面點廚藝考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)活性干酵母D.以上都可答案：D2.下列屬于冷水調(diào)面團的是（）A.饅頭B.油條C.水餃皮D.蛋糕答案：C3.調(diào)制膨松面坯，加堿的目的是（）A.增加彈性B.中和酸味C.增加韌性D.使面坯更白答案：B4.制作豆沙餡時，煮制紅小豆應(yīng)（）A.先加鹽B.后加鹽C.中途加鹽D.不加鹽答案：D5.下列哪種點心屬于蘇式面點（）A.三丁包子B.狗不理包子C.叉燒包D.擔擔面答案：A6.蒸制面點時，一般旺火足氣適用于（）A.體積小、質(zhì)地軟的品種B.體積大、質(zhì)地硬的品種C.所有品種D.以上都不對答案：B7.面點造型中，運用最廣泛的手法是（）A.包B.捏C.搟D.搓答案：B8.調(diào)制蛋泡面坯，抽打蛋液的最佳溫度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：C9.制作月餅常用的面團是（）A.水油皮B.油酥皮C.糖漿皮D.酵面皮答案：C10.以下哪種原料不是制作泡芙的原料（）A.低筋面粉B.黃油C.雞蛋D.酵母答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的膨松方法有（）A.生物膨松B.化學膨松C.物理膨松D.自然膨松答案：ABC2.中式面點的特點包括（）A.選料精細B.講究餡心C.技法多樣D.口味豐富答案：ABCD3.制作面團時，影響面筋形成的因素有（）A.面粉質(zhì)量B.加水量C.水溫D.揉面時間答案：ABCD4.屬于發(fā)酵面坯的點心有（）A.花卷B.饅頭C.發(fā)糕D.酥餅答案：ABC5.下列屬于煮制面點的有（）A.餛飩B.湯圓C.粽子D.鍋貼答案：ABC6.面點常用的餡心分類有（）A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.素餡答案：ABD7.面團調(diào)制過程中，揉面的作用有（）A.使面團均勻B.增強面團韌性C.促進面筋生成D.使面團柔軟答案：ABCD8.適合油炸的面點有（）A.麻花B.油條C.春卷D.燒賣答案：ABC9.以下哪些是制作蛋糕常用的原料（）A.雞蛋B.白糖C.面粉D.牛奶答案：ABCD10.蘇式面點的代表品種有（）A.蘇式月餅B.梅花糕C.船點D.燈芯糕答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)制熱水面團時，應(yīng)將面粉倒入熱水中迅速攪拌。（）答案：對2.烤制面點時，烤箱溫度越高越好。（）答案：錯3.制作油酥面團時，面粉和油脂的比例一般為2:1。（）答案：對4.包制面點時，要求皮勻餡正。（）答案：對5.化學膨松劑的用量越多，面坯膨脹效果越好。（）答案：錯6.蒸制面點時，中途可以打開鍋蓋查看。（）答案：錯7.調(diào)制咸餡時，鹽的用量越多越好。（）答案：錯8.搓條的目的是將面團搓成粗細均勻的圓形長條。（）答案：對9.蛋清在面點制作中只能起到增加韌性的作用。（）答案：錯10.廣式面點以選料廣博、制作精細而著稱。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述調(diào)制水調(diào)面團的關(guān)鍵要點。答案：關(guān)鍵在于掌握水溫、水量和揉面方法。不同水溫形成不同性質(zhì)面團，水量要適宜，揉面要充分，使面團達到均勻、柔軟、有韌性。2.制作發(fā)酵面坯時，影響發(fā)酵的因素有哪些？答案：有溫度，適宜溫度25-30℃；酵母用量，適量添加；水分，面團含水量影響發(fā)酵；還有面粉質(zhì)量、發(fā)酵時間等因素。3.簡述制作油酥面團的注意事項。答案：注意面粉與油脂比例恰當，一般為2:1。調(diào)制油酥時要擦勻擦透，包酥時層次要均勻，搟制時用力均勻，防止酥層破壞。4.面點造型的基本要求是什么？答案：造型要逼真、簡潔，符合衛(wèi)生要求，且具有一定藝術(shù)感。要根據(jù)原料特性和制作工藝進行造型，同時注重色彩搭配。五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新中式面點的口味和品種。答案：可引入新原料，如新興谷物、特色水果等；借鑒西餐調(diào)味，融合不同風味；結(jié)合健康理念開發(fā)低糖、低脂品種；創(chuàng)新造型，賦予新的文化內(nèi)涵。2.在制作面點過程中，如何保證食品安全？答案：原料要新鮮衛(wèi)生，采購正規(guī)渠道產(chǎn)品。加工過程注意清潔，工具、場地消毒?？刂萍庸囟群蜁r間，儲存條件要合適，防止變質(zhì)和微生物污染。3.說說傳統(tǒng)面點與現(xiàn)代面點的區(qū)別與聯(lián)系。答案：區(qū)別在于傳統(tǒng)面點重傳承、工藝經(jīng)典，現(xiàn)代面點更注重創(chuàng)新、結(jié)合新元素。聯(lián)系是現(xiàn)代源于傳統(tǒng)，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改進