罪犯配餐中心管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)罪犯配餐中心的規(guī)范化管理，確保罪犯飲食安全、營(yíng)養(yǎng)合理，保障罪犯的基本生活權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本配餐中心的所有工作人員及罪犯飲食供應(yīng)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則嚴(yán)格把控食品安全各個(gè)環(huán)節(jié)，確保罪犯飲食無(wú)安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則根據(jù)罪犯身體狀況和勞動(dòng)強(qiáng)度，提供營(yíng)養(yǎng)搭配合理的膳食。3.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范配餐中心的運(yùn)作流程。二、人員管理（一）工作人員資質(zhì)1.廚師等烹飪?nèi)藛T應(yīng)持有健康證、廚師證等相關(guān)資質(zhì)證書(shū)，且每年進(jìn)行健康檢查和資質(zhì)審核。2.采購(gòu)人員應(yīng)具備一定的食品采購(gòu)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全法規(guī)。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.新入職工作人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.對(duì)考核優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱(chēng)職的人員進(jìn)行批評(píng)教育、調(diào)整崗位或辭退處理。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食材供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、違約責(zé)任等。（二）采購(gòu)流程1.根據(jù)罪犯就餐人數(shù)和食譜計(jì)劃，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。3.采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。2.檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，對(duì)不合格食材予以拒收。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄。四、食材儲(chǔ)存與保管（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.配餐中心應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）儲(chǔ)存要求1.食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.定期對(duì)食材倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。2.對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。五、食品加工與制作（一）加工流程1.食材加工應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進(jìn)行，確保食材清潔衛(wèi)生。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，確保食品熟透，防止食物中毒。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。（三）衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理。六、配餐與供應(yīng)（一）配餐標(biāo)準(zhǔn)1.根據(jù)罪犯的身體狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度等因素，制定合理的配餐標(biāo)準(zhǔn)，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。2.主食、副食、湯品等應(yīng)搭配合理，滿足罪犯的基本營(yíng)養(yǎng)需求。（二）配餐流程1.根據(jù)食譜計(jì)劃，按時(shí)準(zhǔn)備好各類(lèi)食品。2.配餐人員應(yīng)按照配餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配餐，確保每份餐食的質(zhì)量和分量一致。3.配好的餐食應(yīng)及時(shí)送至各監(jiān)區(qū)，保證罪犯按時(shí)就餐。（三）特殊飲食供應(yīng)1.對(duì)患有特殊疾病、宗教信仰等有特殊飲食需求的罪犯，應(yīng)提供相應(yīng)的特殊飲食。2.特殊飲食的制作和供應(yīng)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定和要求。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.定期對(duì)食材、食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全符合標(biāo)準(zhǔn)。2.可自行開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)工作，也可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。（三）食品安全監(jiān)督檢查1.加強(qiáng)對(duì)配餐中心食品安全的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.接受上級(jí)部門(mén)和相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。八、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施配備1.根據(jù)配餐中心的規(guī)模和功能，配備相應(yīng)的烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、清潔設(shè)備等。2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和工作要求，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維修、保養(yǎng)。2.對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保正常運(yùn)行。（三）設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)配餐中心的發(fā)展和實(shí)際需求，適時(shí)更新設(shè)備設(shè)施，提高工作效率和質(zhì)量。2.設(shè)備設(shè)施更新應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、安裝和調(diào)試。九、成本控制與財(cái)務(wù)管理（一）成本控制1.制定食材采購(gòu)成本控制措施，合理確定食材采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。2.加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的成本控制，減少浪費(fèi)，提高食材利用率。（二）財(cái)務(wù)管理1.建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。2.配餐中心的經(jīng)費(fèi)應(yīng)專(zhuān)款專(zhuān)用，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，確保經(jīng)費(fèi)使用合理、合規(guī)。（三）財(cái)務(wù)審計(jì)1.定期對(duì)配餐中心的財(cái)務(wù)