2025年感染性疾病科食源性疾病知識培訓(xùn)考核試題(+答案)一、單選題（每題2分，共30分）1.以下哪種細菌是食源性疾病中最常見的致病菌之一，常存在于肉類、蛋類、奶類等食品中？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.沙門氏菌D.肉毒桿菌答案：C。沙門氏菌廣泛存在于自然界，特別是在動物腸道內(nèi)，肉類、蛋類、奶類等食品容易被其污染，是食源性疾病中常見致病菌。金黃色葡萄球菌常污染乳制品、糕點等；大腸桿菌有致病性和非致病性之分，部分致病性大腸桿菌可引起食源性疾病，但不是最常見的；肉毒桿菌主要存在于罐頭食品等厭氧環(huán)境中。2.副溶血性弧菌引起的食源性疾病通常與食用哪種食物有關(guān)？（）A.未煮熟的蔬菜B.生的或未煮熟的海產(chǎn)品C.變質(zhì)的糕點D.過期的牛奶答案：B。副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，主要存在于海產(chǎn)品中，如生蠔、蝦、蟹等，食用生的或未煮熟的海產(chǎn)品易感染。未煮熟的蔬菜可能被其他細菌如大腸桿菌等污染；變質(zhì)的糕點易被霉菌、金黃色葡萄球菌等污染；過期牛奶可能存在多種微生物污染，但副溶血性弧菌較少見。3.食源性疾病爆發(fā)后，以下哪項措施不是首要采取的？（）A.對患者進行隔離治療B.封存可疑食物C.對患者進行詳細的流行病學(xué)調(diào)查D.對食品加工場所進行全面消毒答案：A。食源性疾病一般不需要對患者進行隔離治療，首要措施是封存可疑食物，防止更多人食用；對患者進行詳細的流行病學(xué)調(diào)查，找出病因；對食品加工場所進行全面消毒，消除污染源。4.下列哪種真菌毒素可引起肝臟損害，且具有強烈的致癌性？（）A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.玉米赤霉烯酮D.展青霉素答案：A。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米等，可引起肝臟損害，具有強烈的致癌性。赭曲霉毒素主要損害腎臟；玉米赤霉烯酮主要影響生殖系統(tǒng)；展青霉素主要污染水果及其制品。5.肉毒桿菌毒素中毒的主要癥狀是（）A.腹瀉、嘔吐B.發(fā)熱、腹痛C.視力模糊、呼吸困難D.皮膚瘙癢、皮疹答案：C。肉毒桿菌毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，中毒后主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致視力模糊、呼吸困難、吞咽困難等癥狀。腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、腹痛等是很多食源性細菌感染的常見癥狀；皮膚瘙癢、皮疹多見于食物過敏等情況。6.食品加工過程中，為防止交叉污染，以下做法錯誤的是（）A.生熟食品分開存放B.用同一把刀具處理生熟食品C.處理不同食品前后洗手D.食品加工區(qū)域定期清潔消毒答案：B。用同一把刀具處理生熟食品容易造成交叉污染，生食品中的細菌等微生物會污染熟食品。生熟食品分開存放、處理不同食品前后洗手、食品加工區(qū)域定期清潔消毒都是防止交叉污染的正確做法。7.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)一般認為是安全的，但過量攝入可能會影響兒童的生長發(fā)育？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鹽C.人工合成甜味劑D.鋁鹽答案：D。鋁鹽在食品加工中常用作膨松劑等，過量攝入鋁可能會在人體內(nèi)蓄積，影響兒童的生長發(fā)育。苯甲酸鈉是常用的防腐劑，在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的；亞硝酸鹽在肉類加工中有護色等作用，但過量攝入有中毒風險；人工合成甜味劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)一般認為是安全的。8.食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)中，哨點醫(yī)院的主要職責是（）A.