生肉檢驗(yàn)檢疫管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)生肉檢驗(yàn)檢疫管理，保障生肉質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事生肉生產(chǎn)、經(jīng)營、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等活動(dòng)的單位和個(gè)人，以及對(duì)生肉實(shí)施檢驗(yàn)檢疫的相關(guān)部門和機(jī)構(gòu)。（三）基本原則1.科學(xué)公正原則檢驗(yàn)檢疫工作應(yīng)依據(jù)科學(xué)的方法和標(biāo)準(zhǔn)，確保結(jié)果準(zhǔn)確、公正，不受任何單位和個(gè)人的干擾。2.預(yù)防為主原則加強(qiáng)生肉生產(chǎn)、經(jīng)營全過程的監(jiān)管，從源頭控制質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防不合格生肉流入市場。3.全程監(jiān)管原則對(duì)生肉從養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施全面監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合檢驗(yàn)檢疫要求。4.風(fēng)險(xiǎn)管理原則根據(jù)生肉質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)程度，采取相應(yīng)的監(jiān)管措施，合理配置監(jiān)管資源，提高監(jiān)管效能。二、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)及職責(zé)（一）機(jī)構(gòu)設(shè)置1.國家層面國家設(shè)立專門的檢驗(yàn)檢疫總局，負(fù)責(zé)制定全國生肉檢驗(yàn)檢疫政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一管理全國生肉檢驗(yàn)檢疫工作。2.地方層面各省、自治區(qū)、直轄市設(shè)立檢驗(yàn)檢疫局，負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)的生肉檢驗(yàn)檢疫工作，并接受國家檢驗(yàn)檢疫總局的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。3.基層機(jī)構(gòu)在各市縣及重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)立檢驗(yàn)檢疫分支機(jī)構(gòu)或派出機(jī)構(gòu)，具體承擔(dān)生肉檢驗(yàn)檢疫的現(xiàn)場查驗(yàn)、抽樣檢測等工作。（二）職責(zé)分工1.檢驗(yàn)檢疫總局職責(zé)制定和完善生肉檢驗(yàn)檢疫相關(guān)法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)。組織開展全國性的生肉質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估。協(xié)調(diào)跨地區(qū)的生肉檢驗(yàn)檢疫工作，處理重大質(zhì)量安全事件。對(duì)地方檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和監(jiān)督考核。2.省級(jí)檢驗(yàn)檢疫局職責(zé)貫徹執(zhí)行國家生肉檢驗(yàn)檢疫法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)。組織實(shí)施本轄區(qū)內(nèi)的生肉質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和預(yù)警。負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)生肉生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)的注冊(cè)登記和監(jiān)督管理。對(duì)轄區(qū)內(nèi)的檢驗(yàn)檢疫分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理和指導(dǎo)。3.基層檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)轄區(qū)內(nèi)生肉生產(chǎn)、經(jīng)營、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等單位和個(gè)人進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。按照規(guī)定的程序和方法對(duì)生肉進(jìn)行抽樣、送檢，開展現(xiàn)場檢驗(yàn)檢疫工作。對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格生肉及相關(guān)問題及時(shí)采取措施，并向上級(jí)報(bào)告。協(xié)助有關(guān)部門開展生肉質(zhì)量安全事故的調(diào)查處理。三、生肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)檢疫（一）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)1.養(yǎng)殖場備案養(yǎng)殖場應(yīng)向當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)申請(qǐng)備案，提供養(yǎng)殖場基本情況、養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖規(guī)模、防疫制度等相關(guān)資料。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)備案養(yǎng)殖場進(jìn)行實(shí)地核查，符合要求的予以備案，并頒發(fā)備案證書。2.動(dòng)物疫病防控養(yǎng)殖場應(yīng)建立健全動(dòng)物疫病防控體系，制定疫病監(jiān)測計(jì)劃，定期對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物進(jìn)行疫病檢測。嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)物免疫制度，確保養(yǎng)殖動(dòng)物健康。對(duì)發(fā)生疫病的養(yǎng)殖場，應(yīng)立即采取隔離、撲殺、消毒等措施，并及時(shí)向當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。3.