第四章面包生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)面包制作的工藝流程4.1概述面包是以小麥粉為主要原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵的烘焙食品。在歐美等許多國(guó)家面包是人們的主食。拉丁語(yǔ)"panis"中的詞根"pa'在印歐語(yǔ)有飼養(yǎng)、喂食的意義。自古以來(lái)，面包就被認(rèn)為是延續(xù)生命、養(yǎng)育生命的食糧。這種延續(xù)生命的食糧，在世界各地傳播，并隨著時(shí)代的變遷而演化，如今衍生出品種繁多的食品，實(shí)在令人感嘆不已?？梢哉f(shuō)，面包代表了一個(gè)國(guó)家的食文化，也深深地融入每個(gè)國(guó)家的風(fēng)土，反映了各國(guó)各地的民族性和國(guó)民性。了解了一國(guó)的面包，也就可以大概了解該國(guó)的國(guó)民了。4.1.1面包的特點(diǎn)1、具有作為主食的條件：最大限度地發(fā)揮了小麥粉特有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)；適于與各種菜肴與各種菜肴相伴；也可做成各種方便快餐。2、有方便食品的特點(diǎn)：面包的流通、保存和食用的適應(yīng)性要比饅頭、米飯好。3、對(duì)消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣：可以滿足不同人群的需要。4.1.2面包的種類面包的種類十分繁多，有的按產(chǎn)地分類，有的按形狀、加工和配料特點(diǎn)的分類，現(xiàn)將目前世界上比較廣泛采用的分類，即按風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)的分類介紹如下：主食面包花色面包丹麥酥油面包調(diào)理面包快餐面包主食面包土司面包Bread法國(guó)式面包硬式面包(HardRoll)花色面包軟式面包(SoftRoll)夾餡面包表面噴涂面包油炸面包圈特異形態(tài)面包調(diào)理面包三明治漢堡包熱狗丹麥酥油面包不夾餡面包夾餡或表面噴涂面包快餐面包(FastFoodBread)烤前加工面包深加工面包面包制作實(shí)例問(wèn)題4.1.3面包制作方法直接發(fā)酵法(StraightProcess)中種發(fā)酵法(SpongeProcess)液種面團(tuán)法（Pre—FermentandDoughMethod）冷凍面團(tuán)法其他方法直接發(fā)酵法(StraightProcess)直接發(fā)酵法也稱—次發(fā)酵法，就是采取一次性攪拌、一次性發(fā)酵的方法。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、發(fā)酵時(shí)間短、口感、風(fēng)味較好，節(jié)約設(shè)備、人力、空間。缺點(diǎn)：面團(tuán)的機(jī)械耐性、發(fā)酵耐性差，成品品質(zhì)受原材料、操作誤差影響較大，面包老化較快。中種發(fā)酵法二次發(fā)酵法，就是采取兩次性攪拌、兩次性發(fā)酵的方法。優(yōu)點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自動(dòng)化機(jī)械操作（機(jī)械耐性好）。比直接發(fā)酵的產(chǎn)品體積大、組織細(xì)膩、表皮柔軟、有獨(dú)特芳香風(fēng)味、老化慢。缺點(diǎn)：使用機(jī)械、勞力、空間較多，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，香味和水分揮發(fā)較多液種面團(tuán)法液種面團(tuán)法也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料與全部或一部分的酵母，做成液態(tài)酵母(液種)，進(jìn)行預(yù)先發(fā)酵后，再加入小麥粉等調(diào)制成面團(tuán)。以后的工藝可以采取直接發(fā)酵法或中種發(fā)酵法。該法常給液種中加入緩沖劑，以稀釋發(fā)酵中產(chǎn)生的酸，使pH在發(fā)酵后穩(wěn)定在pH5.2左右。優(yōu)點(diǎn)：水種可大量制造并在冷庫(kù)中保存，生產(chǎn)管理容易，適應(yīng)性廣，節(jié)約時(shí)間、勞力、設(shè)備、產(chǎn)品柔軟、老化較慢。缺點(diǎn)：面包風(fēng)味稍差，技術(shù)要求較高。冷凍面團(tuán)法冷凍面團(tuán)法是20世紀(jì)70年代以后發(fā)展起來(lái)的—種新式加工方法，現(xiàn)在發(fā)展很迅速。在大工廠集中進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，以及發(fā)酵、分割、整形等工作。然后把面團(tuán)急速冷凍，再分運(yùn)到各零售點(diǎn)的冷庫(kù)中，各面包店也配有相應(yīng)的冷庫(kù)、解凍、烤爐等設(shè)備，按店內(nèi)銷售情況，隨時(shí)烤出新鮮面包。下一個(gè)問(wèn)題4.2面包制作的工藝流程4.2.1面粉等原料處理4.2.2面團(tuán)調(diào)制（和面）4.2.3面團(tuán)發(fā)酵4.2.4面包的整形、中間靜置、整型、醒發(fā)4.2.5面包的烘烤、面包的冷卻與包裝面包的基本配方4.2.2面包面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制也稱攪拌、捏合(Mixing)。面包制作最重要的兩個(gè)工序——面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵。有人總結(jié)面包成功與否。面團(tuán)的調(diào)制占據(jù)25%，而發(fā)酵的好壞占70%。因此，面團(tuán)調(diào)制是十分重要的工序。4.2.2.1面團(tuán)攪拌的目的1、使各種原料充分分散和均勻混合；2、使小麥粉中面筋性蛋白吸水形成濕面筋；3、使面團(tuán)中具有良好的物理性質(zhì)；4、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵及蜂窩結(jié)構(gòu)的形成。4.2.2.2面團(tuán)攪拌的原理1、面粉水化及脹潤(rùn)：淀粉粒的形狀近似球形，水化作用比較容易，而蛋白質(zhì)由于表面積大，而形狀復(fù)雜，水化所要時(shí)間較長(zhǎng)。45％的水分中約有2/5即18%的水呈游離狀態(tài)存在，游離水可使面團(tuán)具有流動(dòng)性或可塑性。約有3/5即27%的水被蛋白質(zhì)和淀粉吸附，呈結(jié)合水狀態(tài)存在；27%的結(jié)合水中，有15%與蛋白質(zhì)結(jié)合，占面團(tuán)重量7.5%的蛋白質(zhì)吸收了15%的水，這就是說(shuō)蛋白質(zhì)大約可以吸收相當(dāng)于它本身重量?jī)杀兜乃５矸蹌t僅能吸收本身重量1/4的水。另外還有一個(gè)特點(diǎn)淀粉粒的形狀近似球形，水化作用比較容易，而蛋白質(zhì)由于表面積大，而形狀復(fù)雜，水化所要時(shí)間較長(zhǎng)。因此，面筋性蛋白質(zhì)的水化對(duì)面粉的水化影響很大。2、結(jié)合與聚合作用：在面筋蛋白的氨基酸中，約有十分之一左右的含硫氨基酸（如胱氨酸和半胱氨酸等）。這些—S—S—鍵和—SH鍵對(duì)于面筋的結(jié)合和物理性質(zhì)都有著極其重要的作用。其中—S—S—為氧化型鍵，而—SH為還原型鍵。隨著攪拌的進(jìn)行，兩個(gè)—SH鍵可以被氧化而失去兩個(gè)H原子后變成一個(gè)—S—S—鍵；而—SH鍵中的H原子有容易移動(dòng)的性質(zhì)，使得—SH、—S—S—鍵位置容易移動(dòng)，這也就使面筋蛋白質(zhì)分子能夠相互滑動(dòng)、錯(cuò)位，并結(jié)合成大的分子。—S—S—鍵和—SH鍵互相轉(zhuǎn)移動(dòng)的情況如圖2-2，P13。為了使面筋形成巨大的分子而連成網(wǎng)絡(luò)，就需要使分子間的鍵相接近或互相有移動(dòng)。