營(yíng)養(yǎng)與食療試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素不屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.維生素C.碳水化合物D.脂肪2.人體必需氨基酸中，嬰兒比成人多一種的是？A.色氨酸B.組氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸3.維生素B1缺乏可導(dǎo)致的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病4.下列食物中，鈣的生物利用率最高的是？A.菠菜B.牛奶C.大豆D.蝦皮5.膳食纖維的主要成分是？A.淀粉B.糊精C.非淀粉多糖D.糖原6.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.棕櫚酸7.妊娠期婦女容易缺乏的微量元素是？A.鐵、鋅B.碘、硒C.銅、錳D.鉻、鉬8.糖尿病患者應(yīng)優(yōu)先選擇的碳水化合物來(lái)源是？A.白米飯B.精白面包C.燕麥片D.甜點(diǎn)心9.中醫(yī)食療中“五色入五臟”理論中，白色食物主要入？A.肝B.心C.脾D.肺10.痛風(fēng)患者應(yīng)嚴(yán)格限制攝入的食物是？A.雞蛋B.牛奶C.動(dòng)物內(nèi)臟D.蘋(píng)果二、填空題（每空1分，共20分）1.人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和__________。2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是__________，其中成人必需的有__________種。3.維生素A缺乏的早期癥狀是__________，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致__________。4.鐵在食物中存在兩種形式，分別是__________（如動(dòng)物肝臟中的鐵）和__________（如菠菜中的鐵）。5.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議成年人每日食鹽攝入量不超過(guò)__________克，烹調(diào)油攝入量為_(kāi)_________克。6.中醫(yī)食療的基本原則包括__________、__________、__________和因時(shí)制宜。7.高血壓患者的飲食應(yīng)重點(diǎn)控制__________的攝入，同時(shí)增加__________和__________的攝入以輔助降壓。8.乳糖不耐受人群可通過(guò)飲用__________或__________來(lái)補(bǔ)充鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白。9.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩可能與缺乏__________（礦物質(zhì)）或__________（維生素）有關(guān)。10.缺鐵性貧血患者的食療中，維生素C可促進(jìn)__________的吸收，而咖啡、濃茶中的__________會(huì)抑制其吸收。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及實(shí)現(xiàn)方法。2.膳食纖維的生理功能有哪些？請(qǐng)列舉至少4項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及飲食建議。4.中醫(yī)“藥食同源”理論的核心內(nèi)涵是什么？請(qǐng)舉例說(shuō)明。5.簡(jiǎn)述妊娠期婦女缺鐵性貧血的預(yù)防措施（從飲食角度）。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，論述高脂血癥患者的飲食干預(yù)原則及具體食物選擇。2.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份針對(duì)2型糖尿病患者的一日三餐食譜（需包含能量分配、食物種類及數(shù)量，并說(shuō)明設(shè)計(jì)依據(jù)）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.A8.C9.D10.C二、填空題1.膳食纖維2.氨基酸；83.暗適應(yīng)能力下降；夜盲癥4.血紅素鐵；非血紅素鐵5.5；25-306.辨證施膳；因人制宜；因地制宜7.鈉（鹽）；鉀；鈣8.酸奶；低乳糖牛奶9.鋅；維生素D10.鐵；鞣酸三、簡(jiǎn)答題1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸的種類和比例相互補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。實(shí)現(xiàn)方法：①搭配不同來(lái)源的蛋白質(zhì)（如谷類與豆類）；②搭配氨基酸模式差異大的食物（如米與肉）；③注意搭配比例（一般3:1或2:1效果較好）；④同時(shí)食用（因氨基酸在體內(nèi)停留時(shí)間有限）。2.膳食纖維的生理功能：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及腸道疾?。