餐飲食品安全監(jiān)管檢查表范本餐飲食品安全直接關(guān)系消費(fèi)者健康與行業(yè)公信力，建立科學(xué)規(guī)范的監(jiān)管檢查機(jī)制是防控風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。本檢查表范本結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，從場(chǎng)所環(huán)境、食品原料、加工操作、人員管理、應(yīng)急追溯等維度構(gòu)建檢查體系，為監(jiān)管部門、企業(yè)自查及第三方檢查提供標(biāo)準(zhǔn)化工具，助力實(shí)現(xiàn)全流程風(fēng)險(xiǎn)管控。一、檢查表核心模塊（一）場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施管理場(chǎng)所衛(wèi)生經(jīng)營場(chǎng)所地面、墻面、天花板是否清潔無積水、油污、霉斑，排水口是否暢通且配備防鼠蟲裝置；操作間通風(fēng)是否良好，有無異味、鼠蟲蠅等有害生物活動(dòng)痕跡；就餐區(qū)與加工區(qū)是否分區(qū)明確，有無生熟食品混放、交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)施設(shè)備加工設(shè)備（爐灶、冰箱、切配臺(tái)等）是否定期維護(hù)，運(yùn)行狀態(tài)良好，無破損、生銹、積垢；食品儲(chǔ)存設(shè)施（冷庫、冰柜）是否分區(qū)存放（生熟、葷素、成品與原料分離），溫度是否合規(guī)（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）；涼菜間、裱花間等專間是否配備二次更衣、空氣消毒、非手接觸式水龍頭等設(shè)施且正常使用。消毒設(shè)施餐具消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）是否按要求使用，消毒記錄（時(shí)間、溫度、數(shù)量）是否完整；工用具（刀具、菜板、容器）是否采用色標(biāo)管理（生熟分開標(biāo)識(shí)），并定期消毒；紫外線消毒燈等空氣消毒設(shè)施是否在無人時(shí)開啟，時(shí)長≥30分鐘/次。（二）食品原料管理采購驗(yàn)收原料供應(yīng)商是否具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告），索證索票是否齊全；食品原料感官是否正常（無變質(zhì)、異味、霉變，包裝完好無破損）；易腐原料（肉、奶、果蔬等）是否冷鏈運(yùn)輸，到貨溫度是否合規(guī)（肉類≤7℃、乳制品≤10℃）。儲(chǔ)存管理原料倉庫是否分類存放（干貨、鮮貨、調(diào)料分區(qū)），離地離墻≥10厘米，有無過期原料；食品添加劑是否專柜存放、專人管理，使用記錄（名稱、用量、用途）是否完整；散裝食品是否有標(biāo)簽（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表），與預(yù)包裝食品分區(qū)存放。（三）加工操作規(guī)范粗加工葷素原料是否分池清洗，刀具、菜板是否專用，有無交叉污染；浸泡、解凍是否在專用容器內(nèi)（肉類宜冷藏解凍），避免直接接觸地面或流水沖洗；廢棄食材（菜葉、內(nèi)臟等）是否及時(shí)清理，存放于帶蓋垃圾桶。烹飪加工食品中心溫度是否達(dá)標(biāo)（肉類≥70℃、禽蛋≥72℃），是否有測(cè)溫記錄；現(xiàn)榨飲料、涼菜是否在專間制作，操作人員是否戴口罩、手套、帽子；半成品儲(chǔ)存是否標(biāo)注制作時(shí)間，超過2小時(shí)是否冷藏（≤8℃）。備餐與配送備餐區(qū)是否封閉，餐具是否消毒后使用，有無徒手接觸餐具等二次污染；外賣配送箱是否定期消毒，配送溫度是否合規(guī)（熱食≥60℃、冷食≤8℃）；留樣食品是否按品種分裝（≥125g/份），冷藏保存48小時(shí)，記錄（時(shí)間、品種、人員）完整。（四）人員管理健康管理從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，有無皮膚病、腹瀉等病癥人員在崗；健康檔案是否完整，年度體檢率100%，患病人員是否及時(shí)調(diào)離。操作規(guī)范加工時(shí)是否戴工作帽、口罩，操作前是否按“七步洗手法”洗手消毒；有無佩戴首飾、涂指甲油操作，個(gè)人衣物是否與食品加工區(qū)隔離；新員工是否接受食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄（內(nèi)容、時(shí)長、考核結(jié)果）是否存檔。（五）應(yīng)急與追溯管理應(yīng)急預(yù)案是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（食物中毒、原料污染等），明確報(bào)告流程、處置措施；應(yīng)急物資（嘔吐物處理包、消毒藥品等）是否配備齊全，定期演練。追溯管理原料采購臺(tái)賬是否可追溯（來源、數(shù)量、日期），保存≥2年；成品銷售記錄是否完整（時(shí)間、數(shù)量、去向），實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條追溯。二、檢查表使用說明（一）檢查前準(zhǔn)備熟悉被檢查單位的經(jīng)營類型（正餐、快餐、集體用餐配送等）、規(guī)模，提前查閱既往檢查記錄；準(zhǔn)備檢查工具：溫度計(jì)（食品中心、冷庫）、ATP熒光檢測(cè)儀（表面潔凈度）、采樣設(shè)備（必要時(shí)）。（二）檢查實(shí)施采用“看、聽、問、查、測(cè)”結(jié)合：查看現(xiàn)場(chǎng)操作、聽取人員匯報(bào)、詢問流程細(xì)節(jié)、查閱記錄、檢測(cè)關(guān)鍵指標(biāo)；逐項(xiàng)打分（可采用百分制，關(guān)鍵項(xiàng)設(shè)“一票否決”，如使用過期原料），記錄問題時(shí)附照片、視頻佐證。（三）結(jié)果處理當(dāng)場(chǎng)反饋問題，區(qū)分一般隱患（如地面不潔）、嚴(yán)重隱患（如使用變質(zhì)原料）；出具《責(zé)令整改通知書》，明確整改期限（一般不超過7日，嚴(yán)重隱患立即整改）。（四）整改跟蹤到期復(fù)查整改情況，未整改到位的依法處罰（警告、罰款、停業(yè)整頓等）；建立檢查臺(tái)賬，將結(jié)果納入企業(yè)信用檔案。三、注意事項(xiàng)1.客觀性原則：檢查人員需獨(dú)立判斷，避免受人情干擾，記錄真實(shí)情況；2.動(dòng)態(tài)更新：根據(jù)新法規(guī)（如《反食品浪費(fèi)法》）、行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)（如諾如病毒防控）及時(shí)調(diào)整檢查項(xiàng)；3.地方適配：結(jié)合地方監(jiān)管要求（如地方特色食材管理）補(bǔ)充檢查內(nèi)容；4.記錄完整：檢查記錄需包含時(shí)間、地點(diǎn)、人員、問題描述、整改要求，雙方簽字確認(rèn)。四、應(yīng)用場(chǎng)景與價(jià)值（一）監(jiān)管部門日常巡查快速識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提高執(zhí)法效率，減少“人情執(zhí)法”，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)監(jiān)管。（二）企業(yè)自查自糾餐飲單位對(duì)照檢查表優(yōu)化管理，提前消除隱患，降低處罰風(fēng)險(xiǎn)，提升品牌信任度。（三）第三方評(píng)估為商場(chǎng)、學(xué)校等集中用餐單位提供客觀評(píng)估依據(jù)，保障集體用餐安全，防范群體性食品安全事件。通過標(biāo)準(zhǔn)化檢查，可推動(dòng)餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任，監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)監(jiān)管，最終提