2025年4月中式面點師考試題含答案

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1.制作青棵面饅頭，青棵面與面粉的比例以（）為宜。

A：l：3

B：l：l

C：20：7

D：l：2

2.醬油中維生素含量高的是（）

A：VB

B：VE

C：VBI

D：VC

3.生粉團是先成形后（）的粉團。

A：成熟

B：煮制

C：炒制

D：加工

4.玉米面蒸餃需用（）蒸15~18分鐘，才能符合成熟要求。

A：中火

B：小火

C：大火

D：旺火

5.調(diào)制冷水面坯時,要反復（）能使面坯表血光滑、有勁、不粘手。

A：揭

B：搓

C：揉

D：拌

6.正常全脂奶粉的特征是（）

A：有牛乳的純香味

B：沖后無團塊

C：杯底無沉淀物

D：以上都是

7.餡心制作量要（）準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A：按需

B：按原料

C：按數(shù)量

D：按品種

8.面點模具成型的特點是:成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批

量制作。

A：多種多樣

B：大小不一

C：美觀大方

D：風格不同

9.能否（）是衡量職業(yè)道德好壞的重要標志。

A：講法律

B：宣傳法律

C：學法律

D：遵紀守法

10.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)部門不斷提高（）

和經(jīng)營服務(wù)水平。

A：技術(shù)

B：成本

C：質(zhì)量

D：管理

11.下列是用疊制法制成的面點品種是（）

A：千層糕、擘酥角

B：金魚餃。梅花包

C：麻花、小籠包

D：千層糕、小雞酥

12.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，飭發(fā)2~3小時

為宜。

A：30

B：100

C：20

D：10

13.下列關(guān)于道德與法律說法正確的是（）

A：道德為非強制性約束機制

B：道德與法律同時產(chǎn)生

C：法律為非強制性約束機制

D：法律比道德產(chǎn)生的早

14.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企

業(yè)發(fā)展

A：技能水平

B：工作作風

C：職業(yè)道德

D風俗習慣

15.刷油烙制面點品種時，正面應(yīng)朝（）入鍋烙制，加熱到適當程度再

翻個。

A：上

B：右

C：下

D：左

16.餡餅是用（）制成的

A：冷水面坯

B：沸水面坯

C：溫水面坯

D：開水面坯

17.用（）的方法制作小米飯時，一般應(yīng)將小米先泡制20分鐘為宜

A：煮蒸

B：撈蒸

C：煙蒸

D：盒蒸

18.調(diào)制小窩頭面還,應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯（）為好。

A：柔韌有勁

B：松發(fā)粘糯

C：軟硬適度

D：粗中有細

19.廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國家（）要求。

A：生產(chǎn)

