藥膳制作師協(xié)同作業(yè)考核試卷及答案藥膳制作師協(xié)同作業(yè)考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員在藥膳制作師協(xié)同作業(yè)方面的專(zhuān)業(yè)能力，包括藥膳食材搭配、烹飪方法、協(xié)同作業(yè)流程以及藥膳功效等知識(shí)的掌握程度，以確保學(xué)員能夠勝任藥膳制作師的工作。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.藥膳中的“藥”指的是（）。

A.具有藥用價(jià)值的食材

B.專(zhuān)門(mén)用于藥理作用的藥材

C.食用和藥用兩用的食材

D.食用食材中的調(diào)味品

2.以下哪項(xiàng)不是藥膳制作的基本原則？（）

A.辨證施膳

B.藥食同源

C.藥膳為主

D.飲食調(diào)養(yǎng)

3.藥膳中常用的烹飪方法不包括（）。

A.燉煮

B.炒制

C.拌菜

D.燒烤

4.下列哪種食材不屬于寒性食材？（）

A.綠豆

B.冬瓜

C.馬蹄

D.苦瓜

5.藥膳中常用的溫性食材是（）。

A.黃芪

B.黃連

C.黃柏

D.黃精

6.下列哪種食材具有補(bǔ)血功效？（）

A.當(dāng)歸

B.白芍

C.首烏

D.黨參

7.藥膳中常用的解表藥材是（）。

A.黃芪

B.防風(fēng)

C.白術(shù)

D.黃連

8.下列哪種食材具有滋陰潤(rùn)燥的作用？（）

A.芡實(shí)

B.核桃

C.枸杞

D.龍眼

9.藥膳中常用的行氣藥材是（）。

A.當(dāng)歸

B.丹參

C.川芎

D.黃芪

10.以下哪種食材不屬于補(bǔ)陽(yáng)藥材？（）

A.羊肉

B.鹿茸

C.桂圓

D.海參

11.藥膳中常用的利水滲濕食材是（）。

A.冬瓜

B.薏苡仁

C.荷葉

D.紅豆

12.下列哪種食材具有清熱解毒的功效？（）

A.薄荷

B.菊花

C.蓮子

D.蘆根

13.藥膳中常用的安神定志食材是（）。

A.紅棗

B.龍眼

C.桂圓

D.蓮子

14.以下哪種食材不屬于滋陰食材？（）

A.銀耳

B.石斛

C.玉米

D.芡實(shí)

15.藥膳中常用的活血化瘀食材是（）。

A.紅花

B.萊菔子

C.丹參

D.玫瑰

16.下列哪種食材具有補(bǔ)肺益氣的功效？（）

A.人參

B.黃芪

C.黨參

D.白術(shù)

17.藥膳中常用的溫中止瀉食材是（）。

A.茯苓

B.薏苡仁

C.蓮子

D.白扁豆

18.以下哪種食材不屬于清熱涼血藥材？（）

A.生地黃

B.丹皮

C.白茅根

D.黃芩

19.藥膳中常用的補(bǔ)肝腎食材是（）。

A.枸杞

B.熟地黃

C.龍眼肉

D.黃芪

20.下列哪種食材具有祛風(fēng)除濕的功效？（）

A.防風(fēng)

B.白芷

C.荊芥

D.薄荷

21.藥膳中常用的清熱解毒食材是（）。

A.薄荷

B.金銀花

C.連翹

D.荷葉

22.以下哪種食材不屬于補(bǔ)氣食材？（）

A.黃芪

B.黨參

C.白術(shù)

D.豬蹄筋

23.藥膳中常用的安神補(bǔ)心食材是（）。

A.紅棗

B.糯米

C.蓮子

D.龍眼

24.下列哪種食材具有清熱利濕的功效？（）

A.冬瓜

B.豬苓

C.茯苓

D.薏苡仁

25.藥膳中常用的溫中止嘔食材是（）。

A.藿香

B.香附

C.砂仁

D.肉豆蔻

26.以下哪種食材不屬于潤(rùn)肺止咳藥材？（）

A.桑葉

B.羅漢果

C.百合

D.蓮子

27.藥膳中常用的清熱解毒食材是（）。

A.薄荷

B.金銀花

C.連翹

D.丹皮

28.下列哪種食材不屬于補(bǔ)氣食材？（）

A.黃芪

B.黨參

C.白術(shù)

D.海參

29.藥膳中常用的安神補(bǔ)心食材是（）。

A.紅棗

B.糯米

C.蓮子

D.肉豆蔻

30.以下哪種食材具有清熱利濕的功效？（）

A.冬瓜

B.豬苓

C.茯苓

D.薏苡仁

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.藥膳食材的選擇應(yīng)考慮的因素包括（）。

A.食材的新鮮度

B.食材的產(chǎn)地

C.食材的色澤

D.食材的口感

E.食材的藥用價(jià)值

2.藥膳制作中，以下哪些屬于烹飪前的準(zhǔn)備工作？（）

A.食材的清洗

B.食材的切割

C.食材的浸泡

D.食材的調(diào)味

E.食材的冷藏

3.以下哪些屬于藥膳中的“四性”（寒、熱、溫、涼）？（）

A.寒性

B.熱性

C.溫性

D.涼性

E.平性

4.藥膳中常用的“五味”（辛、甘、酸、苦、咸）分別具有哪些功效？（）

A.辛——發(fā)散

B.甘——補(bǔ)益

C.酸——收斂

D.苦——降泄

E.咸——軟堅(jiān)