調(diào)制面團(tuán)時(shí)的攪拌，就是通過(guò)對(duì)水化了的面筋進(jìn)行揉捏，使之形成良好的面筋組織。3、氧化作用：面團(tuán)調(diào)制時(shí)是攪拌面團(tuán)、需要氧氣的過(guò)程，也是面團(tuán)進(jìn)行氧化的過(guò)程，這一過(guò)程使得面筋蛋白中的—SH鍵氧化成—S—S—鍵，使蛋白分子間的結(jié)合更加強(qiáng)而有力。由于二硫鍵的巨大結(jié)合力，使得面筋分子變大，連成網(wǎng)膜，增加了保持氣體的能力和抗張強(qiáng)度。但是當(dāng)面團(tuán)調(diào)制時(shí)攪拌超過(guò)了某種程度，由于—SH鍵的過(guò)度減少，就會(huì)使得面筋失去相互滑動(dòng)的柔軟性質(zhì)，而巨大的分子也就會(huì)被重新撕裂。還由于這一過(guò)程中蛋白酶、淀粉酶等對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的分解作用過(guò)度進(jìn)行，面團(tuán)就會(huì)變得脆弱，失去彈性和韌性。如果攪拌到這時(shí)，就稱作攪拌過(guò)度，再進(jìn)行就是破壞階段。4.2.3面團(tuán)調(diào)制的階段觀察面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程，可發(fā)現(xiàn)面團(tuán)由于受到攪拌鉤轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)的扭轉(zhuǎn)、折疊、推拉、拍擊等動(dòng)，使最初所有不同的材料拌合在—起，成為較濕而外表不整齊的塊狀，隨著攪拌的進(jìn)行，面團(tuán)變得更堅(jiān)實(shí)，再繼續(xù)攪拌，面團(tuán)變得更硬，有彈性最終達(dá)到工藝要求。面團(tuán)攪拌程度的判斷，主要靠操作者的觀察，為了觀察準(zhǔn)確，可將攪拌的過(guò)程分為六個(gè)階段：1、拾起階段(PickUpStage)：這是攪拌的第一個(gè)階段，所有配方中干與濕性原料混合均勻后。成為一個(gè)即粗糙又潮濕的面團(tuán)，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較硬，無(wú)彈性和伸展性。面團(tuán)呈泥狀，容易撕下，說(shuō)明水化作用只進(jìn)行了一部分，而面筋的結(jié)合還未形成。2、卷起階段(CleanUpStage)：此時(shí)面團(tuán)中的面筋已經(jīng)開(kāi)始形成，面團(tuán)中的水分已全部被面粉均勻吸收。由于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，并產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力。面團(tuán)成為一體絞附在攪拌鉤的四周隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌缸上黏附的面貌一新團(tuán)也被黏干凈。此階段的面團(tuán)表面很濕，用手觸摸時(shí)，仍會(huì)黏手，用手拉取面團(tuán)時(shí)，無(wú)良好的伸展性，易致斷裂，而面團(tuán)性質(zhì)仍硬，缺少?gòu)椥裕喈?dāng)于ArrivalTime。水化已經(jīng)完成、但是面筋結(jié)合只進(jìn)行了一部分。3、面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段(DevelopmentStage)：面團(tuán)表面已逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，但用手拉取面團(tuán)時(shí)，雖具有伸展性，但仍易斷裂，這時(shí)面團(tuán)的抗張力(彈性)并沒(méi)到最大值，面筋的結(jié)合已達(dá)一定程度，再攪拌，彈性漸減速，伸展性加大。4、完成階段（FinalStage）：面團(tuán)在此階段因面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，變得柔軟而具有良好的伸展性，攪拌鉤在帶動(dòng)面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，會(huì)不時(shí)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時(shí)面團(tuán)的表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔而無(wú)粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)，感到面團(tuán)變得非常軟，有良好的伸展性和彈性。此階段為攪拌的最佳程度，可停機(jī)把面團(tuán)從攪拌缸倒出，進(jìn)行下一步的發(fā)酵工序。5、攪拌過(guò)度（LetDownStageorOverMixing）：如果面團(tuán)攪拌至完成階段后，不予停止而繼續(xù)攪拌，則會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，并開(kāi)始黏附在缸的邊沿，不再隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)而剝離。面團(tuán)停止攪拌時(shí)，向缸的四周流動(dòng)．失去了良好的彈性，同時(shí)面團(tuán)變得黏手而柔軟。面團(tuán)攪拌到這個(gè)程度，對(duì)面包的品質(zhì)就會(huì)有嚴(yán)重的影響。6、面筋打斷(BreakDownStage)：面筋的結(jié)合水大量漏出，面團(tuán)表面變得非常的濕潤(rùn)和黏手，攪拌停止后，面團(tuán)向缸的四周流動(dòng)，攪拌鉤已無(wú)法再將面團(tuán)卷起，面團(tuán)用手拉取時(shí)，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)。此種面團(tuán)用來(lái)洗面筋時(shí)，已無(wú)面筋洗出。說(shuō)明面筋蛋白質(zhì)大部分已在酶的作用下被分解，對(duì)于面包制作已無(wú)法補(bǔ)救。面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)如何控制面團(tuán)溫度以水溫度來(lái)調(diào)節(jié)tw=3(tD-tM)-tF-tRtw：水溫tD：面團(tuán)溫度tM：攪拌升溫（4－6℃tF：面粉溫度tR：室溫例題：已知tw=30℃，tF=10℃,tD=27tw=3(tD-tM)-tF-tRtw=2(tD-tM)-tF30＝2（27-tM）－10tM＝74.3面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序。面粉等各種原輔料攪拌成面團(tuán)后，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，才能加工出體積膨大，組織松軟有彈性，口感疏松，風(fēng)味誘人的面包。4.3.1面團(tuán)發(fā)酵的目的1、在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來(lái)濃郁的風(fēng)味和芳香。2、使面團(tuán)變得柔軟而易于伸展，在烘烤時(shí)得到極薄的膜。3、促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力(保留氣體能力)。4、產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的二氧化碳?xì)怏w。5、有利于烘烤時(shí)的上色反應(yīng)。