西點高級考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.西點中常用的增稠劑是（）A.面粉B.吉利丁C.黃油答案：B2.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加濕度答案：A3.制作泡芙的關鍵步驟是（）A.攪拌面糊B.打發(fā)奶油C.烘烤溫度答案：A4.以下哪種屬于硬質(zhì)面包（）A.法棍B.吐司C.軟歐包答案：A5.焦糖的主要原料是（）A.白糖B.紅糖C.冰糖答案：A6.戚風蛋糕的特點是（）A.質(zhì)地緊密B.口感綿密C.組織蓬松答案：C7.制作馬卡龍的主要原料有（）A.杏仁粉B.低筋粉C.玉米淀粉答案：A8.打發(fā)黃油的目的是（）A.增加體積B.降低溫度C.減少水分答案：A9.巧克力調(diào)溫的目的是（）A.改變顏色B.提高硬度C.改善口感答案：C10.塔皮制作時加入黃油的作用是（）A.增加韌性B.增加酥脆度C.增加濕度答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.西點中常用的甜味劑有（）A.白砂糖B.蜂蜜C.木糖醇答案：ABC2.制作面包常用的發(fā)酵方法有（）A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法答案：AB3.以下屬于乳沫類蛋糕的有（）A.海綿蛋糕B.天使蛋糕C.重油蛋糕答案：AB4.制作慕斯蛋糕需要用到的原料有（）A.吉利丁B.奶油C.水果答案：ABC5.常用的西點裝飾材料有（）A.巧克力B.糖霜C.水果答案：ABC6.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量答案：ABC7.制作餅干常用的原料有（）A.低筋粉B.黃油C.雞蛋答案：ABC8.巧克力的種類有（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力答案：ABC9.裱花嘴的常見形狀有（）A.圓形B.鋸齒形C.花瓣形答案：ABC10.制作泡芙面糊時需要注意（）A.面粉的加入時機B.加熱溫度C.攪拌程度答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作面包時，鹽放多了會抑制酵母發(fā)酵。（）答案：對2.打發(fā)蛋清時可以用塑料容器。（）答案：錯3.制作蛋糕時，低筋粉過篩是為了去除雜質(zhì)。（）答案：錯4.黃油融化后就不能再打發(fā)了。（）答案：錯5.慕斯蛋糕不需要烘烤。（）答案：對6.制作餅干時，面團冷藏后更易成型。（）答案：對7.巧克力調(diào)溫不好會影響外觀和口感。（）答案：對8.塔皮烘烤時需要扎孔防止鼓起。（）答案：對9.戚風蛋糕攪拌過度會導致塌腰。（）答案：對10.制作面包的水可以用熱水。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作海綿蛋糕的基本步驟。答案：先將雞蛋加糖打發(fā)至顏色變淺、體積膨大，加入過篩的低筋粉拌勻，倒入模具，烤箱預熱后放入烤制，出爐后脫模晾涼。2.如何判斷面包發(fā)酵是否完成？答案：可用手指蘸面粉插入面團，指印不回縮不塌陷，表示發(fā)酵完成；或觀察面團體積，一般發(fā)酵至原來的2-2.5倍大。3.簡述巧克力調(diào)溫的基本過程。答案：先將巧克力融化，加熱至特定溫度后降溫，不斷攪拌，使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定晶型，再升溫到合適溫度即可使用。4.制作泡芙時，面糊攪拌到什么程度合適？答案：攪拌至面糊提起后，呈倒三角形且尖端不低落，此時面糊的濕度和稠度合適，能保證泡芙膨脹和成型。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類面粉在西點制作中的作用及區(qū)別。答案：高筋粉蛋白質(zhì)含量高，形成面筋多，適合做面包，能使面包有韌性和彈性；低筋粉蛋白質(zhì)少，適合做蛋糕，使蛋糕口感松軟；中筋粉介于兩者間，可做饅頭等家常面食，不同面粉因蛋白質(zhì)含量差異，在西點制作中作用不同。2.分析影響奶油打發(fā)效果的因素有哪些。答案：溫度是關鍵，太冷奶油不易打發(fā)，太熱易化；打發(fā)工具要干凈無水無油；打發(fā)速度和時間要恰當，過快或過久都可能導致打發(fā)過度或不足；奶油本身質(zhì)量也有影響，品質(zhì)差的奶油打發(fā)效果不佳。3.探討在西點制作中如何控制成本又保證品質(zhì)。答案：可在原料采購上選擇性價比高的產(chǎn)品，注意儲存防止變質(zhì)浪費；合理規(guī)劃用量，避免過多損耗；優(yōu)化制作流程提高效率，減少人工成本；同時保證原料質(zhì)量和制作工藝，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。4.談談創(chuàng)新西點口味與傳統(tǒng)西點制作工藝之間的關