食品原料學(xué)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種屬于谷類原料？A.大豆B.小麥C.花生D.芝麻2.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的是？A.土豆B.蘋果C.雞蛋D.香蕉3.以下哪種油脂的不飽和脂肪酸含量較高？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油4.新鮮蔬菜最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是？A.蛋白質(zhì)B.維生素和礦物質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物5.以下哪種不屬于畜肉？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉6.乳類中含量最高的碳水化合物是？A.蔗糖B.葡萄糖C.乳糖D.麥芽糖7.下列水果中維生素C含量較高的是？A.梨B.橙子C.葡萄D.西瓜8.加工粉條常用的原料是？A.玉米B.高粱C.紅薯D.綠豆9.以下哪種是常見(jiàn)的香辛料？A.小蘇打B.八角C.檸檬酸D.味精10.魚貝類原料的鮮味主要來(lái)自于？A.脂肪B.肌苷酸C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于豆類原料的有？A.紅豆B.綠豆C.黑豆D.豌豆2.富含維生素A的食物有？A.胡蘿卜B.菠菜C.動(dòng)物肝臟D.牛奶3.以下哪些是常見(jiàn)的食用油脂？A.花生油B.玉米油C.菜籽油D.葵花籽油4.屬于葉菜類蔬菜的有？A.白菜B.菠菜C.芹菜D.西蘭花5.下列哪些屬于禽肉？A.鴨肉B.鵝肉C.鵪鶉肉D.兔肉6.乳類中的營(yíng)養(yǎng)成分包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.鈣7.含有豐富膳食纖維的水果有？A.蘋果B.香蕉C.火龍果D.草莓8.可用于釀酒的原料有？A.高粱B.小麥C.葡萄D.大米9.常見(jiàn)的甜味劑有？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.木糖醇10.以下哪些是水產(chǎn)品加工中常用的保鮮方法？A.低溫保鮮B.鹽漬保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的谷類原料都含有豐富的脂肪。（）2.雞蛋中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。（）3.動(dòng)物油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定高于植物油脂。（）4.蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生變化。（）5.豬肉的肌紅蛋白含量高于牛肉。（）6.乳糖不耐受人群不能食用任何乳制品。（）7.水果越甜，含糖量越高。（）8.釀造醬油的原料只能是大豆。（）9.香辛料的主要作用是增加食品的風(fēng)味。（）10.活魚的新鮮度一定比冷凍魚好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述谷類原料的主要營(yíng)養(yǎng)成分。答案：谷類原料主要營(yíng)養(yǎng)成分有碳水化合物，是能量主要來(lái)源；含有一定量蛋白質(zhì)；脂肪含量較低；還富含B族維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等。2.列舉三種提高果蔬保鮮期的方法。答案：一是低溫冷藏，降低呼吸作用；二是氣調(diào)保鮮，調(diào)節(jié)氣體成分抑制生理活動(dòng)；三是涂膜保鮮，在表面形成保護(hù)膜，減少水分散失和微生物侵染。3.簡(jiǎn)述畜肉的品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)。答案：主要指標(biāo)有肉的色澤，正常新鮮肉有特定色澤；氣味，無(wú)異味；嫩度，影響口感；系水力，反映保持水分能力；還有大理石紋，體現(xiàn)脂肪分布情況。4.簡(jiǎn)述乳類在食品加工中的應(yīng)用。答案：可用于制作液態(tài)奶直接飲用；制成奶粉便于儲(chǔ)存運(yùn)輸；用于生產(chǎn)奶酪、酸奶等發(fā)酵乳制品；還在烘焙食品、冷飲等加工中作為原料，增加營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何合理選擇和搭配食品原料以滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求。答案：要選擇多樣原料，谷類提供能量，畜禽肉、豆類等補(bǔ)充蛋白質(zhì)，蔬菜水果提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。搭配時(shí)遵循葷素搭配、主食粗細(xì)搭配原則，保證各類營(yíng)養(yǎng)素均衡攝入，維持身體健康。2.探討食品原料的新鮮度對(duì)食品品質(zhì)和安全的影響。答案：新鮮度高的原料，能保證食品良好口感、色澤和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。而新鮮度低的原料，微生物易繁殖，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)，危害食品安全，降低食品品質(zhì)。3.分析現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)食品原料利用的影響。答案：現(xiàn)代加工技術(shù)能提高原料利用率，如提取有效成分、開發(fā)新食品。能延長(zhǎng)原料保存期，減少浪費(fèi)。但也可能破壞部分營(yíng)養(yǎng)成分，或因過(guò)度加工添加過(guò)多添加劑，影響原料天然特性與健康性。4.談?wù)勀銓?duì)可持續(xù)發(fā)展理念下食品原料生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)。答案：可持續(xù)發(fā)展要求食品原料生產(chǎn)注重生態(tài)保護(hù)，合理利用資源，減少環(huán)境污染。采用綠色生產(chǎn)方式，保障原料安全優(yōu)質(zhì)。還要關(guān)注社會(huì)效益，保障生產(chǎn)者利益，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境協(xié)調(diào)發(fā)展。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.C9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC