演講人：日期:酒釀餅制作課件CATALOGUE目錄01簡介02材料準備03制作步驟04發(fā)酵過程05烹飪方法06成品處理01簡介酒釀餅定義與特點傳統(tǒng)發(fā)酵面點多樣化口味酒釀餅是以酒釀（米酒）為主要發(fā)酵劑制成的傳統(tǒng)中式糕點，具有獨特的酒香和微甜口感，質(zhì)地松軟綿密，表皮略帶焦脆。季節(jié)性特征多見于江南地區(qū)春季制作，因酒釀發(fā)酵需適宜溫度，故常與節(jié)氣文化結(jié)合，如清明前后食用。常見餡料包括豆沙、玫瑰、芝麻等，部分地區(qū)還會加入桂花或堅果提升風味層次。歷史起源與文化背景南宋起源說據(jù)傳源于南宋臨安（今杭州），因當時米酒釀造技術(shù)成熟，民間將剩余酒糟用于面食發(fā)酵，逐漸演變?yōu)樘厣c心。江南飲食代表部分老字號（如蘇州采芝齋）仍保留古法工藝，入選地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。與紹興黃酒文化、蘇州糕點技藝深度融合，成為蘇杭一帶節(jié)慶、婚嫁時的吉祥食品，象征“發(fā)酵興旺”的美好寓意。非遺傳承天然發(fā)酵優(yōu)勢相比普通甜點，酒釀餅糖分較低且富含碳水化合物，適合作為補充體能的健康零食。低糖高能量活血驅(qū)寒作用酒釀含微量酒精和活性酶，傳統(tǒng)醫(yī)學認為其能促進血液循環(huán)，緩解體寒癥狀，但需適量食用。酒釀中的酵母菌和乳酸菌可促進面團分解，產(chǎn)生易吸收的氨基酸、B族維生素，改善消化功能。營養(yǎng)價值與健康益處02材料準備主要原料清單選擇優(yōu)質(zhì)糯米粉作為基礎(chǔ)原料，其黏性和細膩度直接影響餅皮口感，建議選用無添加的純糯米粉以保證風味純正。糯米粉酒釀白砂糖需選用發(fā)酵充分、酒香濃郁的酒釀，其甜度與活性酵母含量決定了餅的蓬松度和發(fā)酵效果，建議自制或選擇信譽良好的品牌產(chǎn)品。用于調(diào)節(jié)甜度，可根據(jù)個人口味調(diào)整用量，但需注意糖分過多可能抑制酵母活性，影響發(fā)酵進程。輔助材料選擇食用油選用氣味清淡的植物油（如玉米油）涂抹工具防粘，避免使用花生油等氣味濃烈的油類干擾成品風味。芝麻餡或豆沙餡作為內(nèi)餡需注意含水量控制，過濕會導致餅皮破裂，建議選擇低糖油性餡料以增強成型性。干桂花或玫瑰花瓣添加此類天然香料可提升風味層次，需確保無硫熏制且干燥度達標，避免潮濕導致霉變。電子秤精確稱量原料克數(shù)，尤其對糯米粉與酒釀比例要求嚴格，誤差需控制在±1克以內(nèi)以確保配方穩(wěn)定性。必備工具介紹發(fā)酵箱或恒溫環(huán)境維持30℃左右濕度環(huán)境促進酒釀二次發(fā)酵，若無專業(yè)設備可用烤箱低溫預熱后關(guān)閉電源創(chuàng)造近似條件。不粘平底鍋煎制階段需均勻受熱，鍋體厚度建議≥5mm以避免局部焦糊，使用前需充分預熱至滴水成珠狀態(tài)。03制作步驟面團調(diào)制方法揉面技巧與時間采用“三光”標準（手光、盆光、面光），持續(xù)揉面至面團光滑有彈性，時間不少于15分鐘，以形成均勻面筋網(wǎng)絡。酵母活化處理將酵母與溫水混合靜置，待表面出現(xiàn)泡沫后加入面粉中，確保酵母活性充分釋放，提升面團發(fā)酵效率。面粉選擇與配比選用中筋面粉或低筋面粉，確保面團柔軟度適中，面粉與水的比例控制在2:1左右，可根據(jù)環(huán)境濕度微調(diào)水量。選擇質(zhì)地濃稠、香氣濃郁的酒釀，每500克面粉添加50-80克酒釀，過量可能導致面團過酸或發(fā)酵過快。酒釀篩選與用量先將酒釀與少量溫水稀釋，再分次倒入面粉中，避免局部濃度過高影響面團均勻性，同時保留酒釀的天然甜味。分階段混合酒釀加入時溫度需與面團接近（25-30℃），過高會殺死酵母菌，過低則延緩發(fā)酵進程。溫度控制酒釀添加技巧初步整形要點分割與稱重發(fā)酵完成后將面團分割為等量小劑子（建議每個50克），用電子秤精確稱重，保證成品大小一致。排氣手法手掌按壓面團排出氣泡后，沿邊緣向內(nèi)折疊，重復3-4次以確保內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩，避免烘烤后出現(xiàn)大孔洞。預整形松弛將面團滾圓后覆蓋濕布靜置10分鐘，松弛面筋便于后續(xù)搟制，防止回縮或變形。