街巷食堂快餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)街巷食堂快餐的管理，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于街巷內(nèi)所有從事快餐經(jīng)營(yíng)的食堂（以下簡(jiǎn)稱“食堂”）。（三）基本原則1.依法經(jīng)營(yíng)原則：食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵守國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則：誠(chéng)實(shí)守信，保證提供的快餐質(zhì)量和服務(wù)符合承諾，維護(hù)消費(fèi)者信任。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）證照辦理1.食堂必須依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛。2.證照有效期屆滿前，應(yīng)及時(shí)辦理延續(xù)手續(xù)，確保經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法有效。（二）人員健康管理1.食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食品的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等方面。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。（二）食品采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。2.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存?zhèn)洳?。?gòu)貨憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。4.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，做好使用記錄。四、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑，地面應(yīng)平整、無(wú)積水。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、洗手等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）食品加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防火、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)按照類別、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲(chǔ)存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，不得銷售或使用。4.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，能滿足餐飲具清洗消毒的需要。（二）清洗消毒方法1.餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方法；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查管理（一）自查計(jì)劃1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康、食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，包括自查時(shí)間、項(xiàng)目、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，并簽字確認(rèn)。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保隱患消除。八、人員培訓(xùn)管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄存檔。3.定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容，提高培訓(xùn)質(zhì)量。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。2.積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取措施防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。同時(shí)，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、服務(wù)環(huán)境等方面的要求。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合消費(fèi)者的需求和期望，具有可操作性和可衡量性。（二）服務(wù)監(jiān)督與改進(jìn)1.建立服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)顧客反饋、現(xiàn)場(chǎng)檢查等方式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)服務(wù)中存在的