4.3.2面團(tuán)發(fā)酵中的生物化學(xué)變化1、糖的變化：面團(tuán)發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是各種酶的作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再經(jīng)過(guò)酵母的作用轉(zhuǎn)化成二氧化碳?xì)怏w和其他風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。酵母在發(fā)酵過(guò)程中只能利用單糖來(lái)發(fā)酵。酵母除可利用面團(tuán)自身的單糖外，也可利用由酵母分泌的蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶等酶對(duì)蔗糖、麥芽糖等糖作用分解為單糖（葡萄糖、果糖）。生產(chǎn)面包用的酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無(wú)氧化的條件下都能生存。在面團(tuán)發(fā)酵初期，由于剛攪拌后的面團(tuán)內(nèi)充有大量空氣，因此，酵母進(jìn)行著旺盛的有氧呼吸：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2871kJ隨著發(fā)酵的進(jìn)行，二氧化碳?xì)怏w不斷增多，面團(tuán)中氧氣不斷被消耗，直至有氧呼吸被無(wú)氧發(fā)酵所取代。有氧呼吸過(guò)程產(chǎn)生的熱量是酵母生長(zhǎng)繁殖所需熱能的主要來(lái)源，也是面團(tuán)發(fā)酵后溫度上升的主要原因。同時(shí)，產(chǎn)生的水分也是發(fā)酵后面團(tuán)變軟的主要原因。酵母的無(wú)氧發(fā)酵是面團(tuán)發(fā)酵的主要形式。酵母在面團(tuán)中無(wú)氧情況下分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳、酒精和熱量的全過(guò)程。C6H12O62C2H5OH+2CO2+100KJ面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，越到發(fā)酵后期，酒精發(fā)酵進(jìn)行得越旺盛。面團(tuán)發(fā)酵環(huán)境不需太多的氧氣而消耗太多的糖，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程以酒精發(fā)酵為主對(duì)面包的生產(chǎn)和質(zhì)量是有利的。從理論上講，面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，有氧呼吸和酒精發(fā)酵是有嚴(yán)格區(qū)別的。但在面包實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，這兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程往往同時(shí)進(jìn)行。只是在不同發(fā)酵階段所起的作用不同而已。應(yīng)該注意酵母對(duì)各種糖果發(fā)酵是有先后順序的，酵母在發(fā)酵中首先利用葡萄糖，而后才利用果糖果。當(dāng)葡萄糖果、果糖、蔗糖三者共存時(shí)，葡萄糖首先被利用，其次則利用蔗糖被轉(zhuǎn)化后生成的葡萄糖。其結(jié)果是蔗糖比最初存在于面團(tuán)中的果糖先被發(fā)酵。這樣隨著面團(tuán)發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄糖和蔗糖的含量降低，果糖的濃度則有所增長(zhǎng)。但到一定比例時(shí)，也會(huì)因受酵母作用而降低面團(tuán)從發(fā)酵至入爐烘焙為止，在面團(tuán)中存留的糖稱為殘留糖。殘留糖量多，面包著色好，也有利于面包起發(fā)。若將糖消耗殆盡或殘?zhí)橇刻伲瑒t在烘焙中面包膨脹不大，皮色不良。有時(shí)雖有充分的殘留糖存在，也會(huì)發(fā)生皮色不良，外形有不佳的情況。這是由于面團(tuán)的酸度過(guò)大，PH值過(guò)低或面團(tuán)的持氣性破壞。2、淀粉的變化：完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶的作用，而破損的淀粉粒在常溫下會(huì)受淀粉酶的作用，分解成糊精或麥芽糖，使面團(tuán)液化或糖化。一般面粉損傷淀粉的含量大約在3-11%內(nèi)。麥芽糖含量高，面團(tuán)在調(diào)粉和發(fā)酵時(shí)容易液化，軟化比較快，生成糖的量也比較多，烘烤上色比較快；麥芽糖含量過(guò)低，面團(tuán)軟化較慢，烘烤時(shí)上色也慢。因此一部分損傷淀粉的存在，可以促進(jìn)麥芽糖在發(fā)酵時(shí)的不斷生成，對(duì)于成形后的烘烤速度和爐內(nèi)脹發(fā)有一定積極作用。有時(shí)為了改善面團(tuán)的延伸性和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可以添加α-淀粉酶作為改良劑。也有時(shí)使用麥芽粉或其提取液作為面團(tuán)改良劑，但其用量不能太多。否則，面團(tuán)變軟，面包發(fā)粘。在面粉中破損淀粉的數(shù)量，因小麥的種類、質(zhì)量和磨粉條件等而不同。表示淀粉破損程度的指標(biāo)稱為麥芽糖價(jià)（MaltoseValue）。即向10g小麥粉中加入90ml水，在30℃下靜置1h，所生成的麥芽糖的毫克數(shù)。一般的小麥粉的麥芽糖值為100-4003、蛋白質(zhì)的變化：（1）在發(fā)酵中，面團(tuán)中的面筋性組織仍受到力的作用，這個(gè)力的作用來(lái)自發(fā)酵酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。即這些氣體首先在面筋組織中形成氣泡，并不斷脹大，于是使得氣泡間的面筋組織形成薄膜狀，并不斷伸展，產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)。在這一過(guò)程中，—SH鍵與—S—S—鍵盤(pán)也不斷發(fā)生轉(zhuǎn)換結(jié)合切斷的作用。如果發(fā)酵時(shí)間合適，那么就使得面團(tuán)的結(jié)合達(dá)到最好的水平。相反，如果發(fā)酵過(guò)度，那么面團(tuán)的面筋就到了被撕斷的階段。因此在發(fā)酵過(guò)度時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)面團(tuán)網(wǎng)狀組織變得脆弱，很易折斷。另外，在發(fā)酵過(guò)程中，空氣中的氧氣也會(huì)繼續(xù)使面筋蛋白發(fā)生氧化作用。適當(dāng)?shù)难趸梢允姑鎴F(tuán)面筋組織結(jié)合更好，氧化過(guò)度會(huì)使得面筋脆弱化。發(fā)酵期間的這些復(fù)雜反應(yīng)和變化改變著面團(tuán)的物理性質(zhì)和構(gòu)造。如何掌握好這一變化，以及使這些復(fù)雜的變化達(dá)到使面團(tuán)具有作面包的最佳狀態(tài)，是面包發(fā)酵的關(guān)鍵。（2）在發(fā)酵中蛋白質(zhì)發(fā)生的另一個(gè)變化是，在小麥粉自身帶有的蛋白酶的作用下發(fā)生分解。這種蛋白質(zhì)的分解只是極小的量，但對(duì)于面團(tuán)的軟化、伸展性等物理性質(zhì)的改良有一定好處，而且最終分解得到的少量的氨基酸不僅可以成為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且在烘烤時(shí)與糖發(fā)生褐變反應(yīng)，使面包產(chǎn)生良好的色澤。一般不會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)過(guò)度的問(wèn)題，但當(dāng)添加蛋白酶時(shí)，這種分解作用會(huì)急速地使面團(tuán)軟化、發(fā)黏、破壞面筋結(jié)構(gòu)。使面團(tuán)失去彈性成為過(guò)度軟弱的狀態(tài)。