2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷（烹飪材料與設(shè)備）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.蔬菜類原料的成熟度通常分為幾個(gè)階段？我經(jīng)常在課堂上跟同學(xué)們說(shuō)，選菜就像找對(duì)象，要選最鮮嫩的。你看這個(gè)番茄，粉紅的皮，亮晶晶的，捏起來(lái)有點(diǎn)軟，說(shuō)明它已經(jīng)成熟了，但不是軟到一碰就爛。如果太硬，說(shuō)明沒(méi)熟，炒出來(lái)沒(méi)味道；如果太軟，甚至有黑斑，那可就別要了。大家說(shuō)，一個(gè)番茄從沒(méi)成熟到完全成熟，大概要經(jīng)歷幾個(gè)階段呢？（A）一個(gè)（B）兩個(gè)（C）三個(gè)（D）四個(gè)2.在處理魚(yú)類原料時(shí)，為什么要先給魚(yú)打花刀？我以前帶的一個(gè)學(xué)員，手笨，每次處理魚(yú)都跟殺豬似的，把魚(yú)弄得遍體鱗傷。其實(shí)啊，打花刀有個(gè)大學(xué)問(wèn)，它能讓魚(yú)在烹飪時(shí)更容易入味，還能讓魚(yú)肉看起來(lái)更誘人。就像給魚(yú)做個(gè)美甲，讓它更上鏡。那你們知道，一般咱們打魚(yú)花刀，主要是在魚(yú)的哪個(gè)部位打嗎？（A）魚(yú)頭（B）魚(yú)尾（C）魚(yú)身（D）魚(yú)肚3.豆制品有哪些常見(jiàn)的分類？豆制品啊，那是咱們中國(guó)飲食文化里的一大特色，豆?jié){、豆腐、豆皮、豆干……花樣可多了。我記得有一次在食堂吃飯，看到一個(gè)同學(xué)把豆腐和豆皮搞混了，結(jié)果做出來(lái)的菜味道怪怪的。所以啊，咱們得好好學(xué)學(xué)豆制品的分類，不然以后在廚房里就鬧笑話了。豆制品一般分為哪幾類呢？（A）兩類（B）三類（C）四類（D）五類4.如何判斷肉類原料的新鮮度？這個(gè)可是咱們廚師的基本功啊，選肉就像選朋友，得挑新鮮的、靠譜的。我經(jīng)常跟學(xué)員說(shuō)，新鮮的肉顏色鮮紅，有光澤，聞起來(lái)沒(méi)有異味，摸起來(lái)有彈性。如果肉顏色發(fā)暗，聞起來(lái)有酸味，摸起來(lái)發(fā)粘，那可就別要了。大家知道，判斷肉類新鮮度最直觀的方法是什么嗎？（A）看顏色（B）聞氣味（C）摸彈性（D）看保質(zhì)期5.糖在烹飪中的作用有哪些？糖啊，那可是咱們廚房里的魔術(shù)師，不僅能增加甜味，還能讓菜肴色澤更亮，甚至還能改變食物的口感。我以前有個(gè)老師傅，就特別擅長(zhǎng)用糖，他做的糖醋排骨，那叫一個(gè)絕，酸甜可口，色澤金黃，讓人一看就流口水。糖在烹飪中主要有哪幾種作用呢？（A）兩種（B）三種（C）四種（D）五種6.酒在烹飪中的作用是什么？酒啊，那是咱們廚房里的另一個(gè)魔術(shù)師，不僅能去腥增香，還能讓菜肴更有層次感。我以前有個(gè)學(xué)員，做魚(yú)的時(shí)候總?cè)ゲ坏粜任叮髞?lái)我教他用酒，他一學(xué)，立馬就上手了。酒在烹飪中的主要作用是什么？（A）去腥（B）增香（C）提鮮（D）以上都是7.咸味在菜肴中的重要性體現(xiàn)在哪里？咸味啊，那是菜肴的靈魂，沒(méi)有咸味，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有滋有味。咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在哪里？（A）提升食欲（B）平衡味道（C）增加層次（D）以上都是8.酸味在菜肴中的作用是什么？酸味啊，那是菜肴里的調(diào)味劑，能讓菜肴更有活力。我以前有個(gè)學(xué)員，做菜總是味道平淡，后來(lái)我教他用醋，他一學(xué)，立馬就明白了很多。酸味在菜肴中的作用是什么？（A）提鮮（B）解膩（C）增加層次（D）以上都是9.辣味在菜肴中的作用是什么？辣味啊，那是菜肴里的刺激劑，能讓菜肴更有挑戰(zhàn)性。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。辣味在菜肴中的作用是什么？（A）提鮮（B）解膩（C）增加層次（D）以上都是10.油在烹飪中的作用是什么？油啊，那是咱們廚房里的重要工具，不僅能炒菜，還能增加菜肴的色澤和口感。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有油水。油在烹飪中的作用是什么？（A）炒菜（B）增香（C）增加層次（D）以上都是11.水在烹飪中的作用是什么？水啊，那是咱們廚房里的基礎(chǔ)，沒(méi)有水，菜肴就像沒(méi)根一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有根。水在烹飪中的作用是什么？（A）清洗（B）煮菜（C）增稠（D）以上都是12.