2025年面點(diǎn)技能認(rèn)定考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種面粉適合制作饅頭？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B2.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫一般在多少度以上？A.30℃B.50℃C.60℃D.80℃答案：D3.制作面包時(shí)，酵母的主要作用是？A.增加甜味B.使面團(tuán)膨脹發(fā)酵C.改善色澤D.增加韌性答案：B4.以下哪種點(diǎn)心屬于蘇式面點(diǎn)？A.驢打滾B.蘇式月餅C.叉燒包D.擔(dān)擔(dān)面答案：B5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水應(yīng)該？A.冷水B.溫水C.熱水D.都可以答案：A6.揉面的基本手法不包括以下哪種？A.搗B.摔C.拍D.搟答案：D7.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C8.以下哪種糖在面點(diǎn)制作中最常用？A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：A9.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，主要原料是？A.面粉和水B.面粉和油C.面粉和糖D.面粉和雞蛋答案：B10.制作拉面時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次？A.搓條B.抻拉C.折疊D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于中式面點(diǎn)的特點(diǎn)有？A.選料精細(xì)B.造型美觀C.口味多樣D.注重營(yíng)養(yǎng)搭配答案：ABCD2.常用的面團(tuán)改良劑有？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.食鹽答案：AB3.制作豆沙餡的原料通常有？A.紅豆B.綠豆C.白糖D.油答案：ACD4.以下哪些是發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法？A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.老面發(fā)酵法D.酵母發(fā)酵法答案：ABC5.面點(diǎn)制作中常用的加熱方法有？A.蒸B.煮C.煎D.炸答案：ABCD6.以下屬于廣式面點(diǎn)的有？A.蝦餃B.腸粉C.馬蹄糕D.狗不理包子答案：ABC7.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，根據(jù)水溫不同可分為？A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.燙面面團(tuán)答案：ABC8.面點(diǎn)造型的基本手法包括？A.包B.捏C.搓D.搟答案：ABCD9.以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD10.制作月餅時(shí)，常用的餡料有？A.五仁餡B.蓮蓉餡C.豆沙餡D.肉餡答案：ABCD三、判斷題1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作蛋糕。（×）2.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，要邊倒水邊攪拌。（√）3.酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。（√）4.蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)是口味清淡，造型精致。（√）5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）6.揉面時(shí)要始終保持同一方向。（×）7.制作蛋黃酥時(shí)，油酥包入油皮后不需要醒面。（×）8.綿白糖比白砂糖更容易溶解。（√）9.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，油越多越好。（×）10.拉面的關(guān)鍵在于抻拉的技巧。（√）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作饅頭的基本步驟。答：首先將中筋面粉放入盆中，加入適量酵母、白糖和溫水，攪拌成絮狀后揉成光滑面團(tuán)，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大。發(fā)酵好的面團(tuán)取出揉勻排氣，分成大小均勻的劑子，搓成饅頭形狀。將饅頭放入蒸籠，醒發(fā)15-20分鐘，然后開(kāi)火蒸15-20分鐘，關(guān)火后燜3-5分鐘即可。2.如何調(diào)制一份合適的水調(diào)面團(tuán)？答：根據(jù)需求選擇水溫。冷水面團(tuán)適合制作口感筋道的面點(diǎn)，用30℃以下冷水，邊加水邊攪拌，揉勻后醒面。溫水面團(tuán)，水溫50℃左右，調(diào)制出的面團(tuán)較柔軟，操作方法類似冷水面團(tuán)。熱水面團(tuán)，水溫80℃以上，邊倒熱水邊攪拌成雪花狀，稍涼后揉成面團(tuán)，適合制作軟糯口感的面點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述蛋黃酥的制作要點(diǎn)。答：要點(diǎn)一是油皮和油酥比例要恰當(dāng)，一般3:1為宜。二是包制時(shí)要將油酥均勻包入油皮，搟卷過(guò)程動(dòng)作要輕且均勻，防止油酥漏出。三是醒面環(huán)節(jié)不能省略，讓面團(tuán)更有韌性。四是烘烤溫度和時(shí)間要合適，一般180℃烤30-35分鐘，確保外皮酥脆，內(nèi)餡軟糯。4.制作面包時(shí)，影響面包質(zhì)量的因素有哪些？答：一是原料方面，面粉的質(zhì)量、酵母活性、糖油鹽的用量都會(huì)影響。二是面團(tuán)調(diào)制，攪拌程度影響面筋形成，發(fā)酵溫度和時(shí)間不當(dāng)會(huì)使面包體積不足或發(fā)酸。三是烘焙環(huán)節(jié)，溫度過(guò)高面包易焦糊，過(guò)低則不熟，時(shí)間控制不好也會(huì)導(dǎo)致面包口感不佳。五、討論題1.在中式面點(diǎn)制作中，如何傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝？答：傳承方面，要深入學(xué)習(xí)老一輩面點(diǎn)師傅的精湛技藝，記錄傳統(tǒng)配方和制作流程，通過(guò)師徒傳承、學(xué)校教學(xué)等方式延續(xù)技藝。同時(shí)保護(hù)傳統(tǒng)面點(diǎn)文化，挖掘其背后故事。創(chuàng)新上，在原料上可引入新食材，如一些特色谷物、水果等。造型上結(jié)合現(xiàn)代審美進(jìn)行改良，口味上融合多元風(fēng)味，推出符合當(dāng)下消費(fèi)者需求的新面點(diǎn)產(chǎn)品。2.談?wù)劜煌貐^(qū)中式面點(diǎn)的特色及形成原因。答：北方面點(diǎn)多以面食為主，如饅頭、面條等，特色是量大實(shí)惠，造型質(zhì)樸。原因是北方是小麥主產(chǎn)區(qū)，原料豐富，且氣候寒冷，人們需要高熱量食物。南方面點(diǎn)精致多樣，如廣式點(diǎn)心造型美觀、口味豐富。這得益于南方物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，飲食文化細(xì)膩。蘇式面點(diǎn)注重工藝，口味甜咸適中，與當(dāng)?shù)赜凭玫臍v史文化和細(xì)膩的生活方式有關(guān)。3.如何保證批量制作面點(diǎn)時(shí)的質(zhì)量穩(wěn)定？答：首先要嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，確保每次使用的面粉、糖、油等原料品質(zhì)一致。制定詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，包括面團(tuán)調(diào)制比例、發(fā)酵時(shí)間、烘烤溫度等參數(shù)，要求操作人員嚴(yán)格執(zhí)行。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，保證其正常運(yùn)行，如烤箱溫度穩(wěn)定、蒸箱蒸汽充足等。同時(shí)加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高員工技能和質(zhì)量意識(shí)。4.隨著健康飲食觀念的普及，面點(diǎn)制作應(yīng)如何調(diào)整？答：在原料選擇上，增加全麥面粉、雜糧粉等健康食材的使用