B：環(huán)保

C：安全

D：衛(wèi)生

20.下劑又稱（）或掐劑。

A：拉劑

B：揪劑

C：摘劑

D：挖劑

21.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、（）和對流三種熱能傳遞方式,使面點

牛坯成熟的。

A：傳播

B：傳導

C：傳出

D：傳入

22.八寶粥的成品特點是：色澤絳紫，口感（），果料芳香。

A：鮮潤

B：鮮嫩

C：滑潤

D：圓潤

23.筱麥可分為夏筱麥和（）兩種。

A：秋茯麥

B：早被麥

C：冬茯麥

D：春被麥

24.面粉按加工精度、色澤、含款量的高低，可分為（）、標準粉和普

通粉

A：富強粉

B：一般粉

C：特制粉

D：專用粉

25.炸制面點品種時油量要（），使制品有充分的活動余地。

A：少

B：寬

C：小

D：窄

26.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為的2%的（）浸泡，然后再用清水沖

洗干凈。

A：堿溶液

B：醋溶液

C：食鹽溶液

D：糖溶液

27.輕餡面點制品，餡料一般為（）為宜。

A：70^80%

B：10~40%

C：50^60%

D：80^90%

28.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是（）

A：蔥

B：糖

C：香油

D：鹽

29.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括（）等方面的內(nèi)容。

A：儀容儀表的要求

B：操作時于的衛(wèi)生

C：身體健康的要求

D：以上都是

30.損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量

與加工前原料質(zhì)量的（）o

A：積

B：比率

C：和

D：差

31.鉗花是一手托面坯，另一手拿鉗花工具,在面坯（）位置，根據(jù)需要

鉗出造型。

A：底部

B：適當

C：中間

D：上方

32.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（）略帶糖蜜味。

A：粉狀

B：顆粒狀或塊狀

C：細小結(jié)晶狀

D：沫狀

33.購入蔬菜的衛(wèi)生要求是（）

A：無病蟲害

B：無損傷

C：飽滿無枯萎

D：以上都是

34.（）又稱裸麥，米麥、元麥等。

A：大麥

B：青程

C：筱麥

D：葬麥

35.飯皮面坯的特性是;有黏性、（）和一定的韌性。

A：可造性

B：可塑性

C：成型性

D：可持性

36.生肉餡原料的成形以泥茸和（）為主。

A：條

B：絲

C：末

D：丁

37.青棵粉較為粗糙，色澤灰暗，制品口感（）整粒青棵可以釀酒。

A：發(fā)苦

B：稍咸

C：發(fā)粘

D：稍甜

38.生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細密，呈海綿狀，口感暄軟、

香醇等特點。

A：柔軟

B：松軟

C：疏松

D：疏散

39.膳食模式也是衡量一個國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟發(fā)展水

平的重要（）

A：標定

B：標注

C：標志

D：標準

40.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：（）愛人民、愛勞動、愛科學、

愛社會主義。

A：愛學習

B：愛生活

C：熱愛黨

D：愛祖國

41.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）

A：8?9%

B：9-10%

C：10-11%

D：3~5%

42.中式面點師應(yīng)禁用（）制作糕點。

A：水禽蛋

B：蛋黃

C：蛋清

D：鴿蛋

43.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器

稱量、（）等.

A：專人負責

B：任意添加

C：記賬管理

D：隨意取用

44.法定標準周工作時間為（）小時。

A：40

B：48

C：50

D：56

45.烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的（）要求和體積的不同，烤制的時間

也不應(yīng)相同。

A：口味

B：質(zhì)感

C：形態(tài)

D：形狀

46.高粱的皮層中含有一種叫（）的特殊成分，食用后妨礙人體對食物

的消化吸收。

A：纖維素

B：灰分

C：糅酸

D：丹寧

47.搓條的基本要求是條圓、（）粗細一致、不起皮。

A：干凈

B：光潔

C：色白

D：衛(wèi)生

48.面點師在工作中（）隨意處理突發(fā)的斷點事故。

A：馬上

B：不得

C：可以

D：必須

49.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量（）克。

A：15~20

B：10?15

C：5~10

D：50~75

50.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的（）,發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥

門。

A：原因

B：方法

C：條件

D：原則

51.用500克面粉調(diào)制冷水面坯，一般應(yīng)摻入冷水（）克為宜。

A：50-100

B：225-250

C：100-150

D：10-20

52.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實該食品不符合食品安全標準,

由此對消費者造成的損失該明星應(yīng)承擔（）

A：連帶責任

B：行政責任

C：公平責任

D：刑事責任

53.桃酥生坯表面刷一層蛋液,還需嵌（）才能進行烤制。

A：芝麻仁

B：花生仁

C：腰果仁

D：核桃仁

54.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器應(yīng)始終保持（）狀態(tài)，否則

不能噴粉。

A：偏斜

B：倒立

C：橫臥

D：直立

55.被麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風味制品，蒸制時應(yīng)使用（）以防變形。

A：大火

B：中火

C：慢火

D旺火

56.果脯餡的特點是甘甜利口，有（）味。

A：果香

B：五香

C：棗香

D：梨香

57.（）是用刀具將制成的整塊面點主坯,分割成符合成晶或半成品形

態(tài)、規(guī)格的刀法。

A：剖

B：切

C：剁

D：斬

58.碳水化合物可分為（）。

A：多糖

B：寡糖

C：單、雙糖

D：以上都是

59.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是（）o

A：生物膨松面坯

B：物理膨松面坯

C：化學膨松面坯

D：磯堿鹽面坯

60.烤制面點時，面點內(nèi)部受的熱是通過()進行的。

A：傳導

B：輻射

C：對流

D：交流

二、判斷題(共10題，每題1分，共10分)