鹽在烹飪中的作用是什么？鹽啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有鹽，菜肴就像沒(méi)味一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有味道。鹽在烹飪中的作用是什么？（A）調(diào)味（B）去腥（C）增稠（D）以上都是13.醋在烹飪中的作用是什么？醋啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有醋，菜肴就像沒(méi)活力一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有活力。醋在烹飪中的作用是什么？（A）調(diào)味（B）解膩（C）增香（D）以上都是14.糖在烹飪中的作用是什么？糖啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有糖，菜肴就像沒(méi)甜一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有甜頭。糖在烹飪中的作用是什么？（A）調(diào)味（B）增色（C）增稠（D）以上都是15.酒在烹飪中的作用是什么？酒啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有酒，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有靈魂。酒在烹飪中的作用是什么？（A）調(diào)味（B）去腥（C）增香（D）以上都是16.咸味在菜肴中的重要性體現(xiàn)在哪里？咸味啊，那是菜肴的靈魂，沒(méi)有咸味，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有靈魂。咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在哪里？（A）提升食欲（B）平衡味道（C）增加層次（D）以上都是17.酸味在菜肴中的作用是什么？酸味啊，那是菜肴里的調(diào)味劑，能讓菜肴更有活力。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。酸味在菜肴中的作用是什么？（A）提鮮（B）解膩（C）增加層次（D）以上都是18.辣味在菜肴中的作用是什么？辣味啊，那是菜肴里的刺激劑，能讓菜肴更有挑戰(zhàn)性。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。辣味在菜肴中的作用是什么？（A）提鮮（B）解膩（C）增加層次（D）以上都是19.油在烹飪中的作用是什么？油啊，那是咱們廚房里的重要工具，不僅能炒菜，還能增加菜肴的色澤和口感。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有油水。油在烹飪中的作用是什么？（A）炒菜（B）增香（C）增加層次（D）以上都是20.水在烹飪中的作用是什么？水啊，那是咱們廚房里的基礎(chǔ)，沒(méi)有水，菜肴就像沒(méi)根一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有根。水在烹飪中的作用是什么？（A）清洗（B）煮菜（C）增稠（D）以上都是二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.蔬菜類原料的成熟度通常分為哪幾個(gè)階段？我經(jīng)常在課堂上跟同學(xué)們說(shuō)，選菜就像找對(duì)象，要選最鮮嫩的。你看這個(gè)番茄，粉紅的皮，亮晶晶的，捏起來(lái)有點(diǎn)軟，說(shuō)明它已經(jīng)成熟了，但不是軟到一碰就爛。如果太硬，說(shuō)明沒(méi)熟，炒出來(lái)沒(méi)味道；如果太軟，甚至有黑斑，那可就別要了。大家說(shuō)，一個(gè)番茄從沒(méi)成熟到完全成熟，大概要經(jīng)歷幾個(gè)階段呢？（A）未熟（B）半熟（C）成熟（D）過(guò)熟2.在處理魚(yú)類原料時(shí)，為什么要先給魚(yú)打花刀？我以前帶的一個(gè)學(xué)員，手笨，每次處理魚(yú)都跟殺豬似的，把魚(yú)弄得遍體鱗傷。其實(shí)啊，打花刀有個(gè)大學(xué)問(wèn)，它能讓魚(yú)在烹飪時(shí)更容易入味，還能讓魚(yú)肉看起來(lái)更誘人。就像給魚(yú)做個(gè)美甲，讓它更上鏡。那你們知道，一般咱們打魚(yú)花刀，主要是在魚(yú)的哪個(gè)部位打嗎？（A）魚(yú)頭（B）魚(yú)身（C）魚(yú)尾（D）魚(yú)鰭3.豆制品有哪些常見(jiàn)的分類？豆制品啊，那是咱們中國(guó)飲食文化里的一大特色，豆?jié){、豆腐、豆皮、豆干……花樣可多了。