項目三

任務二

中餐廳服務（第二課時）《餐飲服務與管理》高教社

（第二版）目

錄1.團體包餐的特點2.團隊用餐服務程序3.“吃早茶“的茶水服務4.不同客人的飲食需求三維目標知識目標掌握團體包餐的特點

，掌握不同客人的飲食需求。能力目標能夠為客人提供團體餐服務，針對不同客人的飲食需求為客人推薦菜肴。情感目標在學習過程中保持樂觀自信的學習精神，培養(yǎng)“賓客至上”的服務意識01導入情景02

某旅行社全陪帶一批臺灣客人游覽華東五地，第四天抵達杭州入住某四星級飯店，晚餐預訂在酒店三層宴會廳。地陪與全陪18:00在餐廳門口迎候大家，客人一

一落座后，導游看客人的桌上涼菜已上齊，酒水也斟滿，于是與客人、領(lǐng)隊打過招呼請客人慢慢用餐，就與全陪到一樓用工作餐去了。導游用餐完畢后，來到三層宴會廳，客人已經(jīng)氣呼呼地喝茶水了。原來，因宴會廳人手不夠，酒店竟忘記給旅行社團隊客人上菜，三桌除涼菜外，熱菜一點沒上。領(lǐng)隊找了服務員，過了半個小時后，還不見熱菜上來，客人一生氣都回房間了。

請同學們想一想案例中的酒店的做法有哪些不當之處，做好團體包餐服務的六掌握是什么？新知學習03預習檢測1.團體包餐的就餐形式多樣，原則上是兩種，一種是()，另一種是()。2.包餐一般是()人一桌,座位無()之分。3.早茶的茶水服務分（

）、（

）、（

）。（

）位以下沖一壺，（

）位以上沖兩壺茶。斟茶時，茶水倒入茶杯量的（

）。當壺內(nèi)的水只剩（

）時，要及時為客人添加。4.服務員在包餐服務時，餐前工作中應做到六掌握，即（

）A掌握包餐標準B掌就餐人數(shù)C掌握就餐方位D掌握包餐時間5.服務人員要了解包餐客人的（

）使餐間服務準確無誤。A國籍B身份C民族D宗教信仰包餐零點10主次點茶斟茶加水674/51/3ABCDABCD新知學習0301團隊包餐特點新知學習----團體包餐的特點03團體包餐的就餐形式多樣，原則上是兩種，一種是包餐，另一種是零點。團體包餐形式：新知學習031.用餐人數(shù)固定2.用餐標準固定3.開餐桌數(shù)固定4.開餐時間統(tǒng)一團體包餐特點：新知學習035.菜肴統(tǒng)一6.用餐速度較快7.就餐客人易形成統(tǒng)一意見8.容易配合服務工作團體包餐特點：新知學習031.掌握包餐標準2.掌握就餐人數(shù)3.掌握就餐方位4.掌握包餐時間5.掌握包餐性質(zhì)6.掌握包餐客人的特殊需要團體包餐六掌握：新知學習----學以致用03任務一：請同學們說一說團體包餐的特點是什么？新知學習0302團隊包餐服務程序新知學習----團隊用餐服務03每餐用餐前，做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生及服務員個人衛(wèi)生工作。了解所接待團隊的基本信息，包括團隊名稱、人數(shù)、開餐時間、國籍、生活習慣，清楚其特殊要求，以便做好充分的準備，提供優(yōu)質(zhì)的服務。按預計到達的人數(shù)布置臺位，備好餐具、茶葉、開水等，做好開餐準備。了解和掌握當天的菜單，熟悉菜式的風味與特點。準備迎接客人。一、餐前準備0102030405新知學習----團隊用餐服務031.客人到達餐廳，服務員面帶微笑，熱情迎接客人，引領(lǐng)客人入座。2.對宗教信仰和風俗習慣不同的客人給予特別安排。二、迎候客人新知學習----團隊用餐服務03客人坐定后，按要求為客人斟好茶水，如不用茶水，則及時為客人按要求斟酒水或飲料。三、斟茶新知學習----團隊用餐服務03詢問意見客人到齊后，應征詢團隊負責人是否可以上菜，待其同意后，通知廚房出菜。把握節(jié)奏四、上菜上菜時要掌握好節(jié)奏。0102新知學習----團隊用餐服務03提供小毛巾服務，確?？腿饲鍧嵭l(wèi)生，并隨時詢問是否需要更換毛巾。巡臺服務定期巡視臺面，保持臺面整潔，及時撤去空盤和飲料瓶，提供優(yōu)質(zhì)服務。小毛巾服務五、席間服務新知學習----團隊用餐服務03由迎送員負責請團隊領(lǐng)隊或陪同簽單，并征求客人對菜肴質(zhì)量的意見。簽單結(jié)賬六、結(jié)賬新知學習----團隊用餐服務03七、送客主動拉椅提醒當客人起身離座時，服務員要主動為客人拉椅，同時提醒客人不要忘記攜帶隨身物品，對年長和體殘者給予幫助。及時處理遺留物客人離席后，及時整理餐臺，檢查是否有遺留物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問題，做到及時、妥善處理。熱情道別當客人離開餐廳時，服務員應面帶微笑，熱情地向每一位客人道別，同時歡迎客人再次光臨。新知學習----學以致用03任務二