面團(tuán)發(fā)酵作用伴隨其他的發(fā)酵過(guò)程，乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵隨溫度越高，糖分越多，發(fā)酵進(jìn)行越快；醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵在較高的溫度、酒精及氧氣的存在下，反應(yīng)加快；酪酸發(fā)酵：酪酸菌等引起的。酪酸發(fā)酵的條件是乳酸的積蓄、較高的溫度和長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。這些發(fā)酵是由于小麥粉中已有的或從空氣中落入的，或從乳制品中帶來(lái)的乳酸菌、醋酸菌、普通正常的發(fā)酵面團(tuán)中，產(chǎn)生一些乳酸和少量的醋酸，酪酸產(chǎn)生的量極微。適當(dāng)?shù)乃岚l(fā)酵產(chǎn)物尤其乳酸，可以給面包帶來(lái)好的風(fēng)味是必要的發(fā)酵，但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng)、水分較多時(shí)，這些酸發(fā)酵就會(huì)增多，尤其是當(dāng)發(fā)酵溫度高，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酪酸和它帶來(lái)的異臭。面團(tuán)的PH對(duì)于面團(tuán)的物理性質(zhì)尤其是氣體保持能力有很大影響，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)氣體保持力在PH5.5-5.0之間或最好。當(dāng)PH下降到5.0以下時(shí)，面團(tuán)的保氣力急速下降，得到的面包脹發(fā)不良。5、面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)：發(fā)酵的目的之一就是要得到具有濃郁香味的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵風(fēng)味的產(chǎn)生主要有以下四種化學(xué)物質(zhì)：酒精、有機(jī)酸、酯、羰基化合物類等。也可以人為地添加一些物質(zhì)，如將含有脂肪酶較多的玉米粉和大豆粉進(jìn)行提取精制，然后與植物油、水混合在一起劇烈地?cái)嚢?0min左右。由于植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，在攪拌中與拌入的空氣接觸，而使一部分成為過(guò)氧化物，然后把得到的液體添加到連續(xù)面包制作法的面團(tuán)中去，就可以得到與一般發(fā)酵法同樣的風(fēng)味。發(fā)酵面團(tuán)成熟表征：4.4整形與最后發(fā)酵將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形。整形包括分塊和稱量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成型、裝盤(pán)或裝模等工序。在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過(guò)程。在這一工序中不能使面團(tuán)溫度過(guò)降低和表皮干燥。因此，操作室最好有空調(diào)設(shè)備。操作室的溫度和濕度過(guò)低，面團(tuán)會(huì)形成硬皮。溫度過(guò)低還會(huì)影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵。一般車間的理想溫度條件為25－28℃，相對(duì)濕度65－704.4.1分割與稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小塊面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。應(yīng)注意在這個(gè)期間，因?yàn)槊鎴F(tuán)中的氣體含量、相對(duì)密度和面筋的結(jié)合狀態(tài)都在發(fā)生變化，所以，在分割工序中最初的面團(tuán)和最后面團(tuán)的物理性質(zhì)是有差異的。為了最大限度減少長(zhǎng)時(shí)間分割引起前后面團(tuán)發(fā)酵程度差異的不良影響，要加快分割時(shí)間。主食面包要求在20分鐘以內(nèi)完成。如果可能，要求在15分鐘以內(nèi)。果子面包要求在40分鐘之內(nèi)分割完畢，盡量在30分鐘以內(nèi)完成。延長(zhǎng)分割時(shí)間會(huì)使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，雜菌繁殖，使面團(tuán)發(fā)酸、發(fā)黏，也使分割出的面團(tuán)重量不一致，做出的面包品質(zhì)不好。對(duì)分割的小塊面團(tuán)，應(yīng)按要求進(jìn)行稱量，由于面包坯在烘焙后將有10－12％的質(zhì)量損耗，故在分割和稱量時(shí)要把這一質(zhì)量損耗計(jì)算在內(nèi)。分塊工序分手工分割和機(jī)械分割。手工分割雖效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，但面團(tuán)受損傷較小，在爐內(nèi)脹發(fā)大，較弱的面粉也能做出好的面包。機(jī)器分割雖效率高，但對(duì)面團(tuán)組織的破壞要比手工嚴(yán)重。機(jī)械分割的缺點(diǎn)主要是面團(tuán)損傷和重量不均勻。為此，要求調(diào)粉操作使面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)充分結(jié)合擴(kuò)展，具有柔軟的伸展性，另外在發(fā)酵時(shí)要保證不能發(fā)酵過(guò)度。分割機(jī)本身的調(diào)整是解決重量不均一的重要方法。P145圖4－94.4.2滾圓分割出來(lái)的面團(tuán)要用手或用特殊的滾圓機(jī)器滾成圓形，并形成光滑連續(xù)的表面。這樣可以防止新生氣體的失去，同時(shí)使面團(tuán)膨脹。若分割的面團(tuán)不加以滾圓，由于切面孔洞的存在，再發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳仍會(huì)失去。另外光滑的表皮，在后面操作過(guò)程中不會(huì)發(fā)黏，烤出的面包表皮光滑好看。搓圓有手工搓圓和機(jī)械搓圓兩種方式。P146圖4－104.4.3中間發(fā)酵（IntermediateProof）也稱靜置、中間醒發(fā)，主要因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)搓圓后，一部分氣體排除，內(nèi)部處于緊張狀態(tài)，面團(tuán)缺乏柔軟性，如立即壓片或成形，由于面團(tuán)不能承受壓力，外皮易被撕裂不易保持氣體。因此需要有一段時(shí)間的中間醒發(fā)。中間發(fā)酵目的：1、使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作。2、使酵母產(chǎn),調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，雙增強(qiáng)持氣性。3、使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作。在進(jìn)行中間發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)放在發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵，這種發(fā)酵箱稱為中間發(fā)酵箱，大規(guī)模工廠生產(chǎn)時(shí)，滾圓后的面團(tuán)隨連續(xù)傳動(dòng)帶經(jīng)過(guò)機(jī)器內(nèi)的中間發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。理想的中間發(fā)酵箱濕度應(yīng)為70－75％，溫度以26－29℃4.4.4整型（Molding）將經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)，按照面包的品種要求，制做成不同形狀，這一過(guò)程稱為整型。