傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作工藝教學(xué)課件一、中式面點(diǎn)工藝概述中式面點(diǎn)是中國(guó)飲食文化的核心載體之一，以面粉、米粉、雜糧等為核心原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制三大核心工藝，結(jié)合發(fā)酵、酥層、造型等技法，形成兼具食用性與文化內(nèi)涵的美食體系。按原料與工藝特征，可分為五大類：水調(diào)面團(tuán)類（如餃子、拉面）：以水、面為基，靠面筋網(wǎng)絡(luò)支撐結(jié)構(gòu)；發(fā)酵面團(tuán)類（如饅頭、包子）：借酵母/老面發(fā)酵產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨松；油酥面團(tuán)類（如月餅、桃酥）：通過油脂分層，形成酥脆口感；米粉面團(tuán)類（如湯圓、松糕）：以米粉為基，靠淀粉糊化/粘結(jié)成型；其他面團(tuán)類（如蝦餃、窩頭）：含澄粉、雜糧等特殊原料，工藝靈活。二、基礎(chǔ)制作工藝詳解（一）面團(tuán)調(diào)制：面點(diǎn)的“骨架”構(gòu)建面團(tuán)是面點(diǎn)的核心載體，調(diào)制工藝決定成品質(zhì)地與口感。1.水調(diào)面團(tuán)：冷、溫、熱水的魔法冷水面（水溫＜30℃）：面筋充分形成，面團(tuán)筋道有韌性。適合餃子皮、拉面，調(diào)制時(shí)需多次揉透+醒面20分鐘（增強(qiáng)延展性）。溫水面（水溫30-50℃）：面筋部分形成，面團(tuán)柔軟適中。適合燒麥皮、蒸餃，調(diào)制時(shí)水需分次加入，避免結(jié)團(tuán)。熱水面（水溫＞70℃）：淀粉糊化，面筋形成受抑，面團(tuán)軟糯黏韌。適合蔥油餅、春卷皮，需趁熱揉勻，冷卻后易干裂，需覆蓋保濕。2.發(fā)酵面團(tuán)：“呼吸”的藝術(shù)酵母發(fā)酵：干酵母與面粉比例約1:100，需用35℃溫水活化（加少許糖促發(fā)酵），面團(tuán)溫度控制在28-35℃，發(fā)酵至體積2倍大（手指戳洞不塌陷、不回彈）。老面發(fā)酵：需提前養(yǎng)面（面粉+水+老面引子），發(fā)酵后需加堿中和酸味（堿量以面團(tuán)無(wú)酸臭味、呈微黃色為準(zhǔn)），適合傳統(tǒng)饅頭、戧面饃。3.油酥面團(tuán)：酥層的秘密分為“水油面+干油酥”的分層酥（如蘇式月餅）與“面粉+油脂”的單酥（如桃酥）。水油面需揉至“三光”（面光、手光、盆光），干油酥需搓勻成松散狀；包酥時(shí)需酥層均勻，避免漏酥（可通過“三折三搟”控制層次）。4.米粉面團(tuán)：無(wú)筋的溫柔分為水磨粉（如湯圓）與干磨粉（如松糕）。水磨粉需澄粉沉淀后取用，調(diào)團(tuán)時(shí)可加沸水燙制（糯米粉制湯圓皮）或冷水揉制（粳米粉制松糕）；米粉無(wú)筋性，需輕揉防碎裂，成型后盡快熟制。（二）成型工藝：從面團(tuán)到藝術(shù)品成型是賦予面點(diǎn)形態(tài)與靈魂的關(guān)鍵，常用手法需“穩(wěn)、準(zhǔn)、巧”：搓：將面團(tuán)搓成條（如拉面、麻花），需均勻用力，保持粗細(xì)一致；包：將餡料包入面皮（如包子、燒麥），褶紋需清晰均勻（包子褶數(shù)≥12個(gè)），封口處無(wú)空隙；搟：用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片（如餃子皮、餅皮），需旋轉(zhuǎn)搟制，避免厚薄不均；切：將面團(tuán)切成段、?。ㄈ缑鏃l、面?。毒咝桎h利，下刀果斷；捏：通過手指捏塑造型（如蝦餃、玉兔包），需結(jié)合推、擠手法，突出形態(tài)細(xì)節(jié)；抻：將面團(tuán)抻拉成細(xì)條（如抻面），需掌握“一抻一折”的力度，利用面筋延展性形成均勻面絲。（三）熟制工藝：火候的舞蹈熟制決定面點(diǎn)的色澤、口感與香氣，需根據(jù)品種特性選擇方法：1.蒸制：柔與膨松的平衡適合發(fā)酵面團(tuán)（如饅頭）、米粉面團(tuán)（如湯圓）。水沸后上籠，旺火足汽，蒸制時(shí)間依品種調(diào)整（饅頭15-20分鐘，蝦餃8-10分鐘）；蒸后燜2分鐘再揭蓋，防塌陷。2.煮制：水與面的交融適合水調(diào)面團(tuán)（如面條）、米粉面團(tuán)（如湯圓）。水寬火旺，下鍋后輕推防粘，煮至浮起后轉(zhuǎn)小火，避免外皮破裂；湯面需“寬水快煮”，水餃需“點(diǎn)三次冷水”（防破皮）。3.炸制：酥脆與金黃的碰撞適合油酥面團(tuán)（如油條）、發(fā)酵面團(tuán)（如糖糕）。