：以小組為單位角色扮演，如何為案例中的旅游團提供服務？新知學習0303早茶茶水服務新知學習03點茶、斟茶、加水早茶茶水服務分為：6位以下沖一壺茶，7位以上沖兩壺茶。沖茶“吃早茶”的茶水服務新知學習03斟茶時，注意先賓后主，女士優(yōu)先；一手端壺把，一手扶壺蓋，茶水倒入茶杯量的4/5。斟茶時當壺內(nèi)的只剩下1/3時，要及時為客人添加開水；如發(fā)現(xiàn)茶水淡了，要主動詢問客人是否需要更換茶葉。加水“吃早茶”的茶水服務新知學習0304不同客人的飲食需求新知學習031.日本客人的喜好2.美國客人的喜好印度客人不食牛肉，許多人愛食素；非洲客人愛食用豬肉、牛肉和雞肉等，不喜愛海鮮。3.印度客人的喜好日本客人喜食麻婆豆腐、水魚、榨菜銀芽炒肉絲、刺身類菜肴、河豚、蘑菇和湯面等。美國客人偏愛鮮嫩、清淡、爽口和咸中帶甜的菜肴，如菠蘿咕嚕肉和拔絲蘋果等。不同客人的飲食需求新知學習03節(jié)食的客人喜食低熱量、低脂肪的食品，以保持身體健康和體型美觀。節(jié)食客人的喜好歐美客人一般不食動物內(nèi)臟、狗肉、鴿子肉和蛇肉等；伊斯蘭教徒戒豬肉；佛教徒只吃素食。歐美客人的喜好不同客人的飲食需求新知學習03不同客人的飲食需求師生雙邊互動04請同學們以小組為單位角色扮演，如何為不同客人推薦菜肴？師生雙邊互動04案例分析：（1）酒店的問題在于沒有及時為客人上菜，接待團體客人要提前做好準備，忙而不亂。（2）團體包餐六掌握是：掌握包餐標準、掌握就餐人數(shù)、掌握就餐方位、掌握包餐時間、掌握包餐性質(zhì)、掌握包餐客人的特殊需要課堂檢測05課堂檢測1.團體包餐的就餐形式多樣，原則上是兩種，一種是()，另一種是()。2.服務人員要了解包餐客人的（

）使餐間服務準確無誤。A國籍B身份C民族D宗教信仰3.服務員在包餐服務時，餐前工作中應做到六掌握，即（

）A掌握包餐標準B掌就餐人數(shù)C掌握就餐方位D掌握包餐時間4.簡述團隊用餐服務程序5.簡述不同客人的飲食需求（1）餐前準備

（2）迎候客人

（3）斟茶

（4）上菜

（5）席間服務

（6）結(jié)賬

（7）送客包餐零點日本客人喜食麻婆豆腐、水魚、榨菜銀芽炒肉絲、刺身類菜肴、河豚、蘑菇和湯面等；美國客人偏愛鮮嫩、清淡、爽口和咸中帶甜的菜肴，如菠蘿咕嚕肉和拔絲蘋果等；印度客人不食牛肉，許多人愛食素；非洲客人愛食用豬肉、牛肉和雞肉等，不喜愛海鮮；歐美客人一般不食動物內(nèi)臟、狗肉、鴿子肉和蛇肉等。伊斯蘭教徒戒豬肉；佛教徒只吃素食；節(jié)食的客人喜食低熱量、低脂肪的食品。ABCDABCD課堂評價06根據(jù)組員得分情況，評選優(yōu)秀組員、進步組員、優(yōu)秀小組課堂小結(jié)