其主要目的是在不損壞面團(tuán)的情況下，驅(qū)趕面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w，充分混入空氣，使面團(tuán)中的酵母發(fā)酵得更好，并做成各種形狀的面團(tuán)，將面團(tuán)裝入模具，進(jìn)入最后醒發(fā)一般的整型都用機(jī)器操作P147圖4－11。第一步輥軋：面團(tuán)經(jīng)過(guò)幾對(duì)軋輥后被壓成扁平橢圓形，同時(shí)面團(tuán)內(nèi)大部分氣體被壓出，使面團(tuán)內(nèi)部組織變得比較均勻；第二步卷?xiàng)l：壓平后的面團(tuán)經(jīng)過(guò)卷起部分，被卷成圓柱體；最后一步卷緊：把圓柱體面團(tuán)經(jīng)壓緊部分卷緊，卷緊面團(tuán)的同時(shí)將卷縫黏合。影響面團(tuán)成型因素有面團(tuán)性質(zhì)和整形機(jī)調(diào)整是否適當(dāng)。面團(tuán)性質(zhì)包括：配方和原料、攪拌程度、發(fā)酵情況等。如攪拌不足，面團(tuán)較硬，整形困難；攪拌過(guò)度，則延伸性過(guò)大，成型不夠緊密。整形機(jī)壓片部分壓輥之間的間距必須調(diào)整好。如果間距太大，不能排出面團(tuán)中氣體，導(dǎo)致成品面包內(nèi)部組織不均勻，有大孔洞或粗顆粒。如果間距太小，面團(tuán)易被撕破。壓片、成型時(shí)不要求撒浮面粉太多，只要不粘工具就可不用浮面粉。否則撒粉太多會(huì)使內(nèi)部組織產(chǎn)生深洞，表皮顏色不均勻。一般撒粉多用高筋面粉或淀粉，以面團(tuán)的1％為準(zhǔn)。4.4.5裝烤盤(pán)（Panning）裝盤(pán)（聽(tīng)）就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤(pán)或烤聽(tīng)內(nèi)，然后送去醒發(fā)室醒發(fā)。裝盤(pán)方法分為手工和機(jī)械兩種。我國(guó)大多數(shù)面包廠采用手工方法。國(guó)外自動(dòng)化生產(chǎn)線均采用自動(dòng)裝盤(pán)。其操作應(yīng)注意的事項(xiàng)：1、烤盤(pán)的處理：在裝入面團(tuán)前，烤盤(pán)必須先刷層薄薄的油（一般用豬油比較好），防止面團(tuán)與烤盤(pán)粘連，不易脫模。而刷油前應(yīng)將烤盤(pán)先預(yù)熱60－70℃，然后再刷油，否則，涼盤(pán)刷油比較困難，拉不開(kāi)刷子，還浪費(fèi)油。另外應(yīng)注意烤盤(pán)的溫度與室溫相一致，大約為30－32℃。溫度太高或太低都不利于醒發(fā)。也可用一種涂劑2、注意每一個(gè)面團(tuán)的重時(shí)，重量不合格的面團(tuán)經(jīng)一定的重新處理。同時(shí)要特別注意烤盤(pán)的體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織不均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太歷害，易變形。因此，一般不帶蓋的主食面包，每50克面團(tuán)需要167.5－173.5cm33、面團(tuán)裝烤盤(pán)時(shí)，必須將面團(tuán)的卷縫處向下，防止面團(tuán)在最后發(fā)酵或焙烤時(shí)裂開(kāi)。4.4.6最終發(fā)酵最終發(fā)酵也稱最末發(fā)酵、醒發(fā)或成型，就是把成型完了的面包坯，再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。經(jīng)過(guò)整型的面團(tuán)，大部分氣體已被壓出，同時(shí)面筋失去原有的柔軟而變得脆硬和發(fā)黏，如立即送入爐內(nèi)烘烤，則烘烤的面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時(shí)頂上或側(cè)面會(huì)出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象。為得到形態(tài)好、組織好的面包，必須使整型好的面團(tuán)重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，增強(qiáng)面筋伸展性和成熟度。醒發(fā)條件醒發(fā)溫度取決于多種條件，但主要是根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來(lái)確定。要求蒸汽室內(nèi)溫度為30－50℃（普通38℃）在這個(gè)溫度下酵母的產(chǎn)氣能力最大。相對(duì)濕度83－90％（普通85％）。不能低最后發(fā)酵時(shí)間受許多因素的影響，一般掌握在55－65分鐘，醒發(fā)時(shí)間不足，烤出的面包體積小，內(nèi)部組織不良。醒發(fā)時(shí)間過(guò)度，面包酸度大。另外，由于膨脹過(guò)大超過(guò)了面筋的延伸限度而跑氣塌陷，面包皮缺乏光澤或表面不平。最終發(fā)酵一般都是在發(fā)酵室進(jìn)行，常以蒸汽來(lái)維持其溫度，所以稱為蒸汽室。最終發(fā)酵程度的判斷醒發(fā)到什么程度入爐烘焙，這是關(guān)系到面包質(zhì)量的關(guān)鍵，主要是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別。1、—般最后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，面團(tuán)的體積應(yīng)是成品體積的80％，其余20％留在爐內(nèi)脹發(fā)。但在實(shí)際中對(duì)于在拷爐內(nèi)用脹發(fā)的面團(tuán)，醒發(fā)時(shí)可以體積小一些(60－75％)，對(duì)于在烤爐內(nèi)脹發(fā)小的面團(tuán)，則醒發(fā)終止時(shí)體積要大一些（85％一90％）。對(duì)于方包，由于烤模帶蓋，所以好掌握，一股醒發(fā)到80％就行，但對(duì)于山型面包和非聽(tīng)型面包就要憑經(jīng)驗(yàn)判斷。一般聽(tīng)型面包的判斷都以面團(tuán)頂部離聽(tīng)子上緣的距離來(lái)判斷的。2、用整型后面團(tuán)的脹發(fā)程度來(lái)判斷，要求脹發(fā)到裝盤(pán)時(shí)的3—4倍。3、根據(jù)外形、透明度和觸感判斷。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，面團(tuán)不透明和發(fā)硬，隨著膨脹，面團(tuán)變?nèi)彳?，由于氣泡膜的脹大和變薄，使人觀察到表面有半透明的感覺(jué)。最后，隨時(shí)用手指輕摸面團(tuán)表面，感到面團(tuán)越來(lái)越有一種膨脹起來(lái)的輕柔感。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)利用以上感覺(jué)判斷最佳發(fā)酵時(shí)期。影響最終發(fā)酵的因素：面團(tuán)的品種、面粉的強(qiáng)度、面團(tuán)成熟度、烤爐溫度和形式的影響。4.5面包的烘烤與冷卻烘烤是面包生產(chǎn)的重要工序之一。經(jīng)過(guò)醒發(fā)后的面包坯，應(yīng)立即入爐烘烤。面包坯在高溫的作用下，由生變熟，成為表面棕褐色，組織松軟，富有彈性，并具有焙烤食品特有香氣的面包。烘烤理論與烘烤過(guò)程中的物理與化學(xué)變化略。4.5.1烘烤技術(shù)面包的烘烤過(guò)程一般分為三個(gè)階段，各階段的作用及操作技術(shù)要點(diǎn)如下：1、第一階段，使面包坯充分膨脹。這一階段應(yīng)該在爐溫較低、底火高于面火和相對(duì)溫度較高的條件下進(jìn)行。其條件：相對(duì)濕度為75％左右；面火視品種不同，溫度一般在120—200℃之間選擇，大面包選擇較低的面火溫度，而小面包則選擇較高的面火溫度，底火為2502、第二階段，使面包定型。