1.()打蛋機的攪拌槳一般有鉤西形、扇形兩種。

A：正確

B：錯誤

2.()大豆中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

A：正確

B：錯誤

3.()兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。

A：正確

B：錯誤

4.()蒸是利用熱蒸汽的傳導作用使生坯成熟的工藝方法。

A：正確

B：錯誤

5.()食品中天然存在的放射性物質(zhì)也屬于放射性污染

A：正確

B：錯誤

6.()鮮肉粢毛團是上海風味小吃之一，是用熟粉團制成的皮坯。

A：正確

B：錯誤

7.()為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華

人民共和國食品安全法》。

A：正確

B：錯誤

8.()通心槌又名走槌，形似滾筒，中間空插入細圓柱木棒作軸心，滾

簡能夠靈活轉(zhuǎn)動，尤其適用于搟制油酥面團和大塊面坯。

A：正確

B：錯誤

9.()養(yǎng)麥的種類很多，主要有甜養(yǎng)、苦養(yǎng)、酸養(yǎng)、咸養(yǎng)四種。

A：正確

B：錯誤

10.()傳統(tǒng)的元宵餡心是以豆沙餡為主。

A：正確

B：錯誤

答案與解析

一、單選題答案

1.正確答案：【C】

2.正確答案：【A】

3.正確答案：【A】

解析：生粉團是先成形后成熟的粉團。它在制作過程中先將粉與水

等混合成具有一定可塑性的團狀，然后通過蒸、煮等方式使其成熟,

從而達到食用的狀態(tài)。

4.正確答案：【D】

5.正確答案：【C】

解析：調(diào)制冷水面坯時，揉面是關(guān)鍵步驟。通過反復揉面，能使面

粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成，從而讓面坯表面光滑、有勁且不粘手。

拌主要是使各種原料初步混合均勻，達不到讓面坯具備這些特性的

效果；揭并不是調(diào)制冷水面坯常用的操作手法；搓也不能像揉那樣

有效促使面筋形成等達到題目要求的狀態(tài)。所以要反復揉。

6.正確答案：【D】

解析：全脂奶粉正常沖調(diào)后應(yīng)無團塊，杯底無沉淀物，且具有牛乳

的純香味，所以以上選項均正確，答案選D。

7.正確答案：【A】

解析：餡心制作量按需準備是合理的，這樣既能滿足實際需求，又

能避免過多剩余導致浪費或保存不當?shù)葐栴}。如果按原料準備可能

會因原料量不準確導致餡心量不合適；按數(shù)量準備缺乏針對性，不

考慮實際使用情況；按品種準備也不能很好地契合實際需求的量，

所以按需準備是最合適的。

8.正確答案：【C】

9.正確答案：【D】

解析：職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點所要

求的道德準則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。遵紀守法是每個公民

應(yīng)盡的義務(wù)，也是衡量職業(yè)道德好壞的重要標志。能否遵紀守法，

體現(xiàn)了從業(yè)者在職業(yè)活動中是否遵循基本的道德規(guī)范和法律法規(guī)要

求。講法律強調(diào)對法律的講解、傳授等；學法律側(cè)重于對法律知識

的學習過程；宣傳法律主要是對法律進行傳播推廣，這三個選項都

不能直接作為衡量職業(yè)道德好壞的重要標志。

10.正確答案：【A】

11.正確答案：【A】

解析：千層糕是用疊制的方法制作而成，將不同顏色或口味的糕體

逐層疊加。擘酥角也是通過疊制酥皮的方式制作，經(jīng)過多次折疊形

成層次分明的酥皮。小雞酥一般是通過包制等手法制作；金魚餃、

