快餐店衛(wèi)生清潔標準操作規(guī)程為規(guī)范快餐店衛(wèi)生清潔作業(yè)流程，保障食品生產經營環(huán)境安全、顧客用餐體驗及員工職業(yè)健康，依據《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結合快餐店運營特點，制定本標準操作規(guī)程（SOP），適用于快餐店前廳、廚房、倉儲、設備設施等全區(qū)域的日常清潔、消毒及專項維護作業(yè)。一、職責分工與基本要求（一）崗位清潔職責前廳服務崗：負責就餐區(qū)、收銀臺、出入口等區(qū)域的日常清潔、餐具回收及初步整理，配合周度深度清潔作業(yè)。廚房作業(yè)崗：承擔烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗碗間的設備設施清潔、食材加工臺面維護及廢棄物分類處理，執(zhí)行“隨用隨清”原則。倉儲管理崗：負責食材倉庫、調料庫的防潮清潔、庫存盤點及過期食材處置，確保倉儲環(huán)境符合衛(wèi)生要求。保潔專員：統(tǒng)籌公共區(qū)域（衛(wèi)生間、走廊、外立面）的清潔消毒，執(zhí)行高頻接觸點（門把手、電梯按鈕等）的定時消殺。（二）清潔作業(yè)通用要求1.清潔頻率：日常清潔：班前（營業(yè)前30分鐘）、班中（用餐高峰后即時）、班后（營業(yè)結束后）各1次；周度清潔：每周閉店后執(zhí)行1次深度清潔（如地毯抽洗、排煙系統(tǒng)濾網清潔）；月度/季度清潔：每月對冷庫、制冰機等設備進行專項維護，每季度邀請專業(yè)團隊清洗排煙管道、中央空調濾網。2.清潔用品管理：清潔劑：選用食品級、無殘留的清潔產品（如中性洗潔精、食品級油污清潔劑），禁止使用工業(yè)級清潔劑，避免化學殘留污染食品；消毒劑：餐具消毒采用≥85℃熱水浸泡（或符合GB____.2標準的消毒劑），接觸面消毒使用75%酒精或含氯消毒劑（濃度250mg/L~500mg/L）；工具區(qū)分：廚房、前廳、倉儲區(qū)域的拖把、抹布需顏色標識（如紅色-廚房，藍色-前廳，綠色-倉儲），生熟加工區(qū)工具單獨存放，避免交叉污染。二、各區(qū)域清潔流程細則（一）前廳區(qū)域清潔1.就餐區(qū)日常清潔：營業(yè)前用擰干的濕抹布擦拭餐桌、座椅（重點清潔油污、食物殘渣），地面用平板拖把干拖除塵；用餐高峰后（每2小時）清理桌面雜物，更換餐墊/紙巾，地面污漬用專用清潔劑噴灑后拖凈；營業(yè)結束后，用稀釋后的消毒劑（250mg/L含氯劑）擦拭餐桌、座椅，地面采用“掃-拖-消”三步法（掃帚清掃殘渣→拖把濕拖→消毒劑拖拭），通風30分鐘。周度深度清潔：閉店后拆除座椅套（如有）送洗，用蒸汽清潔機高溫熏蒸座椅縫隙；地毯用專用抽洗機清潔（針對油漬、飲料漬），墻面用微濕抹布擦拭（重點清潔兒童涂鴉、手印），燈具、空調出風口用干布除塵。2.收銀區(qū)與出入口收銀設備（POS機、掃碼槍）每班次用75%酒精棉片擦拭按鍵、屏幕；收銀臺臺面每小時用消毒濕巾清潔，抽屜內每日班后整理并噴灑消毒劑；玻璃門/窗每日營業(yè)前用玻璃清潔劑噴灑后刮凈，門把手每2小時用酒精擦拭消毒，門外臺階/地墊每日班后用高壓水槍沖洗（雨季增加頻率）。（二）廚房區(qū)域清潔1.烹飪區(qū)（灶臺、烤箱、排煙系統(tǒng)）灶臺：每次烹飪結束后，用鋼絲球（食品級）配合油污清潔劑清理爐頭、灶面，湯汁飛濺處即時用抹布擦拭；每日營業(yè)結束后，拆除爐頭、烤盤等組件，浸泡于熱水+洗潔精溶液中30分鐘，刷洗后晾干歸位；每周閉店后，用高溫蒸汽清潔機沖洗排煙罩內側，清除油垢?？鞠?微波爐：每次使用后用濕抹布擦拭內腔（避免殘留食物碳化），每周班后用專用清潔劑（如檸檬酸溶液）清潔加熱管、轉盤，去除異味。排煙系統(tǒng)：濾網每日拆洗（用熱水+洗潔精浸泡15分鐘），每月請專業(yè)團隊對排煙管道進行高壓清洗，確保無油污堆積。2.備餐區(qū)（操作臺、食材容器）操作臺：生熟加工區(qū)臺面物理隔離（如加裝不銹鋼擋板），每次使用后用砧板專用清潔劑（或熱水+洗潔精）清洗砧板、刀具，臺面用消毒劑（250mg/L含氯劑）噴灑后擦拭；食材容器：冷藏/冷凍食材盛放容器每日班后取出，用熱水+洗潔精清洗，瀝干后倒置存放（避免積水滋生細菌），每周對容器內壁進行消毒（用75%酒精擦拭）。3.