2025年中式烹調(diào)師高級(jí)實(shí)操技巧模擬題及答案一、選擇題（每題3分，共20題）1.烹調(diào)師在處理魚類食材時(shí)，為防止蛋白質(zhì)過度流失，應(yīng)優(yōu)先采用哪種預(yù)處理方法？A.鹽漬法B.冷凍法C.化凍法D.堿水浸泡法2.制作北京烤鴨時(shí)，以下哪項(xiàng)是影響鴨皮酥脆度的關(guān)鍵因素？A.鴨的品種B.烤制溫度C.鴨皮含水量D.火候控制3.炒制"魚香肉絲"時(shí)，以下哪種調(diào)味料配比最能體現(xiàn)"酸辣"特色？A.醋、豆瓣醬、辣椒粉B.醬油、糖、姜末C.料酒、蒜末、花椒D.米醋、白糖、姜末4.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材需要最后放入湯中煨制？A.海參B.鴿蛋C.豬蹄D.雞湯5.烹調(diào)師在制作糖醋排骨時(shí)，為增強(qiáng)菜肴色澤，常采用哪種處理方法？A.上漿B.鹵煮C.糖色炒制D.腌漬6.炸制"油條"時(shí)，以下哪種面糊調(diào)制比例最易形成酥脆口感？A.面粉：水：酵母=1:0.8:0.1B.面粉：水：泡打粉=1:0.6:0.15C.面粉：水：雞蛋=1:0.5:0.2D.面粉：水：鹽=1:0.7:0.057.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材的預(yù)處理最能保持其脆嫩口感？A.雞丁腌制B.雞丁滑油C.雞丁焯水D.雞丁上漿8.烹調(diào)師在制作湯羹類菜肴時(shí)，為去除原料腥味，常采用哪種方法？A.高溫快炒B.先焯水后燉煮C.加蓋慢燉D.添加香料9.燉制"清燉獅子頭"時(shí)，以下哪種肉餡處理方法最能保持肉質(zhì)的松軟？A.重刀剁制B.攪打上勁C.先腌制后剁制D.加水?dāng)嚢?0.制作拔絲地瓜時(shí)，以下哪種油溫最能形成理想的拉絲效果？A.120℃B.160℃C.200℃D.240℃11.烹調(diào)師在制作涼菜時(shí)，為保持食材脆爽，常采用哪種保鮮方法？A.完全冷藏B.低溫微凍C.自然晾涼D.真空包裝12.炒制"宮保雞丁"時(shí)，以下哪種火候最能保持雞丁的滑嫩？A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.慢火燉炒13.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法最能保持肉質(zhì)的酥爛？A.先炒后燉B.直接燉煮C.先燉后炒D.空氣炸制14.烹調(diào)師在制作糖醋里脊時(shí)，為增強(qiáng)菜肴口感，常采用哪種處理方法？A.先炸后裹糊B.直接裹糊炸C.先腌制后裹糊D.先蒸后炸15.制作佛跳墻時(shí)，以下哪種食材需要最先放入湯中煨制？A.海參B.鴿蛋C.豬蹄D.雞湯16.炸制"春卷"時(shí)，以下哪種面糊調(diào)制最能形成薄脆口感？A.面粉：水：雞蛋=1:0.6:0.2B.面粉：水：淀粉=1:0.5:0.1C.面粉：水：酵母=1:0.7:0.05D.面粉：水：泡打粉=1:0.4:0.117.烹調(diào)師在制作湯羹類菜肴時(shí)，為增強(qiáng)湯底風(fēng)味，常采用哪種方法？A.高溫快煮B.先焯水后燉煮C.添加高湯D.直接燉煮18.制作拔絲地瓜時(shí)，以下哪種糖溫最能形成理想的拉絲效果？A.80℃B.120℃C.180℃D.220℃19.炒制"魚香肉絲"時(shí)，以下哪種配比最能體現(xiàn)"魚香味"？A.醋：豆瓣醬：糖=1:1:0.5B.醋：豆瓣醬：糖=1:2:1C.醋：豆瓣醬：糖=2:1:1D.醋：豆瓣醬：糖=1:0.5:120.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種處理方法最能保持魚肉的鮮嫩？A.先腌制后蒸B.直接蒸制C.先焯水后蒸D.添加料酒二、判斷題（每題2分，共10題）1.烹調(diào)師在制作糖醋排骨時(shí)，應(yīng)先炒糖色再下排骨。（√）2.制作佛跳墻時(shí)，所有食材需提前焯水。（×）3.炸制油條時(shí)，面糊中添加酵母能增強(qiáng)酥脆度。（×）4.烹調(diào)師在制作宮保雞丁時(shí)，應(yīng)先滑炒雞丁再爆香調(diào)料。（√）5.制作拔絲地瓜時(shí)，地瓜需煮至完全透明。（×）6.炒制魚香肉絲時(shí)，應(yīng)先炒肉絲再炒調(diào)料。（×）7.制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)使用大火快速蒸制。