2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷（面點(diǎn)制作）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.面點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵的主要作用是（）。A.使面團(tuán)體積膨脹B.增加面點(diǎn)的甜味C.提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增強(qiáng)面點(diǎn)的口感2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，常用的油脂種類不包括（）。A.黃油B.豬油C.菜籽油D.棉籽油3.在面點(diǎn)制作過程中，下列哪種方法可以有效地防止面團(tuán)粘連（）。A.使用大量的面粉B.保持操作臺(tái)面的清潔C.加快制作速度D.使用塑料刮刀4.制作餃子皮時(shí)，下列哪種面粉最適合（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.面點(diǎn)制作中，下列哪種調(diào)料通常用于增加面點(diǎn)的香味（）。A.鹽B.醬油C.花椒粉D.雞精6.制作花卷時(shí)，下列哪種手法可以使花卷的形狀更加美觀（）。A.直接搓條B.揉搓面團(tuán)C.編辮子D.按壓面團(tuán)7.面點(diǎn)制作中，下列哪種方法可以有效地防止面團(tuán)發(fā)酵過度（）。A.提高發(fā)酵溫度B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.減少酵母用量D.增加面粉用量8.制作湯圓時(shí)，下列哪種餡料最適合（）。A.肉餡B.蔬菜餡C.果餡D.豆沙餡9.面點(diǎn)制作中，下列哪種調(diào)料通常用于增加面點(diǎn)的咸味（）。A.糖B.鹽C.醋D.醬油10.制作饅頭時(shí)，下列哪種方法可以使饅頭的口感更加松軟（）。A.提高發(fā)酵溫度B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.減少酵母用量D.增加面粉用量11.面點(diǎn)制作中，下列哪種工具通常用于搟面（）。A.刀B.刮刀C.搟面杖D.面杖12.制作包子時(shí)，下列哪種手法可以使包子的形狀更加美觀（）。A.直接捏合B.揉搓面團(tuán)C.編辮子D.按壓面團(tuán)13.面點(diǎn)制作中，下列哪種方法可以有效地防止面團(tuán)粘連（）。A.使用大量的面粉B.保持操作臺(tái)面的清潔C.加快制作速度D.使用塑料刮刀14.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，下列哪種油脂最不適合（）。A.黃油B.豬油C.菜籽油D.花生油15.在面點(diǎn)制作過程中，下列哪種調(diào)料通常用于增加面點(diǎn)的鮮味（）。A.鹽B.醬油C.花椒粉D.雞精16.制作花卷時(shí)，下列哪種手法可以使花卷的口感更加松軟（）。A.直接搓條B.揉搓面團(tuán)C.編辮子D.按壓面團(tuán)17.面點(diǎn)制作中，下列哪種方法可以有效地防止面團(tuán)發(fā)酵過度（）。A.提高發(fā)酵溫度B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間哎，你看我這記性，剛說完，又差點(diǎn)忘了這個(gè)。C.減少酵母用量D.增加面粉用量18.制作湯圓時(shí)，下列哪種餡料最適合（）。A.肉餡B.蔬菜餡C.果餡D.豆沙餡19.面點(diǎn)制作中，下列哪種調(diào)料通常用于增加面點(diǎn)的甜味（）。A.鹽B.糖C.醋D.醬油20.制作饅頭時(shí)，下列哪種方法可以使饅頭的口感更加有嚼勁（）。A.提高發(fā)酵溫度B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.減少酵母用量D.增加面粉用量二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.面點(diǎn)制作中，下列哪些調(diào)料通常用于增加面點(diǎn)的香味（）。A.鹽B.花椒粉C.芝麻D.香油E.醬油2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，下列哪些方法可以有效地防止油脂氧化（）。