這時(shí)爐溫可提高到最高限度，使面包坯表面很快脫水形成硬殼，限制面包坯的膨脹。第二階段中面火為250℃，底火為180—2503、第三階段，主要使面包坯表皮產(chǎn)生褐變，增加面包成品的香障味。這一階段溫度下降，面火大于底火。面火為180—200℃，底火可降到170烘烤溫度和時(shí)間要根據(jù)不同的配方、面包的大小和形狀以及烘烤形式而定。一般來(lái)說(shuō)，小面包則溫度高些，時(shí)間短些；而大面包溫度低些，時(shí)間長(zhǎng)些。如果爐溫已確定，烘烤時(shí)間則應(yīng)根據(jù)面包的大小、形狀來(lái)確定。在一般情況下，面包的重量越大，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)；同樣重量的面包，圓形比長(zhǎng)形的烘烤時(shí)間長(zhǎng)。一般小面包烘烤時(shí)間多在10－15分鐘之間，而大的面包烘烤則需要半小時(shí)左右。4.5.2面包胚在烘烤過(guò)程中的變化（1）溫度變化面包入爐后，面包表皮首先受熱，經(jīng)1—2min，其表層水分幾乎完全蒸出，形成面包皮。由于面團(tuán)的受熱限差，在烘烤期間，面包胚從皮到心形成一個(gè)較為穩(wěn)定的溫度梯度。（2）水分變化面包胚在焙烤過(guò)程中水分會(huì)發(fā)生劇烈變化面包胚表面水分以汽態(tài)方式向外擴(kuò)散，表面很快形成一層硬表皮，阻礙內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，又內(nèi)部的溫度低于表面，于是次表層的水向中心部部位推進(jìn)，遇到低溫就冷凝成水，隨時(shí)間延長(zhǎng)，分層向中間移動(dòng)，烘烤結(jié)束時(shí)，面包瓤中心的水分大約比原來(lái)增加29%左右，保持面包瓤滋潤(rùn)柔軟（3）微生物學(xué)和生物化學(xué)變化(i)胚中微生物主要是酵母菌和部分產(chǎn)酸菌胚溫達(dá)35℃時(shí)，酵母的代謝達(dá)最高峰，產(chǎn)生大量CO2，面包迅速膨脹，同時(shí)，隨T℃↗，CO2溶解度降低，CH3CH2OHH2O發(fā)生汽化，這一切均使面包體積很快增大，這時(shí)烘烤的最佳時(shí)期，不超過(guò)10min，胚溫達(dá)50℃，酵母開(kāi)始死亡，60℃，大部分在幾分鐘內(nèi)死亡。胚中產(chǎn)酸菌主要是乳酸菌，胚在幾分鐘內(nèi)溫度(ii)淀粉是面粉的主要成份之一①粉粒在有水遇熱（>65℃②面筋蛋白遇熱則凝固。同時(shí)喪失延伸性。蛋白質(zhì)凝結(jié)和淀粉糊化，都能鞏固面團(tuán)的多孔性結(jié)構(gòu)，阻止面團(tuán)繼續(xù)延伸，同時(shí)在氣體逸出后不讓氣孔收縮變小。③在受熱較強(qiáng)的面包表面，使其表皮著色并產(chǎn)生面包特有的風(fēng)味，主要是由于美拉德反應(yīng)和糖的熟化作用，如果入爐前將面包胚加以濕潤(rùn)或烤爐中水蒸氣足夠，皮殼表面會(huì)形成一層有光澤、平滑的糊精。面包體積變化烘烤工藝參數(shù)爐溫（℃）時(shí)間面包類型底火面火230—250120—1405-10’小240—260230—25020—30’大150—160180—20020—30’大烘烤時(shí)的熱量傳遞4.5.3面包的冷卻新出爐的面包溫度高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，如果立即包裝或切片，受到擠壓或機(jī)械碰撞，必然造成斷裂、破碎或變形。另外，由于溫度高，易在包裝內(nèi)結(jié)成水滴，使皮和瓤吸水變軟；同時(shí)，也給霉菌繁殖創(chuàng)造條件。大面包會(huì)引起表皮產(chǎn)生皺紋現(xiàn)象。此外，對(duì)于需要切片的面包，因?yàn)槿績(jī)?nèi)水分大而柔軟，粘度大不易節(jié)片。因此，面包出爐后必須經(jīng)過(guò)冷卻工序。一般面包出爐后每一部分溫度都很均勻，但水分分布并不均勻。外表皮水分只有15％左右，而面包內(nèi)部的水分為42％左右。因此面包出爐后，水分從中心向表皮擴(kuò)散。由于水分的重新分布，表皮由干且脆的情況變軟。面包冷卻時(shí)，若大氣的空氣太干燥，面包蒸發(fā)太多的水分，會(huì)使面包表皮裂開(kāi)、面包變硬、品質(zhì)不良。如相對(duì)濕度太大，蒸汽壓小，面包表皮沒(méi)有適當(dāng)?shù)恼舭l(fā)，甚至于冷卻再長(zhǎng)亦不能使水分蒸散，結(jié)果面包好像沒(méi)有烤熟，切片、包裝都因軟而困難。冷卻的溫度為22－26℃，相對(duì)濕度為75％，空氣流速為3－4米／稱。冷卻的時(shí)間，要根據(jù)面包成品的大小而定，一般需要冷卻1－2小時(shí)，以面包心的溫度冷卻至32－4.5.4包裝經(jīng)過(guò)冷卻或切片的面包，要及時(shí)包裝。其目的是保持面包清潔、防止面包變硬、增加產(chǎn)品美觀。4.6面包老化面包在保管中發(fā)生的顯著變化是“老化”，也稱陳化、硬化或固化。面包老化后，風(fēng)味變劣；由軟變硬，易掉渣；消化吸收率降低，歐式面包失去表皮的酥脆感，變得象潮濕的皮革。老化是普遍存在的現(xiàn)象，其主要原因是由于面包在貯藏期間，面包瓤中的淀粉發(fā)生了回生現(xiàn)象造成的，而不是由于腐敗微生物所引起的。因?yàn)槊姘闹饕煞质翘穷?，約占小麥粉總量的70－80％。而糖類的主要成分又是淀粉，占總糖量的99％以上。淀粉是由細(xì)小微粒組成的聚合體，呈放射狀擴(kuò)展排列的，成為結(jié)晶結(jié)構(gòu)狀態(tài)，又稱作為β?tīng)顟B(tài)。面包在加熱烘烤過(guò)程中，由于淀粉分子受熱運(yùn)動(dòng)速度加快，淀粉分子間原有的有規(guī)則排列被打亂，其結(jié)晶狀態(tài)破裂，變成了雜亂無(wú)章的排列方式，即成為非結(jié)晶結(jié)構(gòu)狀態(tài)，又稱作為α狀態(tài)，此時(shí)的面包是新鮮的，在貯藏過(guò)程中，淀粉分子排列又發(fā)生了逆轉(zhuǎn)現(xiàn)象，隨著這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，面包開(kāi)始加快“回生”，也就是老化了，同時(shí)，在貯藏過(guò)程中，香氣逐漸消失，主要原因是香氣成分中的許多醛基等揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)掉了，尤其是無(wú)包裝的面包香氣急劇減少。因此，如何保鮮，防止老化，具有廣泛的現(xiàn)實(shí)意義。4.6.1老化現(xiàn)象老化一般可分為面包皮(Crust)的老化和面包心部組織(Crumb)墳稱為面包瓤的老化。1、面包皮的老化表現(xiàn)是：新鮮的面包皮比較干燥、酥脆，有濃郁的香味，老化后變得韌而柔軟，香味消失，并有令人不快的氣味發(fā)生，味道變得帶點(diǎn)苦味。一般認(rèn)為面包皮的老化是由于面包瓤的水分移動(dòng)造成的，但氣味的變化原因目前尚不明確，一般來(lái)說(shuō)包裝及大氣濕度高都會(huì)促進(jìn)表皮老化。2、面包瓤的老化：新鮮面包瓤非常柔軟，富有彈性并散發(fā)著面包香味，隨著老化的進(jìn)行面包瓤變得硬而脆，如再放置會(huì)更加脆弱、易碎，香味也減退甚至變味。面包的老化中，瓤的老化最重要。其過(guò)程可以看成三種獨(dú)立的變化，分別以不同速度進(jìn)行，①香味消失；②水分移動(dòng)達(dá)平衡狀態(tài)；③淀粉的變化。4.6.2影響面包老化的因素1、含水量：含水量減少，面包容易老化，但不是根本原因。如果把面包存放在高濕環(huán)境中或密封包裝起來(lái)，能使面包的老化延緩一些時(shí)間，但仍然是會(huì)老化的。2、溫度：溫度在－18℃不易老化，在前4.4－10℃時(shí)面包老化速度最快；到43℃，雖老化速度慢，但面包易產(chǎn)生其他滋味；當(dāng)溫度低于－18℃，或高于3、制作工藝。機(jī)械法比傳統(tǒng)法制作的面包老化速度慢；高速調(diào)制面團(tuán)、短時(shí)發(fā)酵，都能使面包的老化緩慢。