5.以下哪些食材屬于藥膳中的“補(bǔ)益類(lèi)”食材？（）

A.紅棗

B.核桃

C.枸杞

D.黃芪

E.當(dāng)歸

6.藥膳中常用的“解表類(lèi)”食材有哪些？（）

A.防風(fēng)

B.荊芥

C.桂枝

D.薄荷

E.生姜

7.以下哪些食材屬于藥膳中的“清熱類(lèi)”食材？（）

A.薄荷

B.菊花

C.金銀花

D.連翹

E.蓮子

8.藥膳中常用的“利水滲濕類(lèi)”食材有哪些？（）

A.冬瓜

B.薏苡仁

C.荷葉

D.豬苓

E.茯苓

9.以下哪些食材屬于藥膳中的“行氣活血類(lèi)”食材？（）

A.丹參

B.川芎

C.紅花

D.萊菔子

E.桃仁

10.藥膳中常用的“安神定志類(lèi)”食材有哪些？（）

A.紅棗

B.龍眼

C.蓮子

D.糯米

E.酸棗仁

11.以下哪些食材屬于藥膳中的“溫中止瀉類(lèi)”食材？（）

A.茯苓

B.薏苡仁

C.蓮子

D.白術(shù)

E.砂仁

12.藥膳中常用的“清熱涼血類(lèi)”食材有哪些？（）

A.生地黃

B.丹皮

C.白茅根

D.黃芩

E.蘆根

13.以下哪些食材屬于藥膳中的“補(bǔ)肝腎類(lèi)”食材？（）

A.枸杞

B.熟地黃

C.龍眼肉

D.黑芝麻

E.黑棗

14.藥膳中常用的“祛風(fēng)除濕類(lèi)”食材有哪些？（）

A.防風(fēng)

B.白芷

C.荊芥

D.藿香

E.蔥白

15.以下哪些食材屬于藥膳中的“清熱解毒類(lèi)”食材？（）

A.薄荷

B.金銀花

C.連翹

D.蓮子

E.蘆根

16.藥膳中常用的“補(bǔ)氣類(lèi)”食材有哪些？（）

A.黃芪

B.黨參

C.白術(shù)

D.豬蹄筋

E.紅棗

17.以下哪些食材屬于藥膳中的“安神補(bǔ)心類(lèi)”食材？（）

A.紅棗

B.糯米

C.蓮子

D.龍眼

E.酸棗仁

18.藥膳中常用的“清熱利濕類(lèi)”食材有哪些？（）

A.冬瓜

B.豬苓

C.茯苓

D.薏苡仁

E.荷葉

19.以下哪些食材屬于藥膳中的“溫中止嘔類(lèi)”食材？（）

A.藿香

B.香附

C.砂仁

D.肉豆蔻

E.吳茱萸

20.藥膳中常用的“潤(rùn)肺止咳類(lèi)”食材有哪些？（）

A.桑葉

B.羅漢果

C.百合

D.枇杷

E.蓮子

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.藥膳制作的基本原則是_________、_________、_________。

2.藥膳中的“藥”指的是_________。

3.藥膳中的“四性”包括_________、_________、_________、_________。

4.藥膳中的“五味”包括_________、_________、_________、_________、_________。

5.藥膳中的“補(bǔ)益類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________。

6.藥膳中的“解表類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

7.藥膳中的“清熱類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

8.藥膳中的“利水滲濕類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

9.藥膳中的“行氣活血類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

10.藥膳中的“安神定志類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

11.藥膳中的“溫中止瀉類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

12.藥膳中的“清熱涼血類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

13.藥膳中的“補(bǔ)肝腎類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

14.藥膳中的“祛風(fēng)除濕類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

15.藥膳中的“清熱解毒類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

16.藥膳中的“補(bǔ)氣類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

17.藥膳中的“安神補(bǔ)心類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

18.藥膳中的“清熱利濕類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

19.藥膳中的“溫中止嘔類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

20.藥膳中的“潤(rùn)肺止咳類(lèi)”食材常見(jiàn)的有_________、_________、_________、_________、_________。

21.藥膳制作中，食材的清洗應(yīng)去除_________、_________、_________。

22.藥膳烹飪方法中的燉煮適用于_________、_________的食材。

23.藥膳中常用的調(diào)味品有_________、_________、_________。

24.藥膳制作中，應(yīng)遵循_________、_________、_________的搭配原則。

25.藥膳制作完成后，應(yīng)進(jìn)行_________、_________、_________的檢查。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.藥膳制作中，所有食材都可以直接用于藥膳配方。（）

