營養(yǎng)師證考試題庫問答題及答案一、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)部分1.請簡述蛋白質(zhì)的主要生理功能，并說明必需氨基酸的定義及成人必需氨基酸的種類。蛋白質(zhì)的主要生理功能包括：①構(gòu)成和修復(fù)組織：是細(xì)胞、組織（如肌肉、皮膚、血液）的主要成分，參與組織更新與修復(fù)；②催化與調(diào)節(jié)：作為酶催化生物化學(xué)反應(yīng)，作為激素（如胰島素）調(diào)節(jié)代謝；③運(yùn)輸與貯存：如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣，鐵蛋白貯存鐵；④免疫保護(hù)：抗體（免疫球蛋白）由蛋白質(zhì)構(gòu)成；⑤提供能量：每克蛋白質(zhì)可提供約16.7kJ（4kcal）能量，但非主要供能物質(zhì)。必需氨基酸指人體自身不能合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中獲取的氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（注：組氨酸雖可少量合成，但嬰兒期必需，成人長期缺乏也會(huì)出現(xiàn)缺乏癥狀，故常歸為必需氨基酸）。2.簡述碳水化合物的分類及不同類型碳水化合物對血糖的影響。碳水化合物按結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖：-單糖：如葡萄糖、果糖、半乳糖，可直接被小腸吸收，升糖速度快（GI值高）；-雙糖：如蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麥芽糖（2分子葡萄糖），需分解為單糖后吸收，升糖速度中等（乳糖因分解較慢，GI較低）；-寡糖：如低聚果糖、棉子糖，不能被人體消化酶分解，在大腸被益生菌發(fā)酵利用，對血糖影響??；-多糖：包括淀粉（可消化多糖）和膳食纖維（不可消化多糖）。淀粉又分為快速消化淀粉（如精米白面，GI高）、緩慢消化淀粉（如燕麥、抗性淀粉，GI低）；膳食纖維不提供可利用能量，可延緩胃排空，降低餐后血糖峰值。3.某成年男性每日能量消耗為2400kcal，若其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比分別為15%、25%、60%，計(jì)算三種營養(yǎng)素的每日需要量（以克為單位，保留一位小數(shù)）。計(jì)算步驟：-蛋白質(zhì)供能：2400kcal×15%=360kcal，每克蛋白質(zhì)供能4kcal，故蛋白質(zhì)需要量=360÷4=90.0g；-脂肪供能：2400kcal×25%=600kcal，每克脂肪供能9kcal，故脂肪需要量=600÷9≈66.7g；-碳水化合物供能：2400kcal×60%=1440kcal，每克碳水化合物供能4kcal，故碳水化合物需要量=1440÷4=360.0g。二、公共營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)部分4.簡述中國居民膳食指南（2022版）的核心推薦內(nèi)容，并說明“平衡膳食餐盤”的構(gòu)成比例。核心推薦包括：①食物多樣，合理搭配：平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上；②吃動(dòng)平衡，健康體重：每周至少5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：每日蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g，大豆及堅(jiān)果25-35g；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g（魚和禽優(yōu)先，蛋類不棄蛋黃）；⑤少鹽少油，控糖限酒：每日鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜50g（最好＜25g），酒精男性＜25g/天，女性＜15g/天；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日7-8杯（1500-1700ml），主動(dòng)飲用，少喝含糖飲料?！