2025年世界美食協(xié)會認證廚師考試指南及復(fù)習(xí)要點一、單選題（共20題，每題2分，共40分）1.在烹飪術(shù)語中，“Tenderizing”指的是什么處理方式？A.烘焙B.挫壓C.烘炙D.燉煮2.制作法式洋蔥湯時，哪種香料是必不可少的？A.迷迭香B.月桂葉C.芥末D.百里香3.意大利面醬中，“Bolognesesauce”屬于哪種類型？A.白醬B.番茄醬C.意式肉醬D.酸奶油醬4.魚類烹飪中，哪種方法最能保持魚肉的鮮嫩？A.煎炸B.烤制C.煮沸D.燉煮5.制作法式甜點“CrèmeBr?lée”時，表面焦糖層主要由什么構(gòu)成？A.糖粉B.雞蛋C.牛奶D.香草6.調(diào)味品中，“Cilantro”在中文里常被稱作？A.芥末B.艾草C.香菜D.迷迭香7.制作比薩餅底時，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉8.在烹飪中，“Emulsion”指的是什么？A.油水混合物B.蛋白質(zhì)凝固C.糖分結(jié)晶D.酒精揮發(fā)9.制作法式鵝肝醬時，哪種烹飪方法最能提升其風(fēng)味？A.煮沸B.烤制C.冷藏D.熟成10.調(diào)味品中，“Saffron”在中文里常被稱作？A.肉桂B(yǎng).藏紅花C.芥末D.百里香11.制作意式濃縮咖啡時，哪種設(shè)備是必不可少的？A.法式煎鍋B.意式咖啡機C.爐灶D.破壁機12.在烹飪中，“Deglazing”指的是什么操作？A.添加調(diào)料B.撒上香料C.清除鍋底焦?jié)nD.攪拌食材13.制作法式甜點“Profiteroles”時，內(nèi)部填充物通常是？A.巧克力醬B.卡仕達醬C.酸奶油D.果醬14.調(diào)味品中，“Ginger”在中文里常被稱作？A.肉桂B(yǎng).生姜C.芥末D.百里香15.制作法式甜點“Mousse”時，哪種食材是關(guān)鍵？A.巧克力B.雞蛋C.牛奶D.黃油16.在烹飪中，“Brining”指的是什么處理方式？A.添加鹽分B.冷藏食材C.烘焙食材D.煮沸食材17.制作法式甜點“TarteTatin”時，哪種烹飪方法最能提升其風(fēng)味？A.煮沸B.烤制C.熟成D.燉煮18.調(diào)味品中，“Rosemary”在中文里常被稱作？A.肉桂B(yǎng).迷迭香C.芥末D.百里香19.制作法式甜點“Macarons”時，哪種食材是關(guān)鍵？A.巧克力B.雞蛋C.杏仁粉D.牛奶20.在烹飪中，“Marinating”指的是什么處理方式？A.添加調(diào)料B.冷藏食材C.烘焙食材D.沉浸在調(diào)味液中二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.制作意式肉醬時，哪些食材是常見的？A.牛肉B.豬肉C.洋蔥D.胡蘿卜E.番茄2.魚類烹飪中，哪些方法能保持魚肉的鮮嫩？A.清蒸B.煎炸C.烤制D.燉煮E.煮沸3.制作法式甜點時，哪些香料是常用的？A.香草B.肉桂C.百里香D.藏紅花E.迷迭香4.調(diào)味品中，哪些屬于香草類？A.茴香B.迷迭香C.芥末D.百里香E.藏紅花5.制作意式濃縮咖啡時，哪些設(shè)備是常用的？A.法式煎鍋B.意式咖啡機C.破壁機D.爐灶E.濾紙6.在烹飪中，哪些操作屬于“Deglazing”？A.添加調(diào)料B.撒上香料C.清除鍋底焦?jié)nD.攪拌食材E.添加酒類7.制作法式甜點時，哪些食材是常用的？A.巧克力B.雞蛋C.牛奶D.黃油E.果醬8.調(diào)味品中，哪些屬于辛香料類？A.肉桂B(yǎng).生姜C.芥末D.百里香E.藏紅花9.制作法式甜點時，哪些烹飪方法常用？A.烤制B.煮沸C.冷藏D.熟成E.燉煮10.在烹飪中，哪些處理方式屬于“Marinating”？A.添加調(diào)料B.冷藏食材C.烘焙食材D.沉浸在調(diào)味液中E.攪拌食材三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.制作法式洋蔥湯時，洋蔥必須經(jīng)過慢煮才能釋放出甜味。（正確）2.意大利面醬中，“Bolognesesauce”屬于白醬類型。（錯誤）3.魚類烹飪中，煎炸是最能保持魚肉鮮嫩的方法。（錯誤）4.制作法式甜點“CrèmeBr?lée”時，表面焦糖層主要由糖粉構(gòu)成。（正確）5.調(diào)味品中，“Cilantro”在中文里常被稱作香菜。（正確）6.制作比薩餅底時，低筋面粉最適合。（錯誤）7.