04發(fā)酵過程發(fā)酵環(huán)境設置發(fā)酵環(huán)境需保持穩(wěn)定溫度，通?？刂圃谶m宜微生物活動的范圍內(nèi)，避免溫度波動過大影響酵母活性。溫度調(diào)控發(fā)酵場所應避免陽光直射，同時保持適度通風，防止二氧化碳積聚抑制酵母生長。避光與通風環(huán)境濕度需適中，過高易導致面團表面結(jié)皮，過低則可能延緩發(fā)酵速度，需根據(jù)季節(jié)調(diào)整加濕或通風措施。濕度管理010302使用透氣性良好的容器（如紗布覆蓋的陶瓷盆），確保面團在發(fā)酵過程中能均勻接觸空氣。容器選擇04初次醒發(fā)中間松弛面團揉制完成后需進行初次醒發(fā)，觀察體積膨脹至原體積的1.5-2倍，表面出現(xiàn)細密氣孔即為完成。分割整形后的面團需二次松弛，時間根據(jù)面團軟硬度和室溫靈活調(diào)整，以恢復面筋延展性。發(fā)酵時間控制最終發(fā)酵成型后的酒釀餅需進行最終發(fā)酵，直至輕按表面緩慢回彈，避免發(fā)酵不足或過度導致口感干硬或塌陷。環(huán)境適配冬季可延長發(fā)酵時間或借助溫水浴加速，夏季則需縮短時間并冷藏抑制過度產(chǎn)酸。正常發(fā)酵面團散發(fā)酒香和微甜氣息，若出現(xiàn)酸腐味或刺鼻酒精味則可能發(fā)酵過度或污染雜菌。氣味判別手指蘸粉輕按面團，回彈速度適中為佳；快速回彈說明發(fā)酵不足，不回彈則可能過度發(fā)酵。觸感測試01020304合格發(fā)酵的面團體積應顯著增大，內(nèi)部呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，切開后氣孔分布均勻細密。體積變化表面光滑無裂紋，若出現(xiàn)塌陷或明顯氣泡破裂需立即終止發(fā)酵進入烘烤環(huán)節(jié)。視覺觀察發(fā)酵狀態(tài)檢查05烹飪方法蒸煮操作指南根據(jù)餅坯厚度調(diào)整時間，常規(guī)1.5厘米厚餅坯需蒸15-18分鐘，關(guān)火后燜2分鐘再開蓋。蒸制時間把控若需多層蒸制，每層間隔至少5厘米，并在中途調(diào)換上下層位置以確保受熱均勻。分層蒸制技巧使用前將蒸布浸濕并擰至半干，鋪平于蒸架上，可防止餅坯粘連并促進均勻受熱。蒸布預處理蒸煮前需確保鍋內(nèi)水位低于蒸架1-2厘米，避免沸騰時水浸濕餅坯，同時保證持續(xù)蒸汽供應。蒸鍋水位控制火候調(diào)整策略初期大火催沸開火后迅速調(diào)至最大火力，使水快速沸騰產(chǎn)生足量蒸汽，縮短餅坯定型時間。02040301后期小火收尾臨近出鍋前2分鐘調(diào)至小火，減少蒸汽沖擊力，防止餅面因突然降溫而塌陷。中期穩(wěn)火控溫水沸后轉(zhuǎn)為中火維持穩(wěn)定蒸汽量，避免火力過猛導致蒸汽冷凝滴落或火力不足致餅體回縮。異常情況處理若蒸汽突然減弱，應立即補加熱水而非冷水，避免溫度驟降影響成品口感。當餅面呈現(xiàn)均勻半透明狀且邊緣微微翹起時，用寬鏟快速翻面，確保兩面受熱一致。使用硅膠鏟或竹制鍋鏟翻面，避免金屬工具刮傷餅體，翻面后輕拍表面排出多余氣泡。用牙簽插入餅中心，拔出無面糊粘連即熟透，若有粘連需補蒸1-2分鐘。出鍋后置于透氣竹簾上，自然冷卻5分鐘再轉(zhuǎn)移，避免疊放導致水汽積聚變黏。翻面與出鍋技巧翻面時機判斷防粘工具選擇出鍋前狀態(tài)檢驗冷卻防塌方法06成品處理酒釀餅表皮應呈現(xiàn)金黃色或淺褐色，無焦糊或生面斑點，表面光滑無裂紋，體現(xiàn)發(fā)酵充分與烘烤火候的精準控制。外觀色澤均勻成品直徑、厚度需保持一致，邊緣圓潤無缺損，體現(xiàn)制作工藝的標準化與操作規(guī)范性。形狀規(guī)整統(tǒng)一散發(fā)酒釀特有的甜香與米香，無酸敗或異味，表明發(fā)酵環(huán)境清潔且原料新鮮度高。香氣純正濃郁成品展示標準品嘗與風味評價口感層次分析外層酥脆、內(nèi)里松軟，咀嚼時能感受到酒釀的微酸與甜味平衡，無粉質(zhì)感或粘牙現(xiàn)象。風味協(xié)調(diào)性酒釀風味為主導，輔以淡淡的面香和糖香，避免過甜或酒味過沖，體現(xiàn)原料配比的科學性。余味持久度咽下后口腔留有溫和的酒釀回甘，無苦澀或油膩感，說明發(fā)酵時間與溫度控制得當。儲存與保鮮建議將酒釀餅放入食品級密封袋