油溫控制（油條用____℃，糖糕用____℃），下鍋后用筷子翻動(dòng)，確保受熱均勻；油條需“兩頭捏緊”（防炸時(shí)鼓包），糖糕需“按扁后炸制”（防內(nèi)部不熟）。4.烤制：干熱與香甜的邂逅適合油酥面團(tuán)（如月餅）、發(fā)酵面團(tuán)（如燒餅）?？鞠漕A(yù)熱，溫度依品種調(diào)整（月餅200℃烤15分鐘，燒餅180℃烤20分鐘）；表面刷蛋液或糖水增亮增香，蘇式月餅需“多次刷蛋”（形成玻璃酥皮）。5.煎制：酥脆與軟嫩的共生適合水調(diào)面團(tuán)（如鍋貼）、發(fā)酵面團(tuán)（如生煎包）。先煎后燜（生煎包加少許水燜制），火候由大轉(zhuǎn)小，避免焦糊；鍋貼需“底部煎至金黃”，生煎包需“蓋蓋燜至湯汁收干”。三、經(jīng)典品種制作案例（一）小籠包：發(fā)酵與蒸制的典范1.原料：中筋面粉500g，酵母5g，豬肉餡300g，姜蔥水100g，生抽、鹽、糖適量。2.工藝：面團(tuán)：酵母+溫水活化，與面粉揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至2倍大（約1小時(shí)）；餡料：豬肉餡加姜蔥水順時(shí)針攪拌至吸收，加調(diào)料調(diào)味，冷藏備用；成型：面團(tuán)分成20g/個(gè)的劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓皮，包入15g餡料，捏出18-20個(gè)褶紋，封口呈鯽魚嘴狀；熟制：水沸后上籠，旺火蒸8分鐘，燜1分鐘揭蓋。（二）蘇式月餅：油酥與烤制的藝術(shù)1.原料：水油面（中筋粉200g，豬油60g，水80g，糖20g），干油酥（低筋粉150g，豬油75g），五仁餡300g。2.工藝：面團(tuán)：水油面揉至“三光”，干油酥搓勻；水油面包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形，三折后再搟，重復(fù)3次（形成千層酥）；成型：面團(tuán)分成40g/個(gè)的劑子，包入30g餡料，壓成圓餅，刷蛋液，撒芝麻；熟制：烤箱預(yù)熱200℃，烤15分鐘至表面金黃，酥層分明。（三）蘭州拉面：冷水面與抻制的奇跡1.原料：高筋面粉500g，鹽5g，水250g，蓬灰水（可選，增強(qiáng)筋性）5g。2.工藝：面團(tuán)：面粉+鹽+水揉成硬面團(tuán)，醒面30分鐘，反復(fù)揉至光滑，搓成條，刷油醒面2小時(shí)；抻制：面團(tuán)條拉長(zhǎng)后對(duì)折，重復(fù)抻拉（一抻一折），形成細(xì)面絲（毛細(xì)、二細(xì)等規(guī)格）；煮制：水沸下面，煮1-2分鐘（高筋面需煮透），撈入湯碗，加牛肉湯、牛肉片、香菜即可。四、工藝要點(diǎn)與常見問題解決（一）工藝要點(diǎn)1.面團(tuán)軟硬度：水調(diào)面團(tuán)“冷水面偏硬，熱水面偏軟”；發(fā)酵面團(tuán)“酵母發(fā)面軟，老面發(fā)面硬”；油酥面團(tuán)“水油面軟，干油酥硬”，需依品種調(diào)整。2.發(fā)酵控制：溫度28-35℃，濕度70%-80%，發(fā)酵過度（酸味重、體積塌陷）可加堿或糖調(diào)整，發(fā)酵不足（體積小、口感硬）可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。3.成型熟練度：搟皮需“中間厚邊緣薄”（防餡料漏出），包餡需“餡心居中”，抻面需“借力使力”（利用面筋延展性）。（二）常見問題解決包子塌陷：發(fā)酵過度或蒸后揭蓋過早→控制發(fā)酵時(shí)間，蒸后燜2分鐘；月餅漏酥：包酥時(shí)酥層不均或搟制過度→控制包酥次數(shù)（3-4次），搟制時(shí)力度均勻；面條斷條：面團(tuán)筋性不足或醒面不夠→用高筋粉，增加醒面時(shí)間，揉面時(shí)加鹽或蓬灰。五、傳統(tǒng)面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展（一）工藝創(chuàng)新速凍面點(diǎn)：采用“速凍鎖鮮”技術(shù)，面團(tuán)發(fā)酵后快速冷凍（-30℃以下），保留口感與風(fēng)味，適合工業(yè)化生產(chǎn)（如速凍包子、水餃）；低糖面點(diǎn)：用木糖醇、赤蘚糖醇替代蔗糖，結(jié)合低筋粉、魔芋粉調(diào)整口感，滿足健康需求（如低糖月餅、全麥饅頭）。（二）口味創(chuàng)新融合風(fēng)味：將西式餡料（如芝士、蔓越莓）與中式面點(diǎn)結(jié)合（如芝士小籠包、蔓越莓月餅）；地域風(fēng)味：結(jié)合地方食材（如云南鮮花餡、四川麻辣餡）開發(fā)特色面點(diǎn)（如鮮花餅、麻辣抄手）。結(jié)語(yǔ)傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作工藝是技藝與文化的傳承，從面