在烹飪中，“Emulsion”指的是油水混合物。（正確）8.制作法式鵝肝醬時，冷藏是最能提升其風(fēng)味的烹飪方法。（錯誤）9.調(diào)味品中，“Saffron”在中文里常被稱作藏紅花。（正確）10.制作意式濃縮咖啡時，意式咖啡機是必不可少的設(shè)備。（正確）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述制作法式洋蔥湯的步驟。2.簡述制作意式肉醬的步驟。3.簡述制作法式甜點“CrèmeBr?lée”的步驟。4.簡述制作意式濃縮咖啡的步驟。5.簡述制作法式甜點“Macarons”的步驟。五、論述題（共1題，10分）1.論述魚類烹飪中保持魚肉鮮嫩的關(guān)鍵因素及其方法。答案一、單選題答案1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.A9.B10.B11.B12.C13.B14.B15.B16.A17.B18.B19.C20.D二、多選題答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,E3.A,B,D,E4.B,D,E5.B,E6.C,E7.A,B,C,D,E8.A,B9.A,B,D10.D,E三、判斷題答案1.正確2.錯誤3.錯誤4.正確5.正確6.錯誤7.正確8.錯誤9.正確10.正確四、簡答題答案1.制作法式洋蔥湯的步驟：-將洋蔥切成薄片。-在鍋中加入黃油，加熱至融化。-加入洋蔥片，小火慢炒，直至洋蔥變軟并釋放出甜味。-加入肉湯，小火燉煮約30分鐘。-加入法式白葡萄酒，燉煮約10分鐘。-加入法式洋蔥湯香料，如月桂葉和百里香。-用法式洋蔥湯過濾器過濾，去除洋蔥和香料。-在鍋中加入奶油，小火加熱。-將湯倒入鍋中，小火加熱至沸騰。-加入法式洋蔥湯奶酪，攪拌均勻。-用法式洋蔥湯過濾器過濾，去除奶酪。-將湯倒入法式洋蔥湯碗中，撒上法式洋蔥湯奶酪。-用法式火爐加熱至沸騰，形成泡沫。2.制作意式肉醬的步驟：-將牛肉和豬肉切成小塊。-在鍋中加入橄欖油，加熱至融化。-加入洋蔥、胡蘿卜和芹菜，小火炒軟。-加入牛肉和豬肉，大火翻炒至表面變色。-加入意式紅酒，小火燉煮約10分鐘。-加入意式肉醬香料，如月桂葉、百里香和迷迭香。-加入番茄醬，小火燉煮約1小時。-加入意式肉醬調(diào)料，如鹽、黑胡椒和意式肉醬香料。-小火燉煮約30分鐘，直至肉醬濃稠。-用意式肉醬過濾器過濾，去除骨頭和雜質(zhì)。-將肉醬倒入意式肉醬碗中，撒上意式肉醬奶酪。3.制作法式甜點“CrèmeBr?lée”的步驟：-將雞蛋和糖混合，攪拌均勻。-加入香草精，攪拌均勻。-將牛奶和奶油混合，加熱至接近沸騰。-將牛奶和奶油倒入雞蛋和糖的混合物中，攪拌均勻。-用法式CrèmeBr?lée過濾器過濾，去除雜質(zhì)。-將混合物倒入法式CrèmeBr?lée模具中，放入法式烤箱，水浴法加熱至濃稠。-取出模具，冷藏至少4小時。-在模具表面撒上糖粉，用法式火炬加熱至焦化。-用法式CrèmeBr?lée刮刀刮去焦糖層。4.制作意式濃縮咖啡的步驟：-將意式咖啡粉裝入意式咖啡機中。-加入意式咖啡機的水，調(diào)整水溫至90-95°C。-按下意式咖啡機的按鈕，開始萃取。-等待意式咖啡機萃取完畢，將意式濃縮咖啡倒入意式濃縮咖啡杯中。-按下意式咖啡機的按鈕，開始萃取第二杯意式濃縮咖啡。-等待意式咖啡機萃取完畢，將意式濃縮咖啡倒入意式濃縮咖啡杯中。5.制作法式甜點“Macarons”的步驟：-將杏仁粉和糖粉混合，過篩。-將蛋白打至硬性發(fā)泡，加入糖粉，繼續(xù)打至干性發(fā)泡。-將杏仁粉和糖粉混合物加入蛋白中，攪拌均勻。-將混合物裝入意式裱花袋中，擠出圓形。-讓裱花袋中的圓形在室溫下靜置約30分鐘。-將烤箱預(yù)熱至150°C，將裱花袋中的圓形放入烤箱，烤制約15分鐘。-取出烤箱，讓法式甜點“Macarons”在室溫下冷卻。-將法式甜點“Macarons”對半切開，中間加入法式甜點“Macarons”餡料，如巧克力醬或卡仕達醬。五、論述題答案魚類烹飪中保持魚肉鮮嫩的關(guān)鍵因素及其方法：1.選擇新鮮的魚：新鮮的魚肉質(zhì)緊實，味道鮮美。選擇魚時，應(yīng)選擇眼睛明亮、鰓色鮮紅、魚鱗完整的魚。2.正確的處理方法：在處理魚時，應(yīng)盡量減少對魚肉的破壞。可以使用廚房刀沿著魚骨輕輕地將魚肉從魚骨上分離，避免過度用力導(dǎo)致魚肉纖維斷裂。3.適宜的烹飪方法：魚類烹飪中，清蒸、烤制和煎炸是最能保持魚肉鮮嫩的方法。清蒸可以最大程度地保留魚肉的原味，烤制