飼料和獸藥管理養(yǎng)殖場使用的飼料和獸藥應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用違禁藥物和添加劑。飼料和獸藥的采購、儲(chǔ)存、使用應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄詳細(xì)信息。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)定期對(duì)養(yǎng)殖場的飼料和獸藥使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。（二）屠宰環(huán)節(jié)1.屠宰廠（場）資質(zhì)要求屠宰廠（場）應(yīng)取得動(dòng)物防疫條件合格證、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)資質(zhì)證書，并符合國家規(guī)定的選址、布局、設(shè)施設(shè)備等要求。2.宰前檢驗(yàn)待宰動(dòng)物應(yīng)來自非疫區(qū)，具有有效的檢疫證明。屠宰廠（場）在動(dòng)物屠宰前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行健康檢查，檢查內(nèi)容包括動(dòng)物的精神狀態(tài)、體溫、呼吸、可視黏膜等。對(duì)檢查不合格的動(dòng)物，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)。3.宰后檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)應(yīng)按照國家規(guī)定的檢驗(yàn)部位和方法進(jìn)行，包括頭部、胴體、內(nèi)臟等。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括疫病、寄生蟲、品質(zhì)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的生肉，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁流入市場。4.檢驗(yàn)記錄屠宰廠（場）應(yīng)建立完善的檢驗(yàn)記錄制度，詳細(xì)記錄宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)的時(shí)間、地點(diǎn)、動(dòng)物來源、檢驗(yàn)結(jié)果、處理情況等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少兩年。四、生肉經(jīng)營環(huán)節(jié)檢驗(yàn)檢疫（一）市場準(zhǔn)入1.經(jīng)營主體資質(zhì)生肉經(jīng)營者應(yīng)取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證書，并在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.進(jìn)貨查驗(yàn)生肉經(jīng)營者應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄生肉的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨時(shí)應(yīng)索取并留存供貨者的資質(zhì)證明文件、動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)票據(jù)。3.索證索票生肉經(jīng)營者應(yīng)向供貨者索取動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等證明文件，并確保其真實(shí)、有效。對(duì)無法提供有效證明文件的生肉，不得采購和銷售。（二）市場監(jiān)督檢查1.定期巡查檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)和市場監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)生肉市場進(jìn)行巡查，檢查生肉經(jīng)營者的資質(zhì)、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、索證索票等情況。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)責(zé)令整改，情節(jié)嚴(yán)重的依法予以處罰。2.抽樣檢測檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)生肉市場的生肉進(jìn)行抽樣檢測，檢測項(xiàng)目包括獸藥殘留、重金屬、微生物等。對(duì)檢測不合格的生肉，應(yīng)立即采取封存、召回等措施，并依法追究相關(guān)經(jīng)營者的責(zé)任。3.信息公示檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)和市場監(jiān)管部門應(yīng)建立生肉質(zhì)量安全信息公示制度，定期公布生肉質(zhì)量安全抽檢結(jié)果、不合格生肉經(jīng)營單位名單等信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。五、生肉運(yùn)輸環(huán)節(jié)檢驗(yàn)檢疫（一）運(yùn)輸工具要求1.清潔衛(wèi)生生肉運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止生肉在運(yùn)輸過程中受到污染。2.溫度控制對(duì)于需要冷藏或冷凍運(yùn)輸?shù)纳?，運(yùn)輸工具應(yīng)具備有效的溫度控制設(shè)備，確保生肉在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。3.防護(hù)措施運(yùn)輸工具應(yīng)具備必要的防護(hù)措施，防止生肉在運(yùn)輸過程中受到擠壓、碰撞等損傷。（二）運(yùn)輸過程監(jiān)管1.運(yùn)輸資質(zhì)審核從事生肉運(yùn)輸?shù)膯挝缓蛡€(gè)人應(yīng)取得相應(yīng)的運(yùn)輸資質(zhì)，并向當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)運(yùn)輸單位和個(gè)人的運(yùn)輸資質(zhì)、運(yùn)輸工具等進(jìn)行審核，符合要求的方可從事生肉運(yùn)輸業(yè)務(wù)。2.運(yùn)輸記錄運(yùn)輸單位和個(gè)人應(yīng)建立運(yùn)輸記錄制度，詳細(xì)記錄生肉的品種、數(shù)量、來源、去向、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸溫度等信息。運(yùn)輸記錄應(yīng)保存至少兩年。3.