2025年?duì)I養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定：基礎(chǔ)知識(shí)重點(diǎn)解析試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.人體內(nèi)含量最多、功能最為多樣的營(yíng)養(yǎng)素是：A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素2.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏最容易導(dǎo)致嬰幼兒發(fā)育遲緩、免疫力低下？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B123.能夠提供人體所需能量，且在體內(nèi)可儲(chǔ)存的能量來(lái)源是：A.膳食纖維B.水C.脂肪D.維生素4.下列食物中，鐵含量相對(duì)較高且易于吸收的是：A.精制米面B.蔬菜C.動(dòng)物肝臟D.水果5.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)不包括：A.人體測(cè)量指標(biāo)（如身高、體重）B.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量C.食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)D.心血管疾病發(fā)病率6.以下關(guān)于孕中期孕婦營(yíng)養(yǎng)需求的敘述，錯(cuò)誤的是：A.蛋白質(zhì)需求量增加B.鐵需求量顯著增加C.葉酸需求量已降至孕早期水平D.對(duì)能量攝入有更高需求7.適合糖尿病患者的膳食原則不包括：A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.限制單糖和雙糖攝入D.優(yōu)先選擇精制碳水化合物8.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.煮沸D.燒烤9.人體每日所需水分的主要來(lái)源是：A.飲料B.食物中的水分C.代謝水D.以上都是10.評(píng)價(jià)個(gè)體近期膳食攝入情況的常用方法是：A.24小時(shí)回顧法B.尿液氮測(cè)定法C.人體測(cè)量法D.營(yíng)養(yǎng)素密度法二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.脂肪是人體重要的能量?jī)?chǔ)備物質(zhì)，也是合成某些激素的原料。（）2.碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來(lái)源。（）3.所有的維生素都屬于有機(jī)化合物，且大多數(shù)在體內(nèi)不能合成。（）4.礦物質(zhì)是不能在體內(nèi)合成，必須通過(guò)膳食不斷補(bǔ)充的微量營(yíng)養(yǎng)素。（）5.高膳食纖維飲食有助于維持腸道健康，但可能影響某些礦物質(zhì)（如鐵、鋅）的吸收。（）6.兒童和青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期，其能量和營(yíng)養(yǎng)素需求量相對(duì)較高。（）7.營(yíng)養(yǎng)性貧血主要是指缺鐵性貧血。（）8.烹飪過(guò)程中添加適量的鹽可以有效提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）9.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)不良都是營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，前者比后者更常見。（）10.水是構(gòu)成人體組織器官的重要成分，參與體內(nèi)幾乎所有的生理活動(dòng)。（）三、填空題（請(qǐng)將答案填在橫線上）1.人體所需的營(yíng)養(yǎng)素主要分為________和________兩大類。2.維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素，其中________維生素在體內(nèi)過(guò)量攝入可能引起中毒。3.人體每日需要的能量主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和________。4.評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況的常用指標(biāo)包括身高、體重、________和皮脂厚度等。5.“食物多樣化、合理搭配”是《中國(guó)居民膳食指南》的核心原則之一，其目的是為了滿足人體對(duì)________的需要。6.鈣是維持人體________和________的重要礦物質(zhì)。7.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、蔬菜、水果和________。