梅花包是包制類面點；麻花是油炸成型；小籠包是包制蒸制而成。

所以用疊制法制成的面點品種是千層糕、擘酥角，答案選C。

疊制法是將面皮或面團經(jīng)過多次折疊，使其形成多層結(jié)構(gòu)，從而在

制作的面點中呈現(xiàn)出豐富的層次和口感。千層糕和擘酥角都利用了

這種方法來達到獨特的質(zhì)地和風味。

12.正確答案：【B】

解析：調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，面肥用量通常要大于100

克才能較好地發(fā)酵產(chǎn)生足夠的酵母菌等微生物來使面坯發(fā)酵膨脹。

面肥用量過少可能導致發(fā)酵不足，影響發(fā)糕的口感和質(zhì)地。而10克、

20克、30克相對來說用量太少，不能滿足發(fā)酵需求。所以需用面

肥＞100克，傷發(fā)2-3小時為宜。

13.正確答案：【A】

解析：道德是隨著人類社會的形成而產(chǎn)生的，法律是國家產(chǎn)生之后

才出現(xiàn)的，所以道德比法律產(chǎn)生得早，A、B選項錯誤；道德依靠社

會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念等力量來發(fā)揮作用，是非強制性約束

機制，C選項正確；法律是由國家強制力保證實施的行為規(guī)范，具

有強制性，D選項錯誤。

14.正確答案：【口

15.正確答案：【C】

解析：刷油烙制面點時，正面應(yīng)朝下入鍋烙制，這樣能更好地使面

點受熱均勻，烙制出的效果更好，加熱到適當程度再翻個。

16.正確答案：【C】

解析：餡餅一般用溫水面坯制作。溫水面坯的特點是既有一定的韌

性，又有一定的柔軟性，制成的餡餅口感柔軟、筋道，有較好的可

塑性和延展性，能使餡餅在包制過程中不易破皮，烤制或煎制后外

皮酥脆，內(nèi)部柔軟。冷水面坯適合制作面條等口感勁道的食品；沸

水面坯適合制作蒸餃等皮薄餡大且需快速成熟的食品；開水面坯適

合制作像蝦餃等透明質(zhì)感外皮的食品。

17.正確答案：【D】

18.正確答案：【A】

19.正確答案：【B】

20.正確答案：【口

21.正確答案：【B】

解析：烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、傳導和對流三種熱能傳遞方式，

使面點生坯成熟的。輻射是熱量以電磁波的形式傳遞；傳導是熱量

通過物體由溫度較高的部分傳向溫度較低的部分；對流是靠氣體或

液體的流動來傳遞熱量。

22.正確答案：【口

解析：八寶粥成品口感滑潤，鮮嫩一般形容質(zhì)地較軟嫩的食材，如

嫩豆腐等；鮮潤側(cè)重于新鮮滋潤；圓潤主要形容物體形狀等，而滑

潤更能體現(xiàn)八寶粥入口的那種順滑滋潤的口感特點，且和果料芳香

搭配也較為合適。

23.正確答案：【A】

24.正確答案：【口

25.正確答案：【B】

解析：炸制面點時，油量要寬，這樣制品才能在油中有充分的活動

余地，便于炸制均勻，所以選［C］。

26.正確答案：【C】

解析：食鹽溶液可以改變蟲卵的滲透壓，使其失水，從而起到一定

的清洗蟲卵的作用。堿溶液、糖溶液、醋溶液一般沒有這種能有效

去除蔬菜上蟲卵的作用。

27.正確答案：【B】

解析：輕餡面點制品餡料占比一般在10%-40%,故答案選A。

28.正確答案：【B】

解析：調(diào)制雞蛋韭菜餡時，一般不需要加糖，加了糖可能會影響?zhàn)W

料原本的風味。蔥、鹽、香油都是比較常用的調(diào)制雞蛋韭菜餡的調(diào)

料。

29.正確答案：【D】

解析：面點師個人衛(wèi)生規(guī)范涵蓋多方面內(nèi)容，包括身體健康的要求,

確保自身無傳染性疾病等影響食品衛(wèi)生安全的健康問題；儀容儀表

的要求，如保持整潔干凈、穿戴合適的工作衣帽等；操作時手的衛(wèi)