對食品進行抽樣檢測B.對食品加工企業(yè)進行監(jiān)督檢查C.報告食源性疾病病例信息D.開展食源性疾病的科研工作答案：C。哨點醫(yī)院的主要職責是報告食源性疾病病例信息，為食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。對食品進行抽樣檢測一般由食品檢驗機構(gòu)負責；對食品加工企業(yè)進行監(jiān)督檢查是食品監(jiān)管部門的職責；開展食源性疾病的科研工作是科研機構(gòu)的任務(wù)。9.以下哪種食物在食用前必須徹底加熱，以防止食源性疾??？（）A.蘋果B.酸奶C.速凍水餃D.黃瓜答案：C。速凍水餃在加工、儲存等過程中可能被污染，食用前必須徹底加熱，確保殺滅可能存在的微生物。蘋果、黃瓜一般清洗后可直接食用；酸奶本身經(jīng)過發(fā)酵等處理，在保質(zhì)期內(nèi)可直接食用。10.感染諾如病毒引起的食源性疾病，主要癥狀為（）A.劇烈嘔吐、腹瀉B.高熱、驚厥C.黃疸、肝腫大D.關(guān)節(jié)疼痛、腫脹答案：A。諾如病毒感染主要引起胃腸道癥狀，表現(xiàn)為劇烈嘔吐、腹瀉。高熱、驚厥多見于一些細菌感染引起的全身性疾?。稽S疸、肝腫大常見于肝臟疾?。魂P(guān)節(jié)疼痛、腫脹與食源性疾病關(guān)系不大。11.以下關(guān)于食源性寄生蟲病，說法正確的是（）A.旋毛蟲病主要通過食用生的或未煮熟的淡水魚感染B.肝吸蟲病主要通過食用生的或未煮熟的豬肉感染C.囊蟲病主要通過食用被豬帶絳蟲蟲卵污染的食物感染D.弓形蟲病主要通過食用未洗凈的蔬菜感染答案：C。囊蟲病是由于人誤食了豬帶絳蟲蟲卵，蟲卵在人體內(nèi)發(fā)育成囊尾蚴而致病。旋毛蟲病主要通過食用生的或未煮熟的肉類，尤其是豬肉等感染；肝吸蟲病主要通過食用生的或未煮熟的淡水魚、蝦感染；弓形蟲病主要通過接觸感染動物（如貓）或食用未煮熟的肉類感染。12.食品的保質(zhì)期是指（）A.食品可以食用的最后日期B.食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限C.食品開始變質(zhì)的日期D.食品生產(chǎn)后的一個固定時間答案：B。食品的保質(zhì)期是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在保質(zhì)期內(nèi)食品的品質(zhì)和安全性有一定保障，但并不意味著過了保質(zhì)期就一定不能食用。食品可以食用的最后日期這種說法不準確；食品開始變質(zhì)的日期不確定，可能在保質(zhì)期內(nèi)也可能在保質(zhì)期外；食品生產(chǎn)后的一個固定時間沒有明確與品質(zhì)和貯存條件的關(guān)系。13.以下哪種食源性疾病是由病毒引起的，且目前尚無特效治療藥物？（）A.霍亂B.傷寒C.手足口?。ú糠钟赡c道病毒引起）D.痢疾答案：C。手足口病部分由腸道病毒引起，目前尚無特效治療藥物，主要采取對癥治療?；魜y是由霍亂弧菌引起的；傷寒是由傷寒桿菌引起的；痢疾主要由痢疾桿菌引起，這些細菌感染可使用相應(yīng)的抗生素治療。14.食品加工人員手部有傷口時，應(yīng)采取的正確措施是（）A.繼續(xù)工作，但要戴手套B.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作C.停止接觸食品的工作，直至傷口愈合D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：C。食品加工人員手部有傷口時，可能會污染食品，應(yīng)停止接觸食品的工作，直至傷口愈合。戴手套、用創(chuàng)可貼包扎、用酒精消毒等都不能完全避免傷口對食品的污染。15.以下哪種食物容易被椰毒假單胞菌污染，食用后可能引起嚴重的中毒甚至死亡？（）A.發(fā)酵米面制品B.新鮮水果C.冷凍肉類D.罐裝飲料答案：A。椰毒假單胞菌主要污染發(fā)酵米面制品，如發(fā)酵玉米面、變質(zhì)銀耳等，其產(chǎn)生的毒素毒性較強，食用后可能引起嚴重的中毒甚至死亡。新鮮水果、冷凍肉類、罐裝飲料一般較少被椰毒假單胞菌污染。二、多選題（每題3分，共30分）1.常見的食源性致病菌包括（）A.李斯特菌B.志賀氏菌C.彎曲菌D.產(chǎn)氣莢膜梭菌答案：ABCD。