ICS67.020CCSX10DB6108榆林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6108/T67—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由榆林市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：榆林市食品檢驗檢測中心、榆林市市場監(jiān)督管理局、榆林市榆陽區(qū)市場抽檢快檢服務(wù)中心、榆林市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、榆林市農(nóng)墾服務(wù)中心、榆林市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、榆林學(xué)院、靖邊縣市場檢驗檢測中心、子洲縣維宏薯業(yè)專業(yè)合作社、佳縣粉條協(xié)會、佳縣老劉家手工粉食品加工有限責(zé)任公司、神木市王鳳農(nóng)副產(chǎn)品股份有限公司、清澗縣子北辰農(nóng)業(yè)有限公司。本文件起草人：米林鋒、孫小龍、杜小利、賈小海、鄭鑫、惠小龍、樊新春、樊惠華、李美利、侯磊磊、李清、席曉、魚智、張春燕、史建國、柏春雷、鐘小鍵、王鳳、張延龍、劉建彪。本文件由榆林市食品檢驗檢測中心負(fù)責(zé)解釋。本文件首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：榆林市食品檢驗檢測中心地址：榆林市高新區(qū)建業(yè)大道口岸聯(lián)檢大廈南樓電話編：719000DB6108/T67—20231馬鈴薯瓢漏粉條加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了馬鈴薯瓢漏粉條的原輔料要求、加工場所及設(shè)備設(shè)施、加工、加工過程控制。本文件適用于馬鈴薯瓢漏粉條的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）GB1886.342食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硫酸鋁銨GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T8884食用馬鈴薯淀粉GB/T23587粉條GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范DBS61/0021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范國家衛(wèi)生計生委關(guān)于批準(zhǔn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告（2015年第1號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1馬鈴薯瓢漏粉條以食用馬鈴薯淀粉為原料，經(jīng)打芡制膏、合粉和面、揣揉成漿、溢漿成絲、沸水成型、撈粉冷卻等工藝制成的粉條，分為干粉條和濕粉條。4原輔料要求4.1食用馬鈴薯淀粉食用馬鈴薯淀粉應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。4.2食品添加劑DB6108/T67—20232硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨應(yīng)分別符合GB1886.229和GB1886.342要求，其他食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.3生產(chǎn)用水加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5加工場所及設(shè)備設(shè)施5.1生產(chǎn)企業(yè)加工場所應(yīng)與有毒、有害以及其他污染源保持規(guī)定的距離，具有與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料處理、加工、冷藏/冷凍、包裝、貯存等場所。加工場所內(nèi)部環(huán)境整潔，符合GB14881的要求。5.2加工小作坊場所應(yīng)符合DBS61/0021的要求。5.3配備與馬鈴薯瓢漏粉條生產(chǎn)的品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備和設(shè)施，具體如下：a)主要生產(chǎn)設(shè)備：芡盆、和面機、揣揉機、漏瓢、煮鍋、冷卻槽、制冷等；b)輔助生產(chǎn)設(shè)備：稱量、盤桿、敲冰機、烘干機（房）或曬場、分切機、封口機等；c)主要生產(chǎn)設(shè)施：供水排水、通風(fēng)排汽、照明、清潔消毒、廢棄物存放、倉儲等設(shè)施。5.4與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施應(yīng)易于檢查，便于拆卸和清洗消毒，利于保持清潔干燥。6加工6.1工藝流程工藝流程見圖1。脫水→干燥→切分包裝（干粉條）濕配淀粉→打芡制膏→合粉和面→揣揉成漿→漏粉成型→煮粉熟化→撈粉冷卻→盤粉掛桿脫水→殺菌→切分包裝（濕粉條）圖1馬鈴薯瓢漏粉條工藝流程6.2濕配淀粉食用馬鈴薯淀粉與水，按比例混勻。6.3打芡制膏取適量濕配淀粉用30℃~40℃的水?dāng)嚢枵{(diào)成糊狀，用沸水熱燙，并快速沿同一方向攪拌成膠凝芡膏，再轉(zhuǎn)入沸水中，煮制半小時后轉(zhuǎn)入和面設(shè)備。6.4合粉和面在芡膏中加入濕配淀粉及其他配料進(jìn)行和面，制成粘性均勻淀粉面團(tuán)。6.5揣揉成漿淀粉面團(tuán)靜置醒發(fā)0.5h以上，反復(fù)搓揉，直至能均勻通過漏瓢。6.6漏粉成型DB6108/T67—20233根據(jù)漏瓢網(wǎng)孔調(diào)整漏瓢與煮鍋沸水間面的垂直距離，迅速轉(zhuǎn)移面團(tuán)至漏瓢中，振動漏瓢，溢漿成條，沸水成型。6.7煮粉熟化沸水煮制1min～2min，粉條熟化后上浮漂至沸水鍋面。6.8撈粉冷卻快速撈粉，放入流動水中冷卻，用凈水多次洗粉，水溫保持25℃以下。6.9盤粉掛桿冷卻后的粉條盤繞掛桿，上架瀝水。6.10脫水濕粉條轉(zhuǎn)移至冷藏環(huán)境中進(jìn)行老化脫水或在冷凍環(huán)境凍結(jié)，敲粉除冰除霜。6.11干燥脫水后的粉條再經(jīng)風(fēng)吹、烘房、自然晾曬等干燥處理，控制水分含量滿足GB/T23587及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求。6.12殺菌采用非高溫物理殺菌方法。6.13切分包裝粉條干燥后切分、包裝，包裝材料、容器符合GB4806.1的規(guī)定。7加工過程控制7.1加工過程應(yīng)符合GB/T34267要求，保持粉條生產(chǎn)過程的連續(xù)和不間斷，防止中間產(chǎn)品