生，操作前洗手消毒等，所以以上選項都正確，答案選D。

30.正確答案：【B】

解析：損耗率的定義就是原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工

前原料質(zhì)量的比率，它與凈料率相對應(yīng)，用于衡量原料加工過程中

的損耗情況。

31.正確答案：【B】

解析：鉗花時通常是一手托面坯，另一手拿鉗花工具在面坯適當位

置進行操作，以根據(jù)需要鉗出造型，上方、底部、中間表述不準確，

所以選適當位置即選項A。

32.正確答案：【B】

解析：紅糖通常呈現(xiàn)為顆粒狀或塊狀，具有赤褐色或黃褐色，并且

略帶糖蜜味。

33.正確答案：【D】

解析：購入蔬菜的衛(wèi)生要求包括無損傷、無病蟲害、飽滿無枯萎等

多方面，選項A、B、C都只是其中一部分要求，綜合起來以上都是

購入蔬菜應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求，所以答案選D。

34.正確答案：【B】

解析：青裸又稱裸麥，米麥、元麥等。大麥、葬麥、被麥沒有這些

別稱。

35.正確答案：【B】

解析：飯皮面坯是指用稻米磨成的粉，與水混合后制成的面坯。其

特性包括有黏性、可塑性和一定的韌性。可塑性是指面坯能夠在一

定程度上被塑造和改變形狀，這使得它適合用于制作各種需要成型

的食品，如餃子皮、春卷皮等。而成型性強調(diào)的是已經(jīng)形成特定形

狀的能力；可造性側(cè)重于創(chuàng)造、制造的含義；可持性并非坂皮面坯

的典型特性。所以答案選C。

36.正確答案：【口

解析：生肉餡原料成形以泥茸和末為主，泥茸狀口感細膩，末狀也

較為常見且方便制作和調(diào)味等，丁、條、絲不太符合生肉餡原料常

見的成形方式。

37.正確答案：【C】

38.正確答案：【C】

解析：生物膨松面坯通過酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使

面坯體積疏松膨大，質(zhì)地細密呈海綿狀，口感暄軟、香醇?！笆杷伞?/p>

更能準確體現(xiàn)其體積膨大且內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈多孔狀的特點，“疏散”側(cè)

重于分散、不緊密，“柔軟”側(cè)重于質(zhì)地軟但不一定有蓬松感，

“松軟”側(cè)重于軟而有一定彈性，均不如“疏松”準確。

39.正確答案：【D】

40.正確答案：【D】

解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、

愛科學、愛社會主義。這一要求體現(xiàn)了社會主義道德的根本性質(zhì)和

方向，涵蓋了個人與國家、社會以及自身發(fā)展等多方面的價值準貝L

是社會主義道德建設(shè)的核心內(nèi)容之一。

41.正確答案：【D】

42.正確答案：【A】

解析：水禽蛋可能攜帶沙門氏菌等病菌，食用后可能會引起食物中

毒等健康問題，所以中式面點師應(yīng)禁用其制作糕點，而鴿蛋、蛋清、

蛋黃在符合衛(wèi)生標準的情況下是可以用于制作糕點的。

43.正確答案：【A】

解析：食品添加劑的管理制度要求專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、

專器稱量、專人負責等。專人負責能夠確保食品添加劑的采購、儲

存、使用等環(huán)節(jié)得到規(guī)范管理，避免出現(xiàn)隨意取用、任意添加等不

規(guī)范行為，記賬管理只是其中一部分，隨意取用和任意添加明顯不

符合管理制度要求。

44.正確答案：【A】

45.正確答案：【B】

解析：暗酥類制品烤制時，根據(jù)成品質(zhì)感要求和體積不同，烤制時

間也不同。比如質(zhì)感要求酥脆的和相對沒那么酥脆的，以及體積大

與體積小的，所需烤制時間都有差異，而形態(tài)、口味、形狀不是決

定烤制時間不同的關(guān)鍵因素。

46.正確答案：【D】

解析：高粱的皮層中含有一種叫丹寧的特殊成分，丹寧食用后會妨

礙人體對食物的消化吸收。

47.正確答案：【B】

解析：搓條是將調(diào)制好的面團，通過雙手的搓動，使其成為粗細均

勻、光滑圓整的長條狀。光潔體現(xiàn)了搓條后表面的狀態(tài)，要求條圓

且表面光潔、粗細一致、不起皮。衛(wèi)生強調(diào)的是制作過程中的清潔

等方面；干凈表述相對寬泛；色白并不是搓條基本要求中重點強調(diào)

的，重點在于形狀、表面狀態(tài)和粗細方面的要求。

48.正確答案：【B】

解析：面點師在工作中不得隨意處理突發(fā)的斷點事故，隨意處理可

能會導致食品質(zhì)量安全問題、違反操作規(guī)范等不良后果，必須按照

規(guī)定的流程和方法來妥善處理突發(fā)情況，以確保工作的安全和有序

進行。

49.正確答案：【D】

解析：中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量50?75

克。

50.正確答案：【D】

解析：在液化氣灶點火時，必須嚴格執(zhí)行火等氣的原則，這樣能最

大程度保證使用安全。如果氣等火，可能會導致泄漏的燃氣積聚，

遇到明火就容易引發(fā)危險事故。所以這里應(yīng)填原則。

51.正確答案：【B】

解析：制作冷水面坯時，面粉與水的比例一般為2：1左右，500克

面粉大約需要摻入250克水，所以一般摻入冷水225-250克為宜。

52.正確答案：【A】

解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百四十條規(guī)定，社會團體

或者其他組織、個人在虛假廣告或者其他虛假宣傳中向消費者推薦

食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承

擔連帶責任。該明星為不符合食品安全標準的食品代言，應(yīng)承擔連

帶責任。

53.正確答案：【D】

54.正