食品技術(shù)原理d值試題及答案食品技術(shù)原理D值相關(guān)知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.D值是指在一定溫度下，微生物數(shù)量減少（）所需要的時(shí)間。A.10%B.50%C.90%D.100%2.以下關(guān)于D值的說法，正確的是（）。A.D值越大，微生物的耐熱性越弱B.D值與殺菌溫度無關(guān)C.D值是衡量微生物耐熱性的一個(gè)重要指標(biāo)D.D值只適用于細(xì)菌，不適用于霉菌3.在相同條件下，嗜熱芽孢桿菌的D值與大腸桿菌的D值相比（）。A.嗜熱芽孢桿菌D值大B.大腸桿菌D值大C.兩者D值一樣大D.無法比較4.若某微生物在121℃下的D???值為2min，那么在該溫度下將該微生物數(shù)量從10?個(gè)減少到1個(gè)需要的時(shí)間為（）。A.6minB.12minC.18minD.24min5.D值的測(cè)定通常采用（）。A.平板計(jì)數(shù)法B.比色法C.重量法D.電位滴定法6.隨著殺菌溫度的升高，微生物的D值（）。A.增大B.減小C.不變D.先增大后減小7.以下哪種因素不會(huì)影響微生物的D值（）。A.食品的pH值B.食品的水分活度C.食品的顏色D.殺菌介質(zhì)8.對(duì)于同一種微生物，在不同的食品基質(zhì)中，其D值（）。A.相同B.不同C.只與食品的溫度有關(guān)D.只與食品的水分有關(guān)9.在食品工業(yè)中，D值常用于（）。A.確定食品的保質(zhì)期B.計(jì)算殺菌時(shí)間C.檢測(cè)食品的營(yíng)養(yǎng)成分D.評(píng)估食品的色澤10.已知某微生物在100℃時(shí)的D???值為5min，當(dāng)處理時(shí)間為15min時(shí)，該微生物的殘存率為（）。A.1%B.0.1%C.10%D.0.01%二、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分）1.影響微生物D值的因素有（）。A.微生物的種類B.殺菌溫度C.食品的成分D.加熱方式2.以下關(guān)于D值的應(yīng)用，正確的有（）。A.用于比較不同微生物的耐熱性B.確定食品殺菌的最短時(shí)間C.評(píng)估食品殺菌工藝的有效性D.預(yù)測(cè)食品在儲(chǔ)存過程中的微生物變化3.測(cè)定微生物D值的意義在于（）。A.了解微生物的耐熱特性B.為食品殺菌工藝提供依據(jù)C.保證食品的安全性D.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.下列微生物中，可能具有較大D值的有（）。A.肉毒梭狀芽孢桿菌B.金黃色葡萄球菌C.嗜熱脂肪芽孢桿菌D.酵母菌5.在食品殺菌過程中，D值可以幫助我們（）。A.選擇合適的殺菌溫度B.控制殺菌時(shí)間C.判斷殺菌效果D.確定食品的包裝方式三、判斷題（每題2分，共20分）1.D值越大，說明在相同條件下殺滅微生物所需的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的耐熱性越強(qiáng)。（）2.不同種類的微生物，其D值一定不同。（）3.食品的水分活度越低，微生物的D值越小。（）4.測(cè)定D值時(shí)，只要保證殺菌溫度恒定即可，不需要考慮其他因素。（）5.在食品工業(yè)中，D值可以直接用于確定食品的最佳殺菌工藝。（）6.微生物的D值會(huì)隨著培養(yǎng)條件的改變而改變。（）7.對(duì)于同一種微生物，在不同的殺菌介質(zhì)中，D值不變。（）8.若某微生物的D值為3min，那么在該溫度下處理6min可將該微生物全部殺滅。（）9.D值只適用于熱殺菌過程，不適用于其他殺菌方式。（）10.食品的pH值對(duì)微生物的D值有影響，一般酸性環(huán)境會(huì)降低微生物的耐熱性，使D值減小。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述D值的定義及意義。2.影響微生物D值的主要因素有哪些？并簡(jiǎn)要說明各因素是如何影響的。五、計(jì)算題（10分）已知某微生物在110℃時(shí)的D???值為3min，現(xiàn)有一批食品被該微生物污染，初始菌數(shù)為10?個(gè)/g，若要將該食品中的菌數(shù)降低到1個(gè)/g，在110℃下需要?dú)⒕嚅L(zhǎng)時(shí)間？答案一、單項(xiàng)選擇題1.C。D值是指在一定溫度下，微生物數(shù)量減少90%所需要的時(shí)間。2.C。D值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)；D值與殺菌溫度有關(guān)；D值適用于多種微生物，不只是細(xì)菌。