甘肅院校飯?zhí)霉芾磙k法一、總則（一）目的為加強(qiáng)甘肅院校飯?zhí)霉芾?，保障師生飲食安全與健康，提高飯?zhí)梅?wù)質(zhì)量，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合院校實(shí)際情況，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于甘肅院校內(nèi)所有師生就餐的飯?zhí)?，包括學(xué)校自營(yíng)飯?zhí)谩⒊邪?jīng)營(yíng)飯?zhí)玫?。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，不斷提升師生滿(mǎn)意度。3.規(guī)范管理原則建立健全飯?zhí)霉芾碇贫群筒僮髁鞒蹋瑢?shí)現(xiàn)飯?zhí)霉芾淼囊?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.公平公正原則在食材采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)管理、監(jiān)督考核等方面，堅(jiān)持公平公正，維護(hù)各方合法權(quán)益。二、飯?zhí)靡?guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.飯?zhí)眠x址應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，遠(yuǎn)離污染源，交通便利。2.飯?zhí)脙?nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品加工區(qū)、食品售賣(mài)區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.飯?zhí)脩?yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工、儲(chǔ)存、消毒等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保正常運(yùn)行，滿(mǎn)足飯?zhí)媒?jīng)營(yíng)需求。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.飯?zhí)脩?yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。2.食品加工區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，排水暢通，防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施齊全。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。2.選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官檢查、查驗(yàn)質(zhì)量證明文件等，確保所購(gòu)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。3.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，定期清理庫(kù)存食品，防止變質(zhì)、過(guò)期。四、食品加工與制作（一）加工流程1.食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。2.加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。（二）烹飪要求1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。2.不得使用變質(zhì)、過(guò)期食品及非食用物質(zhì)進(jìn)行烹飪。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用情況。五、食品售賣(mài)與供應(yīng)（一）售賣(mài)要求1.食品售賣(mài)應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域進(jìn)行，保持售賣(mài)區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）供應(yīng)方式1.可采用自助餐、套餐、零點(diǎn)等供應(yīng)方式，滿(mǎn)足師生不同需求。2.供應(yīng)的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意加價(jià)。（三）剩菜剩飯?zhí)幚?.對(duì)師生用餐后剩余的食品，應(yīng)分類(lèi)收集，妥善處理，防止浪費(fèi)和污染環(huán)境。2.剩菜剩飯應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，如高溫消毒、填埋等。六、人員管理（一）人員資質(zhì)1.飯?zhí)脧臉I(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明上崗。2.直接接觸食品的工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)上崗工作。（二）培訓(xùn)教育1.定期組織飯?zhí)脧臉I(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.飯?zhí)脧臉I(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工和售賣(mài)區(qū)域吸煙、飲食。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)飯?zhí)檬称钒踩珷顩r進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、售賣(mài)等環(huán)節(jié)的食品安全情況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況，人員衛(wèi)生情況等。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和院校主管部門(mén)，并積極配合調(diào)查處理。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.院校相關(guān)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查。（二）考核評(píng)價(jià)1.建立飯?zhí)每己嗽u(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)飯?zhí)玫慕?jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行綜合考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)結(jié)果與飯?zhí)媒?jīng)