職工餐廳管理制度匯編

鄭州浩天酒店服務(wù)管理企業(yè)

2009-3-5

前言

餐廳管理制度，是為了深入規(guī)范餐廳各項(xiàng)工作日勺管理，

制度中波及到了公共飲食衛(wèi)生安全、人員管理、設(shè)備管理、消

防安全、突發(fā)事件處理等各個(gè)方面。

但愿有關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并在工作中自覺(jué)遵守規(guī)章制度，

大家共同維護(hù)規(guī)章制度的嚴(yán)厲性。把餐廳工作做好，做好服務(wù)

工作，為企業(yè)的發(fā)展壯大而共同努力C

管理制度與職責(zé)

職工餐廳

管理目的

一、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和“食品中生五四制”的有關(guān)規(guī)定，做

好食堂的安全衛(wèi)生管理工作，杜絕食源性疾病和食物中毒。

二、認(rèn)真貫徹企業(yè)有關(guān)部門(mén)對(duì)職工食堂下達(dá)H勺各項(xiàng)任務(wù)。

三、理解就餐者的需求，改善服務(wù)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。

四、做好職工食堂日勺平常管理工作。

五、積極發(fā)明條件，不停滿足不一樣層次的就餐規(guī)定，保證對(duì)職工服

務(wù)的質(zhì)量。

職工餐廳

餐飲部管理規(guī)范

1、嚴(yán)格遵守企業(yè)日勺各項(xiàng)管理規(guī)定。

2、職T就餐一律刷卡，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金0

3、上班期間統(tǒng)一著裝，衣帽整潔，佩戴胸卡。對(duì)的使用禮貌用語(yǔ)，文

明售餐。

4、廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。

5、、每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

6、所有炊事器具、用品和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生防疫站的

規(guī)定消毒；應(yīng)保持食堂整潔。

7、不準(zhǔn)在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹(shù)立文明禮貌日勺良好風(fēng)尚。

8、倡導(dǎo)節(jié)省，杜絕揮霍，保持環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂丟紙屑。

9、職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤(pán)、湯

碗將殘?jiān)箖艉?，必須在指定位置擺放并重疊整潔。

10、愛(ài)惜食堂公共設(shè)施，如故意損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰

款。

11、節(jié)省用水，做到人走即斷水。

員工服裝胸卡管理措施

為建立餐飲部形象，提高員工榮譽(yù)感，以配合管理，增進(jìn)員工之

間互相理解，特制定本措施。

一、我司所有員工在崗一律身著工裝佩戴員工胸卡。胸卡一律掛在上

衣上三個(gè)扣子間，或左胸前口袋位置，不得掛于腰際或以其外衣遮蓋，

違者以未佩戴胸卡處理。

二、員工工裝、胸卡由企業(yè)統(tǒng)一制作、發(fā)放。

三、服裝、胸卡有遺失或損壞，應(yīng)告知企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)發(fā)，服裝每套120

元，胸卡每枚扣繳工本費(fèi)10元；服裝如為故意損壞，并記過(guò)一次。

四、員工離職時(shí)須交回員工服裝、胸卡，否則加價(jià)賠償；

五、凡有下列情形之一者，視情節(jié)輕重予以合適處分、解雇或移交法辦:

1、運(yùn)用員工服裝、胸卡在外作不合法的事情者。

2、將胸卡借給他人，在外破壞我司聲譽(yù)或肇事者。

六、廚房各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)督促所屬員工著工裝佩戴員工胸卡，并由餐

飲部負(fù)責(zé)追蹤考核工作，未佩戴員工胸卡者第一次警告，第二次起每

次罰款20元，第三次（不含）以上者，除罰款外，每次記過(guò)一次，直接

主管一并受連帶處分。

餐飲部衛(wèi)生管理細(xì)則

第一章總則

第一條為用餐職工提供整潔舒適的I用餐環(huán)境。

第二條為用餐職工提供最基本的食品衛(wèi)生保障。

第二章衛(wèi)生管理內(nèi)容及規(guī)定

第三條地面衛(wèi)生規(guī)定

（-）地面無(wú)可見(jiàn)垃圾潔凈無(wú)積水。

（二）前臺(tái)地面規(guī)定光潔明亮無(wú)水跡油跡。

第四條桌面衛(wèi)生規(guī)定

（-）大廳桌面潔凈整潔。雅間臺(tái)布潔凈，無(wú)破損，臺(tái)布鋪平整，四

面下垂部分相等。

（-）餐具潔凈，無(wú)破損，無(wú)雜物，無(wú)油跡，無(wú)水印。

（三）玻璃器皿規(guī)定無(wú)缺口，無(wú)水跡，無(wú)指印，潔凈明亮。

（四）裝飾花瓶規(guī)定潔凈，無(wú)破損、無(wú)雜物。

（五）轉(zhuǎn)盤(pán)正面朝上，兩面潔凈明亮，轉(zhuǎn)盤(pán)應(yīng)擺在圓桌中間且轉(zhuǎn)動(dòng)自

如。

（六）牙簽桶內(nèi)外無(wú)油跡污跡、無(wú)雜物，裝牙簽八分滿。

第五條墻角墻面衛(wèi)生規(guī)定

墻角無(wú)揚(yáng)塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)可見(jiàn)雜物或污跡。

墻面無(wú)灰塵、無(wú)手印、無(wú)破損。

第六條垃圾桶規(guī)定

（一）垃圾桶無(wú)破損、潔凈無(wú)污垢。

（-）大廳垃圾桶外表無(wú)水印污跡，不銹鋼垃圾桶保持清潔光亮。

垃圾桶必須每天清倒垃圾清洗桶。

湘水桶每天由收湘水H勺人清洗潔凈無(wú)破損。

第七條保儂規(guī)定

（-）沙發(fā)、電視機(jī)、工作柜、茶幾、桌椅等整潔潔凈無(wú)灰塵。

（二）餐椅潔凈無(wú)污跡、無(wú)破損、牢固、平穩(wěn)、無(wú)晃動(dòng)、擺放整潔。

（三）工作柜內(nèi)餐具分類擺放整潔，不容許寄存私人物品。

（四）大廳擺放格局合理橫豎對(duì)齊。

第八條工作臺(tái)規(guī)定

（-）所有物品分類碼放整潔無(wú)雜物、標(biāo)示清洗。

（二）酒水車無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)油跡，板面光潔明亮。

（三）臺(tái)面（包括明檔臺(tái)面）應(yīng)保持光亮無(wú)灰塵、無(wú)油跡水跡。

第九條公共裝飾物、展臺(tái)規(guī)定

（一）大廳規(guī)定物品擺放整潔無(wú)灰塵、無(wú)雜物。

（-）壁畫(huà)等其他物品規(guī)定無(wú)灰塵。

（三）窗簾規(guī)定活動(dòng)自如、潔凈整潔。

第十條電器規(guī)定

（-）所有電器規(guī)定無(wú)灰塵、無(wú)油跡污跡水跡。

（二）插頭、插座牢固無(wú)松動(dòng)現(xiàn)象。

（三）除刷卡機(jī)、冰箱外其他電器規(guī)定在下班或不用時(shí)拔掉插頭。

廚房冰箱規(guī)定每周除冰一次，冰箱內(nèi)食品分類寄存，生熟、葷素分開(kāi)。

消毒柜內(nèi)無(wú)雜物、餐具分類擺放整潔。

保溫系統(tǒng)水池和水都要清潔潔凈。

（八）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等設(shè)備，使用前要清洗潔凈，使用

完后保持潔凈并加蓋；

第十一條不銹鋼制品

（-）所有不銹鋼制品外表潔凈光亮。

（二）貨架上菜式分類擺放整潔潔凈無(wú)灰塵、雜物。

（三）灶臺(tái)每餐將殘?jiān)謇頋崈簦畋?、灶臺(tái)應(yīng)無(wú)污跡、油垢。

（四）不銹鋼案臺(tái)上將調(diào)料盒分類、擦凈，案臺(tái)保持潔凈、明亮，無(wú)

