葡萄酒釀造知識(shí)培訓(xùn)課件XX有限公司匯報(bào)人：XX目錄第一章葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)第二章葡萄種植與選擇第四章葡萄酒的陳年與儲(chǔ)存第三章葡萄酒釀造過程第六章葡萄酒與餐飲搭配第五章葡萄酒的品鑒技巧葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)第一章葡萄酒的定義釀酒葡萄特點(diǎn)皮厚籽多糖分多葡萄酒簡(jiǎn)介由葡萄發(fā)酵而成0102葡萄酒的種類白、紅、桃紅葡萄酒按顏色分類干、半干、甜型等按糖分分類品鑒葡萄酒的基本原則觀察酒色，聞其香氣，初步判斷葡萄酒的品質(zhì)與類型。觀色聞香細(xì)品酒液，感受其酸、甜、苦、澀等味道，評(píng)估平衡度與復(fù)雜度。品味口感葡萄種植與選擇第二章葡萄種植的氣候條件溫和多雨，適合中等酒體葡萄。海洋性氣候夏干冬雨，適合酒體豐厚葡萄。地中海氣候溫差大，適合早熟葡萄品種。大陸性氣候葡萄品種的選擇考慮市場(chǎng)需求選擇受市場(chǎng)歡迎的葡萄品種，如赤霞珠、梅洛，以滿足消費(fèi)者偏好。注重適應(yīng)性產(chǎn)量?jī)?yōu)選適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?、土壤且產(chǎn)量穩(wěn)定的品種，確保葡萄品質(zhì)。葡萄的成熟與采摘人工采摘，機(jī)器采摘采摘方式介紹顏色轉(zhuǎn)深，果梗變黃成熟標(biāo)志判斷葡萄酒釀造過程第三章發(fā)酵前的準(zhǔn)備去除病弱、破損葡萄，確保原料品質(zhì)。篩選優(yōu)質(zhì)葡萄去梗避免苦澀，破皮讓風(fēng)味物質(zhì)溶解。去梗破皮處理釀酒過程中的關(guān)鍵步驟選擇成熟葡萄，嚴(yán)格篩選保證品質(zhì)。采摘與篩選酒精與蘋果酸發(fā)酵，橡木桶陳化增風(fēng)味。發(fā)酵與陳化澄清過濾去雜質(zhì)，調(diào)配平衡口感。澄清與調(diào)配發(fā)酵后的處理殺菌抗氧化，利于貯藏陳釀橡木桶或不銹鋼罐熟成，提升風(fēng)味添加SO2熟成管理葡萄酒的陳年與儲(chǔ)存第四章陳年對(duì)葡萄酒的影響紅葡萄酒變淺，白葡萄酒變深。顏色變化發(fā)展出復(fù)雜三級(jí)香氣，口感更柔滑。風(fēng)味轉(zhuǎn)變酚類物質(zhì)聚合，形成沉淀，酒體更穩(wěn)定。成分聚合儲(chǔ)存條件的要求10-15℃為最佳溫度要求60%-70%最適宜濕度控制避光通風(fēng)避免直射，保持通風(fēng)酒瓶與封存方式酒瓶選擇要點(diǎn)選材質(zhì)優(yōu)、造型穩(wěn)封存方式介紹蠟封、熱縮膜常用葡萄酒的品鑒技巧第五章觀察葡萄酒的顏色通過外觀判斷酒體年齡與品種。酒體顏色觀察顏色深淺反映葡萄成熟度及釀造工藝。顏色深淺分析嗅聞葡萄酒的香氣輕搖酒杯后，直接嗅聞，感受葡萄酒的初步香氣。初步嗅聞手捂杯口再嗅聞，讓香氣更加集中，發(fā)現(xiàn)更多層次的味道。深入嗅聞品嘗葡萄酒的味道觀察酒色，輕嗅酒香，初步感受葡萄酒的品質(zhì)。觀色聞香01細(xì)品酒液，感受酸、甜、苦、澀等味道，體會(huì)口感層次。品味口感02葡萄酒與餐飲搭配第六章餐酒搭配的基本原則酒體濃淡與食物相匹配質(zhì)感相近原則強(qiáng)化食物與酒的風(fēng)味風(fēng)味相近原則彌補(bǔ)食物或酒的口感缺陷風(fēng)味互補(bǔ)原則不同菜系與葡萄酒的搭配清淡干紅白或桃紅，突出鮮美?；洸舜钆涮鹦突蛱壹t葡萄酒，平衡麻辣口感。川菜搭配濃郁干紅干白，匹配咸鮮口味。魯菜搭配特殊場(chǎng)合的酒品選擇選擇品質(zhì)卓越、口感穩(wěn)重的葡萄酒，彰顯商