浸泡型果酒釀造工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：浸泡型果酒釀造工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于浸泡型果酒釀造過程中的操作規(guī)范和注意事項。

2.目的：確保浸泡型果酒釀造過程的安全、衛(wèi)生，提高果酒品質(zhì)，保障消費者權(quán)益。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《果酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動防護用品穿戴：

-操作人員必須穿戴干凈的工作服，佩戴帽子、口罩和手套，以防止頭發(fā)、灰塵和污染物接觸原料。

-使用防護眼鏡或面罩，以防飛濺物傷害眼睛。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-仔細(xì)閱讀釀造工藝流程，了解各階段的操作要點和注意事項。

-學(xué)習(xí)并掌握果酒釀造的基本原理和微生物發(fā)酵知識。

3.設(shè)備檢查：

-對發(fā)酵設(shè)備進行檢查，確保設(shè)備清潔、無損壞，溫度控制器和壓力表等計量儀表準(zhǔn)確無誤。

-檢查管道和閥門是否密封良好，防止泄漏。

4.物料準(zhǔn)備：

-選擇新鮮、成熟、無病蟲害的果品作為原料，確保果實無農(nóng)藥殘留。

-準(zhǔn)備所需的酵母、糖分、酸度調(diào)節(jié)劑、澄清劑等輔料。

-準(zhǔn)備過濾、灌裝、封口等輔助設(shè)備。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

-確保釀造車間內(nèi)溫度、濕度適宜，避免陽光直射和強風(fēng)。

-保持車間清潔衛(wèi)生，定期消毒，確保釀造環(huán)境的衛(wèi)生安全。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)具體步驟：

-清洗果實：選用新鮮果實，用清水沖洗干凈，去除雜質(zhì)。

-破碎：將果實破碎至適當(dāng)大小，便于糖分和酵母的接觸。

-浸泡：將破碎的果實與糖分、酸度調(diào)節(jié)劑等輔料混合，浸泡一定時間。

-發(fā)酵：將浸泡好的果料轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，加入酵母，控制溫度進行發(fā)酵。

-后發(fā)酵：發(fā)酵完成后，進行后發(fā)酵，調(diào)整酒精度和酸度。

-澄清：通過過濾去除雜質(zhì)，使酒體澄清。

-灌裝：將澄清后的酒液灌裝至無菌瓶中。

-封口：確保瓶口密封，防止污染。

2.關(guān)鍵操作要求：

-精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度，避免過高或過低影響酵母活性。

-嚴(yán)格遵循無菌操作規(guī)程，防止微生物污染。

-定期檢測酒液成分，確保酒精度和酸度符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.特殊工序處理方法：

-對于果皮顏色深、單寧含量高的果實，適當(dāng)延長浸泡時間以提取風(fēng)味。

-遇到發(fā)酵不充分的情況，可適當(dāng)增加酵母量或延長發(fā)酵時間。

4.常見操作偏差的糾正措施：

-發(fā)酵過快：降低溫度，減少酵母用量。

-發(fā)酵過慢：提高溫度，增加酵母用量。

-酒精度過低：增加糖分，重新發(fā)酵。

-酸度過高：添加適量的碳酸鈣或石灰水進行中和。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

-發(fā)酵罐溫度穩(wěn)定，無劇烈波動。

-真空泵和壓縮機運行平穩(wěn)，無異常噪音。

-過濾設(shè)備過濾效果良好，無堵塞現(xiàn)象。

-灌裝設(shè)備運行流暢，封口密封性良好。

-儀表顯示準(zhǔn)確，溫度、壓力等參數(shù)在規(guī)定范圍內(nèi)。

2.潛在異常跡象：

-發(fā)酵罐溫度突然升高或降低，可能存在泄漏或保溫不良。

-設(shè)備出現(xiàn)異常噪音，可能是軸承磨損或傳動帶松弛。

-過濾設(shè)備流量減少，可能是濾網(wǎng)堵塞或管道不暢。

-灌裝設(shè)備封口不嚴(yán)，可能是封口器故障或瓶蓋質(zhì)量問題。

-儀表讀數(shù)不穩(wěn)定，可能是傳感器或電路問題。

3.狀態(tài)維護的基本要求：

-定期檢查設(shè)備，及時發(fā)現(xiàn)并處理潛在問題。

-保持設(shè)備清潔，定期進行消毒處理。

-軸承和傳動帶等易磨損部件定期更換或潤滑。

-定期校驗儀表，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

-建立設(shè)備維護記錄，跟蹤設(shè)備狀態(tài)變化。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

