第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁營養(yǎng)與食品安全三級題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標簽上必須標明的內容不包括：

（）生產日期

（）保質期

（）生產廠家名稱

（）食品廣告語

2.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？

（）檸檬黃

（）山梨酸鉀

（）維生素C

（）淀粉

3.根據我國《食品安全法》，食品生產者是食品安全的第一責任人，這意味著：

（）銷售商對食品安全負主要責任

（）政府監(jiān)管部門對食品安全負全部責任

（）食品生產者需對食品從生產到消費的全程安全負責

（）消費者需自行判斷食品安全

4.以下哪種行為屬于食品安全事故的應急處置措施？

（）立即銷售問題食品

（）對問題食品進行降價處理

（）封存問題食品并報告相關部門

（）向消費者承諾會進行賠償

5.營養(yǎng)標簽上“低脂”的標注要求是指每100克食品中脂肪含量不超過：

（）3克

（）5克

（）7克

（）10克

6.食品中黃曲霉毒素的主要污染來源是：

（）新鮮蔬菜

（）肉類制品

（）花生、玉米等糧油作物

（）乳制品

7.在食品生產過程中，以下哪項操作屬于交叉污染的預防措施？

（）使用不同顏色刀具處理生熟食品

（）將生熟食品存放在同一冰箱內

（）定期清潔食品加工設備

（）在食品加工區(qū)域允許吸煙

8.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，這是為了：

（）提高員工工資待遇

（）增強員工工作積極性

（）預防食源性疾病的發(fā)生

（）便于政府監(jiān)管

9.以下哪種食品包裝材料符合食品安全要求？

（）用回收塑料制作的食品袋

（）印刷有“食品級”標識的塑料瓶

（）用發(fā)霉塑料包裝食用油

（）無任何標識的泡沫塑料盒

10.食品安全風險評估的主要內容包括：

（）評估食品價格波動對市場的影響

（）評估食品廣告宣傳的效果

（）評估食品中危害物的風險程度

（）評估食品銷售利潤率

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括：

（）能量

（）蛋白質

（）脂肪

（）碳水化合物

12.食品安全管理體系（HACCP）的核心原則包括：

（）進行危害分析

（）確定關鍵控制點

（）建立監(jiān)控程序

（）定期進行財務審計

13.預防食源性疾病的措施包括：

（）飯前便后洗手

（）生熟食品分開存放

（）肉類徹底煮熟

（）飲用生水

14.食品添加劑的使用必須符合：

（）國家標準

（）生產者的意愿

（）消費者的需求

（）安全性原則

15.食品安全事故的應急響應程序通常包括：

（）立即隔離患者

（）封存問題食品

（）向媒體公布事故信息

（）向上級部門報告

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑在食品中的使用是絕對安全的。（）

17.微生物污染是食源性疾病的主要病因之一。（）

18.食品生產者可以自行制定食品安全標準。（）

19.黃曲霉毒素主要存在于高溫、高濕的環(huán)境中。（）

20.食品安全法規(guī)定，食品生產經營者需要建立食品召回制度。（）

21.營養(yǎng)標簽上的“無糖”意味著食品中不含有任何糖類。（）

22.交叉污染主要發(fā)生在食品加工過程中。（）

23.食品安全風險評估不需要考慮社會經濟因素。（）

24.食品包裝上的“QS”標志表示該食品符合食品安全標準。（）

25.食品安全監(jiān)管部門的職責是監(jiān)督食品生產經營活動，保障公眾食品安全。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全是指食品無毒、__________、符合應當有的__________。

27.食源性疾病是指通過攝食被__________的食品而引起的疾病。

28.食品添加劑是指為改善食品__________、__________、__________等品質或為防腐和加工工藝需要而加入食品中的物質。

29.食品安全風險評估包括危害識別、__________、__________和風險描述四個步驟。

30.食品召回是指食品生產者對已售出的__________食品采取__________、__________、__________等措施。

五、簡答題（共30分）

31.簡述食品標簽上必須標明的核心內容。（5分）

32.解釋什么是食源性疾病的“交叉污染”，并列舉三種預防交叉污染的措施。（5分）

33.根據《食品安全法》，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，簡述其重要意義。（5分）

34.食品安全風險評估的主要目的是什么？請結合實際案例說明。（5分）

35.結合實際，談談如何提高公眾的食品安全意識。（5分）

六、案例分析題（共15分）

36.案例背景：某市一家大型超市近期接到消費者投訴，反映購買的某品牌嬰幼兒奶粉中發(fā)現有異物，懷疑是生產過程中污染導致的。超市立即采取行動，封存了所有問題奶粉，并向消費者道歉，承諾進行退貨處理。同時，超市向上級市場監(jiān)管部門報告了此事。