污垢、油跡、水印，案臺(tái)保潔柜、餐具分類寄存，應(yīng)無(wú)水跡、污垢，

油跡。

（五）不銹鋼案板上砧板、菜刀寄存在固定位置上，應(yīng)無(wú)水印、污跡、

油垢。

（六）不銹鋼水池?zé)o殘?jiān)鼞?yīng)潔凈、光潔、無(wú)積水。

第十二條下水道規(guī)定

（-）下水道暢通不堵塞。

（-）下水溝清潔無(wú)殘?jiān)?/p>

第十三條用品用品規(guī)定

抹布使用時(shí)按規(guī)定對(duì)折三次，用完后清洗潔凈掛在指定的位置。

拖把用完后清洗潔凈掛回指定處。

撮箕掃把定點(diǎn)放好。

（四）盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、爹筐、食品蓋布、使用后要用

熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

（五）搟面仗、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，保

持清潔。

（六）面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保留，食用前必須

加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

（七）制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生原則，不得超原則使用。

餐飲部安全管理細(xì)則

第一章總則

第一條平時(shí)注意對(duì)員工多進(jìn)行消防知識(shí)宣傳，并進(jìn)行模擬訓(xùn)練，告訴

員T對(duì)日勺使用消防器材c

第二條廚房應(yīng)常常對(duì)滅火器、消防栓、安全門(mén)等進(jìn)行檢查，以免失效。

第二章安全管理內(nèi)容

第三條廚房必須保持清潔，染有油污時(shí)抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)

注意清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

第四條炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其他廚務(wù)、與人聊天。

第五條油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí),

就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火，或使

用滅火器。

第六條工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪煹賻牍ぷ鲌?chǎng)所。

第七條煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

第八條易燃、易爆物品，不可靠近火源，如：酒精、汽油、木柴、

煤氣、火柴等。

第九條機(jī)器馬這動(dòng)力使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)定期注意檢修。

第十條用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿運(yùn)用分叉或多

口插座同步使用多項(xiàng)電器。

第十一條電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換

或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水進(jìn)行撲救，以防

導(dǎo)電。

第十二條使用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電器線路或電源插座裝置。

第十三條使用煤氣，遵照點(diǎn)火及熄火措施，點(diǎn)火之前應(yīng)檢查與否有

漏氣現(xiàn)象，以免引起火災(zāi)或中毒，煤氣用完時(shí)及時(shí)關(guān)閉總閥。

第十四條每天下班前，應(yīng)對(duì)電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)檢查與否

確實(shí)關(guān)閉。

第十五條萬(wàn)一起火，要立即采用自救，并拔打119消防中心，祈

求支援。

第三章煤氣火災(zāi)滅火措施

第十六條迅速關(guān)掉煤氣總閘。

第十七條斷絕空氣供應(yīng)。

第十八條用冷水減少周圍的溫度。

第十九條用泡沫滅火器械進(jìn)行滅火撲救。

廚房設(shè)備工具管理細(xì)則

第一章總則

第一條管理目的：加強(qiáng)對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備的平常維護(hù)，保證設(shè)備正常

使用，全面進(jìn)行安全防備。

第二章管理的內(nèi)容

灶:

（一）一種點(diǎn)火開(kāi)關(guān)，分大小一檔火，炒菜時(shí)合理運(yùn)用大小火；

（二）接水時(shí)應(yīng)把鍋拿開(kāi)，防止意外，灶里注意透風(fēng)；

（三）炒菜時(shí)用瓢背關(guān)搖擺籠頭，節(jié)省用水；

（四）水池保持清潔、潔凈;

（五）煤氣限廚師操作使用，無(wú)關(guān)人員不得隨意開(kāi)動(dòng)；

（六）操作時(shí)檢查灶閥、分汽閥無(wú)異常狀況方可使用；

（七）使用煤氣時(shí)先開(kāi)分汽缸總閥，再開(kāi)分汽閥，然后再點(diǎn)火。

（八）廚房爐頭噴火嘴每星期拆洗一次；吸、排油煙罩除每天開(kāi)完晚

餐后清洗以外，每周還要將里外清洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次；

第三條蒸飯柜：

（-）蒸飯柜限專人操作，無(wú)關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)；

（-）插上電源，自動(dòng)放水；

（三）隨時(shí)檢查，看蒸柜有無(wú)蒸氣，使用時(shí)現(xiàn)場(chǎng)需有專人；

（四）開(kāi)、關(guān)門(mén)時(shí)需均勻用力；

（五）蒸飯時(shí)間：9:45——11:00、16：00—17:00

第四條電熱水器：

（一）插上電源，自動(dòng)放水；

（二）清理漏水道；

（三）洗消部上班打開(kāi)電源，下班之前關(guān)好電源；

第五條電冰箱：

（-）插上電源；

（二）調(diào)好溫度：保鮮度在00C——20c左右速凍溫度在

-40C---------80c左右；

（三）每周清理冰箱一次，每周除冰一次，冰箱里菜品擺放整潔分類

寄存，注意關(guān)好冰箱門(mén)；

第六條攪面機(jī)：

（一）專人操作，無(wú)關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)；

（-）使用時(shí)，必須先將料投入面桶；再插上電源，啟動(dòng)機(jī)器；

（三）攪面換擋時(shí)必須先關(guān)電源，再重新啟動(dòng)；

（四）電器開(kāi)關(guān)，必須干手操作，嚴(yán)禁手和器具伸入機(jī)器內(nèi)，注意安

全；

（五）攪拌容器使用前后需清洗；

（六）機(jī)器在使用過(guò)程中，如有異常請(qǐng)隨時(shí)斷電，告知電工及時(shí)維修;