李斯特菌、志賀氏菌、彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌都是常見的食源性致病菌。李斯特菌可污染乳制品、肉類等；志賀氏菌可引起痢疾；彎曲菌主要污染禽肉等；產(chǎn)氣莢膜梭菌可在肉類等食品中生長繁殖。2.食源性疾病的預(yù)防措施包括（）A.保持食品清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.安全存放答案：ABCD。保持食品清潔可減少細菌等微生物的污染；生熟分開可防止交叉污染；燒熟煮透能殺滅食品中的致病微生物；安全存放可保證食品在適宜條件下保存，防止變質(zhì)。3.以下哪些因素可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生？（）A.食品加工過程中的衛(wèi)生條件差B.食品儲存溫度不當C.食用變質(zhì)的食品D.個人免疫力低下答案：ABCD。食品加工過程中的衛(wèi)生條件差會使食品受到污染；食品儲存溫度不當會加速微生物的生長繁殖；食用變質(zhì)的食品含有大量致病微生物或毒素；個人免疫力低下時更容易感染食源性疾病。4.真菌毒素污染的食品主要有（）A.谷物B.堅果C.水果D.發(fā)酵豆制品答案：ABCD。谷物、堅果易被黃曲霉毒素等污染；水果可能被展青霉素等污染；發(fā)酵豆制品在制作過程中如果衛(wèi)生條件不好，也可能被真菌毒素污染。5.食源性疾病的危害包括（）A.影響患者的身體健康B.增加醫(yī)療負擔C.影響食品行業(yè)的聲譽D.引起社會恐慌答案：ABCD。食源性疾病會使患者身體不適，影響身體健康；患者就醫(yī)會增加醫(yī)療負擔；食源性疾病事件會影響食品行業(yè)的聲譽，降低消費者的信任；嚴重的食源性疾病爆發(fā)可能引起社會恐慌。6.以下關(guān)于食品添加劑的使用，正確的是（）A.必須符合國家標準B.不得超范圍使用C.不得超限量使用D.可以隨意添加以改善食品品質(zhì)答案：ABC。食品添加劑的使用必須符合國家標準，不得超范圍、超限量使用，不能隨意添加，要在保證食品安全的前提下合理使用以改善食品品質(zhì)。7.食源性疾病監(jiān)測的內(nèi)容包括（）A.病例監(jiān)測B.食品監(jiān)測C.環(huán)境監(jiān)測D.病原體監(jiān)測答案：ABCD。食源性疾病監(jiān)測包括病例監(jiān)測，了解食源性疾病的發(fā)病情況；食品監(jiān)測，檢測食品中是否存在致病因素；環(huán)境監(jiān)測，評估食品生產(chǎn)、加工等環(huán)境是否安全；病原體監(jiān)測，確定引起食源性疾病的病原體。8.預(yù)防食源性寄生蟲病的措施有（）A.不食用生的或未煮熟的肉類、魚類B.避免接觸可能被寄生蟲污染的水源C.注意個人衛(wèi)生，勤洗手D.加強對家畜、家禽的管理答案：ABCD。不食用生的或未煮熟的肉類、魚類可防止寄生蟲進入人體；避免接觸可能被寄生蟲污染的水源可減少感染機會；注意個人衛(wèi)生，勤洗手可防止經(jīng)手感染；加強對家畜、家禽的管理可減少寄生蟲的傳播。9.以下哪些屬于食源性病毒？（）A.甲肝病毒B.戊肝病毒C.輪狀病毒D.星狀病毒答案：ABCD。甲肝病毒、戊肝病毒、輪狀病毒、星狀病毒都可通過食物傳播引起食源性疾病。甲肝病毒和戊肝病毒主要通過污染的食物和水傳播；輪狀病毒和星狀病毒主要引起嬰幼兒腹瀉等胃腸道疾病。10.食品加工企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.進貨查驗記錄制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.出廠檢驗記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。食品加工企業(yè)應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，確保原材料安全；生產(chǎn)過程控制制度，保證生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求；出廠檢驗記錄制度，檢驗產(chǎn)品質(zhì)量；食品安全自查制度，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的食源性疾病都具有傳染性。