配膳員作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：配膳員作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于所有配膳員的工作過程，包括配餐、送餐、清潔等環(huán)節(jié)。

2.目的：確保配餐工作的順利進(jìn)行，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客需求，確保食品安全。

3.依據(jù)：依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴：

-配餐員上崗前需穿戴干凈的工作服、帽子、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

-根據(jù)需要佩戴防滑鞋、手套等，確保操作安全。

-定期檢查勞動(dòng)防護(hù)用品的完好性，確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-熟悉當(dāng)天菜單，了解各菜品制作工藝和注意事項(xiàng)。

-復(fù)習(xí)食品安全知識(shí)，確保操作符合規(guī)范。

-針對(duì)特殊飲食需求，提前準(zhǔn)備相應(yīng)的配餐方案。

3.設(shè)備檢查：

-檢查配餐設(shè)備，如冰箱、微波爐、刀工臺(tái)等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-檢查設(shè)備清潔狀況，確保設(shè)備表面無油污、無食物殘留。

-針對(duì)老舊設(shè)備，提前報(bào)告并安排維修。

4.物料準(zhǔn)備：

-根據(jù)訂單提前準(zhǔn)備食材，確保新鮮、無變質(zhì)。

-檢查食材的儲(chǔ)存條件，確保符合食品安全要求。

-清點(diǎn)調(diào)料、餐具等物料，確保充足且無破損。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)具體步驟：

-接單后，根據(jù)訂單信息核對(duì)菜品和數(shù)量。

-依次從冰箱中取出食材，確保食材新鮮。

-根據(jù)菜譜進(jìn)行初步處理，如切割、清洗等。

-使用微波爐或其他烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行加熱或烹飪。

-將烹飪好的菜品分裝，注意菜品溫度和美觀。

-檢查分裝后的菜品，確保無遺漏或錯(cuò)誤。

2.關(guān)鍵操作要求：

-操作過程中保持手部清潔，避免交叉污染。

-食材處理時(shí)，注意刀工均勻，防止切傷。

-烹飪時(shí)控制火候，確保菜品熟透且口感佳。

3.特殊工序處理方法：

-對(duì)于特殊飲食需求，如低鹽、低糖等，提前做好準(zhǔn)備。

-對(duì)于易腐食材，如海鮮，需快速處理并冷藏保存。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-若發(fā)現(xiàn)食材處理不均勻，重新處理至均勻。

-若菜品烹飪過度或不足，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烹飪時(shí)間。

-若菜品分裝錯(cuò)誤，及時(shí)更正并重新分裝。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

-設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無異常噪音。

-溫度控制準(zhǔn)確，設(shè)備內(nèi)部溫度符合烹飪要求。

-儀表顯示正常，無異常報(bào)警。

-工具使用靈活，無卡滯或損壞現(xiàn)象。

2.潛在異常跡象：

-設(shè)備運(yùn)行時(shí)有明顯的震動(dòng)或異常噪音。

-溫度控制不穩(wěn)定，設(shè)備內(nèi)部溫度波動(dòng)較大。

-儀表顯示異常，出現(xiàn)錯(cuò)誤代碼或報(bào)警。

-工具出現(xiàn)磨損、變形或損壞。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和潤(rùn)滑，防止銹蝕和磨損。

-定期檢查設(shè)備電路和電氣元件，確保安全運(yùn)行。

-按照設(shè)備說明書進(jìn)行定期保養(yǎng)和維修。

-使用過程中注意工具的保養(yǎng)，避免過度使用導(dǎo)致?lián)p壞。

-及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告異常情況，避免安全隱患。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.關(guān)鍵參數(shù)的調(diào)試方法：

-溫度控制：根據(jù)菜譜要求調(diào)整烹飪?cè)O(shè)備的溫度設(shè)置，確保食材在適宜溫度下烹飪。

-時(shí)間控制：根據(jù)烹飪工藝和食材特性調(diào)整烹飪時(shí)間，避免過熟或未熟。

-調(diào)味品配比：根據(jù)菜譜要求，準(zhǔn)確量取調(diào)味品，確保味道均勻。

-分裝標(biāo)準(zhǔn)：確保分裝量準(zhǔn)確，符合訂單要求。

2.質(zhì)量校驗(yàn)的頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-校驗(yàn)頻次：每批菜品烹飪完成后進(jìn)行質(zhì)量初步校驗(yàn)，每份菜品送出前進(jìn)行最終校驗(yàn)。

-校驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：外觀整潔，無異物，溫度適宜，味道符合標(biāo)準(zhǔn)，分裝量準(zhǔn)確。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

-發(fā)現(xiàn)不合格菜品，立即停止該批次的配餐作業(yè)。

-對(duì)不合格菜品進(jìn)行隔離處理，不得與合格菜品混放。

-分析不合格原因，如溫度、時(shí)間、調(diào)味品配比等，進(jìn)行調(diào)整。

-重新烹飪或處理不合格菜品，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-記錄不合格原因及處理措施，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動(dòng)作