我記得有一次在食堂吃飯，看到一個(gè)同學(xué)把豆腐和豆皮搞混了，結(jié)果做出來(lái)的菜味道怪怪的。所以啊，咱們得好好學(xué)學(xué)豆制品的分類，不然以后在廚房里就鬧笑話了。豆制品一般分為哪幾類呢？（A）豆?jié){類（B）豆腐類（C）豆皮類（D）豆干類4.如何判斷肉類原料的新鮮度？這個(gè)可是咱們廚師的基本功啊，選肉就像選朋友，得挑新鮮的、靠譜的。我經(jīng)常跟學(xué)員說(shuō)，新鮮的肉顏色鮮紅，有光澤，聞起來(lái)沒(méi)有異味，摸起來(lái)有彈性。如果肉顏色發(fā)暗，聞起來(lái)有酸味，摸起來(lái)發(fā)粘，那可就別要了。大家知道，判斷肉類新鮮度最直觀的方法是什么嗎？（A）看顏色（B）聞氣味（C）摸彈性（D）看脂肪5.糖在烹飪中的作用有哪些？糖啊，那可是咱們廚房里的魔術(shù)師，不僅能增加甜味，還能讓菜肴色澤更亮，甚至還能改變食物的口感。我以前有個(gè)老師傅，就特別擅長(zhǎng)用糖，他做的糖醋排骨，那叫一個(gè)絕，酸甜可口，色澤金黃，讓人一看就流口水。糖在烹飪中主要有哪幾種作用呢？（A）增甜（B）增色（C）增稠（D）去腥6.酒在烹飪中的作用是什么？酒啊，那是咱們廚房里的另一個(gè)魔術(shù)師，不僅能去腥增香，還能讓菜肴更有層次感。我以前有個(gè)學(xué)員，做魚(yú)的時(shí)候總?cè)ゲ坏粜任叮髞?lái)我教他用酒，他一學(xué)，立馬就上手了。酒在烹飪中的主要作用是什么？（A）去腥（B）增香（C）提鮮（D）增加層次7.咸味在菜肴中的重要性體現(xiàn)在哪里？咸味啊，那是菜肴的靈魂，沒(méi)有咸味，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有滋有味。咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在哪里？（A）提升食欲（B）平衡味道（C）增加層次（D）去腥8.酸味在菜肴中的作用是什么？酸味啊，那是菜肴里的調(diào)味劑，能讓菜肴更有活力。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。酸味在菜肴中的作用是什么？（A）提鮮（B）解膩（C）增加層次（D）去腥9.辣味在菜肴中的作用是什么？辣味啊，那是菜肴里的刺激劑，能讓菜肴更有挑戰(zhàn)性。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。辣味在菜肴中的作用是什么？（A）提鮮（B）解膩（C）增加層次（D）去腥10.油在烹飪中的作用是什么？油啊，那是咱們廚房里的重要工具，不僅能炒菜，還能增加菜肴的色澤和口感。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有油水。油在烹飪中的作用是什么？（A）炒菜（B）增香（C）增加層次（D）去腥11.水在烹飪中的作用是什么？水啊，那是咱們廚房里的基礎(chǔ)，沒(méi)有水，菜肴就像沒(méi)根一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有根。水在烹飪中的作用是什么？（A）清洗（B）煮菜（C）增稠（D）去腥12.鹽在烹飪中的作用是什么？鹽啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有鹽，菜肴就像沒(méi)味一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有味道。鹽在烹飪中的作用是什么？（A）調(diào)味（B）去腥（C）增稠（D）增香13.醋在烹飪中的作用是什么？醋啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有醋，菜肴就像沒(méi)活力一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有活力。醋在烹飪中的作用是什么？（A）調(diào)味（B）解膩（C）增香（D）增稠14.糖在烹飪中的作用是什么？糖啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有糖，菜肴就像沒(méi)甜一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有甜頭。糖在烹飪中的作用是什么？（A）調(diào)味（B）增色（C）增稠（D）增香15.酒在烹飪中的作用是什么？酒啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有酒，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有靈魂。酒在烹飪中的作用是什么？（A）調(diào)味（B）去腥（C）增香（D）增稠16.咸味在菜肴中的重要性體現(xiàn)在哪里？