（）答案：錯誤。有些食源性疾病是由化學(xué)物質(zhì)、毒素等引起的，不具有傳染性，如食物中毒（由化學(xué)性毒物或真菌毒素等引起）。只有部分由病原體（如細菌、病毒等）引起的食源性疾病才具有傳染性。2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。只有超范圍、超限量使用或者使用不符合標準的食品添加劑才可能對人體有害。3.只要食品外觀正常，就可以放心食用。（）答案：錯誤。有些食品雖然外觀正常，但可能已經(jīng)被微生物污染或者含有毒素，如一些被黃曲霉毒素污染的花生，外觀可能沒有明顯變化，但食用后可能對健康造成危害。4.食源性疾病的潛伏期都很短，一般在幾小時內(nèi)發(fā)病。（）答案：錯誤。食源性疾病的潛伏期長短不一，有的潛伏期很短，如金黃色葡萄球菌毒素中毒，可在進食后1-6小時發(fā)?。坏行┦吃葱约膊摲谳^長，如旋毛蟲病，潛伏期一般為2-4周。5.飲用水只要無色無味，就可以直接飲用。（）答案：錯誤。飲用水無色無味并不意味著安全，水中可能存在一些肉眼看不見的微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染物，如細菌、病毒、重金屬等，需要經(jīng)過適當?shù)奶幚砗蜋z測符合飲用水標準后才能直接飲用。6.食品加工人員健康狀況良好就不需要進行健康檢查。（）答案：錯誤。食品加工人員即使健康狀況良好，也需要定期進行健康檢查，因為有些疾病可能處于潛伏期或無癥狀攜帶狀態(tài)，定期健康檢查可以及時發(fā)現(xiàn)可能存在的健康問題，防止其污染食品。7.剩菜剩飯只要加熱后就可以放心食用。（）答案：錯誤。剩菜剩飯加熱后不一定能完全消除所有的危害。有些細菌（如金黃色葡萄球菌）產(chǎn)生的毒素加熱后仍可能存在，并且剩菜剩飯在存放過程中可能已經(jīng)滋生了大量微生物，即使加熱也不能保證完全安全，尤其是存放時間較長的剩菜剩飯。8.食源性疾病爆發(fā)后，應(yīng)首先追究食品生產(chǎn)企業(yè)的責任。（）答案：錯誤。食源性疾病爆發(fā)后，應(yīng)先進行調(diào)查，確定病因和責任主體，不能首先追究食品生產(chǎn)企業(yè)的責任，可能是食品加工、運輸、銷售等多個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，要根據(jù)實際情況確定責任。9.生吃蔬菜比熟吃蔬菜更健康，不會引起食源性疾病。（）答案：錯誤。生吃蔬菜如果清洗不徹底，可能會被細菌、寄生蟲等污染，引起食源性疾病。而熟吃蔬菜在一定程度上可以殺滅其中的致病微生物，相對更安全，但要注意烹飪方式和時間，避免營養(yǎng)流失過多。10.對食源性疾病患者的排泄物進行妥善處理是防止疾病傳播的重要措施。（）答案：正確。食源性疾病患者的排泄物中可能含有大量病原體，妥善處理可以防止病原體污染環(huán)境、水源等，從而減少疾病的傳播。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食源性疾病的定義和分類。答：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為以下幾類：-細菌性食源性疾?。河杉毦捌涠舅匾?，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等引起的食物中毒，通常表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀。-病毒性食源性疾病：由病毒引起，如諾如病毒、甲肝病毒等，常見癥狀有嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，部分病毒感染可能還會有其他系統(tǒng)癥狀。-真菌性食源性疾?。河烧婢舅匾?，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，可損害肝臟、腎臟等器官，有些真菌毒素還具有致癌性。-寄生蟲性食源性疾?。阂蚴秤帽患纳x污染的食物而感染，如旋毛蟲、肝吸蟲等，不同寄生蟲感染的癥狀有所不同，可能涉及消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等多個系統(tǒng)。-