（七）機(jī)器在使用六個(gè)月后，維修人員應(yīng)加油保養(yǎng)。

第七條豆槳機(jī)：

（一）限專人操作，無(wú)關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)；

（-）插上電源，按量加水，檢查與否到達(dá)指定位置；

（三）使用前后都需清潔，切斷電源后，方能操作；

（四）定期更換砂輪、濾網(wǎng)。

第八條烤箱：

（-）專人操作，無(wú)關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)；

（-）烤箱啟動(dòng)后，操作人員應(yīng)注意箱內(nèi)溫度變化，不得隨意離開(kāi)；

根據(jù)食品來(lái)調(diào)整溫度；

（三）操作人員取放物品時(shí)須戴手套，不得直接用手操作；

（四）使用完畢后，應(yīng)立即切斷電源；

（五）烤箱頂部不得寄存任何雜物，烤箱內(nèi)不得寄存任何物品；

（六）如有異常狀況，需立即切斷電源，請(qǐng)維修人員檢查。

第九條保溫系統(tǒng)：

（-）每日清潔，定期（四天）擦洗，保證保溫柜里面口勺水及外面的

蓋等一系列潔凈無(wú)油漬；

（-）保溫桶、柜應(yīng)先放熱水，水的深度應(yīng)保持在電熱管上面，水不

適宜太多，不能超過(guò)紅色警界線，再放入內(nèi)膽，蓋上蓋保溫；

（三）水池內(nèi)水溫保持在700C——800C之間：

（四）提前20分鐘打開(kāi)開(kāi)關(guān)：

（五）保溫柜隔斷應(yīng)無(wú)雜物，并保持潔凈無(wú)塵；

（六）根據(jù)早、中、晚餐的出品合理使用保溫電源。

第十條消毒柜：

（一）保持消毒柜里無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油、無(wú)水跡；

（二）消毒柜上不能放東西擋住排氣管；

（三）消毒碗10——15分鐘，不能烤太久；

（四）筷子消毒時(shí)應(yīng)放在離加溫?zé)糨^遠(yuǎn)的地方；

（五）輕開(kāi)輕關(guān)，愛(ài)惜每一種設(shè)備；

（六）餐具先清理，再按大小分類消毒。

第十一條砧板：

（一）買(mǎi)進(jìn)日勺砧板需在表面涂上鹽水或油，使砧板日勺木質(zhì)經(jīng)鹽漬后起

收縮作用，使之更為結(jié)實(shí)耐用；

（-）砧板應(yīng)轉(zhuǎn)換使用，以免出現(xiàn)凹凸不平；

（三）砧板使用完后應(yīng)刮潔凈，做到板面、板底、板邊“三潔”，立放

涼干水分。

第十二條片刀、斬刀、前片后斬刀：

（一）用完后必須用手布抹潔凈，尤其是帶有咸味或有粘性的原料；

（-）刀子用完后應(yīng)放在刀架上，刀刃盡量防止碰在硬物上；

（三）在比較濕的天氣里，用完后最佳在刀口上涂上一層油以防生銹。

第十三條鐵鍋：

（-）買(mǎi)的鐵鍋?lái)氂么u石在鍋內(nèi)壁磨一磨，使其平整光滑；

（-）用完后必須清洗潔凈：

（三）洗：用竹帚將鍋內(nèi)油污擦潔凈，再用抹布擦干；

（四）水洗：用水沖洗擦干，再將水分烘干；

（五）若有燒焦粘底，可撒些粗鹽再用竹帚洗潔凈；

（六）每隔一段時(shí)間應(yīng)將鍋底放在爐口上燒紅，鏟去油污和焦灰。

餐飲部會(huì)議管理細(xì)則

第一章總則

第一條強(qiáng)調(diào)部門(mén)的會(huì)議制度，使會(huì)議愈加嚴(yán)謹(jǐn)愈加規(guī)范。

第二章會(huì)議詳細(xì)規(guī)定

第二條每月8號(hào)由部門(mén)經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì)。會(huì)議重要內(nèi)容

為總結(jié)上一種月工作，安排本月工作；

第三條每周星期一下午3：00主管以上管理人員在辦公樓106室開(kāi)

物管理處部門(mén)例會(huì)，總結(jié)上周工作，安排本周工作及注意事項(xiàng)。會(huì)議

重要內(nèi)容為對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通，

提出處理的措施，并要?徹到詳細(xì)人員和處理問(wèn)題的詳細(xì)時(shí)間；

第四條每周星期五下午4：00領(lǐng)班級(jí)以上管理人員召開(kāi)物管處部門(mén)

例會(huì)，總結(jié)本周工作，布置下周工作，加強(qiáng)部門(mén)之間口勺協(xié)調(diào)，匯總本

周工作中存在口勺問(wèn)題，提出處理措施，處理不了的提交總經(jīng)理會(huì)議處

理。

第五條每周一晚上19：30由部門(mén)負(fù)責(zé)人召開(kāi)廚部工作會(huì)議，總結(jié)上

周工作狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，安排本周的工作事項(xiàng)；

第六條樓面每天上午9:00召開(kāi)例會(huì)一次，由餐飲部樓面經(jīng)理主持，

總結(jié)前日工作狀況，提出問(wèn)題的處理措施，安排當(dāng)日工作內(nèi)容，檢查

儀容儀表，朗誦服務(wù)宗旨、禮貌用語(yǔ)；

第七條臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要來(lái)賓等接待時(shí)，臨時(shí)召開(kāi)會(huì)議,

由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)告知;

第八條餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會(huì)議日勺考勤和記錄整頓工作，包括

會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作；

第九條所有出席會(huì)議日勺人員必須準(zhǔn)時(shí)出席，不得無(wú)端遲到缺席;

出席會(huì)議人員應(yīng)清晰多種會(huì)議的目的、性質(zhì)，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需多

種資料；

第十條所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)狀況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和