4、原料：酵母量越多，面包越易老化；發(fā)酵過(guò)度或過(guò)嫩也都容易老化；加入乳化劑或蛋白質(zhì)含量高，則不易老化。4.6.3預(yù)防老化的方法1、塑料袋密封包裝：這是最簡(jiǎn)單有較的方法，可使面包保鮮3—5天。2、添加乳化劑或抗老化劑：乳化劑主要有α—甘油單酸脂、卵磷脂等；抗老化劑主要有硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰延胡索酸鈉（SSF）等。SSL可以改善面包品質(zhì)，增加面包體積，延長(zhǎng)保存時(shí)間。CSL可以改善面包的保氣性能，阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。乳化劑和抗老化劑的正常使用量為小麥粉用量的0.5％左右。3、適當(dāng)增加油脂的用量：豬油、大豆磷脂、起酥油等均能延長(zhǎng)面包的保存期，并能顯著地改變面包的品質(zhì)，增加面包的體積。4、加入脫脂大豆粉：脫脂大豆粉能夠減少面包的水分散失，降低淀粉分子由非晶體結(jié)構(gòu)向晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化的程度，改善面包的貯存穩(wěn)定性。脫脂大豆粉的用量一般為小麥粉用量的1.5％一3.0％左右，超過(guò)3.0％，則面包有豆腥味。5、利用α—淀粉酶預(yù)防面包老化，并能減少一部分食糖的用量。α—淀粉酶的用量，一般為小麥用量的0.009％一0.3％，不能多用；否則面包容易發(fā)粘。6、添加丙二醇：它是一種無(wú)色、無(wú)味的透明粘稠液體，具有乳化各濕潤(rùn)特性，能延長(zhǎng)面包的貯存時(shí)間，而且還可以縮短面團(tuán)發(fā)酵、醒發(fā)時(shí)間。7、采用冷凍貯存法：這是目前國(guó)外常用的有效而又比較實(shí)用的方法。其工藝是在-23～-29℃的冷凍器內(nèi)，在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)把面包溫度冷卻至-6.7℃以下(-6.7℃是面包的凍結(jié)溫度)第五章餅干生產(chǎn)工藝5.1餅干的分類及工藝流程5.2面團(tuán)的調(diào)制5.3面團(tuán)的輥軋5.4餅干的烘烤與冷卻5.1.1餅干的分類餅干是以小麥粉、油脂、糖類、膨松劑為主要原料經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、成型、焙烤等工序而制成的一種方便食品。它以口感酥松、重量輕、包裝運(yùn)輸方便等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者歡迎。按工藝特點(diǎn)可把餅干分為四大類：一般餅干、發(fā)酵餅干、千層餅干和其他深加工餅干。一般餅干按制造原理分類(按原料配比分類)1、韌性餅干（HardBiscuit）：油、糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配料比為油：糖=1：2．5；油+糖：小麥粉=1：2．5。它以形成韌性較強(qiáng)的面團(tuán)而得名，因而要求面團(tuán)具有較好的脹潤(rùn)度。由于該品種油用量較少。因而它是一種中低檔的餅干。2、酥性餅干：油、糖用量高于韌性餅干，標(biāo)準(zhǔn)配料比為油：糖=1：2；油+糖：小麥粉=1：2。此品種因面團(tuán)彈性小，可塑性大，制品酥松。按照成型方法進(jìn)行分類：所謂成型方法是在餅干制坯時(shí)采用了什么樣的成型機(jī)生產(chǎn)的。主要有沖印成型的沖印餅干、輥印成型的輥印餅干、輥切成型的輥切餅干、還有擠漿、擠花成型的各類花色餅干。3、發(fā)酵餅干蘇打餅干（SodaCracker）：其制造特點(diǎn)是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型。粗餅干（SpongeGoods）：也稱發(fā)酵餅干，面團(tuán)經(jīng)調(diào)制、發(fā)酵和成型工藝與蘇打餅干相同，只是成型后的最后發(fā)酵，是在溫度、濕度較高的環(huán)境下進(jìn)行。經(jīng)發(fā)酵膨松到一定程度后再焙烤。粗餅干中糖、油等輔料很少，以咸味為主基調(diào)，但保存性較好，所以常作為旅行保存食品。椒鹽卷餅（Pretzel）：紐結(jié)狀椒鹽脆餅，將發(fā)酵面團(tuán)成型后，通過(guò)熱的稀堿溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光澤特別好，常被做成紐結(jié)雙環(huán)狀或棒狀、粒狀等。4、派類及深加工花樣餅干派類：以小麥粉為主原料，將面團(tuán)夾油脂層后，多次折疊、延展，然后成型焙烤。風(fēng)味以咸味為主，所使用油脂為奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果醬。深加工花樣餅干：給以上餅干及其一些糕點(diǎn)等的加工工序中最后加上夾餡工序或表面涂巧克力、糖裝飾的工序而制成的食品，所以?shī)A餡料一般是稀奶油、果醬等到。作為高級(jí)餅干目前發(fā)展很快。5.1.2餅干生產(chǎn)的一般工藝流程配料—→面團(tuán)調(diào)制（捏和、和面）—→面團(tuán)輥軋—→成型—→烘烤—→冷卻—→整理—→包裝—→入庫(kù)各種餅干加工工藝流程5.2面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中最重要的工序之一。調(diào)出的面團(tuán)的物理性能，直接影響到生產(chǎn)能否順利進(jìn)行，關(guān)系到成品的外形花紋、酥松度、表面光澤等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。面筋性蛋白質(zhì)吸水后的脹潤(rùn)作用會(huì)隨溫度增高而增加，當(dāng)達(dá)到30℃時(shí)吸水率為150％，而淀粉吸水率僅為30在小麥粉中加水其面筋性蛋白質(zhì)就會(huì)充分吸水，從而使體積膨大并且蛋白質(zhì)分子間相互交聯(lián)，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，其他成分填充于網(wǎng)絡(luò)中，形成面筋，此時(shí)能夠明顯地感覺(jué)到面團(tuán)逐漸變硬，粘性逐漸減弱，彈性不斷增加。糖具有強(qiáng)烈的反水化作用，而油具有限制面筋性蛋白質(zhì)的吸水作用，當(dāng)面團(tuán)調(diào)制時(shí)油、糖、水、小麥粉一起加入時(shí)，由于糖、油的作用，會(huì)阻止面筋性蛋白質(zhì)的充分吸水，從而使面團(tuán)中的面筋形成量降低，面團(tuán)彈性下降，可塑性增加。了解面筋性蛋白質(zhì)的吸水原理和糖、油的作用機(jī)理，將有助于我們分析面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象和原因。5.2.1特點(diǎn)|：酥性面團(tuán)調(diào)制完畢后因其溫度接近或略低于常溫。俗稱酥性面團(tuán)為冷粉。其特點(diǎn)要求具有較大的可塑性和有限的粘彈性，面皮具有一定的結(jié)合力，操作中不粘輥筒和模式具。餅坯花紋清晰，不收縮變形。烘烤時(shí)有一定程度的脹發(fā)率。因此在調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，最主要的是控制面筋的形成，減少水化作用，制成適應(yīng)加工工藝需要的面團(tuán)。調(diào)制操作要點(diǎn)：1、調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，一般要先將小麥粉以外的原輔料混合成漿糊狀的混合物，這稱為輔料預(yù)混。如將糖、油、水、乳品、蛋品、膨松劑等原料倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，使混合液充分乳化形成乳濁液，然后再加入小麥粉、淀粉等原料調(diào)成面團(tuán)。