問題：

（1）根據食品安全法，超市在接到消費者投訴后應采取哪些應急處置措施？（5分）

（2）分析該案例中可能存在的食品安全風險，并提出相應的預防措施。（5分）

（3）從該案例中，我們可以得到哪些關于食品安全管理的啟示？（5分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品標簽上必須標明的內容包括：生產日期、保質期、生產廠家名稱、生產地址、食品成分、營養(yǎng)成分、生產廠家許可證號等。食品廣告語不屬于食品標簽的必須內容，因此D選項錯誤。

2.B

解析：山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，具有抑制霉菌、酵母菌和細菌生長的作用。檸檬黃是一種食品色素，維生素C是一種抗氧化劑，淀粉是一種食品原料，它們都不屬于防腐劑。

3.C

解析：根據我國《食品安全法》，食品生產者是食品安全的第一責任人，這意味著食品生產者需對食品從生產到消費的全程安全負責，包括原料采購、生產加工、包裝運輸、銷售服務等各個環(huán)節(jié)。

4.C

解析：食品安全事故的應急處置措施包括：立即封存問題食品并報告相關部門，對患者進行救治，調查事故原因，采取防止事故擴大的措施等。A選項和B選項都會導致食品安全問題進一步惡化，D選項屬于事后處理措施，不是應急措施。

5.A

解析：根據我國食品安全國家標準，食品標簽上“低脂”的標注要求是指每100克食品中脂肪含量不超過3克。

6.C

解析：黃曲霉毒素主要存在于花生、玉米等糧油作物中，尤其是在高溫、高濕的環(huán)境中容易滋生黃曲霉菌，產生黃曲霉毒素。

7.A

解析：使用不同顏色刀具處理生熟食品可以有效防止生熟食品之間的交叉污染。B選項和D選項都會增加交叉污染的風險，C選項是正確的操作，但不是預防交叉污染的措施。

8.C

解析：食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，是為了預防食源性疾病的發(fā)生。通過定期對從業(yè)人員進行健康檢查，確保其身體健康，防止因從業(yè)人員患有傳染病而將病原體傳播給消費者。

9.B

解析：印刷有“食品級”標識的塑料瓶符合食品安全要求，可以在食品包裝中使用。A選項、C選項和D選項中的材料都不符合食品安全要求。

10.C

解析：食品安全風險評估的主要內容包括評估食品中危害物的風險程度，即分析食品中可能存在的生物性、化學性、物理性危害，并評估其對人類健康的風險。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.ABC

解析：食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等。

12.ABC

解析：食品安全管理體系（HACCP）的核心原則包括：進行危害分析、確定關鍵控制點、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序和建立文件記錄體系。

13.ABC

解析：預防食源性疾病的措施包括：飯前便后洗手、生熟食品分開存放、肉類徹底煮熟等。飲用生水會增加食源性疾病的風險。

14.AB

解析：食品添加劑的使用必須符合國家標準和安全性原則。食品添加劑的使用必須經過安全性評估，并符合國家相關標準。

15.ABC

解析：食品安全事故的應急響應程序通常包括：立即隔離患者、封存問題食品、向上級部門報告等。向媒體公布事故信息不屬于應急響應程序，而是后續(xù)的溝通工作。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.×

解析：食品添加劑在食品中的使用是相對安全的，但必須在國家規(guī)定的范圍內使用，并符合相關標準。過量或不當使用食品添加劑可能會對人體健康造成危害。

17.√

解析：微生物污染是食源性疾病的主要病因之一，常見的致病微生物包括沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