紀(jì)律。

餐飲部員工平?？己思?xì)則

第一章總則

第一條考核日勺目日勺：為了愈加規(guī)范員工平常行為，真正到達(dá)獎(jiǎng)優(yōu)罰

劣的目的C

第二條考核的范圍：平常公共部分、崗位職責(zé)部分、其他部分。

第三條所有考核1分代表工資的1%O

第二章懲罰考核內(nèi)容

第四條凡有如下行為扣罰1分

（-）上崗時(shí)間儀容儀表不整者。（詳細(xì)規(guī)定見(jiàn)《員工手則》）

（二）在工作區(qū)域員工行為舉止不符合規(guī)范。（詳細(xì)規(guī)定見(jiàn)《員工手

則》）。

（三）員工在崗與顧客服務(wù)過(guò)程中不使用禮貌用語(yǔ)。（詳細(xì)規(guī)定《員工

手則》）

（四）地面有可見(jiàn)垃圾者；

（五）保鮮盒不蓋蓋者；

（六）抹布、拖把不清潔、潔凈掛好、不定點(diǎn)寄存者；

（七）水漕不清潔光亮者；

（八）鍋里有水、有抹布，鍋不豎放在灶臺(tái)上者。

（九）高壓鍋不潔、不清理、不定點(diǎn)寄存著。

（十）不為客人拉椅讓座者；

（十一）上菜不報(bào)菜名者：

（十一）不勤換骨碟、煙缸者；

（十三）責(zé)任區(qū)衛(wèi)生（包廂、大廳三處）不合規(guī)定者。

第五條凡有如下行為扣罰2分

（-）無(wú)端不參與培訓(xùn)或會(huì)議；

（-）上班時(shí)間干私活：串崗、閑聊、吃東西、看電視、工作場(chǎng)所接

打私人等行為；

（三）遲到、早退者按每分鐘1元扣款，遲到30分鐘以上按曠工處理

扣發(fā)當(dāng)月工資日勺10%o

（四）違反園區(qū)公約者。

（五）沒(méi)有清理殘?jiān)⒃畋?、廢料桶、調(diào)料盒者。

（六）砧板、菜刀不寄存在固定位置上，案臺(tái)不潔者。

（七）冰箱里日勺物品不分類寄存、不清理冰箱門(mén)，里外不潔者。

（八）下水道有陳年老垢者。

（九）餐具不分類寄存者。

（十）冰箱上面堆放雜物者。

（十一）油缸、調(diào)料未用紗罩罩住者。

（十二）工作不按服務(wù)程序操作未導(dǎo)致后果時(shí)。

（十三）餐前準(zhǔn)備工作局限性者。

（十四）餐碟、盤(pán)堆積在工作臺(tái)上空手離開(kāi)餐廳者。

（十五）不使用夾子夾包點(diǎn)者。

（十六）明擋保溫系統(tǒng)不按警界線加水。

（十七）消毒柜內(nèi)H勺餐具不按規(guī)定消毒。

（十八）員工在客用電梯上下樓者。

（十九）上客用衛(wèi)生間者。

（二十）客人未走，拖把的水未接住者。

（二十一）餐具未消毒有水跡者。

（二十二）不走員工通道上下班者。

（二十三）不節(jié)省用水用電和揮霍低值易耗品者。

（二十四）下班不關(guān)酒店電器設(shè)備者。

第六條凡有如下行為者扣罰3分

（-）不能合理運(yùn)用灶爐大小，導(dǎo)致能源揮霍者。

（二）炒菜時(shí)不用飄背關(guān)搖擺籠頭者，損壞按原價(jià)賠償。

（三）蒸飯柜不按操作程序，現(xiàn)場(chǎng)無(wú)人，出品不準(zhǔn)時(shí)者。

（四）柴油蒸柜不及時(shí)清理油污，導(dǎo)致流到地面者。

（五）電熱水器不準(zhǔn)時(shí)間開(kāi)、關(guān)者。

（六）電冰箱不按冬夏季來(lái)調(diào)整溫度，不除冰、關(guān)門(mén)不均勻者。

（七）豆?jié){機(jī)使用后不清潔者。

（A）烤廂不潔、不關(guān)電源、不調(diào)整好溫度、上面堆放雜物者。

（九）使用絞肉機(jī)不清理者。

（十）未經(jīng)同意，私自帶他人進(jìn)入工作場(chǎng)所；

第七條凡有如下行為者按詳細(xì)狀況予以懲罰

（-）豆?jié){機(jī)不按量加水，導(dǎo)致?lián)p壞，當(dāng)事人要按價(jià)賠償。

（二）出品不合格，顧客退單（點(diǎn)菜）按菜價(jià)賠償。

（三）出品導(dǎo)致顧客投訴，狀況嚴(yán)重按10倍罰款。

（四）偷吃酒店食品按菜價(jià)罰款。

（五）偷拿酒店食品按原價(jià)10倍罰款。

（六）員工違反操作程序，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失者，按實(shí)際損失賠償并承擔(dān)

所有責(zé)任。

（七）損壞物品按原價(jià)賠償。

（八）在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)，服務(wù)態(tài)度差，引起客人投訴者扣10分。

（九）挑撥離間，惹是生非，影響員工團(tuán)結(jié)，導(dǎo)致不良后果者扣20

分,情節(jié)嚴(yán)重日勺予以辭退。

（十）不服從上司安排，影響工作者扣10分。情節(jié)嚴(yán)重時(shí)予以辭退。

（十一）工作場(chǎng)所嚼檳榔、吸煙者扣10分。

（十二）拾遺不報(bào)，據(jù)為己有者予以辭退。

（十三）揮霍酒店能源者，視情節(jié)嚴(yán)重按原價(jià)賠償。

（十四）偷拿、偷吃酒店食品、飲料、按原價(jià)十倍罰款。

（十五）未經(jīng)同意私自倒扔或隨意揮霍原材料；扣罰當(dāng)事負(fù)責(zé)人20

分。

（十六）廚部員工私自與供貨商產(chǎn)生業(yè)務(wù)往來(lái)。扣罰當(dāng)事負(fù)責(zé)人40

分。

（十七）出品有質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致不良影響，扣罰當(dāng)事負(fù)責(zé)人40分。例：

菜變質(zhì)，米飯饅了等。

第三章獎(jiǎng)勵(lì)考核內(nèi)容

第八條凡有如下行為獎(jiǎng)勵(lì)1分

（一）工作積極自愿加班者。

（一）工作體現(xiàn)突出得到顧客口勺口頭表?yè)P(yáng)者。

（三）拾金不昧，價(jià)值在50—200元之內(nèi)者。

（四）在部門(mén)有明顯的節(jié)省行為者。

（五）對(duì)于不良行為及時(shí)檢舉者。

（六）本月工作優(yōu)秀無(wú)一次不良記錄者。

第九條凡由如下行為獎(jiǎng)勵(lì)2分

（一）及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，為酒店挽回?fù)p失者。

（-）工作體現(xiàn)突出得到顧客日勺書(shū)面表?yè)P(yáng)者。

（三）拾金不昧，價(jià)值在200—500元之內(nèi)者。

（四）在工作中勤快肯干提出合理化提議者。

（五）勇于在同事中間制止影響部門(mén)形象者。

第十條凡有如下行為獎(jiǎng)勵(lì)3分

（一）個(gè)人為集體贏得物業(yè)管理處予以榮譽(yù)者。

（-）拾金不昧，價(jià)值在500—1000元之內(nèi)者。

（三）在工作中勤快肯干提出合理化提議使部門(mén)有明顯效益增長(zhǎng)

者。

（四）做出積極經(jīng)典的事例能在員工中間樹(shù)立楷模者。

第十一條凡有如下行為根據(jù)實(shí)際狀況獎(jiǎng)勵(lì)

（-）個(gè)人為集體贏得企業(yè)予以榮譽(yù)者，獎(jiǎng)10分。

（-）拾金不昧價(jià)值在1000—2023元者，獎(jiǎng)10分。

（三）樂(lè)于助人形成經(jīng)典的事跡者，獎(jiǎng)10分。

（四）被評(píng)為月度“優(yōu)秀員工”者，獎(jiǎng)10分。

（五）在市級(jí)技能比賽中獲得獎(jiǎng)項(xiàng)者，獎(jiǎng)20分。

（六）拾到2023元以上由餐飲部申報(bào)總經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì);

職工餐廳

早會(huì)、月例會(huì)制度

一、按照有關(guān)管理制度，食堂實(shí)行晨會(huì)、月例會(huì)制度。

二、餐飲部管理人員、行政總廚、保潔企業(yè)代表參與會(huì)議。

三、傳達(dá)上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)、及企業(yè)的重要指示、決策和文獻(xiàn)精神。

四、總結(jié)、通報(bào)本日、本月工作狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)并

提出整改措施。

五、布署當(dāng)日、下月工作計(jì)劃。對(duì)重大活動(dòng)做出安排。

六、職工食堂晨會(huì)每日、月例會(huì)在每月底的前三天內(nèi)舉行。

七、會(huì)議后要形成會(huì)議紀(jì)要，參會(huì)代表要簽字承認(rèn)，并存檔立案。

職工餐廳

職工滿意度調(diào)查管理制度

一、為了不停的改善職工食堂的工作，更好的為就餐人員服務(wù)，職工

食堂開(kāi)展職工滿意度調(diào)查制度。

二、職工食堂每月向就餐職工發(fā)放“職工食堂滿意度調(diào)查表”。

二、搜集后，如實(shí)匯總公布調(diào)查成果，并存檔立案C

四、及時(shí)向企業(yè)匯報(bào)調(diào)查成果，針對(duì)職工提出日勺意見(jiàn)提出對(duì)應(yīng)日勺整改

措施。

五、滿意度調(diào)查要?jiǎng)?wù)實(shí)求真，嚴(yán)禁弄虛作假。

六、對(duì)整年日勺滿意度調(diào)查工作進(jìn)行總結(jié)，并作為各部門(mén)經(jīng)理年度績(jī)效

考核的重要指標(biāo)。

職工餐廳

聘任服務(wù)人員管理制度

一、員工要遵守國(guó)家日勺法律法規(guī)。

二、員工要學(xué)習(xí)并遵守食堂有關(guān)規(guī)章制度，服從管理員日勺管理C

三、員工試用期為三個(gè)月，試用期滿，經(jīng)考核合格后雙方簽訂用工協(xié)