咸味啊，那是菜肴的靈魂，沒(méi)有咸味，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有靈魂。咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在哪里？（A）提升食欲（B）平衡味道（C）增加層次（D）增香17.酸味在菜肴中的作用是什么？酸味啊，那是菜肴里的調(diào)味劑，能讓菜肴更有活力。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。酸味在菜肴中的作用是什么？（A）提鮮（B）解膩（C）增加層次（D）增香18.辣味在菜肴中的作用是什么？辣味啊，那是菜肴里的刺激劑，能讓菜肴更有挑戰(zhàn)性。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。辣味在菜肴中的作用是什么？（A）提鮮（B）解膩（C）增加層次（D）增香19.油在烹飪中的作用是什么？油啊，那是咱們廚房里的重要工具，不僅能炒菜，還能增加菜肴的色澤和口感。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有油水。油在烹飪中的作用是什么？（A）炒菜（B）增香（C）增加層次（D）增稠20.水在烹飪中的作用是什么？水啊，那是咱們廚房里的基礎(chǔ)，沒(méi)有水，菜肴就像沒(méi)根一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有根。水在烹飪中的作用是什么？（A）清洗（B）煮菜（C）增稠（D）增香三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.蔬菜類原料的成熟度越高，其營(yíng)養(yǎng)成分越好。我經(jīng)常在課堂上跟同學(xué)們說(shuō)，選菜就像找對(duì)象，要選最鮮嫩的。你看這個(gè)番茄，粉紅的皮，亮晶晶的，捏起來(lái)有點(diǎn)軟，說(shuō)明它已經(jīng)成熟了，但不是軟到一碰就爛。如果太硬，說(shuō)明沒(méi)熟，炒出來(lái)沒(méi)味道；如果太軟，甚至有黑斑，那可就別要了。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（√）2.打魚(yú)花刀主要是為了美觀，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。我以前帶的一個(gè)學(xué)員，手笨，每次處理魚(yú)都跟殺豬似的，把魚(yú)弄得遍體鱗傷。其實(shí)啊，打花刀有個(gè)大學(xué)問(wèn)，它能讓魚(yú)在烹飪時(shí)更容易入味，還能讓魚(yú)肉看起來(lái)更誘人。就像給魚(yú)做個(gè)美甲，讓它更上鏡。那你們說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）3.豆制品可以分為豆?jié){類、豆腐類、豆皮類和豆干類。豆制品啊，那是咱們中國(guó)飲食文化里的一大特色，豆?jié){、豆腐、豆皮、豆干……花樣可多了。我記得有一次在食堂吃飯，看到一個(gè)同學(xué)把豆腐和豆皮搞混了，結(jié)果做出來(lái)的菜味道怪怪的。所以啊，咱們得好好學(xué)學(xué)豆制品的分類，不然以后在廚房里就鬧笑話了。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（√）4.判斷肉類原料的新鮮度，主要看肉的顏色和氣味。這個(gè)可是咱們廚師的基本功啊，選肉就像選朋友，得挑新鮮的、靠譜的。我經(jīng)常跟學(xué)員說(shuō)，新鮮的肉顏色鮮紅，有光澤，聞起來(lái)沒(méi)有異味，摸起來(lái)有彈性。如果肉顏色發(fā)暗，聞起來(lái)有酸味，摸起來(lái)發(fā)粘，那可就別要了。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（√）5.糖在烹飪中的作用主要是增甜，對(duì)菜肴的其他方面沒(méi)有影響。糖啊，那可是咱們廚房里的魔術(shù)師，不僅能增加甜味，還能讓菜肴色澤更亮，甚至還能改變食物的口感。我以前有個(gè)老師傅，就特別擅長(zhǎng)用糖，他做的糖醋排骨，那叫一個(gè)絕，酸甜可口，色澤金黃，讓人一看就流口水。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）6.酒在烹飪中的作用主要是去腥，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。酒啊，那是咱們廚房里的另一個(gè)魔術(shù)師，不僅能去腥增香，還能讓菜肴更有層次感。我以前有個(gè)學(xué)員，做魚(yú)的時(shí)候總?cè)ゲ坏粜任叮髞?lái)我教他用酒，他一學(xué)，立馬就上手了。