ㄈ缃Y(jié)腸癌）；②延緩胃排空，增加飽腹感，輔助控制體重；③調(diào)節(jié)血糖代謝（延緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖峰值）；④結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排泄，降低血膽固醇水平；⑤作為腸道益生菌的“益生元”，維持腸道微生態(tài)平衡。3.老年人營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及飲食建議：需求特點(diǎn)：①基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求減少（比中青年低10%-20%）；②蛋白質(zhì)合成能力降低，需優(yōu)質(zhì)蛋白（占總蛋白50%以上）；③鈣流失加速，易骨質(zhì)疏松，需增加鈣和維生素D；④消化功能減退，對(duì)鐵、鋅等微量元素吸收能力下降；⑤口渴感減弱，易脫水。飲食建議：①食物細(xì)軟易咀嚼（如煮軟的雜糧、肉末）；②每日飲奶300ml或等量奶制品，補(bǔ)充鈣；③增加深色蔬菜（如菠菜、西蘭花）和水果（如獼猴桃），補(bǔ)充維生素和膳食纖維；④控制油脂（以植物油為主）和鹽（每日<5g）；⑤少量多餐（每日5-6餐），避免暴飲暴食；⑥主動(dòng)飲水（每日1500-2000ml），避免含糖飲料。4.中醫(yī)“藥食同源”理論核心：許多食物既是日常飲食材料，也具有藥物的治療或調(diào)理作用，二者本質(zhì)上同源，區(qū)別在于“量”和“針對(duì)性”。例如，生姜既是調(diào)味品，又能溫中止嘔（用于風(fēng)寒感冒輕癥）；山藥既是主食替代品，又能補(bǔ)脾養(yǎng)胃（用于脾虛食少）；蓮子既是食材（如蓮子粥），又能養(yǎng)心安神（用于心腎不交的失眠）。5.妊娠期缺鐵性貧血的飲食預(yù)防措施：①增加血紅素鐵攝入（如動(dòng)物肝臟20-30g/周，瘦肉50-75g/日，動(dòng)物血制品如鴨血50g/次）；②搭配維生素C豐富的食物（如青椒、獼猴桃、橙子），促進(jìn)非血紅素鐵吸收；③避免餐間飲用咖啡、濃茶（含鞣酸抑制鐵吸收）；④選用鐵強(qiáng)化食品（如鐵強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化米粉）；⑤孕中晚期（尤其20周后）可在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充鐵劑（如硫酸亞鐵），同時(shí)補(bǔ)充維生素C以提高吸收率。四、論述題1.高脂血癥患者的飲食干預(yù)原則及食物選擇：干預(yù)原則：①控制總能量，維持理想體重（BMI18.5-23.9）；②減少飽和脂肪酸（<總能量7%）和反式脂肪酸（<1%）攝入；③增加不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸占10%-15%，多不飽和脂肪酸占6%-10%）；④限制膽固醇（<300mg/日，嚴(yán)重者<200mg/日）；⑤增加膳食纖維（25-30g/日）；⑥控制精制糖（添加糖<總能量10%）；⑦限鹽（<5g/日）。具體食物選擇：-優(yōu)質(zhì)蛋白：魚(yú)類（如三文魚(yú)、鯖魚(yú)，富含n-3脂肪酸）、豆制品（如豆腐、豆?jié){，不含膽固醇）、去皮禽肉（如雞胸肉）；避免肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)子。-脂肪來(lái)源：植物油（橄欖油、茶油、亞麻籽油）為主，避免動(dòng)物油（豬油、牛油）、油炸食品（含反式脂肪酸）、糕點(diǎn)（含起酥油）。-碳水化合物：全谷物（燕麥、糙米、藜麥）、雜豆（紅豆、綠豆）替代精白米面；避免甜飲料、蛋糕、甜面包。-膳食纖維：蔬菜（芹菜、韭菜、菌菇類）每日500g以上，水果（蘋(píng)果、梨、柚子）200-350g/日；可適量食用燕麥、魔芋等富含可溶性纖維的食物。-其他：每日飲奶300ml（選擇低脂或脫脂奶），堅(jiān)果（如杏仁、核桃）10-15g/日（替代部分油脂）；避免酒精（尤其啤酒、甜酒）。2.2型糖尿病患者一日三餐食譜設(shè)計(jì)（以輕體力勞動(dòng)女性，理想體重55kg為例，每日能量需求約1600kcal）：早餐（500kcal）：-燕麥片（生重50g）+低脂牛奶200ml（煮沸后沖燕麥）-水煮雞蛋1個(gè)（50g）-拌黃瓜100g（橄欖油5g+醋、蒜末）設(shè)計(jì)依據(jù)：燕麥富含β-葡聚糖，延緩葡萄糖吸收；低脂牛奶提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣；雞蛋補(bǔ)充蛋白質(zhì)；黃瓜低GI（血糖生成指數(shù)），增加飽腹感。午餐（600kcal）：-雜糧飯（大米30g+小米20g+燕麥10g，熟重約150g）-清蒸鱸魚(yú)120g（去骨）-清炒菠菜200g（植物油8g）-紫菜蛋花湯（紫菜5g+雞蛋20g+水300ml）設(shè)計(jì)依據(jù)：雜糧飯混合多種谷物，GI低于精白米飯；鱸魚(yú)富含優(yōu)質(zhì)蛋白和n-3脂肪酸，有助于調(diào)節(jié)血脂；菠菜富含膳食纖維和維生素C；紫菜湯低熱量，補(bǔ)充礦物質(zhì)。晚餐（500kcal）：-蕎麥面條（生重60g，熟重約180g）-番茄燉雞胸肉（雞胸肉80g+番茄150g+植物油5g）-涼拌萵筍150g（香油3g+醋）設(shè)計(jì)依據(jù)：蕎麥面GI較低（約59），適合控糖；番茄富含番茄紅素和維生素，雞胸肉低脂高蛋白；萵筍水分多、纖維高，增加飽腹感。加餐（可選，100kcal）：-無(wú)