2025年廚師中級(jí)烹飪技能考核模擬題集一、選擇題（每題2分，共20題）1.中餐烹飪中，屬于"爆"的烹飪技法的是？A.炒B.炸C.煮D.燉2.調(diào)味品"料酒"在烹飪中主要作用是？A.增香B.解膩C.提鮮D.以上都是3.制作"紅燒肉"時(shí)，關(guān)鍵步驟是？A.先炸后燒B.直接燉煮C.先煮后炸D.炒糖色4.廚房中用于磨刀的石器材質(zhì)最好是？A.陶瓷B.玻璃C.鋼鐵D.木制5.清蒸魚時(shí)，為保持魚肉完整，最佳處理方法是？A.先煮后蒸B.先蒸后煮C.捆扎魚身D.不需處理6.肉類食材中，脂肪含量最低的是？A.豬五花肉B.牛里脊C.雞腿肉D.鮮牛肉7.制作宮保雞丁時(shí)，必須添加的調(diào)味料是？A.花椒B.生姜C.大蒜D.以上都是8.廚房火災(zāi)撲救中，油鍋起火正確處理方法是？A.撒水B.蓋鍋蓋C.打開門窗D.使用滅火器9.食物儲(chǔ)存中，下列哪項(xiàng)做法不當(dāng)？A.生熟分開B.冷藏保存C.食物堆疊D.密封包裝10.中餐"四大名菜"不包括？A.北京烤鴨B.四川麻婆豆腐C.廣東炒飯D.河南燴面二、判斷題（每題2分，共10題）1.菜肴配色中，紅黃搭配屬于對(duì)比色搭配。（√）2.刀工處理中，"飛刀"技法主要用于制作薄片食材。（√）3.烹飪中酒精燃燒溫度低于水。（√）4.炒青菜時(shí)加入少許鹽能保持綠色。（√）5.雞湯提鮮的最佳方法是長(zhǎng)時(shí)間慢燉。（√）6.食品添加劑使用需遵守GB2760標(biāo)準(zhǔn)。（√）7.油炸食品最佳油溫為180℃-200℃。（√）8.剁骨時(shí)使用榔頭比錘子更安全。（√）9.腌制肉類時(shí)加入少量糖能加速成熟。（√）10.中餐烹飪中，"火候"主要指溫度而非時(shí)間。（×）三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共5題）1.簡(jiǎn)述制作"魚香肉絲"的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.說明廚房刀具保養(yǎng)的三個(gè)重要步驟及原因。3.分析影響菜肴色、香、味的主要因素有哪些。4.闡述冷盤制作中"雕刻"技法的應(yīng)用場(chǎng)景及技巧。5.描述廚房衛(wèi)生管理的"四不制度"具體內(nèi)容。四、實(shí)操題（每題20分，共2題）1.根據(jù)提供的食材（雞胸肉、青椒、胡蘿卜、木耳），制作"宮保雞丁"并展示完整烹飪過程，包括刀工處理、調(diào)味計(jì)算、火候掌握等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.設(shè)計(jì)并制作一道體現(xiàn)"本幫菜"特色的冷盤，要求說明食材選擇、刀工處理、腌制方法、裝盤要求及食用建議。答案一、選擇題答案1.B2.D3.A4.C5.C6.B7.D8.B9.C10.D二、判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×三、簡(jiǎn)答題答案1.魚香肉絲工藝流程及要點(diǎn)：-工藝流程：備料（肉絲、木耳、筍絲等）→腌制（肉絲加蛋清、淀粉、鹽）→焯水（木耳、筍絲等）→爆鍋（蔥姜蒜末爆香）→下肉絲滑炒→加入調(diào)料（泡椒、糖、醋、醬油等）→下配菜翻炒均勻→收汁勾芡→出鍋。-關(guān)鍵要點(diǎn)：①肉絲要上漿保證嫩滑；②火候要旺，快速滑炒；③魚香汁比例要準(zhǔn)（糖醋1:1）；④最后勾芡要薄芡。2.廚房刀具保養(yǎng)步驟：-清洗：使用專用刀洗，避免金屬碰撞損傷。-涂油：切完立即擦干，涂薄層食用油防銹。-存放：使用刀架或布套，避免與其他物品摩擦。-原因：保持鋒利度（減少鈍化）、延長(zhǎng)使用壽命、保障安全。3.影響菜肴色香味的因素：-色彩：食材搭配（紅綠黃）、勾芡技巧、加熱方式。-香氣：香料運(yùn)用（蔥姜蒜、八角等）、油溫控制、食材新鮮度。-味道：調(diào)味平衡（咸甜酸辣）、火候掌握、食材本味提取。4.冷盤雕刻技法應(yīng)用：-場(chǎng)景：宴席冷盤（如雞、魚、水果造型）、節(jié)日擺盤。-技巧：①選材要穩(wěn)（大理石案板）；②線條要準(zhǔn)（刻刀垂直）；③分層要清（先整體后局部）；④細(xì)節(jié)要細(xì)（鼻眼耳等）；⑤安全要牢（固定食材）。5.廚房衛(wèi)生"四不制度"：-不買：來源不明食品；-不食：過期變質(zhì)食物；-不售：不合格成品；-不留：剩菜隔夜。四、實(shí)操題評(píng)分要點(diǎn)（示例）1.宮保雞丁評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-刀工（8分）：肉絲均勻、配菜脆嫩-調(diào)味（8分）：魚香汁濃郁、無異味-火候（6分）：雞丁嫩滑、花生酥脆-衛(wèi)生（4分）：操作規(guī)范、無污染-裝盤（4分）：色彩協(xié)調(diào)、造型完整2.冷盤設(shè)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-食材創(chuàng)新（10分）：