1.合理站位：

-配餐員應(yīng)站在操作臺(tái)前，保持一定的距離，以便于觀察和操作。

-食材放置在操作臺(tái)左側(cè)，便于右手操作，右手遠(yuǎn)離熱源和高溫設(shè)備。

-調(diào)料和工具放在操作臺(tái)右側(cè)，方便左手取用。

-保持站立姿勢(shì)，雙腳自然分開，與肩同寬，以減輕疲勞。

2.標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作規(guī)范：

-使用食材時(shí)，避免直接用手抓取，使用夾子或工具取放。

-切割食材時(shí)，使用正確的切割姿勢(shì)，保持刀具平穩(wěn)。

-分裝菜品時(shí)，保持動(dòng)作輕柔，避免撞擊和損壞。

-清潔工具和設(shè)備時(shí)，從上到下，從里到外，確保全面清潔。

3.避免誤操作的動(dòng)作禁忌：

-避免在操作過程中突然改變動(dòng)作方向，以免造成傷害。

-避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)，定期變換姿勢(shì)以減輕肌肉疲勞。

-避免在操作過程中分心，確保專注安全操作。

-避免在高溫或高壓環(huán)境下進(jìn)行操作，防止?fàn)C傷或爆炸事故。

-操作人員應(yīng)定期接受人機(jī)工程學(xué)培訓(xùn)，了解并遵循以上規(guī)范。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格按照菜譜和標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行配餐，確保菜品質(zhì)量。

-定期檢查食材新鮮度，剔除變質(zhì)或不符合要求的食材。

-校驗(yàn)分裝量，確保每份菜品分量準(zhǔn)確。

-定期進(jìn)行口味和質(zhì)量評(píng)估，收集顧客反饋，持續(xù)改進(jìn)。

2.安全防護(hù)：

-操作前檢查設(shè)備是否正常，發(fā)現(xiàn)異常立即停止使用并報(bào)告。

-操作過程中佩戴必要的防護(hù)用品，如手套、口罩等。

-防止?fàn)C傷、切割傷等安全事故，注意個(gè)人安全。

-保持工作區(qū)域清潔，防止滑倒或絆倒。

3.設(shè)備保護(hù)：

-避免使用尖銳物品清理設(shè)備，以免損壞設(shè)備表面。

-定期進(jìn)行設(shè)備清潔和維護(hù)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

-遵循設(shè)備操作手冊(cè)，正確使用和維護(hù)設(shè)備。

4.環(huán)境維護(hù)：

-保持工作區(qū)域整潔，及時(shí)清理廢棄物和食物殘?jiān)?/p>

-控制噪音和異味，確保工作環(huán)境舒適。

-節(jié)約能源，合理使用照明和空調(diào)等設(shè)施。

-遵守環(huán)保法規(guī)，正確處理廢棄油脂和其他有害物質(zhì)。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場(chǎng)清理：

-清理操作臺(tái)，清除食物殘?jiān)屠?/p>

-清潔地面，確保無油漬和水漬。

-清理設(shè)備表面，去除污漬和食物殘留。

2.設(shè)備歸位：

-將使用過的設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備整潔有序。

-檢查設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)，確保安全。

3.物料整理：

-將剩余食材、調(diào)料和工具歸入指定區(qū)域。

-檢查物料數(shù)量，確保賬物相符。

4.作業(yè)記錄填寫：

-記錄當(dāng)天作業(yè)情況，包括菜品制作數(shù)量、設(shè)備運(yùn)行狀況、異常情況等。

-填寫清潔記錄，確保工作區(qū)域清潔度達(dá)標(biāo)。

-對(duì)當(dāng)天作業(yè)進(jìn)行總結(jié)，提出改進(jìn)建議。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，立即停止使用并隔離。

-短暫處理后無法恢復(fù)的，通知設(shè)備管理部門。

-提供故障設(shè)備的詳細(xì)情況，包括故障現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間等。

-根據(jù)故障程度，評(píng)估是否需要暫停相關(guān)作業(yè)。

2.質(zhì)量異常：

-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，立即停止相關(guān)菜品的制作。

-對(duì)已制作完成的菜品進(jìn)行隔離，防止誤用。

-分析原因，采取相應(yīng)措施，如重新烹飪、回收處理等。

-記錄問題發(fā)生的時(shí)間、原因及處理措施。

3.安全隱患：

-發(fā)現(xiàn)安全隱患時(shí)，立即上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

-采取措施，如停止作業(yè)、疏散人員等，確保安全。

-待問題解決后，重新進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保安全操作。

-記錄隱患內(nèi)容、處理過程及整改措施。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書由公司餐飲部門負(fù)責(zé)解釋。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。