營(yíng)養(yǎng)餐安全管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司/組織營(yíng)養(yǎng)餐安全管理，保障員工身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有涉及營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)、加工、配送等環(huán)節(jié)的相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將保障營(yíng)養(yǎng)餐安全放在首位，預(yù)防為主，消除安全隱患。2.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范各項(xiàng)操作流程。3.全程監(jiān)管原則：對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐從食材采購(gòu)到食用的全過(guò)程進(jìn)行有效監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)安全可控。4.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和技術(shù)，提高營(yíng)養(yǎng)餐安全管理水平。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照，且無(wú)不良食品安全記錄。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保符合食品安全要求。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。（二）食材采購(gòu)1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照公司/組織制定的食材采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的種類(lèi)、數(shù)量滿足需求。2.采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇本地當(dāng)季新鮮食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)資料，建立采購(gòu)檔案，以備追溯。（三）食材驗(yàn)收1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。2.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一驗(yàn)收。檢查食材是否有腐爛、變質(zhì)、異味、包裝破損等情況。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。三、加工制作管理（一）加工場(chǎng)所要求1.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與加工制作食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、清洗水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和照明條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清潔的材料建造。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴一次性手套。（三）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止交叉污染。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。需要冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、儲(chǔ)存與配送管理（一）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染物品混存。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.庫(kù)存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間等信息，便于追溯和管理。（二）配送管理1.選擇具備合法資質(zhì)的配送單位進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐配送，簽訂配送合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。配送單位應(yīng)具備相應(yīng)的配送車(chē)輛、冷藏設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，確保配送過(guò)程中食品的安全。2.配送車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。車(chē)輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保食品在配送過(guò)程中的溫度符合要求。3.食品在配送過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品配送應(yīng)使用專(zhuān)用的食品容器和包裝材料，確保食品包裝完好無(wú)損。五、餐具清洗消毒管理（一）餐具清洗1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗水池等。2.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法去除餐具表面的污垢和殘?jiān)?。清洗時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。3.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)。2.采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。采用紫外線消毒時(shí)，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與培訓(xùn)（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)公司/組織內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)餐安全管理情況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.自查應(yīng)由公司/組織內(nèi)的食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門(mén)、責(zé)任人、整改期限等。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。（二）食品安全培訓(xùn)1.定期組織公司/組織內(nèi)的員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.對(duì)新入職的員工應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的食品安全入職培訓(xùn)，使其了解公司/組織的食品安全管理制度和操作規(guī)范，掌握基本的食品安全知識(shí)和技能。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本原則：把保障員工身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.快速反應(yīng)原則：對(duì)食品安全事故應(yīng)迅速做出反應(yīng)，及時(shí)采取有效的應(yīng)急處置措施，控制事故發(fā)展，減少損失。3.科學(xué)處置原則：依據(jù)食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和發(fā)展態(tài)勢(shì)，科學(xué)制定應(yīng)急處置方案，合理運(yùn)用科學(xué)技術(shù)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。（二）應(yīng)急處置措施1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和公司/組織負(fù)責(zé)人。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。3.對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并做好后續(xù)的跟蹤和慰問(wèn)工作。4.對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，封存相關(guān)食品、原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。5.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。（三）