這種投料順序避免了小麥粉和水的直接接觸，限制了面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)，控制了面筋的形成。同時(shí)在調(diào)粉時(shí)時(shí)間要短，速度要慢，攪拌要均勻。這樣就可以控制面筋的大量形成，達(dá)到調(diào)制酥性面團(tuán)的目的。2、加水量和面團(tuán)的軟硬度調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，加水量不能太多，否則會(huì)使面筋性蛋白質(zhì)大量吸水形成面筋。同時(shí)在調(diào)制過(guò)程中不能隨便加水，更不能—邊攪拌一邊加水。當(dāng)然水分過(guò)少，面團(tuán)太硬而無(wú)結(jié)合力影響成型。酥性面團(tuán)的水分一般為16％--18％，甜酥性面團(tuán)的水分約為13%--15%。在糖、油等輔料較少的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，應(yīng)減少水的量以抑制面筋形成，這樣得到的面團(tuán)稍硬一些。在糖、油較多的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，即使多加水，面筋的形成也不易過(guò)度。另外加工機(jī)械的特性對(duì)面團(tuán)的物性要求不同。沖印成型加工中，由于面團(tuán)要多次經(jīng)過(guò)輥軋，為了防止斷裂和粘輥，要求面團(tuán)有一定的強(qiáng)度和黏彈性，一般要求面團(tuán)軟一些，并有一定面筋形成。輥印成型方法的面團(tuán)，由于不形成面皮，無(wú)頭子分離階段，它是將面團(tuán)直接壓入印模成型，過(guò)軟的面團(tuán)反而會(huì)造成充填不足、脫模困難等問(wèn)題。因此，控制面筋形成程度是調(diào)粉的關(guān)鍵，而加水量則是與面筋形成有直接影響的關(guān)鍵因素，加水量過(guò)多，非常容易使面筋形成過(guò)度，造成難以補(bǔ)救的失敗。3、加淀粉和頭子量在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加入淀粉是降低面筋性蛋白質(zhì)的含量，增加面團(tuán)的可塑性，但添加量不宜過(guò)多，—般用量為小麥粉的5％~10%。過(guò)多會(huì)使制品僵硬易碎。面頭子是成型時(shí)分離下來(lái)的非餅坯部分，另外生產(chǎn)線上也會(huì)出現(xiàn)一些無(wú)法加工成品的面團(tuán)，這些面頭子應(yīng)返回面團(tuán)調(diào)制工序或返回輥軋工序。面頭子由于經(jīng)多次輥軋和較長(zhǎng)時(shí)間放置，因此彈性較大，不能過(guò)多加入，一般為面團(tuán)的1/8~1/10。如果面團(tuán)筋力十分脆弱，面筋形成十分緩慢時(shí)，加入頭子可以增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，使操作情況改善。4、面團(tuán)溫度酥性面團(tuán)俗稱“冷粉”，即要求調(diào)出的面團(tuán)溫度不能太高。這是因?yàn)闇囟忍邥?huì)增加面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，增加的彈性，同時(shí)溫度過(guò)高會(huì)使面團(tuán)中的油脂外溢，出現(xiàn)“走油”因此酥性面團(tuán)的溫度一般為26—30℃，甜酥性面團(tuán)的溫度為19~255、調(diào)制時(shí)間和靜置時(shí)間機(jī)械地捏合和攪拌會(huì)促進(jìn)面筋的形成，因此控制調(diào)粉時(shí)間是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性的又一十分重要因素。調(diào)粉時(shí)間過(guò)短，則面筋形成不足，面團(tuán)發(fā)黏，拉伸強(qiáng)度低，甚至無(wú)法壓成面皮，不僅操作困難而且嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量（脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，易攤開(kāi)）。相反，調(diào)粉過(guò)度，會(huì)使面團(tuán)在加工成型時(shí)，發(fā)生韌縮、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發(fā)不良、產(chǎn)品不酥松等問(wèn)題。一般在臥式調(diào)粉機(jī)中調(diào)制時(shí)間為5~10分鐘，在立式調(diào)粉中機(jī)調(diào)制時(shí)間為7~15分鐘。5.2.2韌性面團(tuán)的調(diào)制特點(diǎn)：韌性面團(tuán)俗稱“熱粉”，即要求調(diào)出的面團(tuán)溫度稍高一些，這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤(rùn)的性質(zhì)，強(qiáng)度和彈性不能太大。韌性面團(tuán)的調(diào)制要達(dá)到上述要求，必須完成二個(gè)階段。第一階段是使小麥粉在適宜的條件下充分脹潤(rùn)，形成面筋。第二個(gè)階段是在機(jī)槳的不斷攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。韌性面團(tuán)所發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題絕大多數(shù)是因?yàn)槊鎴F(tuán)沒(méi)有調(diào)透，即沒(méi)有完成第二個(gè)階段。1、投料順序根據(jù)工藝流程可知，韌性面團(tuán)調(diào)制時(shí)不必考慮投料順序，將小麥粉、水、糖、油等輔料一起投入調(diào)粉機(jī)中混和，進(jìn)行攪拌。這種投料順序是為了使小麥粉充分吸水，有利于面筋的形成。2、面團(tuán)加水量的掌握通常要求面團(tuán)比較柔軟，加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定，一般加水量為面粉的22~28%。3、面團(tuán)溫度的控制較高的溫度雖然有利于面筋的形成，縮短攪拌時(shí)間，但也容易使疏松劑在溫度高的情況下提前分解，影響焙烤時(shí)的脹發(fā)率。所以韌性面團(tuán)要求溫度不要超過(guò)40℃，以35--38℃為宜。冬天有的地方使用80~4、淀粉的添加在調(diào)制時(shí)通常加入適量淀粉，其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加面團(tuán)的可塑性外。在韌性面團(tuán)中使用，還有一個(gè)目的就是使面團(tuán)光滑，降低黏性。這是因?yàn)檎{(diào)粉時(shí)面團(tuán)由于面筋結(jié)構(gòu)被破壞，一部分水會(huì)從面筋分子間漏出附在面團(tuán)表面，使得面團(tuán)再次發(fā)黏，造成黏輥和脫膜困難。而淀粉的存在，則可以吸收這些游離水，避免表面發(fā)黏。但使用量過(guò)大，則會(huì)使面筋過(guò)于軟弱，包容氣體的能力下降，脹發(fā)率減弱，破碎率增加。一般使用量為面粉的5％一10％左右。5、靜置與酥性面團(tuán)相同，當(dāng)面團(tuán)強(qiáng)度過(guò)大時(shí)，往往在調(diào)粉完后靜置10min以上，這樣可以使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團(tuán)性能的穩(wěn)定。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。面團(tuán)調(diào)制結(jié)束時(shí)的判斷如何判斷面團(tuán)是否調(diào)制成功對(duì)韌性面團(tuán)十分重要，常用的判斷辦法有以下幾條：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)由面團(tuán)溫度的上