中烹理論考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種調(diào)料常用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.香油D.醬油答案：B2.烹飪中“飛水”的主要目的不包括（）。A.去除血水B.增加食材硬度C.去除雜質(zhì)D.縮短烹飪時間答案：B3.下列哪種食材屬于葉菜類？（）A.蘿卜B.西蘭花C.生菜D.土豆答案：C4.炒肉絲時，為了使肉絲嫩滑，一般會加入（）。A.蘇打粉B.淀粉C.鹽D.醋答案：B5.以下哪種烹飪方法溫度最高？（）A.燉B.煎C.炸D.蒸答案：C6.制作紅燒肉時，常用的上色調(diào)料是（）。A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚露答案：A7.魚香肉絲屬于（）菜系。A.魯菜B.川菜C.粵菜D.淮揚菜答案：B8.以下哪種鍋適合煎蛋？（）A.砂鍋B.鐵鍋C.不粘鍋D.瓦罐答案：C9.在烹飪中，“勾芡”使用的主要原料是（）。A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.米粉答案：B10.下列哪種食材適合涼拌？（）A.牛肉B.黃瓜C.豬蹄D.排骨答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些調(diào)料可用于增加菜肴的鮮味？（）A.味精B.雞精C.蝦醬D.豆豉答案：ABC2.烹飪時使肉更軟爛的方法有（）。A.加醋B.小火慢燉C.使用高壓鍋D.加堿答案：ABC3.下列屬于中式烹飪常用刀法的有（）。A.切B.剁C.片D.削答案：ABCD4.以下哪些食材適合煲湯？（）A.排骨B.玉米C.香菇D.冬瓜答案：ABCD5.中式糕點常用的原料有（）。A.面粉B.糖C.油脂D.雞蛋答案：ABCD6.以下哪些屬于熱菜的烹飪技法？（）A.炒B.煮C.拌D.燒答案：ABD7.在烹飪魚時，為了去除腥味可以采用（）。A.加姜片B.加蔥C.加料酒D.用鹽水浸泡答案：ABCD8.以下哪些食材可以制作餡料？（）A.豬肉B.韭菜C.豆沙D.紅棗答案：ABCD9.下列哪些是中式菜肴裝盤的基本要求？（）A.清潔衛(wèi)生B.菜肴分量適當(dāng)C.美觀大方D.葷素搭配合理（裝盤時體現(xiàn)菜肴搭配合理也算一種裝盤要求）答案：ABC10.以下哪些屬于川菜的特點？（）A.善用三椒B.清鮮醇濃C.一菜一格D.百菜百味答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時鹽放得越多，菜肴越美味。（）答案：錯2.所有蔬菜都適合生吃。（）答案：錯3.蒸制菜肴時，火力越大越好。（）答案：錯4.生抽顏色比老抽淺。（）答案：對5.只有肉類食材才需要腌制。（）答案：錯6.瓦罐適合長時間燉煮食物。（）答案：對7.烹飪時，油冒煙后再放食材是正確的做法。（）答案：錯8.所有的糕點制作都需要發(fā)酵。（）答案：錯9.魯菜是中國四大菜系之首。（）答案：對10.勾芡可以使菜肴湯汁變濃稠。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述“焯水”的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、雜質(zhì)、異味，還能使一些食材的顏色更鮮艷，部分食材經(jīng)過焯水后可以縮短后續(xù)烹飪時間。2.說出三種中式烹飪中常用的食用油。答案：花生油、大豆油、菜籽油。3.簡述制作餃子皮的基本步驟。答案：先將面粉倒入容器，加入適量水，攪拌成絮狀，然后揉成光滑面團，醒面一段時間后，將面團搓成條，切成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形餃子皮。4.簡述炒菜時如何防止粘鍋。答案：將鍋燒熱后再放油，油熱后晃動鍋使油均勻分布，食材放入前可適當(dāng)瀝干水分。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在中烹中如何平衡菜品的色香味。答案：色方面，可通過食材搭配、合理調(diào)色來實現(xiàn)。香要靠選用新鮮食材、恰當(dāng)?shù)恼{(diào)料和烹飪技法。味則需根據(jù)菜品特色合理調(diào)味，三者相互關(guān)聯(lián)，要根據(jù)食材和菜品要求綜合考慮，如一道糖醋排骨，色澤紅亮吸引人，醋香肉香融合，酸甜口味平衡。2.說說你對傳統(tǒng)中烹技藝傳承的看法。答案：傳統(tǒng)中烹技藝傳承很重要。它承載文化，保持菜品特色。傳承可通過師徒傳承、學(xué)校教育等。但也要創(chuàng)新，適應(yīng)現(xiàn)代需求，使傳統(tǒng)技藝在新時代不斷發(fā)展。3.討論如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法。答案：對于鮮嫩的蔬菜，適合快炒。肉類可根據(jù)肉質(zhì)和需求，如嫩肉炒，老肉燉。魚可蒸、煎等。要考