捌胶馍攀巢捅P”以一日三餐的食物比例為參考，構(gòu)成比例約為：谷薯類占1/4，蔬菜類占1/4，魚禽肉蛋等動(dòng)物性食物占1/4，奶豆水果等占1/4（注：實(shí)際餐盤視覺呈現(xiàn)為谷薯類和蔬菜類共占1/2，動(dòng)物性食物和豆制品共占1/4，水果占1/4，需結(jié)合文字說明）。5.某社區(qū)擬開展“高血壓患者膳食干預(yù)”項(xiàng)目，作為營養(yǎng)師應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些膳食因素？請?zhí)岢鼍唧w干預(yù)措施。重點(diǎn)關(guān)注的膳食因素包括：①高鈉攝入（與血壓正相關(guān)）；②鉀攝入不足（鉀可促進(jìn)鈉排泄，降低血壓）；③飽和脂肪酸及反式脂肪酸過多（增加血管阻力）；④膳食纖維不足（影響脂代謝和體重）；⑤酒精攝入（過量酒精升高血壓）；⑥體重超標(biāo)（肥胖是高血壓重要誘因）。具體干預(yù)措施：①限鹽：指導(dǎo)使用限鹽勺（5g/天），減少醬菜、腌制品、加工肉類等高鈉食品，利用香料（蔥、姜、蒜）替代部分鹽調(diào)味；②增鉀：推薦每日鉀攝入≥3000mg，多吃新鮮蔬菜（如菠菜、莧菜）、水果（如香蕉、橙子）、薯類（如土豆、紅薯）；③調(diào)整脂肪：減少動(dòng)物油、肥肉、油炸食品，增加富含不飽和脂肪酸的食物（如橄欖油、深海魚、堅(jiān)果），避免反式脂肪酸（如人造奶油、起酥油）；④增加膳食纖維：每日攝入25-30g，以全谷物（燕麥、糙米）、雜豆、蔬菜（帶皮食用）為主；⑤控制體重：計(jì)算患者BMI，制定能量控制目標(biāo)（建議每日減少300-500kcal），結(jié)合有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、游泳）；⑥限酒：建議高血壓患者戒酒，若無法戒斷，男性酒精量＜25g/天（約啤酒750ml），女性＜15g/天（約葡萄酒150ml）；⑦營養(yǎng)教育：通過講座、手冊、一對一指導(dǎo)，強(qiáng)調(diào)膳食干預(yù)的長期性，糾正“只吃藥不控飲食”的誤區(qū)。三、特殊人群營養(yǎng)部分6.簡述孕中晚期（孕4-10月）女性的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及易缺乏的營養(yǎng)素，并說明相應(yīng)的膳食建議。孕中晚期營養(yǎng)需求特點(diǎn)：①能量需求增加：較孕早期每日增加約300kcal（基于輕體力活動(dòng)女性，總能量約2100-2300kcal/天）；②蛋白質(zhì)需求提高：每日增加15-20g（總約80-85g），且需優(yōu)質(zhì)蛋白（占1/3以上）；③鈣需求顯著上升：孕中期推薦1000mg/天，孕晚期1200mg/天（胎兒骨骼鈣化加速）；④鐵需求激增：孕中期24mg/天，孕晚期29mg/天（胎兒鐵儲(chǔ)備及母體血容量增加）；⑤葉酸需持續(xù)補(bǔ)充：孕中晚期推薦400μgDFE/天（預(yù)防巨幼紅細(xì)胞性貧血）；⑥維生素D需求增加：促進(jìn)鈣吸收，推薦400IU/天。易缺乏的營養(yǎng)素：鐵（胎兒鐵儲(chǔ)備主要在孕晚期，母體易出現(xiàn)缺鐵性貧血）、鈣（胎兒骨骼發(fā)育需大量鈣，母體若攝入不足會(huì)動(dòng)用自身骨鈣）、維生素D（日曬不足或飲食中缺乏深海魚、蛋黃時(shí)易缺乏）、葉酸（持續(xù)需求未滿足時(shí)）。膳食建議：①增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物：魚（每周2-3次深海魚，補(bǔ)充DHA）、禽（去皮）、蛋（每日1個(gè)，不棄蛋黃）、豆制品（如豆腐、豆?jié){）；②補(bǔ)鈣：每日飲奶500ml（約提供500mg鈣），搭配深綠色蔬菜（如薺菜、油菜，注意草酸需焯水去除）、豆腐（鹵水豆腐鈣含量高），必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑（需與鐵劑分開服用，避免影響吸收）；③補(bǔ)鐵：多吃血紅素鐵（如動(dòng)物肝臟20-30g/周，瘦肉50-75g/天），同時(shí)攝入維生素C豐富的食物（如青椒、獼猴桃）促進(jìn)非血紅素鐵吸收，避免咖啡、濃茶與鐵劑同服；④維生素D補(bǔ)充：每周2-3次日曬（裸露四肢，每次15-30分鐘），或食用富含維生素D的食物（如三文魚、沙丁魚、蛋黃）；⑤葉酸來源：除繼續(xù)服用葉酸補(bǔ)充劑（400μg/天），可多吃新鮮深綠色蔬菜（如菠菜、蘆筍）、豆類（如扁豆）。