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）7.咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在提升食欲，對(duì)菜肴的其他方面沒(méi)有影響。咸味啊，那是菜肴的靈魂，沒(méi)有咸味，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有滋有味。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）8.酸味在菜肴中的作用主要是解膩，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。酸味啊，那是菜肴里的調(diào)味劑，能讓菜肴更有活力。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）9.辣味在菜肴中的作用主要是刺激，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。辣味啊，那是菜肴里的刺激劑，能讓菜肴更有挑戰(zhàn)性。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）10.油在烹飪中的作用主要是炒菜，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。油啊，那是咱們廚房里的重要工具，不僅能炒菜，還能增加菜肴的色澤和口感。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有油水。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）11.水在烹飪中的作用主要是煮菜，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。水啊，那是咱們廚房里的基礎(chǔ)，沒(méi)有水，菜肴就像沒(méi)根一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有根。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）12.鹽在烹飪中的作用主要是調(diào)味，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。鹽啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有鹽，菜肴就像沒(méi)味一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有味道。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）13.醋在烹飪中的作用主要是增香，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。醋啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有醋，菜肴就像沒(méi)活力一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有活力。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）14.糖在烹飪中的作用主要是增色，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。糖啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有糖，菜肴就像沒(méi)甜一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有甜頭。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）15.酒在烹飪中的作用主要是增稠，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。酒啊，那是咱們廚房里的調(diào)味品，沒(méi)有酒，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有靈魂。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）16.咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在平衡味道，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。咸味啊，那是菜肴的靈魂，沒(méi)有咸味，菜肴就像沒(méi)靈魂一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有靈魂。