A.使用新鮮的油脂B.避免長(zhǎng)時(shí)間加熱C.使用密封容器保存D.加入抗氧劑E.提高制作溫度3.在面點(diǎn)制作過程中，下列哪些方法可以有效地防止面團(tuán)粘連（）。A.使用大量的面粉B.保持操作臺(tái)面的清潔C.加快制作速度D.使用塑料刮刀E.使用硅油噴霧4.制作花卷時(shí)，下列哪些手法可以使花卷的形狀更加美觀（）。A.直接搓條B.揉搓面團(tuán)C.編辮子D.按壓面團(tuán)E.切割面團(tuán)5.面點(diǎn)制作中，下列哪些方法可以有效地防止面團(tuán)發(fā)酵過度（）。A.提高發(fā)酵溫度B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.減少酵母用量D.增加面粉用量E.使用保鮮膜覆蓋6.制作湯圓時(shí)，下列哪些餡料最適合（）。A.肉餡B.蔬菜餡C.果餡D.豆沙餡E.奶油餡7.面點(diǎn)制作中，下列哪些調(diào)料通常用于增加面點(diǎn)的咸味（）。A.糖B.鹽C.醋D.醬油E.味精8.制作饅頭時(shí)，下列哪些方法可以使饅頭的口感更加松軟（）。A.提高發(fā)酵溫度B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.減少酵母用量D.增加面粉用量E.使用泡打粉9.面點(diǎn)制作中，下列哪些工具通常用于搟面（）。A.刀B.刮刀C.搟面杖D.面杖E.壓面機(jī)10.制作包子時(shí)，下列哪些手法可以使包子的形狀更加美觀（）。A.直接捏合B.揉搓面團(tuán)C.編辮子D.按壓面團(tuán)E.切割面團(tuán)三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.面點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵的主要作用是使面團(tuán)體積膨脹。（）2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，豬油比黃油更適合。（）3.在面點(diǎn)制作過程中，使用大量的面粉可以有效地防止面團(tuán)粘連。（）4.制作餃子皮時(shí)，高筋面粉比中筋面粉更適合。（）5.面點(diǎn)制作中，花椒粉通常用于增加面點(diǎn)的香味。（）6.制作花卷時(shí)，編辮子的手法可以使花卷的形狀更加美觀。（）7.面點(diǎn)制作中，減少酵母用量可以有效地防止面團(tuán)發(fā)酵過度。（）8.制作湯圓時(shí)，豆沙餡最適合。（）9.面點(diǎn)制作中，鹽通常用于增加面點(diǎn)的甜味。（）10.制作饅頭時(shí)，增加面粉用量可以使饅頭的口感更加松軟。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中酵母發(fā)酵的主要作用及其影響因素。2.簡(jiǎn)述制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，選擇油脂的種類及其對(duì)成品的影響。3.簡(jiǎn)述在面點(diǎn)制作過程中，防止面團(tuán)粘連的方法有哪些。4.簡(jiǎn)述制作餃子皮時(shí)，選擇面粉的種類及其原因。5.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中，增加面點(diǎn)香味的常用方法有哪些。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.結(jié)合實(shí)際，論述面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其控制方法，并分析不當(dāng)發(fā)酵對(duì)面點(diǎn)成品的影響。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A酵母發(fā)酵的主要作用是使面團(tuán)體積膨脹，通過產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵變大。解析：酵母在面團(tuán)中代謝糖分產(chǎn)生二氧化碳，這是面團(tuán)體積膨脹的主要原因。2.C制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，常用的油脂種類不包括菜籽油。