2.藥膳中的“四性”指的是食材的口感特點(diǎn)。（）

3.藥膳中的“五味”是指食材的調(diào)味效果。（）

4.藥膳中的“補(bǔ)益類(lèi)”食材主要是用來(lái)治療疾病的。（）

5.藥膳中的“解表類(lèi)”食材適合所有人食用。（）

6.藥膳中的“清熱類(lèi)”食材都具有降火的功效。（）

7.藥膳中的“利水滲濕類(lèi)”食材可以用來(lái)治療水腫。（）

8.藥膳中的“行氣活血類(lèi)”食材對(duì)女性月經(jīng)不調(diào)有很好的調(diào)理作用。（）

9.藥膳中的“安神定志類(lèi)”食材適合所有失眠患者食用。（）

10.藥膳中的“溫中止瀉類(lèi)”食材對(duì)脾胃虛寒的人非常適宜。（）

11.藥膳中的“清熱涼血類(lèi)”食材可以用來(lái)治療血熱癥狀。（）

12.藥膳中的“補(bǔ)肝腎類(lèi)”食材適合所有腎虛患者食用。（）

13.藥膳中的“祛風(fēng)除濕類(lèi)”食材適合所有風(fēng)濕病患者。（）

14.藥膳中的“清熱解毒類(lèi)”食材可以用來(lái)治療熱毒病癥。（）

15.藥膳中的“補(bǔ)氣類(lèi)”食材適合所有氣虛體弱的人食用。（）

16.藥膳中的“安神補(bǔ)心類(lèi)”食材適合所有心神不寧的人食用。（）

17.藥膳中的“清熱利濕類(lèi)”食材對(duì)濕熱體質(zhì)的人有很好的調(diào)理作用。（）

18.藥膳中的“溫中止嘔類(lèi)”食材可以用來(lái)治療惡心嘔吐。（）

19.藥膳中的“潤(rùn)肺止咳類(lèi)”食材適合所有咳嗽患者食用。（）

20.藥膳制作過(guò)程中，食材的清洗可以去除所有的農(nóng)藥殘留。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、藥膳制作師在協(xié)同作業(yè)中應(yīng)如何確保藥膳的質(zhì)量和安全？

2.五、請(qǐng)舉例說(shuō)明在藥膳制作中，如何根據(jù)不同體質(zhì)和健康狀況選擇合適的食材和藥膳配方。

3.五、藥膳制作師在進(jìn)行協(xié)同作業(yè)時(shí)，如何與廚師和營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行有效溝通和配合？

4.五、請(qǐng)討論藥膳在現(xiàn)代社會(huì)中的發(fā)展趨勢(shì)，以及藥膳制作師應(yīng)具備哪些新的技能和知識(shí)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某藥膳餐廳接到一位顧客的定制需求，顧客因工作壓力大，經(jīng)常感到疲勞，希望制作一款能夠緩解疲勞、增強(qiáng)體力的藥膳。請(qǐng)根據(jù)這一需求，設(shè)計(jì)一款藥膳配方，并說(shuō)明制作過(guò)程和注意事項(xiàng)。

2.案例二：某藥膳制作師在制作一款具有養(yǎng)心安神功效的藥膳時(shí)，發(fā)現(xiàn)其中一種藥材在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上難以購(gòu)買(mǎi)。請(qǐng)列舉至少三種替代藥材，并說(shuō)明選擇這些替代藥材的原因。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.D

4.C

5.D

6.A

7.B

8.C

9.C

10.D

11.D

12.B

13.D

14.C

15.A

16.A

17.D

18.D

19.B

20.A

21.B

22.D

23.C

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.辨證施膳，藥食同源，飲食調(diào)養(yǎng)

2.具有藥用價(jià)值的食材

3.寒、熱、溫、涼

4.辛、甘、酸、苦、咸

5.紅棗，核桃，枸杞，黃芪，當(dāng)歸

6.防風(fēng)，荊芥，桂枝，薄荷，生姜

7.薄荷，菊花，金銀花，連翹，蓮子

8.冬瓜，薏苡仁，荷葉，豬苓，茯苓

9.丹參，川芎，紅花，萊菔子，桃仁

10.紅棗，龍眼，蓮子，糯米，酸棗仁

11.茯苓，薏苡仁，蓮子，白術(shù)，砂仁

12.生地黃，丹皮，白茅根，黃芩，蘆根

13.枸杞，熟地黃，龍眼肉，黑芝麻，黑棗

14.防風(fēng)，白芷，荊芥，藿香，蔥白

15.薄荷，金銀花，連翹，蓮子，蘆根

16.黃芪，黨參，白術(shù)，豬蹄筋，紅棗

17.紅棗，糯米，蓮子，龍眼，酸棗仁

18.冬瓜，豬苓，茯苓，薏苡仁，荷