甜品廚房衛(wèi)生管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)甜品廚房衛(wèi)生管理，確保甜品制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本管理辦法。2.適用范圍本辦法適用于公司旗下所有甜品廚房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工廚房負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)甜品廚房的衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督員工的衛(wèi)生操作行為。甜品制作人員：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，按照規(guī)范流程制作甜品，確保所制作甜品的衛(wèi)生質(zhì)量。衛(wèi)生管理員：定期對(duì)甜品廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題，記錄檢查情況并向上級(jí)匯報(bào)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理甜品廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作甜品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織甜品廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施甜品廚房應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有淺色瓷磚，天花板應(yīng)采用防霉、易清潔的材料裝修。配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括感應(yīng)式水龍頭、洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的使用狀態(tài)。應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的餐具、廚具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具、廚具的清洗消毒效果。食品加工制作設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保正常運(yùn)行。2.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、臺(tái)面等，清除食品殘?jiān)?、污垢等。定期?duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭、浸泡等），消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具柜內(nèi)，防止再次污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、范圍、方法、使用的消毒劑名稱(chēng)及濃度等，記錄應(yīng)妥善保存。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止蟲(chóng)害進(jìn)入甜品廚房，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵門(mén)窗縫隙等。定期對(duì)廚房進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理方法（如粘蟲(chóng)板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲(chóng)劑等），但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。殺蟲(chóng)劑等化學(xué)藥品應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照使用說(shuō)明使用，使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留藥品。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作流程規(guī)范甜品制作應(yīng)按照規(guī)范的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。甜品制作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工制作食品。加工制作過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、用量、使用時(shí)間、使用人等信息。不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.食品留樣制度每餐次的甜品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度甜品廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由廚房負(fù)責(zé)人組織進(jìn)行衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)妥善保存。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)甜品廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可由公司衛(wèi)生管理部門(mén)組織，也可委托專(zhuān)業(yè)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。檢查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具廚具清洗消毒等方面，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。被檢查單位應(yīng)按照整改通知書(shū)的要