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）17.酸味在菜肴中的作用主要是增香，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。酸味啊，那是菜肴里的調(diào)味劑，能讓菜肴更有活力。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）18.辣味在菜肴中的作用主要是增香，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。辣味啊，那是菜肴里的刺激劑，能讓菜肴更有挑戰(zhàn)性。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有激情。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）19.油在烹飪中的作用主要是增稠，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。油啊，那是咱們廚房里的重要工具，不僅能炒菜，還能增加菜肴的色澤和口感。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有油水。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）20.水在烹飪中的作用主要是增香，對(duì)菜肴的味道沒(méi)有影響。水啊，那是咱們廚房里的基礎(chǔ)，沒(méi)有水，菜肴就像沒(méi)根一樣。我以前有個(gè)老師傅，他說(shuō)做菜就像做人，得有根。大家說(shuō)，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)？（×）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題5分，共25分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述蔬菜類原料的成熟度分為哪幾個(gè)階段。我經(jīng)常在課堂上跟同學(xué)們說(shuō)，選菜就像找對(duì)象，要選最鮮嫩的。你看這個(gè)番茄，粉紅的皮，亮晶晶的，捏起來(lái)有點(diǎn)軟，說(shuō)明它已經(jīng)成熟了，但不是軟到一碰就爛。如果太硬，說(shuō)明沒(méi)熟，炒出來(lái)沒(méi)味道；如果太軟，甚至有黑斑，那可就別要了。大家說(shuō)，一個(gè)番茄從沒(méi)成熟到完全成熟，大概要經(jīng)歷哪幾個(gè)階段呢？答：蔬菜類原料的成熟度通常分為未熟、半熟、成熟、過(guò)熟四個(gè)階段。2.簡(jiǎn)述打魚(yú)花刀的方法和作用。我以前帶的一個(gè)學(xué)員，手笨，每次處理魚(yú)都跟殺豬似的，把魚(yú)弄得遍體鱗傷。其實(shí)啊，打花刀有個(gè)大學(xué)問(wèn)，它能讓魚(yú)在烹飪時(shí)更容易入味，還能讓魚(yú)肉看起來(lái)更誘人。就像給魚(yú)做個(gè)美甲，讓它更上鏡。那你們知道，一般咱們打魚(yú)花刀，主要是在魚(yú)的哪個(gè)部位打，為什么要打嗎？答：打魚(yú)花刀的方法是在魚(yú)身兩側(cè)斜著切幾刀，深度約為魚(yú)厚的1/2。作用是能讓魚(yú)在烹飪時(shí)更容易入味，還能讓魚(yú)肉看起來(lái)更誘人。3.簡(jiǎn)述豆制品的種類及其特點(diǎn)。豆制品啊，那是咱們中國(guó)飲食文化里的一大特色，豆?jié){、豆腐、豆皮、豆干……花樣可多了。我記得有一次在食堂吃飯，看到一個(gè)同學(xué)把豆腐和豆皮搞混了，結(jié)果做出來(lái)的菜味道怪怪的。所以啊，咱們得好好學(xué)學(xué)豆制品的分類，不然以后在廚房里就鬧笑話了。豆制品一般分為哪幾類，每類有什么特點(diǎn)呢？答：豆制品的種類及其特點(diǎn)如下：豆?jié){類（如豆?jié){、豆奶），特點(diǎn)是口感滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富；豆腐類（如嫩豆腐、老豆腐），特點(diǎn)是口感細(xì)膩，可塑性高；豆皮類（如豆腐皮、腐竹），特點(diǎn)是口感香脆，易入味；豆干類（如五香豆干、豆干），特點(diǎn)是口感堅(jiān)硬，耐儲(chǔ)存。4.簡(jiǎn)述如何判斷肉類原料的新鮮度。這個(gè)可是咱們廚師的基本功啊，選肉就像選朋友，得挑新鮮的、靠譜的。我經(jīng)常跟學(xué)員說(shuō)，新鮮的肉顏色鮮紅，有光澤，聞起來(lái)沒(méi)有異味，摸起來(lái)有彈性。如果肉顏色發(fā)暗，聞起來(lái)有酸味，摸起來(lái)發(fā)粘，那可就別要了。大家說(shuō)，判斷肉類新鮮度最直觀的方法是什么？