議。

四、員工要按照管理制度日勺規(guī)定，積極參與有關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不停提高

自身的工作技能。］

五、按照管理制度的規(guī)定，統(tǒng)一著裝，保持儀容儀表的整潔。

六、自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到早退。

七、下班前要將所用日勺物品或工具清理潔凈，放于規(guī)定位置，并作好

各物品清點(diǎn)工作。

八、員工之間應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)互助、協(xié)調(diào)配合。

九、工作期間不得脫崗、串崗、不能做與本職工作無(wú)關(guān)H勺事情。

十、要做好自身安全、設(shè)備安全的I防備工作，以免給自身或他人導(dǎo)致

傷害。

十一、未盡事宜以雙方簽定的用工協(xié)議為準(zhǔn)。

職工餐廳

就餐區(qū)衛(wèi)生管理制度

一、餐廳是人員集中就餐H勺地方，搞好餐廳的1環(huán)境衛(wèi)生是食堂管理工

作的重要構(gòu)成部分。

二、餐廳衛(wèi)生要有專人負(fù)責(zé)打掃和保潔，管理員負(fù)責(zé)檢查。

三、餐中要有服務(wù)人員在場(chǎng)，及時(shí)收餐具和清理桌面，打掃地面殘?jiān)?/p>

四、每餐后及時(shí)采用濕式打掃法，迅速打掃整個(gè)餐廳內(nèi)衛(wèi)生和洗手間

衛(wèi)生。

五、保持餐廳的通風(fēng)正常并定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。

六、夏、秋季保證餐廳內(nèi)蒼蠅日勺密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)日勺規(guī)定。

七、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生H勺垃圾裝入密閉的容器內(nèi)運(yùn)出倒掉。

八、餐廳設(shè)衛(wèi)生檢查員一名，衛(wèi)生檢查員由食堂管理員兼任或指定，

食堂管理員是食堂餐廳衛(wèi)生負(fù)責(zé)人。

崗位職責(zé)

餐廳總廚崗位職責(zé)

1.在餐飲部部長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織，指揮后廚烹飪

工作。

2.理解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安

排技術(shù)崗位。

3.組織廚房完畢月、季、年度工作計(jì)劃。

4.組織、指揮、調(diào)試接待包間的菜品制作。

5.熟悉多種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季。

6.定期與經(jīng)理、餐飲部長(zhǎng)一起理解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及來(lái)賓

的意見(jiàn)，不停的研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐飲老式菜式、特色

不變?nèi)丈谆A(chǔ)上，推陳出新，每月出品一至兩個(gè)新菜式。

7.做到穩(wěn)定和不停提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改善和提高技術(shù)水

平、烹調(diào)措施。

8.常常理解市場(chǎng)貨源及出品價(jià)格，做好菜譜日勺合理定價(jià)。

9.合理使用多種原材料，減少揮霍，以控制食品成本。

10.抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。

11.抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持本餐廳餐飲特色，提高

廚師技術(shù)水平。

12.負(fù)責(zé)制定月工作計(jì)劃，日材料領(lǐng)用計(jì)劃和采購(gòu)計(jì)劃。

13.嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)范，防止事故發(fā)生。

14.負(fù)責(zé)后廚的安全管理工作，是后廚安全生產(chǎn)H勺第一負(fù)責(zé)人。

15.完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦日勺其他工作。

職工餐廳

廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)本檔口廚房日勺平常工作管理。

2、做好廚房的調(diào)配與T作安排c

3、熟悉并掌握原料日勺供應(yīng)狀況與市場(chǎng)的變化，做好申購(gòu)計(jì)劃。

4、嚴(yán)格控制本檔口廚房的原料成本，合理使用原料；督導(dǎo)本班組

員工節(jié)省能源，杜絕揮霍。

5、負(fù)責(zé)檢查本檔口運(yùn)行過(guò)程中日勺各個(gè)工作流程環(huán)節(jié)，檢查一切菜

肴的出品質(zhì)量；對(duì)營(yíng)業(yè)菜肴創(chuàng)新、更換、調(diào)整，發(fā)明有特色的菜肴

品種。

6、負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工進(jìn)行平常的考勤、考核工作，負(fù)責(zé)檢查本班

組員工的個(gè)人衛(wèi)生及工作區(qū)域的衛(wèi)生工作。

7、按規(guī)程操作生產(chǎn)，保證生產(chǎn)安全；做好班后的檢查督導(dǎo)工作，

督促員工做好收尾工作。

8、負(fù)責(zé)本檔口日勺安全管理工作，是安全生產(chǎn)工作日勺第一負(fù)責(zé)人。

9、完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦日勺其他工作。

餐飲部傳菜員崗位職責(zé)

1.開(kāi)餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐布和餐桌

的擺臺(tái)及補(bǔ)充多種物品。

2.將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出日勺菜單經(jīng)總廚蓋章后傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。

3.精確及時(shí)傳送菜點(diǎn)，服務(wù)規(guī)范，保證精確及時(shí)。

4.嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量口勺菜點(diǎn)拒絕傳送。

5.負(fù)責(zé)傳菜用品物品及傳菜走道的清潔衛(wèi)生工作。

6.協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整頓工作。

7.與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持聯(lián)絡(luò)，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。

8.積極參與多種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。

9.負(fù)責(zé)傳菜口勺安全工作，是安全生產(chǎn)工作日勺負(fù)責(zé)人。

9.完畢上級(jí)交辦日勺其他工作。

職工餐廳面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

1.可以純熟操作多種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，掌握面點(diǎn)H勺銷

售價(jià)格與毛利率的核算；

2.熟悉多種原料的出產(chǎn)與市場(chǎng)供應(yīng)狀況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換

面點(diǎn)品種；

3.按規(guī)定的操作程序與工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工；

4.負(fù)責(zé)本崗位日勺原料領(lǐng)用、保管以及設(shè)備日勺維護(hù)保養(yǎng)工

作。

5.負(fù)責(zé)面點(diǎn)檔口口勺安全管理工作，是安全生產(chǎn)H勺第一負(fù)責(zé)人。

6.完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦日勺其他工作。

餐飲部打荷人員崗位職責(zé)

1.可以純熟掌握菜肴烹調(diào)前的J多種預(yù)加工技術(shù)，為站灶廚師做好

配合工作；

2.做好砧板崗與站灶崗的菜料傳遞，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況做好各項(xiàng)

協(xié)調(diào)工作；

3.按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；

4.根據(jù)不一樣的菜肴規(guī)定進(jìn)行裝盤(pán)處理；

5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

6.負(fù)責(zé)打荷方面口勺安全管理工作，是安全生產(chǎn)口勺負(fù)責(zé)人。

7.完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

餐飲部砧板廚師崗位職責(zé)

1.可以配置零點(diǎn)和其他宴會(huì)的菜式、掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利

