2025年中式烹調(diào)師進(jìn)階指南：中級(jí)模擬題解析與實(shí)戰(zhàn)技巧一、單選題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味料最適合用于增強(qiáng)菜肴的鮮味層次？A.醬油B.雞精C.鮮雞湯D.花椒2.制作北京烤鴨時(shí)，掛鴨的最佳溫度范圍是多少？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃3.以下哪種烹飪技法最能保留食材的原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分？A.爆炒B.煮C.燉D.烤4.川菜中著名的“麻婆豆腐”所用的關(guān)鍵調(diào)料是？A.生姜B.花椒C.大蒜D.蔥5.制作粵式點(diǎn)心時(shí)，以下哪種面糊最適合用于蒸包？A.油酥面糊B.水油面團(tuán)C.膨化面團(tuán)D.糯米粉面團(tuán)6.中式烹調(diào)中，勾芡的最佳時(shí)機(jī)通常是？A.烹飪初期B.烹飪中期C.烹飪后期D.烹飪前調(diào)7.以下哪種烹飪工具最適合用于制作宮保雞丁的快速翻炒？A.鐵鍋B.不粘鍋C.炒勺D.鏟子8.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種食材最能體現(xiàn)“魚香”味型？A.魚片B.豬肉絲C.泡椒D.青紅椒9.中式烹調(diào)中，以下哪種方法最能體現(xiàn)“火候”的精準(zhǔn)控制？A.慢燉B.快炒C.煎炸D.烤制10.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？A.100℃以下B.150℃以下C.200℃以下D.250℃以下二、多選題（共5題，每題4分，合計(jì)20分）1.以下哪些屬于中式烹調(diào)的四大味型？A.酸甜B(yǎng).鮮咸C.麻辣D.香辣E.苦澀2.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些步驟有助于保持魚肉的鮮嫩？A.魚身劃刀B.腌制去腥C.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.魚身裹淀粉E.配料合理3.以下哪些屬于中式烹飪中常用的干貨食材？A.紅棗B.花菇C.海帶D.香菇E.新鮮蔬菜4.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些步驟有助于提升菜肴的口感？A.里脊肉裹蛋液B.里脊肉裹淀粉C.炸制時(shí)油溫過(guò)高D.糖醋汁比例適中E.炸制后復(fù)炸一次5.以下哪些屬于中式烹調(diào)中常用的香料？A.八角B.桂皮C.肉桂D.生姜E.花椒三、判斷題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫越高越好。（）2.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)在最后出鍋時(shí)加入。（）3.清蒸魚時(shí)，加入姜片可以去除腥味。（）4.糖醋里脊的糖醋比例應(yīng)為1:1。（）5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖必須完全融化才能拔絲。（）6.中式烹調(diào)中，燉菜的最佳烹飪溫度是沸騰狀態(tài)。（）7.炒菜時(shí)加入少量水可以防止油煙。（）8.川菜的“麻婆豆腐”以麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活著稱。（）9.粵式點(diǎn)心制作中，發(fā)面面團(tuán)通常需要多次發(fā)酵。（）10.中式烹調(diào)中，勾芡的目的是增加菜肴的黏稠度。（）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題10分，合計(jì)40分）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。2.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨的工藝流程及其關(guān)鍵點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的調(diào)味料組成及搭配原理。4.簡(jiǎn)述粵式點(diǎn)心制作中“打泡”的操作要點(diǎn)及其作用。五、實(shí)操題（共1題，20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份具有創(chuàng)意的“融合菜”菜單，包含三道菜品（前菜、主菜、甜點(diǎn)），并說(shuō)明每道菜品的中西融合點(diǎn)及烹飪技法。答案一、單選題答案1.C2.C3.B4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.D二、多選題答案1.A,B,C2.A,B,D,E3.A,B,D4.A,B,D,E5.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題答案1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性?；鸷蚴侵概腼冞^(guò)程中對(duì)溫度、時(shí)間、燃料、鍋具等條件的綜合控制。它包括“量火”（火力大?。┖汀皶r(shí)火”（加熱時(shí)間）?；鸷蚴菦Q定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵因素，直接影響食材的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)。例如，炒菜需要猛火快速定型，燉菜需要小火慢煨使食材軟爛。掌握火候能提升菜肴的品質(zhì)，反之則可能導(dǎo)致食材過(guò)老或過(guò)生，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。2.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨的工藝流程及其關(guān)鍵點(diǎn)。工藝流程：選鴨→宰殺→燙皮→打糖→晾坯→掛爐烤制→出爐→片鴨→裝盤。關(guān)鍵點(diǎn)：-選鴨：選用北京填鴨，體型勻稱，皮脂厚實(shí)。-燙皮：用熱水燙皮，使皮緊縮并上色。-打糖：用糖水刷鴨皮，形成糖色。-烤制：采用掛爐烤制，火候需精準(zhǔn)控制，使皮脆肉嫩。-片鴨：按順序?qū)Ⅷ喥ず网喨夥蛛x，保持整齊。3.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的調(diào)味料組成及搭配原理。調(diào)味料：郫縣豆瓣醬、花椒、辣椒面、蒜末、姜末、蔥花、醬油、料酒、糖、雞精、水淀粉。搭配原理：-郫縣豆瓣醬提供咸鮮和辣味基礎(chǔ)。-花椒提供麻味，與辣椒的辣味互補(bǔ)。-辣椒面增強(qiáng)辣度，蒜末和姜末提香。-糖平衡咸辣，料酒去腥。-水淀粉勾芡使湯汁濃稠，裹住豆腐。4.簡(jiǎn)述粵式點(diǎn)心制作中“打泡”的操作要點(diǎn)及其作用。操作要點(diǎn)：-將蛋液打入碗中，加入適量糖，用筷子快速抽打至蛋液起泡、體積膨脹、呈乳白色。-需保持順一個(gè)方向打，避免產(chǎn)生過(guò)多氣泡。-打泡程度需根據(jù)用途調(diào)整（如蒸蛋羹需打至起泡，蒸蛋糕需打至濃稠）。作用：-增加點(diǎn)心的蓬松度，如蛋撻、雞蛋糕。-提升口感，如蒸蛋羹的嫩滑。五、實(shí)操題答案菜單設(shè)計(jì)：1.前菜：泰式檸檬魚（中西融合：泰國(guó)香料的西式做法）-主料：海鱸魚。-做法：魚身腌制檸檬汁、魚露、辣椒粉，烤箱烤制，表面撒泰國(guó)香草。-技法：烤箱烤制結(jié)合泰式調(diào)味。2.主菜：意式黑椒牛柳（中西融合：西式黑椒醬搭配中式炒法）-主料：牛里脊肉。-做法：牛柳切薄片，用黑椒醬、生抽、水淀粉腌制，快速滑炒，配意式烤蔬菜。-技法：中式猛火快炒結(jié)合西式黑椒醬。3.甜點(diǎn)：椰香紅豆西米露（中西融合：東南亞椰香搭配西式西米）-主料：西米、紅豆、椰漿。-做法：西米煮至透明，加入紅豆和椰漿，冷藏后撒上芒果粒