牛肉屠宰加工管理辦法一、總則（一）目的為加強牛肉屠宰加工行業(yè)管理，保證牛肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范屠宰加工行為，保障消費者身體健康，依據(jù)相關法律法規(guī)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)行政區(qū)域內(nèi)從事牛肉屠宰、加工、銷售及相關活動的單位和個人。（三）基本原則1.依法管理原則：嚴格遵守國家有關法律法規(guī)和行業(yè)標準，依法開展牛肉屠宰加工管理工作。2.質(zhì)量安全第一原則：把保障牛肉產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，全過程控制屠宰加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全風險。3.規(guī)范有序原則：規(guī)范屠宰加工流程，確保各環(huán)節(jié)有序進行，維護市場秩序。二、屠宰廠（場）設立與管理（一）設立條件1.選址要求應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利、水源充足且水質(zhì)符合國家規(guī)定標準的地方。距離生活飲用水源地、動物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)、動物集貿(mào)市場500米以上；距離種畜禽場1000米以上；距離動物診療場所200米以上；動物飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）設立的屠宰廠（場）距離該飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）100米以上。應位于居民區(qū)常年主導風向的下風向。2.設施設備具有與屠宰規(guī)模相適應、符合國家規(guī)定要求的待宰間、屠宰間、急宰間以及檢驗室、辦公室、更衣室、淋浴室、衛(wèi)生間等設施。配備符合衛(wèi)生標準的屠宰設備，如致昏設備、放血設備、燙毛脫毛設備、剝皮設備、解體設備、冷卻設備等，且設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。具備完善的污水、污物處理設施，保證達標排放。3.人員要求屠宰廠（場）負責人應熟悉屠宰加工業(yè)務，具備相應的管理能力和食品安全知識。屠宰加工人員應持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗作業(yè)。從事肉品品質(zhì)檢驗的人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，取得肉品品質(zhì)檢驗員資格證書。4.管理制度建立健全各項管理制度，包括屠宰加工操作規(guī)程、肉品品質(zhì)檢驗制度、衛(wèi)生消毒制度、人員培訓制度、設備維護保養(yǎng)制度、食品安全追溯制度等。（二）審批程序1.申請：擬設立屠宰廠（場）的單位或個人，應向當?shù)乜h級以上畜牧獸醫(yī)主管部門提出書面申請，并提交相關材料，包括申請書、可行性研究報告、選址報告、設計圖紙等。2.受理：畜牧獸醫(yī)主管部門收到申請后，對申請材料進行審核，符合受理條件的予以受理，并出具受理通知書；不符合受理條件的，不予受理，并書面說明理由。3.審查：畜牧獸醫(yī)主管部門組織相關人員對申請設立的屠宰廠（場）進行實地審查，重點審查其選址、設施設備、人員資質(zhì)、管理制度等是否符合要求。4.決定：經(jīng)審查合格的，由畜牧獸醫(yī)主管部門頒發(fā)《動物防疫條件合格證》和《生豬定點屠宰證書》；審查不合格的，書面通知申請人并說明理由。（三）日常監(jiān)管1.畜牧獸醫(yī)主管部門應定期對屠宰廠（場）進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括屠宰廠（場）的設施設備運行情況、人員健康狀況、屠宰加工過程、肉品品質(zhì)檢驗情況、衛(wèi)生消毒情況等。2.屠宰廠（場）應建立自查制度，每日對屠宰加工過程進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，畜牧獸醫(yī)主管部門應下達整改通知書，責令屠宰廠（場）限期整改；對整改不力或拒不整改的，依法予以處罰。三、屠宰加工過程管理（一）待宰管理1.待宰牛應來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明。2.待宰牛進入屠宰廠（場）后，應進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)病?；蛞伤撇∨?，應及時隔離觀察，并按照有關規(guī)定處理。3.待宰牛應在待宰間內(nèi)靜養(yǎng)12小時以上，使其充分休息，排凈糞便。（二）屠宰流程1.致昏：采用電擊、二氧化碳致昏等符合國家規(guī)定的方法使牛迅速失去知覺，減少應激反應。2.放血：致昏后應立即進行放血，放血時間應符合規(guī)定要求，確保放血充分。3.燙毛脫毛或剝皮：根據(jù)牛的品種和屠宰方式，選擇合適的燙毛脫毛或剝皮方法，確保操作過程符合衛(wèi)生要求。4.解體：按照規(guī)定的工藝流程進行解體，確保胴體完整，避免損傷。5.