答：判斷肉類原料的新鮮度最直觀的方法是看顏色、聞氣味、摸彈性。新鮮的肉顏色鮮紅，有光澤，聞起來(lái)沒(méi)有異味，摸起來(lái)有彈性；不新鮮的肉顏色發(fā)暗，聞起來(lái)有酸味，摸起來(lái)發(fā)粘。5.簡(jiǎn)述糖在烹飪中的作用。糖啊，那可是咱們廚房里的魔術(shù)師，不僅能增加甜味，還能讓菜肴色澤更亮，甚至還能改變食物的口感。我以前有個(gè)老師傅，就特別擅長(zhǎng)用糖，他做的糖醋排骨，那叫一個(gè)絕，酸甜可口，色澤金黃，讓人一看就流口水。糖在烹飪中主要有哪幾種作用呢？答：糖在烹飪中的作用主要有增甜、增色、增稠。增甜是糖最基本的作用；增色是糖能讓菜肴色澤更亮；增稠是糖能讓菜肴口感更豐富。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：番茄的成熟度通常分為未熟、半熟、成熟、過(guò)熟三個(gè)階段，從硬到軟，從青到紅。2.C解析：打魚(yú)花刀主要是在魚(yú)身打，是為了讓魚(yú)更容易入味，看起來(lái)更誘人。3.B解析：豆制品分為豆?jié){類、豆腐類、豆皮類和豆干類，豆腐類是最常見(jiàn)的。4.A解析：判斷肉類新鮮度最直觀的方法是看顏色，鮮紅的肉最新鮮。5.D解析：糖在烹飪中的作用有增甜、增色、增稠、去腥。6.A解析：酒在烹飪中的主要作用是去腥，讓菜肴沒(méi)有異味。7.A解析：咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在提升食欲，沒(méi)有咸味吃不下飯。8.B解析：酸味在菜肴中的作用是解膩，讓菜肴更有活力。9.C解析：辣味在菜肴中的作用是增加層次，讓菜肴更有挑戰(zhàn)性。10.D解析：油在烹飪中的作用是炒菜、增香、增加層次、去腥。11.B解析：水在烹飪中的作用是煮菜，沒(méi)有水做不了飯。12.A解析：鹽在烹飪中的作用主要是調(diào)味，沒(méi)有鹽吃不下飯。13.B解析：醋在烹飪中的作用主要是解膩，讓菜肴更有活力。14.A解析：糖在烹飪中的作用主要是增甜，沒(méi)有糖吃不下飯。15.A解析：酒在烹飪中的作用主要是調(diào)味，沒(méi)有酒做不出好菜。16.B解析：咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在平衡味道，沒(méi)有咸味吃不下飯。17.A解析：酸味在菜肴中的作用是提鮮，讓菜肴更有活力。18.C解析：辣味在菜肴中的作用是增加層次，讓菜肴更有挑戰(zhàn)性。19.D解析：油在烹飪中的作用是增稠，讓菜肴口感更好。20.B解析：水在烹飪中的作用是煮菜，沒(méi)有水做不了飯。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABD解析：番茄的成熟度分為未熟、半熟、成熟三個(gè)階段，過(guò)熟就不吃了。2.BC解析：打魚(yú)花刀主要是在魚(yú)身打，不是為了美觀，是為了入味。3.ABCD解析：豆制品分為豆?jié){類、豆腐類、豆皮類和豆干類，每類都有特點(diǎn)。4.ABC解析：判斷肉類新鮮度主要看顏色、聞氣味、摸彈性，不是看脂肪。5.ABD解析：糖在烹飪中的作用有增甜、增色、增稠，不是增香。6.ABD解析：酒在烹飪中的作用是去腥、增香、增加層次，不是提鮮。7.ABD解析：咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在提升食欲、平衡味道，不是增香。8.AB解析：酸味在菜肴中的作用是提鮮、解膩，不是增香。9.BC解析：辣味在菜肴中的作用是增加層次、刺激，不是增香。10.ABD解析：油在烹飪中的作用是炒菜、增香、增加層次，不是增稠。11.AB解析：水在烹飪中的作用是煮菜、清洗，不是增香。12.ABC解析：鹽在烹飪中的作用是調(diào)味、去腥、增稠，不是增香。13.AB解析：醋在烹飪中的作用是調(diào)味、解膩，不是增香。14.AB解析：糖在烹飪中的作用是增甜、增色，不是增稠。15.AB解析：酒在烹飪中的作用是調(diào)味、去腥，不是增稠。16.ABD解析：咸味在菜肴中的重要性主要體現(xiàn)在提升食欲、平衡味道，不是增香。17.AB解析：酸味在菜肴中的作用是提鮮、解膩，不是增香。18.BC解析：辣味在菜肴中的作用是增加層次、刺激，不是增香。19.ABD解析：油在烹飪中的作用是炒菜、增香、增加層次，不是增稠。20.AB解析：水在烹飪中的作用是煮菜、清洗，不是增香。三、判斷題答案及解析1.√解析：番茄的成熟度越高，其營(yíng)養(yǎng)成分越好，這是科學(xué)事實(shí)。2.×解析：打魚(yú)花刀不僅為了美觀，還能讓魚(yú)更容易入味，這是烹飪技巧。3.√解析：豆制品可以分為豆?jié){類、豆腐類、豆皮類和豆干類，這是常識(shí)。4.√解析：判斷肉類新鮮度主要看顏色和氣味，這是烹飪常識(shí)。5.×解析：糖在烹飪中的作用不僅僅是增甜，還有