解析：酥皮類面點(diǎn)需要使用動(dòng)物油脂如黃油、豬油等，因?yàn)橹参镄杂椭绮俗延偷娜埸c(diǎn)較低，不利于形成酥松的結(jié)構(gòu)。3.B保持操作臺(tái)面的清潔可以有效地防止面團(tuán)粘連。解析：清潔的操作臺(tái)面能減少面團(tuán)與臺(tái)面的摩擦力，防止粘連。使用大量面粉反而可能使面團(tuán)更易粘連且影響口感。4.B制作餃子皮時(shí)，中筋面粉最適合。解析：中筋面粉的筋度適中，既能搟開又不易破裂，適合制作餃子皮。5.C面點(diǎn)制作中，花椒粉通常用于增加面點(diǎn)的香味。解析：花椒粉能提供獨(dú)特的麻辣香氣，常用于餃子、包子等面點(diǎn)的調(diào)味。6.C編辮子的手法可以使花卷的形狀更加美觀。解析：編辮子能制作出整齊、有層次的花卷形狀，提升美觀度。7.C減少酵母用量可以有效地防止面團(tuán)發(fā)酵過度。解析：酵母過量會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度，面團(tuán)變得酸軟，減少用量能控制發(fā)酵程度。8.D制作湯圓時(shí)，豆沙餡最適合。解析：豆沙餡細(xì)膩綿軟，與湯圓的口感相得益彰，是經(jīng)典搭配。9.B面點(diǎn)制作中，鹽通常用于增加面點(diǎn)的咸味。解析：鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，能顯著提升面點(diǎn)的咸味。10.B制作饅頭時(shí)，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間可以使饅頭的口感更加松軟。解析：充分發(fā)酵能使饅頭內(nèi)部形成更多氣孔，口感更松軟。11.C搟面杖通常用于搟面。解析：搟面杖是面點(diǎn)制作中常用的搟面工具，能均勻搟開面團(tuán)。12.A直接捏合可以使包子的形狀更加美觀。解析：手工捏合能形成整齊的褶皺，使包子形狀更美觀。13.B保持操作臺(tái)面的清潔可以有效地防止面團(tuán)粘連。解析：清潔的操作臺(tái)面能減少面團(tuán)與臺(tái)面的摩擦力，防止粘連。使用大量面粉反而可能使面團(tuán)更易粘連且影響口感。14.E制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，花生油最不適合。解析：花生油熔點(diǎn)較低，不利于形成酥松的結(jié)構(gòu)，通常選用黃油或豬油。15.D雞精通常用于增加面點(diǎn)的鮮味。解析：雞精能提供鮮味，常用于提升面點(diǎn)的風(fēng)味。16.C編辮子的手法可以使花卷的口感更加松軟。解析：編辮子時(shí)面團(tuán)受壓均勻，發(fā)酵后形成松軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。17.C減少酵母用量可以有效地防止面團(tuán)發(fā)酵過度。解析：酵母過量會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度，面團(tuán)變得酸軟，減少用量能控制發(fā)酵程度。18.D制作湯圓時(shí)，豆沙餡最適合。解析：豆沙餡細(xì)膩綿軟，與湯圓的口感相得益彰，是經(jīng)典搭配。19.B糖通常用于增加面點(diǎn)的甜味。解析：糖是甜味的主要來(lái)源，能顯著提升面點(diǎn)的甜味。20.C減少酵母用量可以使饅頭的口感更有嚼勁。解析：酵母過多會(huì)使饅頭發(fā)軟，減少用量能保持面筋的彈性，使口感更有嚼勁。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.B、D、E花椒粉、香油、醬油通常用于增加面點(diǎn)的香味。解析：花椒粉提供麻辣香，香油提供堅(jiān)果香，醬油提供醬香，都能增加香味。2.A、B、C使用新鮮的油脂、避免長(zhǎng)時(shí)間加熱、使用密封容器保存可以有效地防止油脂氧化。解析：新鮮油脂抗氧性強(qiáng)，低溫慢熱減少氧化，密封保存隔絕氧氣，都能防止氧化。3.B、D、E保持操作臺(tái)面的清潔、使用塑料刮刀、使用硅油噴霧可以有效地防止面團(tuán)粘連。解析：清潔減少摩擦，刮刀直接分離，硅油噴霧提供潤(rùn)滑，都能防止粘連。4.A、C直接搓條、編辮子的手法可以使花卷的形狀更加美觀。解析：搓條形成直條，編辮子形成花形，都是美觀的裝飾手法。5.C、E減少酵母用量、使用保鮮膜覆蓋可以有效地防止面團(tuán)發(fā)酵過度。