洗碗間（洗碗機、餐具消毒）洗碗機：每日班后清理殘渣過濾籃，檢查噴淋臂是否堵塞，每周用洗碗機專用清潔劑進行腔體除垢；餐具消毒：采用“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程——餐具殘渣刮除后，用洗碗機清洗（水溫≥85℃，時長≥30秒），或用消毒劑（500mg/L含氯劑）浸泡30分鐘，消毒后餐具瀝干并放入保潔柜（保潔柜每日用紫外線燈照射30分鐘）。（三）倉儲區(qū)域清潔1.食材倉庫地面：每日用掃帚清掃，每周用濕拖布清潔（重點清理貨架底部、墻角），保持干燥無積水；貨架：每周用干布擦拭貨架層板，每月用消毒劑（250mg/L含氯劑）噴灑貨架內側，防止蟲鼠滋生；庫存管理：食材“先進先出”，每日檢查保質期，過期食材即時清理并記錄（填寫《過期食材處置臺賬》），干貨類食材（如大米、面粉）需離墻≥10cm、離地≥20cm存放，避免受潮霉變。2.調料庫調料瓶/罐：每日班后擦拭外瓶油污，每周檢查密封性（防止醬料變質），開封調料需用食品級保鮮膜覆蓋，避免污染；冷庫/冰柜：每日除霜（霜厚≥5mm時），每周清潔內部（用溫水+洗潔精擦拭內壁，避免使用尖銳工具損傷內膽），生熟食材分柜存放，并用標簽注明品類、保質期。三、消毒作業(yè)專項規(guī)范（一）餐具與器具消毒物理消毒：餐具經洗碗機清洗后，需在100℃蒸汽中蒸煮15分鐘，或在紅外線消毒柜中（溫度≥120℃）烘烤20分鐘；化學消毒：不耐高溫的餐具（如塑料餐具）用500mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗殘留，瀝干后存放。（二）高頻接觸面消毒門把手、電梯按鈕、收銀設備等：每2小時用75%酒精棉片擦拭，營業(yè)高峰時段（如午餐、晚餐）增加至每小時1次；衛(wèi)生間扶手、水龍頭、馬桶按鈕：每小時用含氯消毒劑（250mg/L）噴灑后擦拭，每日營業(yè)結束后用紫外線燈照射30分鐘（無人狀態(tài)下）。（三）手部衛(wèi)生管理員工上崗前、接觸生熟食材后、清理垃圾后，需用洗手液（含殺菌成分）在流動水下洗手，揉搓時間≥20秒（參照“七步洗手法”）；手部有傷口時，需佩戴防水創(chuàng)可貼及一次性手套，避免直接接觸食材。四、清潔工具管理與維護（一）工具分類與標識按區(qū)域劃分：廚房工具（紅色）、前廳工具（藍色）、倉儲工具（綠色），生熟加工區(qū)工具（黃色）單獨存放，嚴禁混用；按功能劃分：清潔工具（拖把、抹布）、消毒工具（噴壺、酒精棉片盒）、維修工具（扳手、螺絲刀）分區(qū)存放，避免交叉污染。（二）工具清潔與存放拖把：使用后用熱水+洗潔精清洗，懸掛晾干（避免積水發(fā)臭），每周用消毒劑（250mg/L含氯劑）浸泡30分鐘；抹布：按區(qū)域分類清洗，廚房抹布每日煮沸消毒15分鐘，前廳/倉儲抹布用洗衣機高溫洗滌（水溫≥60℃），晾干后放入專用工具柜；工具柜：每日用消毒劑擦拭內部，保持干燥通風，工具懸掛或分類擺放，避免堆疊滋生細菌。五、檢查與監(jiān)督機制（一）日常自查各崗位在作業(yè)后填寫《清潔消毒記錄表》（如前廳清潔表、廚房設備清潔表），記錄清潔時間、內容、責任人，管理人員每日抽查記錄完整性；重點區(qū)域（如廚房灶臺、洗碗間）實行“即時清潔即時簽字”制度，確保清潔效果可追溯。（二）管理人員巡檢每日營業(yè)前30分鐘，店長對前廳、廚房進行巡檢，檢查地面干燥度、設備清潔度、消毒記錄完整性，發(fā)現問題即時整改；每周閉店后，組織全員進行“衛(wèi)生大檢查”，重點排查倉儲過期食材、排煙系統(tǒng)油垢、衛(wèi)生間異味等隱患，形成《周度衛(wèi)生整改報告》。（三）外部檢查應對配合市場監(jiān)管部門、第三方審計的衛(wèi)生檢查，提前整理近3個月的《清潔消毒記錄表》《過期食材處置臺賬》《員工健康證臺賬》；檢查中發(fā)現的問題，24小時內制定整改方案（明確責任人、整改期限、驗證方法），并向監(jiān)管部門反饋整改結果。六、應急清潔處理流程（一）食物灑落/設備泄漏即時用吸水紙覆蓋油污/水漬，撒上消毒粉（如含氯消毒粉）吸附，10分鐘后用掃帚清理殘渣，再用消毒劑（250mg/L含氯劑）噴灑污染區(qū)域，通風15分鐘；設備泄漏（如冰箱制冷劑泄漏）：立即關閉設備電源，疏散周邊人員，聯(lián)系專業(yè)維修團隊，泄漏區(qū)域用肥皂水清洗后通風2小時。（二）嘔吐物/排泄物處理佩戴一次性手套、口罩、護目鏡，用消毒