中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬試題（含參考答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）。A.油條面團(tuán)B.面包面團(tuán)C.蛋糕面糊D.千層油酥面團(tuán)2.調(diào)制干油酥時(shí)，一般油與面粉的比例為（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:53.用酵母發(fā)酵面坯時(shí)，最適宜的溫度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例一般為（）。A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:15.蒸制饅頭時(shí)，一般蒸制時(shí)間為（）。A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘6.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉7.調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)，使用的小蘇打?qū)儆冢ǎ.堿性膨松劑B.酸性膨松劑C.復(fù)合膨松劑D.生物膨松劑8.制作蝦餃皮時(shí)，澄粉與淀粉的比例一般為（）。A.3:1B.1:3C.2:1D.1:29.以下哪種餡料是甜餡（）。A.鮮肉餡B.豆沙餡C.蝦仁餡D.雪菜肉餡10.炸制油條時(shí)，油溫一般控制在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃11.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，鹽的作用是（）。A.增加甜味B.增強(qiáng)筋性C.促進(jìn)發(fā)酵D.使面團(tuán)柔軟12.制作月餅時(shí)，糖漿與面粉的比例一般為（）。A.1:1B.0.7:1C.1.3:1D.1.5:113.下列屬于發(fā)酵面坯的是（）。A.春卷皮B.花卷C.面條D.餛飩皮14.用老肥發(fā)酵面坯時(shí)，需要加入（）來中和酸性。A.白糖B.食鹽C.堿D.醋15.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需先（）。A.浸泡B.油炸C.炒制D.蒸熟16.以下哪種成型方法適用于制作燒賣（）。A.包B.捏C.卷D.搓17.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)采用（）的調(diào)制方法。A.先油后粉B.先粉后油C.油水混合后與粉混合D.隨意混合18.制作叉燒包的餡料時(shí)，叉燒肉需先（）。A.腌制B.油炸C.炒制D.蒸熟19.下列哪種原料常用于制作象形面點(diǎn)（）。A.巧克力B.抹茶粉C.南瓜泥D.以上都是20.蒸制花卷時(shí)，應(yīng)（）。A.冷水上鍋B.溫水上鍋C.開水上鍋D.無所謂二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中式面點(diǎn)的有（）。A.餃子B.披薩C.包子D.壽司2.水調(diào)面團(tuán)按水溫不同可分為（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.開水面團(tuán)3.調(diào)制油酥面團(tuán)的方法有（）。A.擦酥法B.搓酥法C.疊酥法D.摔酥法4.影響酵母發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量5.常見的甜餡有（）。A.棗泥餡B.五仁餡C.豆沙餡D.蓮蓉餡6.以下屬于化學(xué)膨松劑的有（）。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.臭粉7.制作中式面點(diǎn)常用的成型方法有（）。A.搟B.包C.捏D.切8.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，糖的作用有（）。A.增加甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增加面團(tuán)韌性D.使成品色澤美觀9.適合制作面條的面粉有（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的輔助原料有（）。A.鹽B.糖C.雞蛋D.油脂三、判斷題（每題1分，共10分）1.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、質(zhì)地緊密、韌性強(qiáng)。（）2.調(diào)制干油酥時(shí)，可以用冷水調(diào)制。（）3.酵母發(fā)酵面坯時(shí)，溫度越高發(fā)酵速度越快，所以可以在高溫下發(fā)酵。（）4.制作豆沙餡時(shí)，豆沙煮得越爛越好。（）5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，所有的面點(diǎn)都需要開水上鍋。（）6.低筋面粉適合制作面包。（）7.化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中遇熱分解產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨脹。（）8.制作蝦餃時(shí)，澄粉需要用開水燙熟。（）9.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，要多攪拌，使面團(tuán)更有筋性。（）10.制作象形面點(diǎn)時(shí)，可以使用食用色素來增加色澤。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)的特點(diǎn)及適用范圍。冷水面團(tuán)是用冷水（一般為常溫）與面粉調(diào)制而成。其特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)地緊密，韌性強(qiáng)，拉力大，可塑性差。