內冷卻至8℃以下冷藏，再次食用時徹底加熱至中心溫度≥70℃；③規(guī)范留樣（每品種≥125g