率的核算；

2.熟悉多種原材料的出產(chǎn)與市場(chǎng)供應(yīng)狀況，能根據(jù)季節(jié)的變化更

換菜式；

3.按規(guī)定程序和投料原則進(jìn)行菜肴原料的配份；

4.可以純熟運(yùn)用不一樣日勺刀法將原料切制成不一樣日勺形狀，掌握

料頭的使用；

5.有計(jì)劃地做好原料H勺申購(gòu)、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。

6.負(fù)責(zé)砧板日勺安全管理工作，是安全生產(chǎn)日勺第一負(fù)責(zé)人。

7.完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦H勺其他工作。

初加工人員閔位職責(zé)

1.可以純熟對(duì)蔬菜、活禽、肉類、魚(yú)類、內(nèi)臟等原材料進(jìn)行初步

加工處理，精確掌握原料的出品率；

2.按規(guī)定日勺操作程序與T藝流程對(duì)原料進(jìn)行加T：

3.負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

4.負(fù)責(zé)方面H勺安全管理工作，是安全生產(chǎn)H勺負(fù)責(zé)人。

5.完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦日勺其他任務(wù)。

6.負(fù)責(zé)初加工方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)日勺負(fù)責(zé)人。

7.完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦H勺其他工作。

設(shè)施設(shè)備管理制度

餐廳設(shè)備管理制度

一、嚴(yán)格遵守有色院設(shè)備管理日勺有關(guān)規(guī)定。

二、建立完整的設(shè)備臺(tái)帳，做到帳物相符。

三、食堂設(shè)備管理員由食堂管理員兼任。

四、設(shè)備管理員要常常理解設(shè)備使用狀況，對(duì)設(shè)備狀況進(jìn)行登記和記

錄。

五、商戶使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，不要自行修理，應(yīng)向設(shè)備員提出

維修申請(qǐng)，待設(shè)備完全修理好后再使用。

六、定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

七、對(duì)設(shè)備操作人員送行有關(guān)的技術(shù)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操

作。

八、積極采用措施，防止重大人身傷亡和設(shè)備事故口勺發(fā)生。

職工餐廳

辦公家俱管理制度

一、嚴(yán)格遵守有色院有關(guān)辦公家俱管理的規(guī)定。

二、建立完整時(shí)辦公家俱臺(tái)帳，新購(gòu)辦公家俱在驗(yàn)收完后隨即建帳。

三、愛(ài)惜公物，不得人為損壞辦公家俱。

四、家俱擺放要設(shè)定置圖，不得隨意變化位置。

五、如發(fā)現(xiàn)辦公家俱有破損，要及時(shí)報(bào)有關(guān)部門(mén)維修。

六、辦公家俱不準(zhǔn)私自挪作他用。

七、每年對(duì)辦公家俱進(jìn)行一次全面清查，查對(duì)家俱數(shù)量，帳物相符。

職工餐廳

食品加工機(jī)械安全操作規(guī)程

一、食堂使用日勺炊事機(jī)械必須定點(diǎn)放置，未經(jīng)同意不得私自移動(dòng)機(jī)械

的停放位置。機(jī)械操作必須指定專人操作、專人管理，非指定操作人

員和維修人員嚴(yán)禁動(dòng)用和操作機(jī)械。

二、操作人員在啟動(dòng)前必須檢查機(jī)械與否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不能使用，

要及時(shí)排除故障。若操作員不能處理，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)維修人員處理，不準(zhǔn)

盲目使用。

三、所用機(jī)械日勺電器部件應(yīng)保持良好狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)漏電、部件損壞，嚴(yán)

禁使用，及時(shí)請(qǐng)專業(yè)維修人員處理，防止發(fā)生意外事件。

四、操作人員必須熟悉機(jī)械性能和操作程序，熟悉操作規(guī)程，按規(guī)定

操作。

五、需要停機(jī)作業(yè)時(shí)，必須停機(jī)，不得繼續(xù)運(yùn)行操作。停機(jī)后，拉下

電閘，保證安全。

六、操作人員必須和掌握機(jī)械設(shè)備的性能和一般保養(yǎng)技術(shù)，并做到及

時(shí)保養(yǎng)，使機(jī)械常常保持清潔和良好狀態(tài)，不得隨意拆卸多種零部件,

嚴(yán)禁在機(jī)械上面亂放雜物，嚴(yán)禁用水沖刷電器部件。

七、操作員工作時(shí)必須穿好工作服，戴好工作帽，頭發(fā)放在帽子內(nèi)，

衣服口扎緊，以免導(dǎo)致事故或人身傷亡。

八、操作人員不按操作規(guī)程，其他人員違反安全使用制度導(dǎo)致事故和

人員傷亡，由當(dāng)事人自負(fù)。

九、嚴(yán)禁操作人員超負(fù)荷使用機(jī)械設(shè)備。

職工餐廳

廚師安全操作規(guī)程

一、認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，純熟多種操作技能，掌握刀工，烹調(diào)以及各

類烹飪機(jī)械設(shè)備的各項(xiàng)技術(shù)要領(lǐng)。

二、在原材料初加工時(shí)，應(yīng)熟悉理解原材料的構(gòu)造，性能和初加工措

施，對(duì)的操持刀具，以免遭到鮮活動(dòng)物原料傷害或刀具日勺誤傷。

三、在切配菜肴時(shí)，應(yīng)對(duì)H勺使用多種刀法，使所加工H勺烹飪?cè)霞确?/p>

合烹調(diào)規(guī)定，又不傷及身手。

四、在操持刀具工作或在寄存刀具時(shí)，也應(yīng)掌握對(duì)H勺措施，注意安全

事項(xiàng)，以免因措施不妥而傷及他人或自身。

五、在烹調(diào)菜肴或原料進(jìn)行初步熟處理時(shí)，應(yīng)對(duì)的識(shí)別汕溫和掌握火

候，以免因操作不妥而被油（熱水、蒸汽等）燙傷或引起火災(zāi)，并招

致烹飪的失敗。

六、在盛裝菜肴時(shí)，應(yīng)純熟掌握多種技法，以免因操作不妥而傷及他

人。

七、對(duì)多種類型炊事機(jī)械設(shè)備歡J使用，應(yīng)有專業(yè)純熟人員對(duì)的操作,

嚴(yán)禁他人違規(guī)使用。

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面條機(jī)安全操作規(guī)程

操作規(guī)程：

1、使用前應(yīng)檢查電源電壓與否正常；

2、拌面：把倒順開(kāi)關(guān)置于“倒”時(shí)，拌粉斗內(nèi)的攪拌器開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，拌

粉均勻后打開(kāi)放斗器開(kāi)關(guān)面粉可自動(dòng)排出；

3、面片加工：把開(kāi)關(guān)置于“順”的位置進(jìn)行面片加工，拌好的面粉通

過(guò)軋輪揉壓時(shí)應(yīng)由厚至薄調(diào)整軋輯間隙，進(jìn)面厚度為出面厚度的2?3

倍；

4、切條：將備用面片端頭用手放入轉(zhuǎn)動(dòng)中的兩輯間隙，經(jīng)再次軋制后

進(jìn)入面條刀，切出面條，落入接面簸箕。操作者應(yīng)及時(shí)將切出的面條

領(lǐng)出、斷開(kāi)、放入晾曬架。

注意事項(xiàng)：

1、使用前應(yīng)進(jìn)行空運(yùn)轉(zhuǎn)，確認(rèn)無(wú)異常后方可正常工作；

2、開(kāi)機(jī)前應(yīng)檢查軋輻及面條刀上有無(wú)雜物，清理完后方可開(kāi)機(jī)；

3、擦拭機(jī)器時(shí)必須切斷出源，不可用銳器刮兩軋輻及面條刀；

4、入面時(shí)極易將手帶入軋輯內(nèi)，操作時(shí)手與軋車?yán)?yīng)保持合適距離，運(yùn)