解析：減少酵母控制發(fā)酵速度，保鮮膜保持濕度但限制氧氣，都能防止過度發(fā)酵。6.A、B、C、D肉餡、蔬菜餡、果餡、豆沙餡最適合制作湯圓。解析：這些餡料都能與湯圓的口感搭配，是常見的選擇。7.B、D、E鹽、醬油、味精通常用于增加面點(diǎn)的咸味。解析：鹽是咸味基礎(chǔ)，醬油提供復(fù)合咸味，味精提供鮮咸，都能增加咸味。8.A、B、E提高發(fā)酵溫度、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、使用泡打粉可以使饅頭的口感更加松軟。解析：高溫加速發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間形成更多氣孔，泡打粉提供額外氣體，都能使饅頭松軟。9.C、D、E搟面杖、面杖、壓面機(jī)通常用于搟面。解析：搟面杖是傳統(tǒng)工具，面杖適合大型面團(tuán)，壓面機(jī)是機(jī)械工具，都能用于搟面。10.A、D直接捏合、按壓面團(tuán)可以使包子的形狀更加美觀。解析：捏合形成褶皺，按壓使表面平整，都是美觀的手法。三、判斷題答案及解析1.√酵母發(fā)酵的主要作用是使面團(tuán)體積膨脹，通過產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵變大。解析：酵母在面團(tuán)中代謝糖分產(chǎn)生二氧化碳，這是面團(tuán)體積膨脹的主要原因。2.×制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，豬油比黃油更適合。解析：酥皮類面點(diǎn)需要使用動(dòng)物油脂如黃油、豬油等，因?yàn)橹参镄杂椭绮俗延偷娜埸c(diǎn)較低，不利于形成酥松的結(jié)構(gòu)。3.×使用大量的面粉不能有效地防止面團(tuán)粘連，反而可能使面團(tuán)更易粘連且影響口感。解析：清潔的操作臺(tái)面能減少面團(tuán)與臺(tái)面的摩擦力，防止粘連。使用大量面粉反而可能使面團(tuán)更易粘連且影響口感。4.×制作餃子皮時(shí)，中筋面粉比高筋面粉更適合。解析：中筋面粉的筋度適中，既能搟開又不易破裂，適合制作餃子皮。高筋面粉筋度太強(qiáng)，不易搟開且口感硬。5.√花椒粉通常用于增加面點(diǎn)的香味。解析：花椒粉能提供獨(dú)特的麻辣香氣，常用于餃子、包子等面點(diǎn)的調(diào)味。6.√編辮子的手法可以使花卷的形狀更加美觀。解析：編辮子能制作出整齊、有層次的花卷形狀，提升美觀度。7.√減少酵母用量可以有效地防止面團(tuán)發(fā)酵過度。解析：酵母過量會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度，面團(tuán)變得酸軟，減少用量能控制發(fā)酵程度。8.×制作湯圓時(shí)，豆沙餡最適合。解析：豆沙餡細(xì)膩綿軟，與湯圓的口感相得益彰，是經(jīng)典搭配。其他餡料如肉餡、果餡等也有使用。9.×鹽通常用于增加面點(diǎn)的咸味，而不是甜味。解析：鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，能顯著提升面點(diǎn)的咸味。甜味通常用糖來(lái)增加。10.×制作饅頭時(shí)，增加面粉用量不能使饅頭的口感更加松軟，反而可能使口感更硬。解析：面團(tuán)比例要適中，過多面粉會(huì)使饅頭口感變硬。松軟的饅頭需要合適的發(fā)酵和面粉比例。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.面點(diǎn)制作中酵母發(fā)酵的主要作用是使面團(tuán)體積膨脹，并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。影響因素包括溫度、濕度、酵母用量、糖分等。解析：酵母通過代謝糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；同時(shí)產(chǎn)生乙醇等物質(zhì)，影響風(fēng)味。溫度過高或過低、酵母過多或過少、糖分不足都會(huì)影響發(fā)酵效果。2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，選擇油脂的種類及其對(duì)成品的影響：黃油熔點(diǎn)高，能形成酥松層次；豬油也能形成酥皮，但口感可能更軟；植物性油脂如菜籽油熔點(diǎn)低，不利于形成酥松結(jié)構(gòu)。解析：動(dòng)物油脂熔