內(nèi)臟處理：對內(nèi)臟進行分類整理，妥善處理，防止污染胴體。（三）衛(wèi)生消毒1.屠宰廠（場）應建立衛(wèi)生消毒制度，定期對屠宰車間、設備、工具、地面、墻壁等進行消毒。2.屠宰加工過程中，應及時對設備、工具進行清洗消毒，防止交叉污染。3.工作人員進入屠宰車間應穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，并保持個人衛(wèi)生。（四）肉品品質(zhì)檢驗1.肉品品質(zhì)檢驗應按照國家規(guī)定的檢驗項目、檢驗方法和檢驗標準進行。2.肉品品質(zhì)檢驗應包括宰前檢驗、宰后檢驗，宰后檢驗應包括頭部、體表、內(nèi)臟、胴體等部位的檢驗。3.經(jīng)檢驗合格的肉品，應加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章，并出具肉品品質(zhì)檢驗合格證；檢驗不合格的肉品，應按照有關規(guī)定進行處理。四、牛肉產(chǎn)品銷售管理（一）銷售要求1.牛肉產(chǎn)品應在具備合法經(jīng)營資質(zhì)的場所銷售，銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。2.銷售的牛肉產(chǎn)品應具有動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證等相關證明文件。3.銷售者應建立進貨查驗記錄制度，如實記錄牛肉產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）標識標注1.牛肉產(chǎn)品包裝上應標明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.預包裝牛肉產(chǎn)品還應標明凈含量、成分或者配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。3.進口牛肉產(chǎn)品應標明進口商的名稱、地址和聯(lián)系方式，以及原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。（三）市場監(jiān)管1.市場監(jiān)管部門應加強對牛肉產(chǎn)品銷售市場的監(jiān)督檢查，嚴厲打擊銷售未經(jīng)檢驗檢疫、檢驗檢疫不合格或假冒偽劣牛肉產(chǎn)品的違法行為。2.對銷售不符合質(zhì)量安全標準牛肉產(chǎn)品的經(jīng)營者，應依法予以處罰，并責令其停止銷售，召回已銷售的產(chǎn)品。五、食品安全追溯管理（一）追溯體系建設1.屠宰廠（場）應建立牛肉產(chǎn)品食品安全追溯體系，記錄牛的來源、屠宰加工過程、檢驗檢疫情況、銷售流向等信息。2.追溯信息應真實、準確、完整，并能夠?qū)崿F(xiàn)信息的快速查詢和追溯。（二）信息記錄與保存1.屠宰廠（場）應按照規(guī)定的格式和內(nèi)容，對牛肉產(chǎn)品的相關信息進行詳細記錄，記錄應包括牛的耳標號碼、產(chǎn)地、品種、數(shù)量、收購日期、屠宰日期、檢驗檢疫結(jié)果、肉品品質(zhì)檢驗結(jié)果、銷售日期、銷售對象等。2.追溯信息應采用電子或紙質(zhì)等方式進行保存，保存期限不得少于二年。（三）查詢與使用1.消費者有權(quán)查詢所購買牛肉產(chǎn)品的追溯信息，屠宰廠（場）、銷售者應提供相應的查詢服務。2.發(fā)生食品安全事故時，相關部門可通過追溯體系查詢牛肉產(chǎn)品的流向，及時采取控制措施，防止事故擴大。六、法律責任（一）屠宰廠（場）法律責任1.屠宰廠（場）違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由畜牧獸醫(yī)主管部門責令改正，并處2000元以上2萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停業(yè)整頓，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員處5000元以上1萬元以下罰款：未按照規(guī)定取得《動物防疫條件合格證》和《生豬定點屠宰證書》從事屠宰活動的；屠宰廠（場）的選址、設施設備、人員資質(zhì)、管理制度等不符合要求的；未按照規(guī)定進行肉品品質(zhì)檢驗的；對經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗不合格的牛肉產(chǎn)品未按照有關規(guī)定進行處理的。2.屠宰廠（場）違反食品安全法律法規(guī)的，由食品安全監(jiān)管部門依法予以處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。（二）銷售者法律責任1.銷售者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由市場監(jiān)管部門責令改正，并處2000元以上5萬元以下罰款：銷售未經(jīng)檢驗檢疫、檢驗檢疫不合格或假冒偽劣牛肉產(chǎn)品的；未建立進貨查驗記錄制度或記錄不真實、不完整的；銷售的牛肉產(chǎn)品標識標注不符合規(guī)定的。2.銷售者違反食品安全法律法規(guī)的，由食品安全監(jiān)管部門依法予以處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。（