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DB6106延安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 延安特色小吃制作工藝規(guī)程黃米饃饃），2圖1硬黃米5.4酵母將選擇好的硬黃米650g,冷水浸泡10h～12h,燒開水，將泡好的米放入開水中加熱2min~-3min之準(zhǔn)備白面150g,涼水400g,取黃米面粉25g放入250g開水中，攪拌成迷糊，晾至50度，把面糊倒入剩余的黃米面中再加入300g白面，和成偏硬的面團(tuán)。再將剩余的面糊加入1200g白面及之前預(yù)留的老酵面攪拌均勻，揉成較軟的面團(tuán)，用干凈濕布或保鮮白面發(fā)酵室內(nèi)溫度應(yīng)控制在18℃~20℃冬季發(fā)酵時間控制在2h～3h,夏季發(fā)酵時間控制在1h～2h黃米面發(fā)酵溫度應(yīng)控制在35℃~40℃冬季發(fā)酵時間控制在10h～12h發(fā)酵至蓬松成蜂窩狀即可。36.4揉面將發(fā)酵好的兩種面團(tuán)放到面板，按照比例添加食用堿24g,揉勻待用。注：500g面團(tuán)放入1g食用堿。6.5制劑將面團(tuán)分為每個100g的面劑，按照工藝制作成黃米饃饃生坯，放入籠屜待用。6.6蒸制上鍋蒸制前將水溫?zé)?00℃為易，待水燒開后，將生壞上鍋蒸制15min～20min成熟后出鍋。7成品質(zhì)量和食用方法成品黃米饃饃具務(wù)下列品質(zhì)：a)外觀：色澤金黃，講究開口笑(饅頭裂口)見圖2;b)氣味：黃米饃饃固有的香氣；c)口感：硬黃米的糯糯的口感，香甜可口。
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