18.×

解析：食品生產者必須遵守國家制定的食品安全標準，不能自行制定食品安全標準。

19.√

解析：黃曲霉毒素主要存在于高溫、高濕的環(huán)境中，尤其是在玉米、花生等糧油作物中容易滋生黃曲霉菌，產生黃曲霉毒素。

20.√

解析：食品安全法規(guī)定，食品生產經營者需要建立食品召回制度，對已售出的不合格食品采取召回措施。

21.×

解析：營養(yǎng)標簽上的“無糖”意味著食品中不含有蔗糖、葡萄糖、果糖等常見的糖類，但可能含有其他糖類，如乳糖、麥芽糖等。

22.√

解析：交叉污染主要發(fā)生在食品加工過程中，如生熟食品混合、加工設備不潔等。

23.×

解析：食品安全風險評估需要考慮社會經濟因素，如食品供應、消費習慣、經濟條件等。

24.×

解析：“QS”標志已經被“SC”標志取代，“SC”表示該食品符合食品安全標準。

25.√

解析：食品安全監(jiān)管部門的職責是監(jiān)督食品生產經營活動，保障公眾食品安全。

四、填空題（共10分，每空1分）

26.安全；營養(yǎng)

解析：食品安全是指食品無毒、安全、符合應當有的營養(yǎng)要求。

27.污染；有害微生物

解析：食源性疾病是指通過攝食被有害微生物污染的食品而引起的疾病。

28.質量；色、香、味

解析：食品添加劑是指為改善食品質量、色、香、味等品質或為防腐和加工工藝需要而加入食品中的物質。

29.危害特征；暴露評估

解析：食品安全風險評估包括危害識別、危害特征評估、暴露評估和風險描述四個步驟。

30.不合格；回收；銷毀

解析：食品召回是指食品生產者對已售出的不合格食品采取回收、銷毀、修改標簽等措施。

五、簡答題（共30分）

31.答：

食品標簽上必須標明的核心內容包括：

①生產日期和保質期；

②生產廠家名稱和地址；

③食品成分；

④營養(yǎng)成分；

⑤生產廠家許可證號；

⑥食品添加劑使用情況；

⑦特殊食品的批準文號等。

（5分）

32.答：

食源性疾病的“交叉污染”是指生熟食品在加工過程中相互接觸，導致生食中的病原體污染熟食，從而引發(fā)食源性疾病。

預防交叉污染的措施包括：

①生熟食品分開存放；

②使用不同顏色刀具處理生熟食品；

③加工設備專用，定期清潔消毒；

④從業(yè)人員操作時佩戴口罩和手套。

（5分）

33.答：

食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其重要意義在于：

①預防食源性疾病的發(fā)生；

②保障公眾食品安全；

③提高食品生產經營者的責任感；

④維護消費者權益。

（5分）

34.答：

食品安全風險評估的主要目的是評估食品中危害物的風險程度，并確定相應的風險控制措施。

例如，某品牌嬰幼兒奶粉中發(fā)現有異物，通過食品安全風險評估，可以確定異物的性質、來源和潛在風險，并采取相應的措施，如召回問題奶粉、調查原因、改進生產工藝等，以保障公眾食品安全。

（5分）

35.答：

提高公眾的食品安全意識可以從以下幾個方面入手：

①加強食品安全宣傳教育，普及食品安全知識；

②鼓勵公眾參與食品安全監(jiān)督，舉報食品安全違法行為；

③建立健全食品安全信用體系，對食品安全違法行為進行曝光；

④提高食品生產經營者的食品安全意識，加強食品安全監(jiān)管。

（5分）

六、案例分析題（共15分）

36.答：

（1）超市在接到消費者投訴后應采取的應急處置措施包括：

①立即封存所有問題奶粉，防止問題奶粉進一步擴散；

②向上級市場監(jiān)管部門報告此事，請求相關部門進行調查和處理；

③向消費者道歉，承諾進行退貨處理，并調查問題奶粉的生產批號和銷售情況；

④對問題奶粉進行檢測，確定問題原因；

⑤根據檢測結果，采取相應的措施，如召回問題奶粉、賠償消費者損失等。

（5分）

（2）該案例中可能存在的食品安全風險包括：

①生產過程中污染導