食品化學(xué)考試題及答案一、單項選擇題1.下列不屬于食品中常見的碳水化合物的是（）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.纖維素答案：D2.油脂的煙點是指（）A.油脂開始冒煙時的溫度B.油脂分解的溫度C.油脂變質(zhì)的溫度D.油脂燃燒的溫度答案：A3.下列哪種維生素是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D4.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生（）A.變性B.水解C.氧化D.聚合答案：A5.食品中的色素主要分為（）A.天然色素和人工合成色素B.紅色色素和黃色色素C.水溶性色素和脂溶性色素D.植物色素和動物色素答案：A6.下列哪種防腐劑常用于食品保鮮（）A.苯甲酸B.山梨酸C.甲醛D.二氧化硫答案：B7.食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性（）A.成正比B.成反比C.無關(guān)D.不確定答案：B8.食品中的酶在食品加工過程中會（）A.促進食品的變質(zhì)B.抑制食品的變質(zhì)C.沒有影響D.不確定答案：A9.下列哪種物質(zhì)常用于食品的抗氧化劑（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.以上都是答案：D10.食品中的酸度主要以（）的形式存在。A.有機酸B.無機酸C.鹽酸D.硫酸答案：A二、多項選擇題1.食品中的脂質(zhì)主要包括（）A.脂肪B.磷脂C.固醇D.蠟答案：ABCD2.下列屬于食品中天然色素的有（）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.花青素D.檸檬黃答案：ABC3.食品中的防腐劑按來源可分為（）A.天然防腐劑B.合成防腐劑C.生物防腐劑D.化學(xué)防腐劑答案：AB4.影響食品中酶活性的因素有（）A.溫度B.pH值C.水分活度D.底物濃度答案：ABCD5.食品中的抗氧化劑的作用機制有（）A.清除自由基B.抑制氧化酶的活性C.絡(luò)合金屬離子D.提高食品的酸度答案：ABC6.食品中的酸味物質(zhì)主要有（）A.醋酸B.檸檬酸C.蘋果酸D.乳酸答案：ABCD7.食品中的甜味物質(zhì)主要有（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.阿斯巴甜答案：ABCD8.食品中的苦味物質(zhì)主要有（）A.咖啡因B.奎寧C.柚皮苷D.可可堿答案：ABCD9.影響食品中水分活度的因素有（）A.食品的組成B.溫度C.相對濕度D.壓力答案：ABCD10.食品中的膠體主要包括（）A.蛋白質(zhì)膠體B.多糖膠體C.表面活性劑膠體D.無機膠體答案：ABCD三、判斷題1.食品中的碳水化合物都是甜的。（）答案：錯誤2.油脂的酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越好。（）答案：錯誤3.維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物。（）答案：正確4.食品中的酶在高溫下會失活，所以高溫殺菌可以完全破壞食品中的酶。（）答案：錯誤5.天然色素比人工合成色素更安全。（）答案：錯誤6.防腐劑可以無限期地延長食品的保質(zhì)期。（）答案：錯誤7.水分活度越高，食品越容易變質(zhì)。（）答案：正確8.食品中的抗氧化劑可以完全防止食品的氧化變質(zhì)。（）答案：錯誤9.食品中的酸味物質(zhì)只有有機酸。（）答案：錯誤10.食品中的膠體都具有穩(wěn)定性。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括水合性質(zhì)（如吸水性、持水性等）、結(jié)構(gòu)性質(zhì)（如凝膠性、沉淀性等）、表面性質(zhì)（如起泡性、乳化性等）。這些性質(zhì)對于食品的加工、質(zhì)地、口感等方面都有著重要的影響。2.解釋食品中的氧化反應(yīng)及其對食品品質(zhì)的影響。食品中的氧化反應(yīng)主要是指食品中的脂肪、維生素等成分與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生自由基等有害物質(zhì)。這會導(dǎo)致食品的變質(zhì)，如油脂的酸敗、維生素的破壞等，從而影響食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。3.說明食品中水分活度與微生物生長的關(guān)系。水分活度較低時，微生物的生長受到抑制，因為微生物的生長需要一定的水分。隨著水分活度的升高，微生物的生長速度加快，當(dāng)水分活度達到一定程度時，微生物可以大量繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。4.簡述食品中常見的抗氧化劑及其作用機制。食品中常見的抗氧化劑有維生素E、維生素C、茶多酚等。它們的作用機制主要是通過清除自由基、抑制氧化酶的活性、絡(luò)合金屬離子等方式來防止食品的氧化變質(zhì)。五、討論題1.討論食品中添加防腐劑的利弊。添加防腐劑可以延長食品的保質(zhì)期，減少食品的浪費，同時也可以保證食品在運輸和銷售過程中的安全性。但是，過量使用防腐劑可能會對人體健康造成一定的危害，如過敏、致癌等。因此，在使用防腐劑時，需要嚴格控制其使用量和使用范圍，確保食品的安全性。2.探討食品中天然色素和人工合成色素的優(yōu)缺點。天然色素具有安全性高、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，但是其穩(wěn)定性較差，容易受到光照、溫度等因素的影響而褪色。人工合成色素則具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷等優(yōu)點，但是其安全性相對較低，可能會對人體健康造成一定的危害。因此，在選擇色素時，需要根據(jù)具體情況進行綜合考慮。3.分析食品中酶的應(yīng)用及其對食品加工的影響。食品中酶的應(yīng)用非常廣泛，如在乳制品加工中用于凝乳、在酒類加工中用于發(fā)酵等。酶可以提高食品的加工效率，改善食品的品質(zhì)和口感。但是，酶的活性也容易受到溫度、pH值等因素的影響，需要在食品加工過程中進行嚴格的控制。4.討論食品中水分活度的控制方法及其在食品加工中的