烹飪考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜2.烹飪中常用的食用油，煙點最高的是？A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.棕櫚油3.煎魚時為防止魚皮粘鍋，應先怎么做？A.用生姜擦鍋B.多放油C.開大火D.魚身上裹面粉4.炒青菜時一般什么時候放鹽比較合適？A.開始時B.中途C.出鍋前D.隨意5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入什么？A.鹽B.糖C.醋D.醬油6.以下哪種肉適合用來做紅燒肉？A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.羊肉7.蒸饅頭時，面粉與酵母的比例一般是？A.100:1B.50:1C.200:1D.150:18.勾芡時，一般使用什么淀粉？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.都可以9.燉排骨時，加入什么可以使排骨更容易軟爛？A.醋B.料酒C.醬油D.糖10.以下哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料？A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒答案：1.C2.D3.A4.C5.B6.B7.A8.C9.A10.A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪基本技法的有？A.炒B.煎C.炸D.蒸2.適合涼拌的蔬菜有？A.菠菜B.胡蘿卜C.黃瓜D.西蘭花3.制作面包時需要用到的材料有？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽4.以下哪些是中式烹飪常用的香料？A.八角B.桂皮C.香葉D.孜然5.烹飪中能去除肉類腥味的調(diào)料有？A.料酒B.生姜C.大蒜D.花椒6.適合做湯的食材有？A.排骨B.冬瓜C.鯽魚D.白菜7.制作糖醋排骨，需要用到的調(diào)料有？A.糖B.醋C.醬油D.料酒8.以下哪些烹飪方式比較健康？A.蒸B.煮C.烤D.燉9.制作餃子餡時，常用的搭配有？A.豬肉白菜B.韭菜雞蛋C.牛肉洋蔥D.羊肉胡蘿卜10.以下屬于粵菜的經(jīng)典菜品有？A.白切雞B.糖醋鯉魚C.煲仔飯D.佛跳墻答案：1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCD10.AC三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時，火越大，菜越容易熟，營養(yǎng)流失也越少。（）2.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）3.燉菜時，時間越長，營養(yǎng)越好。（）4.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例不重要。（）5.炸食物時，油溫越高，食物越酥脆，所以應該用最高油溫。（）6.做米飯時，水放得越多，米飯越軟，口感越好。（）7.新鮮的蔬菜一定比冷凍蔬菜營養(yǎng)高。（）8.烹飪時，加入過多的鹽會影響菜品的口感。（）9.發(fā)面時，溫度越高，發(fā)面速度越快，所以可以放在高溫環(huán)境下發(fā)面。（）10.涼拌菜不需要加熱，所以食材不需要清洗干凈。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎牛排時如何判斷牛排的生熟程度？答案：可通過觀察牛排表面顏色和按壓觸感判斷。生牛排外表紅紫，按壓柔軟；三分熟外表淺褐，按壓稍軟；五分熟表面褐色，按壓有彈性；七分熟顏色變深，按壓較硬；全熟顏色深褐，按壓很緊實。2.炒菜時如何防止油濺出？答案：首先食材要盡量瀝干水分，避免帶水入鍋。倒油時速度要慢，不要過快。如果炒易出水的菜，可先將鍋燒熱再倒油。還可以在油中撒少許鹽，也能一定程度防止油濺出。3.簡述制作紅燒肉的關鍵步驟。答案：關鍵步驟有：先將五花肉切塊焯水；鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色；加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入適量料酒、醬油；加水沒過肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉軟爛，最后大火收汁。4.簡述制作壽司的基本步驟。答案：先煮好米飯，加入壽司醋拌勻晾涼。準備海苔、黃瓜、胡蘿卜等食材切成條。將海苔鋪在壽司簾上，放上米飯鋪平，再擺上食材，借助壽司簾卷起來，切成小段即可。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)成分的影響。答案：蒸、煮能較好保留營養(yǎng)，如蒸菜維生素損失少，煮對水溶性維生素有一定損失。炒能保留大部分營養(yǎng)，但高溫快炒可能破壞部分維生素。炸會使食材營養(yǎng)大量流失，且產(chǎn)生有害物質(zhì)?？究赡苁咕S生素、脂肪等受損，還可能產(chǎn)生致癌物。2.如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式？答案：葉菜類適合快炒、涼拌，保持脆嫩口感與營養(yǎng)。根莖類可炒、燉、煮。肉類，鮮嫩的適合炒、煎，較老的適合燉、鹵。海鮮類適合清蒸、白灼以保留鮮味，也可煎、炸。干貨類需泡發(fā)后燉、煮。總之要依據(jù)食材特性選烹飪法。3.探討在烹飪中如何做到合理膳食與營養(yǎng)搭配？答案：要遵循食物多樣原則，主食粗細搭配，多吃蔬菜水果、奶類豆類。葷素搭配合理，控制油鹽糖攝入。例如炒菜時搭配多種蔬菜，燉菜中加入不同食材。保證每餐有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。4.討論