7.65歲以上老年人常見的營養(yǎng)問題有哪些？針對“肌肉減少癥”應(yīng)提出哪些營養(yǎng)干預(yù)措施？老年人常見營養(yǎng)問題：①能量攝入不足（消化功能減退、食欲下降）；②蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（肌肉量減少、免疫力降低）；③鈣、維生素D缺乏（骨密度下降，易骨折）；④鐵、鋅缺乏（味覺減退、貧血）；⑤膳食纖維不足（便秘）；⑥慢性病相關(guān)營養(yǎng)問題（如高血壓限鹽與食欲沖突、糖尿病控糖與營養(yǎng)均衡矛盾）。針對肌肉減少癥的營養(yǎng)干預(yù)措施：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入：每日蛋白質(zhì)推薦量1.2-1.5g/kg體重（如60kg老人需72-90g），其中優(yōu)質(zhì)蛋白（乳清蛋白、雞蛋蛋白、魚肉蛋白）占50%以上，且需分散到三餐（每餐至少20-30g蛋白質(zhì)，促進(jìn)肌肉合成）；②補(bǔ)充亮氨酸：亮氨酸是支鏈氨基酸中促進(jìn)肌肉合成的關(guān)鍵，推薦每日攝入1.2-3.0g，可通過乳清蛋白（含亮氨酸約10%）、牛肉（每100g含亮氨酸約2.5g）補(bǔ)充；③保證能量供給：每日能量攝入不低于25-30kcal/kg體重（如60kg老人需1500-1800kcal），避免能量不足導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解供能；④維生素D補(bǔ)充：血清25-（OH）D水平應(yīng)≥50nmol/L（20ng/ml），推薦每日800-1000IU，可通過日曬、強(qiáng)化奶、補(bǔ)充劑獲?。虎菘棺枇\(yùn)動(dòng)結(jié)合：建議每周3次抗阻力訓(xùn)練（如舉啞鈴、爬樓梯），每次30-40分鐘，與營養(yǎng)干預(yù)協(xié)同增加肌肉量；⑥調(diào)整食物質(zhì)地：針對咀嚼吞咽困難的老人，將食物加工為碎末、泥狀（如魚肉泥、豆腐腦），或使用營養(yǎng)強(qiáng)化食品（如高蛋白奶粉、營養(yǎng)補(bǔ)充劑）。四、食品營養(yǎng)與安全部分8.簡述食品添加劑的定義、分類及使用原則。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)（色、香、味）、延長保存期、便于加工或增加營養(yǎng)成分而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。分類（按功能）：①防腐劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀，抑制微生物生長）；②抗氧化劑（如維生素C、茶多酚，延緩油脂氧化）；③著色劑（如甜菜紅、焦糖色，改善色澤）；④增味劑（如谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉，增強(qiáng)鮮味）；⑤膨松劑（如碳酸氫鈉、泡打粉，使面制品疏松）；⑥營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如鐵、維生素A，補(bǔ)充營養(yǎng)素）；⑦其他（如增稠劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑）。使用原則：①必要性：能通過合理加工工藝避免的，不使用；②安全性：符合國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014），不超過最大使用量和殘留量；③不掩蓋質(zhì)量缺陷：不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或加工缺陷；④標(biāo)識明確：復(fù)合添加劑需標(biāo)明所有成分，特殊膳食用食品（如嬰幼兒奶粉）需明確標(biāo)注；⑤營養(yǎng)強(qiáng)化劑需符合人群需求，避免過量（如嬰幼兒食品中維生素A、D的強(qiáng)化量需嚴(yán)格控制）。9.