餐飲企業(yè)食品安全自查規(guī)范及承諾書餐飲行業(yè)直接關(guān)系公眾飲食安全，作為食品安全責(zé)任主體，餐飲企業(yè)需建立完善的食品安全自查機制，主動排查風(fēng)險、整改隱患，筑牢食品安全防線。本規(guī)范及承諾書旨在明確自查要求、壓實主體責(zé)任，助力企業(yè)規(guī)范經(jīng)營、守護公眾“舌尖安全”。一、食品安全自查規(guī)范（一）制度建設(shè)自查餐飲企業(yè)應(yīng)定期核查內(nèi)部食品安全管理制度體系，重點關(guān)注：管理制度是否覆蓋原料采購、加工操作、清洗消毒、留樣管理等全流程，是否結(jié)合業(yè)態(tài)類型、經(jīng)營規(guī)模動態(tài)更新；崗位責(zé)任制度是否明確從管理層到一線員工的食品安全職責(zé)，是否將責(zé)任落實到采購、后廚、質(zhì)檢等具體崗位；風(fēng)險防控機制是否建立，是否針對季節(jié)特點（如夏季防變質(zhì)、冬季防交叉污染）、食材特性（如生食、易腐食材）制定專項管控措施。（二）設(shè)施設(shè)備自查從布局合理性、設(shè)備有效性兩方面開展檢查：場所布局：加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐）功能分區(qū)是否清晰，生熟區(qū)域是否物理隔離；操作間地面、墻面、天花板是否無破損、易清潔，排水是否通暢且防鼠蟲；設(shè)備運行：消毒設(shè)備（紫外線燈、消毒柜等）是否定期校驗、正常運轉(zhuǎn)，消毒參數(shù)（時間、溫度）是否符合要求；冷藏冷凍設(shè)備是否分區(qū)存放食材，溫度是否達標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），設(shè)備內(nèi)是否定期除霜、清潔，避免食材串味或變質(zhì)；防護設(shè)施：紗窗、門簾、風(fēng)幕機等防鼠蟲設(shè)施是否完好，廢棄物容器是否帶蓋、及時清理，避免病媒生物滋生。（三）原料管理自查聚焦“從源頭到后廚”的全鏈條管控：采購環(huán)節(jié)：索證索票是否完整（含供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告、票據(jù)），是否建立“黑名單”制度淘汰違規(guī)供應(yīng)商；進口食材是否具備海關(guān)檢疫證明；驗收環(huán)節(jié)：是否對照訂單、質(zhì)檢報告核查食材外觀（新鮮度、色澤、形態(tài)）、標(biāo)識（保質(zhì)期、儲存條件），嚴(yán)禁接收腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不全的原料；儲存環(huán)節(jié)：食材是否分類存放（生熟、葷素、干濕分離），是否遵循“先進先出”原則；調(diào)味品、食品添加劑是否專柜存放、專人管理，使用臺賬是否清晰記錄使用量、用途。（四）加工操作自查圍繞“過程合規(guī)”把控風(fēng)險：加工流程：粗加工是否按“一洗二浸三切”處理果蔬，肉類是否分刀分案加工；烹飪環(huán)節(jié)是否燒熟煮透（中心溫度≥70℃），涼菜制作是否在專間內(nèi)進行，操作人員是否二次更衣、洗手消毒；留樣管理：是否按要求留存每餐次、每品種食品（量≥125g），冷藏保存≥48小時，留樣記錄（時間、品種、人員）是否完整；餐具管理：復(fù)用餐具是否經(jīng)“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程，消毒后是否存放于清潔密閉容器，避免二次污染。（五）人員管理自查強化“人”的安全意識與操作規(guī)范：健康管理：從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，是否建立健康檔案，患?。ǜ忻啊⒏篂a、皮膚病等）人員是否及時調(diào)離崗位；培訓(xùn)考核：是否定期開展食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），培訓(xùn)記錄是否完整，新員工是否崗前培訓(xùn)并考核合格；操作規(guī)范：從業(yè)人員是否規(guī)范穿戴工服、工帽、口罩，加工過程是否遵守“生熟分開”“手清潔”要求，是否存在徒手接觸即食食品、加工區(qū)吸煙等違規(guī)行為。（六）應(yīng)急管理自查提升風(fēng)險處置能力：預(yù)案完善：是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置措施（如召回問題食品、封存原料）；演練落實：是否定期開展應(yīng)急演練（每年至少1次），確保員工熟悉處置流程；記錄追溯：是否建立食品安全問題臺賬，對自查、監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)的問題，是否記錄整改措施、整改時限、整改結(jié)果，實現(xiàn)“問題-整改-復(fù)核”閉環(huán)管理。二、食品安全承諾書作為餐飲服務(wù)提供者，我單位鄭重承諾：1.依法經(jīng)營，嚴(yán)守底線：嚴(yán)格遵守《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，證照齊全、亮證經(jīng)營，不觸碰食品安全紅線（如使用非法添加劑、回收食品加工）。2.落實自查，消除隱患：按本規(guī)范要求開展常態(tài)化自查，每周至少組織1次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；每季度開展1次風(fēng)險評估，優(yōu)化管控措施，確保經(jīng)營全流程合規(guī)。3.誠信為本，透明經(jīng)營：如實記錄食材采購、加工、留樣等信息，主動公開食品安全信息（如“明廚亮灶”、食材來源），接受消費者、監(jiān)管部門及社會監(jiān)督。4.全員培訓(xùn)，提升能力：每年組織不少于40學(xué)時的食品安全培訓(xùn)，確保員工熟悉操作規(guī)范、應(yīng)急流程，將食品安全意識融入日常工作。5.應(yīng)急響應(yīng)，擔(dān)當(dāng)責(zé)任：若發(fā)生食品安全事件，第一時間啟動預(yù)案，配合監(jiān)管部門調(diào)查，主動召回問題食品，依法承擔(dān)賠償及法律責(zé)任。我單位將以“食品安全大于天”為準(zhǔn)則，踐行承諾、