監(jiān)督檢查檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)定期對(duì)生肉運(yùn)輸過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生、溫度控制、防護(hù)措施等情況，以及運(yùn)輸記錄的真實(shí)性和完整性。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)責(zé)令整改，確保生肉運(yùn)輸安全。六、生肉儲(chǔ)存環(huán)節(jié)檢驗(yàn)檢疫（一）儲(chǔ)存場所要求1.環(huán)境衛(wèi)生生肉儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蚊蠅、鼠害等污染生肉。2.溫度濕度控制儲(chǔ)存場所應(yīng)具備有效的溫度、濕度控制設(shè)備，根據(jù)生肉的特性，將溫度和濕度控制在適宜的范圍內(nèi)。3.分區(qū)分類存放生肉應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)分類存放，避免交叉污染。（二）儲(chǔ)存過程監(jiān)管1.儲(chǔ)存記錄儲(chǔ)存單位應(yīng)建立儲(chǔ)存記錄制度，詳細(xì)記錄生肉的品種、數(shù)量、入庫時(shí)間、儲(chǔ)存位置、出庫時(shí)間等信息。儲(chǔ)存記錄應(yīng)保存至少兩年。2.定期檢查檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)定期對(duì)生肉儲(chǔ)存場所進(jìn)行檢查，檢查儲(chǔ)存環(huán)境、溫度濕度、儲(chǔ)存記錄等情況。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)責(zé)令整改，確保生肉儲(chǔ)存安全。3.質(zhì)量追溯通過儲(chǔ)存記錄，實(shí)現(xiàn)生肉質(zhì)量的可追溯性。一旦發(fā)現(xiàn)生肉質(zhì)量問題，能夠迅速追溯到儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的措施。七、檢驗(yàn)檢疫方法與標(biāo)準(zhǔn)（一）檢驗(yàn)檢疫方法1.感官檢驗(yàn)通過觀察生肉的色澤、質(zhì)地、氣味等外觀特征，判斷生肉的質(zhì)量狀況。2.實(shí)驗(yàn)室檢測采用先進(jìn)的儀器設(shè)備和技術(shù)方法，對(duì)生肉中的獸藥殘留、重金屬、微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢測。3.疫病檢測運(yùn)用血清學(xué)、分子生物學(xué)等方法，檢測生肉中的動(dòng)物疫病病原體。（二）檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)1.國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生肉的檢驗(yàn)檢疫應(yīng)嚴(yán)格按照國家和行業(yè)制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、動(dòng)物檢疫標(biāo)準(zhǔn)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。2.地方標(biāo)準(zhǔn)在國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，各地可根據(jù)本地實(shí)際情況制定地方標(biāo)準(zhǔn)，但不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生肉生產(chǎn)企業(yè)可制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案。八、不合格生肉處理（一）發(fā)現(xiàn)與報(bào)告1.檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)檢疫過程中發(fā)現(xiàn)不合格生肉，應(yīng)立即采取封存、扣押等措施，并及時(shí)通知生產(chǎn)、經(jīng)營、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等相關(guān)單位和個(gè)人。2.其他部門發(fā)現(xiàn)市場監(jiān)管部門、消費(fèi)者協(xié)會(huì)等其他部門在工作中發(fā)現(xiàn)不合格生肉，應(yīng)及時(shí)通報(bào)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)。（二）處理措施1.無害化處理對(duì)檢驗(yàn)檢疫不合格的生肉，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，防止其流入市場。無害化處理方式包括焚燒、深埋、化制等。2.召回制度對(duì)于已流入市場的不合格生肉，生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營者應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，通知相關(guān)銷售者停止銷售，消費(fèi)者停止食用，并召回已銷售的生肉。召回的生肉應(yīng)進(jìn)行無害化處理。3.責(zé)任追究對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營、運(yùn)輸、儲(chǔ)存不合格生肉的單位和個(gè)人，依法追究其法律責(zé)任。構(gòu)成犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)處理。九、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理措施1.日常監(jiān)督檢查檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)定期對(duì)生肉生產(chǎn)、經(jīng)營、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等單位和個(gè)人進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查其是否遵守本辦法及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。2.專項(xiàng)整治行動(dòng)針對(duì)生肉質(zhì)量安全突出問題，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)會(huì)同相關(guān)部門開展專項(xiàng)整治行動(dòng)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。3.信用管理建立生肉生產(chǎn)、經(jīng)營單位的信用檔案，記錄其檢驗(yàn)檢疫情況、違法違規(guī)行為等信息。對(duì)信用良好的單位給予激勵(lì)，對(duì)