某企業(yè)生產(chǎn)的“低脂牛奶”標(biāo)簽標(biāo)注“脂肪含量≤1.5g/100ml”，但檢測發(fā)現(xiàn)實(shí)際脂肪含量為2.0g/100ml。作為營養(yǎng)師，應(yīng)從哪些方面分析該標(biāo)簽的合規(guī)性？若存在問題，可能涉及哪些營養(yǎng)誤導(dǎo)？分析合規(guī)性需依據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）：①聲稱“低脂”的條件：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳及乳制品中脂肪含量≤1.5g/100ml（液態(tài)）或≤3g/100g（固態(tài)）可聲稱“低脂”。該產(chǎn)品標(biāo)注“≤1.5g/100ml”但實(shí)際為2.0g，不符合聲稱條件，屬于虛假標(biāo)注。②營養(yǎng)成分表準(zhǔn)確性：標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)反映產(chǎn)品營養(yǎng)成分，檢測值與標(biāo)注值的誤差需符合標(biāo)準(zhǔn)（脂肪的允許誤差范圍為≤120%標(biāo)示值，即若標(biāo)示1.5g，實(shí)際應(yīng)≤1.8g；但該產(chǎn)品實(shí)際2.0g已超出誤差范圍）。可能的營養(yǎng)誤導(dǎo)：①消費(fèi)者可能因“低脂”聲稱選擇該產(chǎn)品，用于控制脂肪攝入（如高血脂患者），但實(shí)際脂肪含量超標(biāo)，影響膳食計(jì)劃；②誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為該產(chǎn)品更健康，可能增加攝入量（如過量飲用），導(dǎo)致總脂肪攝入超標(biāo)；③若產(chǎn)品同時(shí)標(biāo)注“適合減肥人群”，則進(jìn)一步強(qiáng)化了錯(cuò)誤關(guān)聯(lián)，可能導(dǎo)致減肥效果不佳或體重反彈。五、營養(yǎng)咨詢與教育部分10.一位28歲女性因“反復(fù)便秘3個(gè)月”前來咨詢，自述飲食以精米白面為主，每日飲水約800ml，很少吃蔬菜，運(yùn)動(dòng)量少。請?jiān)O(shè)計(jì)一份完整的營養(yǎng)咨詢方案（包括評估、診斷、干預(yù)措施、隨訪計(jì)劃）。（1）評估：-飲食調(diào)查：24小時(shí)回顧法（昨日飲食：早餐白粥+咸菜，午餐米飯+紅燒肉，晚餐面條+煎蛋；蔬菜攝入＜100g，水果0g）；食物頻率法（近1月蔬菜攝入每周＜3次，飲水＜1000ml/天）。-身體狀況：BMI22（正常），腹部觸診有糞塊感，無器質(zhì)性疾?。ㄒ雅懦c梗阻等）。-生活習(xí)慣：久坐辦公（每日＞8小時(shí)），無規(guī)律運(yùn)動(dòng)，排便習(xí)慣不固定（常因工作延遲排便）。（2）診斷：功能性便秘（與膳食纖維攝入不足、飲水過少、運(yùn)動(dòng)缺乏相關(guān)）。（3）干預(yù)措施：-飲食調(diào)整：①增加膳食纖維：每日攝入25-30g，逐步添加（避免突然增加導(dǎo)致腹脹），推薦早餐燕麥片（50g燕麥約含4g纖維）+西藍(lán)花（100g約含2.6g纖維），午餐糙米飯（100g約含3.4g纖維）+芹菜（100g約含1.4g纖維），晚餐蕎麥面（100g約含5.8g纖維）+菠菜（100g約含2.2g纖維）；②保證飲水：每日1500-1700ml（約8杯），晨起空腹飲溫水300ml，兩餐間分次飲用，避免一次性大量飲水；③增加產(chǎn)氣食物：如洋蔥、蒜苗（含低聚糖，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)）；④避免刺激性食物：減少辣椒、濃茶、咖啡（可能加重腸道干燥）。-生活方式干預(yù)：①運(yùn)動(dòng)：每日30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（如快走、跳繩），或每周5次凱格爾運(yùn)動(dòng)（增強(qiáng)盆底肌，改善排便無力）；②建立規(guī)律排便習(xí)慣：晨起或餐后30分鐘（胃結(jié)腸反射活躍期）嘗試排便，每次不超過10分鐘，避免用力屏氣。-營養(yǎng)教育：解釋膳食纖維的作用（增加糞便體積、軟化大便），糾正“多吃香蕉治便秘”的