江蘇烹飪考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.江蘇名菜松鼠鱖魚通常選用什么魚？A.鱸魚B.鱖魚C.鯽魚答案：B2.南京板鴨制作中主要的腌制方法是？A.干腌B.濕腌C.混合腌答案：A3.蘇菜中，講究刀工精細的代表菜是？A.獅子頭B.大煮干絲C.水晶肴肉答案：B4.無錫醬排骨的口味特點是？A.甜咸適中B.麻辣鮮香C.清淡爽口答案：A5.江蘇名菜三套鴨中不包含以下哪種食材？A.家鴨B.野鴨C.鴿子答案：C6.盱眙龍蝦最常見的口味是？A.十三香B.咖喱C.沙茶答案：A7.以下哪種是江蘇特色的面點？A.狗不理包子B.黃橋燒餅C.擔(dān)擔(dān)面答案：B8.鎮(zhèn)江肴肉一般搭配什么食用？A.香醋B.醬油C.辣椒油答案：A9.江蘇菜的代表菜系不包括？A.淮揚菜B.金陵菜C.潮州菜答案：C10.響油鱔糊上桌時發(fā)出響聲，是因為澆上了？A.熱油B.熱水C.熱醋答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于江蘇名菜的有（）A.霸王別姬B.軟兜長魚C.叫化雞D.東坡肉答案：ABC2.江蘇烹飪常用的調(diào)料有（）A.鎮(zhèn)江香醋B.太倉糟油C.紹興黃酒D.郫縣豆瓣醬答案：AB3.淮揚菜的特點包括（）A.選料嚴謹B.講究刀工C.注重火候D.善用三椒答案：ABC4.以下屬于江蘇特色小吃的是（）A.蘇式月餅B.鴨血粉絲湯C.糖油粑粑D.梅花糕答案：ABD5.江蘇烹飪中常用的烹飪技法有（）A.燉B.燜C.炸D.烤答案：ABC6.南京美食有（）A.鹽水鴨B.龍袍湯包C.梅花糕D.桂花糖芋苗答案：ABD7.以下哪些食材常用于江蘇菜（）A.河鮮B.湖蟹C.山珍D.海鮮答案：AB8.蘇菜的分支菜系有（）A.徐海菜B.蘇錫菜C.金陵菜D.徽菜答案：ABC9.江蘇傳統(tǒng)名菜文思豆腐的特點（）A.刀工精細B.湯汁濃厚C.入口即化D.色彩豐富答案：AC10.江蘇烹飪注重菜肴的（）A.造型B.色澤C.營養(yǎng)搭配D.辣味層次答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.江蘇菜又稱淮揚菜。（）答案：×2.揚州炒飯是江蘇特色主食。（）答案：√3.江蘇菜擅長用辣椒調(diào)味。（）答案：×4.無錫醬排骨制作時不需要焯水。（）答案：×5.蘇式糕點以甜、松、糯、韌著稱。（）答案：√6.盱眙龍蝦只能麻辣口味。（）答案：×7.金陵菜是江蘇菜的重要分支。（）答案：√8.江蘇烹飪中燉菜不需要加蓋鍋蓋。（）答案：×9.南京鹽水鴨一年四季都可制作。（）答案：√10.蘇菜的刀工要求不高。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述江蘇菜的主要特點。答案：江蘇菜選料嚴謹，注重鮮活；刀工精細，善制花刀；講究火候，擅長燉、燜、蒸等技法；口味清鮮平和，咸甜適中；注重菜品造型與色澤搭配。2.說出三種江蘇特色的河鮮菜肴。答案：軟兜長魚，以黃鱔為原料；清蒸白魚，選用太湖白魚；梁溪脆鱔，用鱔魚炸制而成。3.簡述南京板鴨的制作關(guān)鍵步驟。答案：首先選鴨，宰殺整理干凈；接著干腌，用鹽等調(diào)料腌制；再進行鹵制；最后晾干或烘干。制作中要注意腌制時間和火候控制。4.江蘇面點有哪些特色？答案：江蘇面點品種多樣，口味豐富。蘇式糕點甜松糯韌，如蘇式月餅；還有特色小吃，像黃橋燒餅咸香酥脆，注重選料與制作工藝，造型也精致。五、討論題（每題5分，共4題）1.江蘇菜在全國的影響力如何？怎樣進一步提升？答案：江蘇菜在全國知名度較高，以精致口味與工藝受喜愛。要提升影響力，可加強宣傳推廣，借助媒體展示菜品；培養(yǎng)專業(yè)人才，傳承技藝；創(chuàng)新菜品，結(jié)合現(xiàn)代飲食需求改良。2.江蘇不同地區(qū)的烹飪風(fēng)格有何差異？答案：淮揚菜精致細膩，善制河鮮，口味清淡平和；金陵菜咸甜適宜，講究造型；蘇錫菜偏甜，注重食材本味；徐海菜質(zhì)樸醇厚，多以山珍等為原料，風(fēng)格粗獷豪放些。3.如何在江蘇烹飪中更好地傳承傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合？答案：傳承方面，保護傳統(tǒng)技法、配方，培養(yǎng)傳承人。創(chuàng)新上，結(jié)合新食材、調(diào)料，融合其他菜系特色，改進烹飪設(shè)備，推出新穎菜品，吸引更多食客。4.