8.公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象是________或特定人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其改善策略。9.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病是指由于________缺乏、過(guò)?；虿黄胶馑鸬募膊?，或營(yíng)養(yǎng)因素影響了其他疾病的發(fā)生發(fā)展。10.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)是指根據(jù)個(gè)體的________和________，提供膳食和生活方式的建議。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各自的主要生理功能。2.簡(jiǎn)述影響人體能量消耗的主要因素。3.簡(jiǎn)述孕婦和乳母在營(yíng)養(yǎng)需求方面的主要特點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。5.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的主要推薦內(nèi)容。五、論述題1.試述營(yíng)養(yǎng)與慢性疾?。ㄟx擇一種，如肥胖或糖尿?。┲g的關(guān)系，并簡(jiǎn)述相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)防治策略。2.結(jié)合實(shí)際，論述開展?fàn)I養(yǎng)健康教育的重要意義及常用方法。---試卷答案一、選擇題1.B2.B3.C4.C5.D6.C7.D8.B9.D10.A二、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.錯(cuò)誤(營(yíng)養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血、維生素B12缺乏性貧血等多種類型)8.錯(cuò)誤(過(guò)量攝入鹽對(duì)健康不利)9.錯(cuò)誤(兩者都常見，發(fā)生率難以簡(jiǎn)單比較)10.正確三、填空題1.營(yíng)養(yǎng)素，水2.脂溶性3.體溫調(diào)節(jié)4.年齡5.各種營(yíng)養(yǎng)素6.骨骼，酶的構(gòu)成7.豆類8.人群9.營(yíng)養(yǎng)素10.生理狀況，食物偏好四、簡(jiǎn)答題1.生理功能：*碳水化合物：提供人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源；參與構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂）；維持大腦功能和紅細(xì)胞代謝。*蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體組織器官、酶、激素、抗體等的重要原料；維持體內(nèi)液態(tài)平衡；提供能量（次要）。*脂肪：提供人體最密集的能量來(lái)源；構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂）；作為脂溶性維生素的載體；提供必需脂肪酸；保溫、保護(hù)內(nèi)臟。2.影響能量消耗的主要因素：*基礎(chǔ)代謝率（BMR）：人體在靜息、空腹、恒溫、清醒狀態(tài)下的能量代謝率，受年齡、性別、體重、體表面積、肌肉量、甲狀腺功能等影響。*體力活動(dòng)：包括日?；顒?dòng)（如走路、做家務(wù)）和專門的運(yùn)動(dòng)，是能量消耗的主要組成部分，其強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間直接影響總能量消耗。*食物熱效應(yīng)（TEF）：人體在消化、吸收、代謝和儲(chǔ)存食物時(shí)所消耗的能量。進(jìn)食后，特別是蛋白質(zhì)，會(huì)引起食物熱效應(yīng)，使短時(shí)間內(nèi)的能量消耗增加。*生長(zhǎng)發(fā)育：兒童青少年時(shí)期，身體組織器官的生長(zhǎng)發(fā)育需要額外的能量消耗。3.孕婦和乳母營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：*孕婦：*能量：需求量增加，以滿足自身組織增長(zhǎng)和胎兒發(fā)育以及孕期生理變化（如孕中期后子宮增大、血容量增加等）的能量需求。*蛋白質(zhì)：需求量增加，用于自身組織增長(zhǎng)、胎盤和羊水形成、以及為分娩和產(chǎn)后泌乳儲(chǔ)備蛋白質(zhì)。*鐵：需求量顯著增加，主要用于增加血容量。*葉酸：孕早期需求量劇增，對(duì)預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形至關(guān)重要。*鈣、鋅、碘等：需求量也相應(yīng)增加，支持胎兒骨骼、器官發(fā)育和孕婦自身生理變化。