-溫度控制：根據(jù)酵母活性要求，設(shè)定發(fā)酵溫度，使用溫度控制器保持恒溫。

-氣壓控制：發(fā)酵過程中，維持適當(dāng)?shù)臍鈮海乐寡鯕膺M入或二氧化碳泄漏。

-糖度檢測：使用糖度計定期檢測發(fā)酵液中的糖度，根據(jù)糖度調(diào)整添加的糖量。

-酒精度檢測：使用酒精度計監(jiān)測發(fā)酵進度，適時調(diào)整酵母用量。

-酸度檢測：使用酸度計檢測并調(diào)整酸度，確?？诟衅胶?。

2.質(zhì)量校驗頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

-質(zhì)量校驗應(yīng)在釀造的關(guān)鍵階段進行，如發(fā)酵中后期、澄清后、灌裝前。

-校驗頻次至少每周一次，根據(jù)實際情況可適當(dāng)增加。

-標(biāo)準(zhǔn)包括酒精度、酸度、糖度、總酯、澄清度、微生物指標(biāo)等。

3.校驗不合格的處理流程：

-立即隔離不合格產(chǎn)品，防止進一步污染。

-分析原因，是原料問題、操作失誤還是設(shè)備故障。

-采取相應(yīng)措施，如重新發(fā)酵、更換原料、改進操作或維修設(shè)備。

-對不合格產(chǎn)品進行銷毀或處理，防止流入市場。

-記錄處理過程，分析問題原因，避免類似問題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

-操作人員應(yīng)站在設(shè)備前方，便于觀察和控制設(shè)備運行狀態(tài)。

-確保操作區(qū)域有足夠的空間，方便操作人員移動和操作。

-保持站立姿勢舒適，避免長時間站立導(dǎo)致的疲勞。

-站位應(yīng)遠(yuǎn)離高溫、高壓和有害氣體區(qū)域，確保安全。

2.標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范：

-操作設(shè)備時，使用正確的手法，如握持工具時手指應(yīng)自然彎曲，避免過度用力。

-操作閥門和開關(guān)時，動作應(yīng)平穩(wěn)、準(zhǔn)確，避免猛拉猛推。

-調(diào)節(jié)溫度和壓力時，緩慢調(diào)整，避免突變造成設(shè)備損壞或安全事故。

-使用過濾設(shè)備時，保持過濾網(wǎng)清潔，避免用力過猛導(dǎo)致?lián)p壞。

3.避免誤操作的動作禁忌：

-避免在操作過程中分心，如接打電話、聊天等。

-不要在設(shè)備運行時進行清潔或調(diào)整，以免發(fā)生意外。

-不要直接用手觸摸高溫或高壓設(shè)備，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)墓ぞ摺?/p>

-不要在設(shè)備周圍進行跑動或跳躍，以免碰撞設(shè)備或造成傷害。

-不要在操作區(qū)域吸煙或使用明火，防止火災(zāi)事故。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項

1.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，確保果實新鮮、無農(nóng)藥殘留。

-定期檢測酒液成分，確保酒精度、酸度等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。

-避免交叉污染，不同批次的原料和成品應(yīng)分開處理。

-及時處理不合格產(chǎn)品，防止流入市場。

2.安全防護：

-操作人員需穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o用品，如工作服、手套、口罩等。

-遵守操作規(guī)程，避免在設(shè)備運行時進行清潔或調(diào)整。

-定期檢查設(shè)備，確保安全閥、壓力表等安全裝置正常工作。

-了解并掌握應(yīng)急處理流程，如火災(zāi)、泄漏等緊急情況。

3.設(shè)備保護：

-避免設(shè)備過載運行，防止設(shè)備損壞。

-定期維護設(shè)備，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-嚴(yán)格按照設(shè)備操作手冊進行操作，避免誤操作。

4.環(huán)境維護：

-保持釀造車間清潔衛(wèi)生，定期消毒。

-控制車間溫度和濕度，避免影響發(fā)酵過程。

-合理處理廢料，確保環(huán)境保護。

-遵守環(huán)保法規(guī)，減少對環(huán)境的影響。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

-清理操作區(qū)域，移除所有廢棄物和垃圾，保持地面整潔。

-清洗發(fā)酵罐、過濾設(shè)備、灌裝設(shè)備等使用過的設(shè)備，確保無殘留物。

-清潔操作臺面和地面，使用消毒劑進行消毒處理。

2.設(shè)備歸位：

-將所有設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備擺放整齊，便于下次使用。

-檢查設(shè)備是否完好，如有損壞或異常，及時上報并處理。

3.物料整理：

-將剩余的原料、輔料和包裝材料進行整理，分類存放。

-檢查物料的保質(zhì)期，確保使用新鮮、合格的物料。

4.作業(yè)記錄填寫：

-記錄作業(yè)過程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、壓力、發(fā)酵時間等。

-填寫作業(yè)報告，包括操作過程、出現(xiàn)的問題、處理措施及結(jié)果。

-確保記錄完整、準(zhǔn)確，便于日后查閱和分析。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

-立即停止設(shè)備運行，防止事故擴大。

-通知維修人員進行檢查和維修。

-記錄故障現(xiàn)象和初步判斷，以便后續(xù)分析。

-在設(shè)備恢復(fù)正常前，采取替代措施或暫停相關(guān)作業(yè)。

-故障處理后，填寫設(shè)備維修報告，分析原因，提出預(yù)防措施。

2.質(zhì)量異常：

-立即隔離異常產(chǎn)品，防止繼續(xù)生產(chǎn)。

-分析原因，查找問題源頭。

-采取糾正措施，如重新發(fā)酵、調(diào)整配方等。

-對異常產(chǎn)品進行評估，決定是否銷毀或處理。

-記錄異常情況，總結(jié)經(jīng)驗，防止再次發(fā)生。

3.安全隱患：

-立即疏散人員，確保安全。

-采取措施消除隱患，如關(guān)閉電源、隔離危險區(qū)域等。

-上報上級管理部門，啟動應(yīng)急預(yù)案。

-事故處理后，調(diào)查原因，完善安全措施。

-填寫事故報告，總結(jié)教訓(xùn)，提高安全意識。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸釀造車間管理部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

3.修訂流程：

-需要修訂時，由釀造車間管