3.A。嗜熱芽孢桿菌耐熱性強(qiáng)，其D值比大腸桿菌大。4.B。從10?個(gè)減少到1個(gè)，數(shù)量減少了6個(gè)對(duì)數(shù)周期，每個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)間為D???=2min，所以需要2×6=12min。5.A。D值的測(cè)定通常采用平板計(jì)數(shù)法來確定微生物數(shù)量的變化。6.B。隨著殺菌溫度的升高，微生物更容易被殺死，D值減小。7.C。食品的顏色不會(huì)影響微生物的D值，而食品的pH值、水分活度和殺菌介質(zhì)都會(huì)有影響。8.B。同一種微生物在不同的食品基質(zhì)中，由于基質(zhì)成分等不同，其D值不同。9.B。在食品工業(yè)中，D值常用于計(jì)算殺菌時(shí)間。10.B。處理時(shí)間為15min，相當(dāng)于15÷5=3個(gè)D???值，殘存率為10?3=0.1%。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD。微生物的種類、殺菌溫度、食品的成分和加熱方式都會(huì)影響微生物的D值。2.ABCD。D值可用于比較不同微生物的耐熱性、確定食品殺菌的最短時(shí)間、評(píng)估食品殺菌工藝的有效性以及預(yù)測(cè)食品在儲(chǔ)存過程中的微生物變化。3.ABC。測(cè)定微生物D值可了解微生物的耐熱特性，為食品殺菌工藝提供依據(jù)，保證食品的安全性，但不能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.AC。肉毒梭狀芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性較強(qiáng)，可能具有較大D值；金黃色葡萄球菌和酵母菌耐熱性相對(duì)較弱。5.ABC。在食品殺菌過程中，D值可幫助選擇合適的殺菌溫度、控制殺菌時(shí)間和判斷殺菌效果，與食品的包裝方式無關(guān)。三、判斷題1.√。D值越大，殺滅微生物所需時(shí)間越長(zhǎng)，微生物耐熱性越強(qiáng)。2.×。不同種類的微生物，其D值可能相同。3.×。食品的水分活度越低，微生物的耐熱性越強(qiáng)，D值越大。4.×。測(cè)定D值時(shí)，除了保證殺菌溫度恒定，還需考慮食品成分、微生物種類等因素。5.×。D值只是確定食品殺菌工藝的一個(gè)參考，不能直接確定最佳殺菌工藝。6.√。微生物的D值會(huì)隨著培養(yǎng)條件的改變而改變。7.×。對(duì)于同一種微生物，在不同的殺菌介質(zhì)中，D值會(huì)不同。8.×。D值是指微生物數(shù)量減少90%的時(shí)間，處理6min只是減少了2個(gè)對(duì)數(shù)周期，不能全部殺滅。9.×。D值主要用于熱殺菌過程，但也可在一定程度上用于其他類似的殺菌效果評(píng)估。10.√。一般酸性環(huán)境會(huì)降低微生物的耐熱性，使D值減小。四、簡(jiǎn)答題1.定義：D值是指在一定溫度下，將微生物數(shù)量減少90%（即一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間，單位通常為分鐘。意義：D值是衡量微生物耐熱性的一個(gè)重要指標(biāo)。通過比較不同微生物的D值，可以了解它們耐熱性的差異；在食品工業(yè)中，D值可用于確定食品殺菌的時(shí)間和溫度，為制定合理的殺菌工藝提供依據(jù)，從而保證食品的安全性和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。2.微生物的種類：不同種類的微生物具有不同的耐熱性，一般芽孢菌比非芽孢菌耐熱性強(qiáng)，其D值也較大。例如，嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱性明顯高于大腸桿菌，D值也大得多。殺菌溫度：溫度升高，微生物的蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子更容易受到破壞，微生物更容易死亡，所以D值隨溫度升高而減小。例如，在較高溫度下，微生物數(shù)量減少90%所需的時(shí)間更短。食品的成分：食品中的水分活度、pH值、脂肪、蛋白質(zhì)等成分會(huì)影響微生物的耐熱性。水分活度降低，微生物耐熱性增強(qiáng)，D值增大；酸性環(huán)境（低pH值）一般會(huì)降低微生物的耐熱性，使D值減??；食品中的脂肪和蛋白質(zhì)等成分可能對(duì)微生物有保護(hù)作用，使D值增大。加熱方式：不同的加熱方式（如濕熱殺菌、干熱殺菌）對(duì)微生物的殺滅效果