西點(diǎn)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種原料是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的？A.黃油B.泡打粉C.塔塔粉D.吉士粉答案：C2.制作曲奇餅干時(shí)，為了使餅干花紋清晰，應(yīng)使用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A3.面包發(fā)酵的最適宜溫度是（）。A.15-20℃B.25-28℃C.30-35℃D.35-40℃答案：B4.以下哪種油脂適合做千層酥皮？A.豬油B.黃油C.植物油D.人造黃油答案：B5.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)到（）狀態(tài)為宜。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.接近干性發(fā)泡D.軟性發(fā)泡答案：C6.泡芙面糊的制作關(guān)鍵是（）。A.攪拌均勻B.燙面C.冷藏面糊D.加入大量油脂答案：B7.慕斯蛋糕的主要凝固劑是（）。A.明膠B.瓊脂C.果膠D.淀粉答案：A8.蛋糕在烘烤過(guò)程中，體積不再膨脹，開(kāi)始上色，此時(shí)蛋糕處于（）階段。A.面糊期B.發(fā)大期C.定型期D.上色期答案：C9.在制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖膏通常需要（）。A.加熱后使用B.冷藏后使用C.常溫使用D.冷凍后使用答案：C10.以下哪種糖的甜度最高？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響面包發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD2.以下哪些是常見(jiàn)的西點(diǎn)裝飾材料？（）A.巧克力B.水果C.奶油D.糖粉答案：ABCD3.制作海綿蛋糕需要用到的原料有（）。A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：ABC4.以下哪些屬于法式西點(diǎn)？（）A.可頌B.馬卡龍C.閃電泡芙D.提拉米蘇答案：ABC5.西點(diǎn)中常用的乳制品有（）。A.牛奶B.奶油C.奶酪D.煉乳答案：ABCD6.蛋糕的烘焙方式有（）。A.平爐烘焙B.風(fēng)爐烘焙C.微波爐烘焙D.水浴烘焙答案：ABD7.在制作餅干時(shí)，為了增加風(fēng)味可以添加（）。A.香草精B.肉桂粉C.檸檬汁D.鹽答案：ABCD8.以下關(guān)于黃油的描述正確的是（）。A.具有濃郁的奶香味B.分為有鹽和無(wú)鹽兩種C.熔點(diǎn)較低D.可使點(diǎn)心口感酥脆答案：ABCD9.慕斯蛋糕的口味可以有（）。A.草莓味B.巧克力味C.抹茶味D.芒果味答案：ABCD10.制作派皮時(shí)，為了使派皮酥脆可以（）。A.加入適量油脂B.采用低筋面粉C.揉面時(shí)盡量少揉D.冷藏面團(tuán)答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：錯(cuò)誤2.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)酸。（）答案：正確3.所有的西點(diǎn)都需要烤箱來(lái)制作。（）答案：錯(cuò)誤4.戚風(fēng)蛋糕比海綿蛋糕更加松軟。（）答案：正確5.制作泡芙時(shí)，泡芙面糊擠得越大，泡芙膨脹得越大。（）答案：錯(cuò)誤6.馬卡龍的表面有一層硬殼是正常現(xiàn)象。（）答案：正確7.慕斯蛋糕不需要烘烤。（）答案：正確8.翻糖蛋糕的翻糖皮可以長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（）答案：錯(cuò)誤9.制作曲奇餅干時(shí)，黃油打發(fā)過(guò)度會(huì)使餅干口感變硬。（）答案：正確10.在西點(diǎn)制作中，鹽只是為了增加咸味。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述戚風(fēng)蛋糕制作的基本步驟。答案：分離蛋清蛋黃，蛋黃加糖、油、牛奶攪拌均勻，加入面粉拌勻；蛋清加糖打發(fā)至干性發(fā)泡；將三分之一蛋清加入蛋黃糊拌勻后再倒回蛋清中拌勻，倒入模具，烤箱烘烤。2.制作面包時(shí)，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否完成？答案：體積變?yōu)樵瓉?lái)的2-3倍，手指沾面粉插入面團(tuán)，面團(tuán)不回縮不塌陷或者有輕微回縮即可。3.說(shuō)出三種常見(jiàn)的蛋糕裝飾技巧。答案：涂抹奶油、擺放水果、用裱花嘴擠出奶油花。4.簡(jiǎn)述泡芙空心的原理。答案：泡芙面糊中的水分在高溫下變成水蒸氣，使面糊膨脹，內(nèi)部形成空心。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論黃油和植物油在西點(diǎn)制作中的區(qū)別。答案：黃油有濃郁奶香，熔點(diǎn)低，能使點(diǎn)心酥脆、起酥，有獨(dú)特風(fēng)味；植物油沒(méi)有奶香味，煙點(diǎn)高，更適合高溫油炸，制作某些追求健康的點(diǎn)心時(shí)可代替黃油，但風(fēng)味有差異。2.如何解決蛋糕烘烤后塌陷的問(wèn)題？答案：可能是蛋白打發(fā)不足、沒(méi)烤熟或出爐后沒(méi)有倒扣。要確保蛋白打發(fā)到位、烘烤時(shí)間足夠，出爐及時(shí)倒扣冷卻。3.分析在制作曲奇餅干時(shí)，影