這是因?yàn)槔渌姑娣壑械牡鞍踪|(zhì)形成大量面筋網(wǎng)絡(luò)，限制了面團(tuán)的延伸性。適用范圍包括：制作面條、餛飩皮、水餃等需要有一定韌性和嚼勁的食品，以及烙餅、春卷皮等，這些食品要求面皮有較強(qiáng)的韌性，不易破裂。溫水面團(tuán)是用50-60℃的溫水與面粉調(diào)制而成。其特點(diǎn)是：既有一定的筋性，又有一定的可塑性和延伸性。因?yàn)闇厮姑娣壑械牡鞍踪|(zhì)部分變性，面筋的形成受到一定影響，但仍保留了部分筋性。適用范圍有：制作各種花色蒸餃、家常餅等，這些食品既需要一定的成型能力，又要有一定的口感。熱水面團(tuán)是用90℃以上的熱水與面粉調(diào)制而成。其特點(diǎn)是：粘性大，韌性差，可塑性強(qiáng)。熱水使面粉中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，面團(tuán)變得柔軟、粘糯。適用范圍為：制作鍋貼、蒸餃、燒賣等，這些食品需要面團(tuán)有較好的可塑性，以便成型。2.如何判斷酵母發(fā)酵面坯是否發(fā)酵好？判斷酵母發(fā)酵面坯是否發(fā)酵好可以從以下幾個(gè)方面入手：體積方面，發(fā)酵好的面坯體積會(huì)明顯膨脹，一般會(huì)比原來的體積增大1-2倍。用手指輕輕按壓面坯，如果按壓的坑能慢慢回彈，說明發(fā)酵程度適中；如果坑很快回彈，說明發(fā)酵不足；如果坑不回彈且面坯塌陷，說明發(fā)酵過度。外觀上，發(fā)酵好的面坯表面會(huì)呈現(xiàn)出均勻的蜂窩狀氣孔，氣孔大小適中且分布均勻。如果氣孔過小，說明發(fā)酵不足；氣孔過大且不均勻，可能是發(fā)酵過度或者攪拌不均勻。氣味上，發(fā)酵好的面坯會(huì)有一股淡淡的酵母香味。如果有刺鼻的酸味，說明發(fā)酵過度，產(chǎn)生了過多的酸性物質(zhì)；如果沒有明顯的氣味，可能發(fā)酵不足。質(zhì)地方面，用手輕輕拿起面坯，感覺有一定的彈性和韌性，不粘手。如果面坯過于柔軟、粘手，可能發(fā)酵過度；如果面坯過硬，缺乏彈性，可能發(fā)酵不足。3.簡(jiǎn)述制作豆沙餡的工藝流程。制作豆沙餡的工藝流程如下：選料：選擇優(yōu)質(zhì)的紅豆，要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無雜質(zhì)。浸泡：將紅豆放入清水中浸泡4-6小時(shí)，使其充分吸水膨脹，這樣可以縮短后續(xù)煮制的時(shí)間。煮制：浸泡好的紅豆放入鍋中，加入適量的清水，水面要高出紅豆2-3厘米。大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30-40分鐘，直到紅豆軟爛。煮的過程中要注意攪拌，防止糊鍋。去皮：煮好的紅豆可以通過過篩的方式去皮，將紅豆放入細(xì)篩網(wǎng)中，用勺子擠壓，使豆沙通過篩網(wǎng)，留下豆皮。也可以將煮好的紅豆放入攪拌機(jī)中攪拌成泥狀，然后用紗布過濾去皮。炒制：將去皮后的豆沙放入鍋中，加入適量的糖和油。糖的用量根據(jù)個(gè)人口味而定，一般為豆沙重量的1/2-2/3；油可以選擇植物油，如花生油、玉米油等，油的用量為豆沙重量的1/3-1/2。小火炒制，不斷攪拌，使豆沙、糖和油充分融合。炒制過程中要注意火候，避免豆沙焦糊。調(diào)味：根據(jù)個(gè)人口味，可以加入適量的鹽、香草精等調(diào)味料，增加豆沙餡的風(fēng)味。冷卻：炒好的豆沙餡冷卻后即可使用。冷卻后的豆沙餡質(zhì)地更加緊實(shí)，便于包制。五、實(shí)操題（共20分）請(qǐng)寫出制作傳統(tǒng)豆沙包的詳細(xì)步驟及操作要點(diǎn)。制作傳統(tǒng)豆沙包的詳細(xì)步驟1.準(zhǔn)備材料-面粉500克、酵母5克、白糖50克、溫水250毫升、豆沙餡適量。2.調(diào)制面團(tuán)-將酵母放入溫水中，攪拌均勻，靜置5-10分鐘，待酵母活化。-在面粉中加入白糖，倒入活化好的酵母水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀。-揉成光滑的面團(tuán)，放入盆中，蓋上保鮮膜，置于溫暖處發(fā)酵至原來體積的2倍大。3.制作包子-發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，揉搓排氣，分成大小均勻的小面團(tuán)。-將小面團(tuán)搟成中間厚、邊緣薄的圓形面皮。-取適量豆沙餡放在面皮中央，用包包子的手法將豆沙餡包起來，捏成包子形狀。4.醒發(fā)-將包好的包子放入蒸籠中，間隔一定距離，蓋上蓋子，醒發(fā)15-20分鐘，讓包子體積再次膨脹。5.蒸制-醒發(fā)好后，開火蒸制，開水上鍋，蒸15-20分鐘。6.出鍋-蒸好后，關(guān)火，燜3-5分鐘，然后打開鍋蓋，取出豆沙包。操作要點(diǎn)1.酵母活化：酵母要用溫水活化，水溫不宜過高，否則會(huì)殺死酵母，影響發(fā)酵效果。2.面團(tuán)揉制：面團(tuán)要揉至光滑，這樣做出的包子口感才好。揉面時(shí)可以采用摔打、折疊等方法，使面團(tuán)更加筋道。3.發(fā)酵控制：發(fā)酵溫度和時(shí)間要控制好，溫度過高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度，面團(tuán)發(fā)酸；溫度過低則發(fā)酵緩慢。發(fā)酵至原來體積的2倍大時(shí)，用手指輕輕按壓面團(tuán)，坑不回彈且不塌陷，說明發(fā)酵正好。4.包包子手法：包包子時(shí)要注意手法，將面皮邊緣捏緊，防止豆沙餡漏出。5.醒發(fā)：醒發(fā)可以使包子更加松軟，醒發(fā)時(shí)間不宜過長(zhǎng)或過短，過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致包子變形，過短則包子不夠松軟。6.蒸制和燜制：蒸制時(shí)要開水上鍋，這樣可以使包子迅速受熱膨脹。蒸好后燜制幾分鐘，防止包子回縮。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.