（×）8.炸制春卷時(shí)，面糊需過篩多次以形成薄糊。（√）9.烹調(diào)師在制作湯羹類菜肴時(shí)，應(yīng)全程大火以增強(qiáng)風(fēng)味。（×）10.制作紅燒肉時(shí)，添加少量咖啡能增強(qiáng)色澤。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨時(shí)，保持鴨皮酥脆度的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)有哪些？2.簡(jiǎn)述制作魚香肉絲時(shí)，如何體現(xiàn)"魚香味"的調(diào)制要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述制作清燉獅子頭時(shí)，保持肉餡松軟的關(guān)鍵技巧有哪些。4.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜時(shí)，形成理想拉絲效果的關(guān)鍵控制點(diǎn)有哪些。5.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，增強(qiáng)肉質(zhì)酥爛度的烹飪技巧有哪些。四、實(shí)操題（每題10分，共3題）1.模擬制作"宮保雞丁"，需詳細(xì)說明食材處理、調(diào)味配比、火候控制和出鍋標(biāo)準(zhǔn)。2.模擬制作"清蒸魚"，需詳細(xì)說明食材處理、蒸制火候、調(diào)味方法和成品要求。3.模擬制作"拔絲地瓜"，需詳細(xì)說明食材處理、糖溫控制、出鍋裝盤和食用注意事項(xiàng)。答案一、選擇題答案1.D2.B3.A4.A5.C6.B7.D8.B9.B10.C11.B12.A13.A14.A15.C16.B17.C18.C19.B20.B二、判斷題答案1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√三、簡(jiǎn)答題答案1.制作北京烤鴨時(shí)，保持鴨皮酥脆度的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)：-鴨的選擇：選用肥而不膩的北京填鴨-脫水處理：烤前需充分瀝干鴨體水分-碼味腌制：采用鹽、味精、五香粉等腌制12小時(shí)以上-烤制溫度：初烤溫度180℃，后升溫至200℃-翻烤次數(shù)：烤制過程中需翻烤3-4次-油脂涂抹：烤至八成熟時(shí)涂抹蜂蜜水2.制作魚香肉絲時(shí)，體現(xiàn)"魚香味"的調(diào)制要點(diǎn)：-調(diào)味基礎(chǔ)：以郫縣豆瓣醬、蒜末、姜末為骨干-酸辣平衡：采用醋和辣椒粉體現(xiàn)酸辣-糖醋比例：糖醋1:1，突出甜酸復(fù)合味-香料使用：花椒體現(xiàn)魚香味特有麻味-調(diào)味順序：先炒豆瓣醬出紅油，再下蒜末姜末3.制作清燉獅子頭時(shí)，保持肉餡松軟的關(guān)鍵技巧：-選料比例：五花肉與肥膘7:3最佳-刀工處理：重刀剁制使肉餡細(xì)膩-上勁技巧：攪拌時(shí)順一個(gè)方向攪打上勁-水分控制：加入適量高湯或水使肉餡濕潤(rùn)-調(diào)味時(shí)機(jī)：最后加入少量鹽和料酒提鮮-燉制方法：小火慢燉至肉餡散開4.制作拔絲地瓜時(shí)，形成理想拉絲效果的關(guān)鍵控制點(diǎn)：-地瓜處理：需選用粉質(zhì)細(xì)膩的地瓜品種-煮制程度：地瓜煮至八成熟（筷子能插入但未完全軟爛）-糖溫控制：糖溫需達(dá)到180℃-200℃（筷子插入糖漿呈深琥珀色）-拉絲技巧：快速將地瓜塊蘸糖后垂直向下拉-食用溫度：拉絲后立即食用，溫度過低不拉絲5.制作紅燒肉時(shí)，增強(qiáng)肉質(zhì)酥爛度的烹飪技巧：-選料處理：選用帶皮五花肉，皮部脂肪比例適中-先炒后燉：先大火煸炒出油，使肉塊表面微焦-調(diào)味順序：先加糖炒出糖色，再下肉塊翻炒-鹵料搭配：八角、桂皮、香葉等基礎(chǔ)香料-燉制火候：小火慢燉2-3小時(shí)，使肉質(zhì)酥爛-收汁技巧：最后大火收汁，使肉塊裹滿醬汁四、實(shí)操題答案（要點(diǎn)）1.制作"宮保雞丁"要點(diǎn)：-食材處理：雞胸肉切丁、腌制片刻、花生米炸至金黃-調(diào)味配比：醬油、醋、糖、料酒、淀粉、鹽等-火候控制：雞丁滑油用中大火，爆炒調(diào)料用大火-出鍋標(biāo)準(zhǔn)：雞丁滑嫩、花生米脆香、芡汁明亮2.制作"清蒸魚"要點(diǎn)：-食材處理：魚去鱗去內(nèi)臟、腹內(nèi)撒蔥段姜片-蒸制火候：大火蒸