*乳母：*能量：需求量增加，主要用于補(bǔ)償哺乳期的能量消耗（約額外需要500kcal/d）。*蛋白質(zhì)：需求量增加，用于合成乳汁中的蛋白質(zhì)。*水分：需求量顯著增加，以維持乳汁分泌和自身水分平衡。*鈣、鐵、維生素D等：乳汁分泌會(huì)消耗大量這些營(yíng)養(yǎng)素，因此乳母需要增加攝入量以防止自身缺乏。4.膳食纖維的生理功能：*促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。*吸收腸道內(nèi)水分，軟化糞便。*維持腸道菌群平衡，促進(jìn)有益菌生長(zhǎng)。*降低血液中膽固醇和甘油三酯水平，有助于預(yù)防心血管疾病。*延緩葡萄糖吸收，有助于穩(wěn)定血糖，預(yù)防糖尿病。*增加飽腹感，有助于控制體重。*吸附某些致癌物，減少腸道吸收。5.中國(guó)居民膳食指南主要推薦內(nèi)容：*食物多樣，谷類為主：強(qiáng)調(diào)攝入多種食物，以谷類（米、面等）為主食，搭配雜糧。*多吃蔬果、奶類、大豆：增加蔬菜、水果、奶制品和豆制品的攝入量。*適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：推薦選擇魚類、禽類，限制紅肉（豬、牛、羊）攝入，控制總脂肪和膽固醇攝入。*少鹽少油，控糖限酒：限制食鹽（<5g/d）、烹調(diào)油（<25-30g/d）攝入，減少添加糖和飲酒。*吃動(dòng)平衡，健康體重：保持能量攝入與消耗的平衡，通過(guò)合理膳食和適量運(yùn)動(dòng)維持健康體重。五、論述題1.（以糖尿病為例）*營(yíng)養(yǎng)與糖尿病關(guān)系：不健康的飲食習(xí)慣，特別是高能量、高脂肪（尤其是飽和脂肪和反式脂肪）、高糖（尤其是添加糖）的膳食結(jié)構(gòu)，是導(dǎo)致肥胖的重要因素，而肥胖是2型糖尿病的主要危險(xiǎn)因素。長(zhǎng)期高糖攝入可能損害胰島β細(xì)胞功能，影響胰島素敏感性。不均衡的膳食可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素缺乏，間接影響血糖控制。*營(yíng)養(yǎng)防治策略：*控制總能量攝入，維持健康體重：對(duì)超重和肥胖者尤其重要。*調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：增加膳食纖維攝入（全谷物、蔬菜、水果），選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（魚、禽、豆類），限制飽和脂肪和反式脂肪，選擇低升糖指數(shù)（GI）的碳水化合物。*控制脂肪和碳水化合物攝入量：尤其是簡(jiǎn)單糖和精制碳水化合物的攝入。*規(guī)律進(jìn)餐：保持每日進(jìn)食時(shí)間和份量相對(duì)穩(wěn)定。*增加體力活動(dòng)：有助于改善胰島素敏感性。*監(jiān)測(cè)血糖：了解飲食和活動(dòng)對(duì)血糖的影響。*個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)：根據(jù)患者的具體情況（血糖水平、并發(fā)癥、生活習(xí)慣等）制定個(gè)性化的膳食方案。2.開展?fàn)I養(yǎng)健康教育的重要意義及常用方法*重要意義：*提高公眾營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)：使個(gè)體能夠獲取、理解、評(píng)估和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)相關(guān)信息，做出有利于健康的膳食選擇。*預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾?。和ㄟ^(guò)普及平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，有助于預(yù)防肥胖、糖尿病、心血管疾病、骨質(zhì)疏松等慢性病，降低疾病負(fù)擔(dān)。*促進(jìn)健康生活方式：引導(dǎo)公眾養(yǎng)成規(guī)律進(jìn)餐、足量蔬果、限制鹽油糖、戒煙限酒、保持健康體重等良好生活習(xí)慣。*提高人群健康水平和生活質(zhì)量：良好的營(yíng)養(yǎng)狀況是健康的基礎(chǔ)，有助于提升整體人口素質(zhì)和福祉。*實(shí)現(xiàn)公共衛(wèi)生目標(biāo)：支持國(guó)家層面健康政策的實(shí)施，如《中國(guó)居民膳食指南》的推廣。*常用方法：*大眾媒體傳播：利用電視、廣播、報(bào)紙、雜志、網(wǎng)絡(luò)、社交媒體等發(fā)布營(yíng)養(yǎng)信息，制作公益廣告、健康節(jié)目等。*健康教育活動(dòng)：舉辦講座、知識(shí)競(jìng)賽、展覽、健康咨詢活動(dòng)等，形式可以多樣化。*學(xué)校健康教育：將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入學(xué)校教育體系，從兒童青少年抓起。*社區(qū)健康