中級(jí)釀酒工考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種微生物常用于釀酒發(fā)酵？（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：B2.釀酒過(guò)程中，糖化的主要作用是（）。A.將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖B.將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸C.將脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸D.將纖維素轉(zhuǎn)化為葡萄糖答案：A3.葡萄酒釀造中，葡萄皮上的天然酵母主要屬于（）。A.假絲酵母屬B.漢遜酵母屬C.釀酒酵母屬D.畢赤酵母屬答案：C4.白酒蒸餾過(guò)程中，最先餾出的成分主要是（）。A.高沸點(diǎn)成分B.中沸點(diǎn)成分C.低沸點(diǎn)成分D.所有成分均勻餾出答案：C5.啤酒釀造中，麥芽粉碎的目的不包括（）。A.增加表面積B.便于糖化C.提高出酒率D.去除雜質(zhì)答案：D6.以下哪種酒的發(fā)酵溫度相對(duì)最高？（）A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.黃酒答案：C7.釀酒用水的pH值一般要求在（）。A.4-6B.6-8C.8-10D.10-12答案：A8.下列哪種容器不適合用于葡萄酒的陳釀？（）A.橡木桶B.不銹鋼罐C.塑料桶D.陶壇答案：C9.在黃酒釀造中，麥曲的主要作用是（）。A.提供酵母B.糖化C.發(fā)酵D.提供風(fēng)味物質(zhì)答案：B10.以下哪種香型的白酒以乙酸乙酯為主體香氣？（）A.濃香型B.清香型C.醬香型D.米香型答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒原料應(yīng)具備的特性包括（）。A.淀粉含量高B.蛋白質(zhì)含量適中C.單寧含量低D.雜質(zhì)少答案：ABD2.影響葡萄酒質(zhì)量的因素有（）。A.葡萄品種B.土壤C.氣候D.釀造工藝答案：ABCD3.白酒中的香味物質(zhì)主要來(lái)源于（）。A.原料B.微生物代謝C.陳釀過(guò)程D.蒸餾過(guò)程答案：ABC4.啤酒生產(chǎn)的主要原料包括（）。A.大麥B.啤酒花C.酵母D.水答案：ABCD5.在釀酒過(guò)程中，下列哪些操作可以提高酒的品質(zhì)？（）A.原料精選B.控制發(fā)酵溫度C.適當(dāng)?shù)年愥凞.精細(xì)的蒸餾答案：ABCD6.以下屬于釀酒過(guò)程中有害物質(zhì)的是（）。A.甲醇B.雜醇油C.重金屬D.二氧化硫（過(guò)量時(shí)）答案：ABCD7.黃酒釀造中，影響發(fā)酵的因素有（）。A.酒曲質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.原料種類D.加水量答案：ABCD8.葡萄酒的澄清方法有（）。A.自然澄清B.過(guò)濾C.離心D.下膠答案：ABCD9.白酒的香型有（）。A.濃香型B.清香型C.醬香型D.兼香型答案：ABCD10.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)包括（）。A.二氧化碳B.酒花苦味物質(zhì)C.酒精D.高級(jí)醇答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的酵母菌都可以用于釀酒。（）答案：錯(cuò)誤2.釀酒過(guò)程中，水的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)影響不大。（）答案：錯(cuò)誤3.白酒的蒸餾次數(shù)越多，酒質(zhì)越好。（）答案：錯(cuò)誤4.葡萄酒只能用紅葡萄釀造。（）答案：錯(cuò)誤5.啤酒的發(fā)酵過(guò)程不需要氧氣。（）答案：錯(cuò)誤6.黃酒釀造中，糯米是唯一可用的原料。（）答案：錯(cuò)誤7.在釀酒原料中，蛋白質(zhì)含量越高越好。（）答案：錯(cuò)誤8.橡木桶陳釀只能用于葡萄酒。（）答案：錯(cuò)誤9.所有香型的白酒釀造工藝都相同。（）答案：錯(cuò)誤10.釀酒微生物在無(wú)氧環(huán)境下不能生存。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述釀酒過(guò)程中糖化的原理。答案：釀酒中的糖化是淀粉酶將原料中的淀粉分解為葡萄糖等糖類的過(guò)程。淀粉酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵，逐步將大分子的淀粉水解為糊精和低聚糖，最終生成葡萄糖，為后續(xù)發(fā)酵提供可發(fā)酵性糖。2.說(shuō)明白酒蒸餾的作用。答案：白酒蒸餾作用一是將發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和香味物質(zhì)從發(fā)酵醪中分離出來(lái)；二是對(duì)酒精及香味成分進(jìn)行濃縮；三是去除發(fā)酵醪中的雜質(zhì)，如酵母細(xì)胞等固體雜質(zhì)等，提高白酒的純度和品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述啤酒釀造中啤酒花的作用。答案：啤酒花在啤酒釀造中有多種作用。一是賦予啤酒苦味，其所含的α-酸經(jīng)異構(gòu)化后產(chǎn)生苦味；二是提供香氣，啤酒花中的精油成分帶來(lái)獨(dú)特香氣；三是具有防腐作用，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保證啤酒穩(wěn)定性。4.簡(jiǎn)述葡萄酒澄清的目的。答案：葡萄酒澄清目的一是去除酒中的懸浮顆粒，如酵母細(xì)胞、葡萄皮渣等，使葡萄酒外觀清澈透明；二是去除不穩(wěn)定的物質(zhì)，提高葡萄酒的穩(wěn)定性，便于儲(chǔ)存和銷售。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制白酒發(fā)酵過(guò)程中的溫度。答案：可通過(guò)發(fā)酵設(shè)備的溫控裝置調(diào)節(jié)。發(fā)酵初期，微生物生長(zhǎng)繁殖需適宜溫度，可適當(dāng)升溫。發(fā)酵旺盛期，產(chǎn)生大量熱量，要通過(guò)冷卻設(shè)備降溫。發(fā)酵后期，溫度逐漸穩(wěn)定下降。同時(shí)，環(huán)境溫度和入窖溫度等因素也要綜合考慮。2.闡述葡萄酒釀造中不同葡萄品種對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。答案：不同葡萄品種含有的糖分、酸度、單寧等成分不同。例如，赤霞珠單寧高、酸度高，釀造的葡萄酒結(jié)構(gòu)強(qiáng)勁。霞多麗可釀出酸度清新、香氣豐富的白葡萄酒。葡萄品種決定葡萄酒的基本風(fēng)味、香氣和口感等品質(zhì)特點(diǎn)。3.分析啤酒生產(chǎn)中水質(zhì)對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。答案：水質(zhì)影響啤酒的風(fēng)味、色澤和穩(wěn)定性。硬水適合釀造濃色啤酒，因?yàn)槠渲械拟}、鎂離子有助于沉淀蛋白質(zhì)。軟水適合淡色啤酒。水中的酸堿度、離子含量