轉(zhuǎn)時(shí)不可、用木棒等工具協(xié)助入面。

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和面機(jī)安全操作規(guī)程

操作規(guī)程：

1、檢查面桶內(nèi)有無(wú)雜物，按油孔加油；

2、面桶內(nèi)按需加入面粉和水；

3、啟動(dòng)電源開(kāi)始工作；

4、機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后進(jìn)行卸面；

5、關(guān)掉電源；

6、對(duì)和面機(jī)進(jìn)行清理。

注意事項(xiàng)：

1、操作人員衣帽整潔，衣袖不能過(guò)長(zhǎng)；

2、和面過(guò)程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面；

3、操作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，找維修人員進(jìn)行修理,

切勿亂動(dòng)電器部分；

4、清理過(guò)程中不得用水沖洗出器部分，防止觸阻或電器燒毀;

5、對(duì)機(jī)械磨損部分進(jìn)行打油。

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攪拌機(jī)安全操作規(guī)程

操作規(guī)程：

1、檢查桶內(nèi)有無(wú)雜物，查看安全栓與否閂牢；

2、按被攪拌物料的不一樣選擇合適的攪拌器及轉(zhuǎn)速；

3、攪拌蛋液、奶油等較稀物料時(shí)使用鋼絲攪蛋器，以高轉(zhuǎn)速工作；（變

速手柄向下）

4、攪拌餡料等較稠物料時(shí)拍狀攪拌器，以中轉(zhuǎn)速工作；（變速手柄向

上）

5、和面時(shí)使用螺旋形和面器，以低轉(zhuǎn)速或中轉(zhuǎn)速工作（變速手柄水平

或向上），面粉含水量不應(yīng)少于40%；

6、物料的攪拌：轉(zhuǎn)動(dòng)升降手輪，使升降支架降下，把盛有物料的料桶

放上支架，裝上攪拌器后反向轉(zhuǎn)動(dòng)手輪，使料桶上升至合適位置，然

后開(kāi)機(jī)工作。

注意事項(xiàng)：

1、不得以高速攪拌粘桐物料；

2、每次使用前后，把機(jī)器清洗潔凈，保持清潔衛(wèi)生。

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切肉絞肉機(jī)操作指南

操作規(guī)程：

1、在絞肉及切肉出口下方分別將接料簸箕裝好或拉出，并放好一潔凈

盤(pán)狀容器，將肉清除筋、骨、皮，絞肉時(shí)切成截面積不大于2/3規(guī)格

（切肉時(shí)切成長(zhǎng)、寬尺寸在入料口尺寸時(shí)70-90%之間，厚度在25-40

之間）的塊狀或條狀，準(zhǔn)備投放，然后啟動(dòng)開(kāi)關(guān)；

2、在投放過(guò)程中需次序投放，為防止粘連可合適沾清水投放；

3、絞肉與切肉可同步工作或單獨(dú)工作，顧客可以根據(jù)需求自行選擇。

注意事項(xiàng)：

1、工作時(shí)，請(qǐng)降所切肉類中日勺骨頭、筋皮清除潔凈；

2、機(jī)器維修中，切勿啟動(dòng)開(kāi)關(guān)；

3、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中，不要進(jìn)行任何形式的維護(hù)和保養(yǎng)。

衛(wèi)生管理制度

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衛(wèi)生“五四”制度

一、由原料到成品執(zhí)行“四不"制度,

（一）購(gòu)進(jìn)食品原料時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查，不買(mǎi)腐爛變質(zhì)日勺原料;

（二）寄存食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，不寄存腐爛變質(zhì)日勺原料；

（三）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

（四）銷售人員不發(fā)售腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品食物寄存實(shí)行“四隔離”制：

（-）生食和熟食隔離；

（二）成品和半成品隔離；

（三）食品與雜物、廢物隔離；

（四）食品與天然冰隔離。

三、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，每餐過(guò)后餐具必須做到：

（一）沖；

（二）洗；

（三）消毒；

（四）寄存。

四、環(huán)境衛(wèi)生做到“四定”制:

（一）定人員；

（一）定物品；

（三）定期間；

（四）定質(zhì)量。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”制:

（-）勤洗手和剪指甲；

（二）勤洗澡、剪發(fā)；

（三）勤洗衣服、被褥；

（四）勤洗換工作服。

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食品安全衛(wèi)生制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“食品衛(wèi)生五四制二

二、各廚房操作間日勺負(fù)責(zé)人要對(duì)自身購(gòu)進(jìn)和加工H勺食品安全負(fù)責(zé)。

三、各廚房操作間要切實(shí)做到生、熟分開(kāi)，冰箱定期清洗。

四、食堂操作間必須保持清潔，每餐一小清，每周一大清，對(duì)未打掃

或衛(wèi)生較差的商戶要進(jìn)行批評(píng)教育。

五、食堂儲(chǔ)備室要做好防鼠、防霉、防潮、防止食物變質(zhì)工作。

六、工作期間要按規(guī)章制度日勺規(guī)定著裝，注意個(gè)人衛(wèi)生，保持儀表整

潔。

七、飯菜中如發(fā)現(xiàn)雜物、蟲(chóng)、蠅等，要查清原因，并負(fù)責(zé)賠償消費(fèi)者

日勺損失，情節(jié)嚴(yán)重日勺追究當(dāng)事者經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。

八、保持操作間整潔有序、嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰。

九、一旦發(fā)生食品安全事故要按照緊急預(yù)案的規(guī)定進(jìn)行處理。

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物品驗(yàn)收管理制度

一、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生的規(guī)定。

二、采購(gòu)歐I主、副材料，要積極提請(qǐng)食堂管理人員驗(yàn)收，并做好驗(yàn)收

記錄，該記錄要存檔。

三、凡不符合食品衛(wèi)生規(guī)定日勺主、副材料，嚴(yán)禁入庫(kù)和使用。

四、嚴(yán)禁有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混

有異物或有其他感官性狀異常的食品進(jìn)入食堂。

五、驗(yàn)收人員要堅(jiān)持原則，嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)。

六、在驗(yàn)收工作中發(fā)生矛盾，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

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價(jià)格管理制度

一、各商戶要認(rèn)真貫徹國(guó)家日勺物價(jià)方針、政策，自覺(jué)地執(zhí)行物價(jià)政策。

二、建立和實(shí)行定質(zhì)量原則和定銷售價(jià)格的“兩定”原則。

三、由各商戶呈報(bào)各自經(jīng)營(yíng)品種的銷售價(jià)格，經(jīng)管理員與各商戶協(xié)商

后確定最終的銷售價(jià)格。

四、銷售的I各類食品要實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，字跡要規(guī)范、清晰、工整。

五、食堂管理員有義務(wù)協(xié)調(diào)各經(jīng)營(yíng)商戶日勺菜品價(jià)格，同質(zhì)同價(jià)，防止

人為原因的惡性競(jìng)爭(zhēng)。

六、商戶要關(guān)懷市場(chǎng)物價(jià)，因季節(jié)使某些原材料的價(jià)格發(fā)生變化，需

要調(diào)整飯菜價(jià)格時(shí)，要向食堂管理提出調(diào)價(jià)申請(qǐng)。

七、食堂管理員在得到商戶需調(diào)價(jià)的申請(qǐng)后，應(yīng)在兩個(gè)工作日內(nèi)，組

織所有商戶協(xié)商調(diào)價(jià)事項(xiàng)，盡量做到各商戶同步調(diào)價(jià)保證食堂飯菜價(jià)

格在一定期期內(nèi)歐I穩(wěn)定。

八、對(duì)私自調(diào)價(jià)，引起食堂飯菜價(jià)格混亂，導(dǎo)致人為原因口勺惡性競(jìng)爭(zhēng),

并影響到整個(gè)食堂的正常營(yíng)業(yè)的商戶，管理員要對(duì)其懇談，勸其改正。

九、對(duì)不服從價(jià)格管理的商戶，管理員根據(jù)食堂時(shí)有關(guān)管理制度進(jìn)行

處理。

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食堂留樣制度

一、為更好日勺貫徹食品衛(wèi)生法，明確各自口勺責(zé)任，實(shí)行食堂食品留樣

制度。

二、食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

三、每餐、每樣食品必須按規(guī)定留足1009,分別盛放在已消毒的餐具

中。

四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的容器內(nèi)，以免被污染。

五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明

留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。

六、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣

柜內(nèi)。

七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

八、留樣食品必須保留48小時(shí)。

九、留樣柜為專用設(shè)備，留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁寄存與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食

品。

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員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、認(rèn)真貫徹上級(jí)衛(wèi)生防疫部門(mén)的I規(guī)定，切實(shí)搞好個(gè)人衛(wèi)生。

二、工作人員上班期間要按規(guī)定統(tǒng)一著裝、并保持工裝潔凈整潔，不

戴首飾、不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、不噴香水。

三、在工作場(chǎng)所內(nèi)不得吸煙，不得隨地吐痰、亂丟廢棄物。

四、餐廳員工操作食品前應(yīng)洗手消毒。

五、工作人員不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

六、個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤換洗工作服、

帽。

七、食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要接受食堂衛(wèi)生檢查員日勺平常監(jiān)督和檢

查。

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洗消間工作人員崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，和國(guó)家對(duì)飲食衛(wèi)生的各項(xiàng)規(guī)定。

二、嚴(yán)格遵守職工食堂制定日勺各項(xiàng)規(guī)章制度。

三、負(fù)責(zé)餐具的洗刷、消毒和發(fā)放工作。

四、嚴(yán)把餐具洗消衛(wèi)生關(guān)，保證經(jīng)洗消間處理的餐具潔凈衛(wèi)生，無(wú)食

物殘?jiān)头e水，滿足使用規(guī)定。

五、洗消人員嚴(yán)格按照餐具的清洗、消毒程序工作，保證餐具供應(yīng)及

時(shí)充足。

六、嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行操作，保證無(wú)重大安全事故發(fā)生。

七、認(rèn)真做好餐具收發(fā)的登記工作，按照單次少發(fā)，多次領(lǐng)用的原則

做好餐具的I發(fā)放和減少餐具丟失的防止工作。

八、減少成本，杜絕揮霍，合理使用水、電、消毒用品及多種設(shè)備。

九、積極接受上級(jí)衛(wèi)生防疫部門(mén)的監(jiān)督和檢查。

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操作間衛(wèi)生管理制度

一、盛放生、熟、葷、素等食品及用品要嚴(yán)格辨別開(kāi)，并做到不落地,

洗凈消毒，擺放整潔。

二、多種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用品必須擺放整潔，做到清潔衛(wèi)生，有

專人負(fù)責(zé)。

三、操作臺(tái)、貨品架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污，洗菜池

無(wú)泥沙、無(wú)臟垢及異味。

四、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底打掃一次，每周大掃除一次，以保持操

作間光亮、整潔、干燥、衛(wèi)生。

五、積極采用措施，消滅蒼蠅、老鼠、嶂螂等害蟲(chóng)及其孳生條件。

六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等常常燃掃、洗刷，保持通

風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整潔。

七、容器用品、案板、印模、工具等使用后立即洗刷潔凈，保持干燥。

八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。

九、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無(wú)積水。

十、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等

車輛。

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操作間衛(wèi)生原則

一、面點(diǎn)班：

（一）廚具、設(shè)備擺放整潔、潔凈；

（二）不銹鋼臺(tái)、架柜、冰柜、烤爐無(wú)油跡；

（三）地面無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物；

（四）冰柜無(wú)血水，食品用紙封好。其他食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。

二、后鍋班：

（-）廚具擺放整潔、潔凈，表面光亮無(wú)污跡；

（二）爐頭、爐臺(tái)、鍋、煙囪無(wú)油跡雜物；

（三）湯鍋、打荷臺(tái)、蒸鍋內(nèi)外光潔，無(wú)污跡雜物；

（四）地面無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)垃圾；

（五）墻壁無(wú)污跡、無(wú)塵；

（六）天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵；

（七）溝渠無(wú)污跡、無(wú)垃圾、無(wú)異味，渠蓋潔凈。

三、砧板班:

（-）廚具擺放整潔，潔凈、美觀；

（二）玻璃窗潔亮、墻壁無(wú)污跡，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)和吊塵;

（三）案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無(wú)異物、無(wú)異味；

（四）切肉機(jī)、較肉機(jī)內(nèi)外潔凈，無(wú)異物、無(wú)異味；

（五）菜架潔凈，菜框無(wú)異物，內(nèi)外洗刷潔凈。

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餐具消毒管理制度

一、按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定和規(guī)定，嚴(yán)把洗消間衛(wèi)生。

二、洗消間使用的I工具、用品擺放要有序、合理、潔凈、整潔。

三、洗消池內(nèi)外光潔、無(wú)塵，池內(nèi)無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油跡。

四、待洗餐具要分類清洗，洗凈的餐具要按序擺放，防止重疊和交叉

污染。

五、擺放餐具的不銹鋼貨架要潔凈，架柜上所擺放日勺東西整潔有序。

六、洗消間地面潔凈無(wú)死角，排水溝內(nèi)無(wú)污跡、雜物和異味。

七、各類標(biāo)志齊全，房間通風(fēng)暢通。

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餐具洗消程序

一、T作人員必須提前15分鐘到崗，并做好如下各項(xiàng)準(zhǔn)備T作：

（一）著裝：根據(jù)規(guī)定進(jìn)行著裝。

（二）檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準(zhǔn)備狀況；

（三）洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗潔凈。

二、菜盤(pán)時(shí)清洗：

（-）工作人員在清洗菜盤(pán)時(shí)應(yīng)戴手套，以免因鹽水、堿水、熱水等

灼（燙）傷皮膚；

（二）在清洗菜盤(pán)前，工作人員應(yīng)先用50—60CH勺溫水將清晰池注滿,

并以1—1.5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精，同步用清水注滿

另一餐具清洗池；

（三）在將菜盤(pán)上的沿水倒入汨水桶后，工作人員應(yīng)將菜盤(pán)完全浸入

清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盤(pán)，擦洗時(shí)應(yīng)注意將菜盤(pán)上的雜質(zhì)

和汕漬等清洗掉；

（四）在擦洗好菜盤(pán)后，再將菜盤(pán)浸在清洗池中，用清水清洗至無(wú)洗

潔精泡沫為止；

（五）在將菜盤(pán)清洗后，應(yīng)